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作者:西夏

最近幾年，北京小吃好像突然就火了。人家火，是因?yàn)楹贸?，北京小吃火，?jiǎn)直就是眾矢之的。

作為一個(gè)從小吃著炒肝兒和鹵煮，在南城上了六年學(xué)的北京妞，每次看見(jiàn)北京小吃挨罵都覺(jué)得莫名其妙的躺槍，不過(guò)，這也讓我從另一個(gè)角度對(duì)大眾眼中的“黑暗料理”進(jìn)行了重新審視。

我發(fā)現(xiàn)，北京小吃之所以遭到非議，無(wú)外乎兩點(diǎn)。一，外地人吃不習(xí)慣內(nèi)臟+麻醬的搭配；二，做小吃的大都手藝不精，隨便找一家店吃，99%你得踩雷。

第一點(diǎn)我無(wú)力改變，口味不同，無(wú)法強(qiáng)求。但是，如果還有一點(diǎn)改變的可能性的話，就是通過(guò)第二點(diǎn)影響第一點(diǎn)——把那1%靠譜的地方推薦給大家。

如果說(shuō)刻意尋找黑暗料理（可戳）是為了滿足對(duì)食物和世界的好奇心，那不得不承認(rèn)，我對(duì)自家小吃的口味非常保守。越是臟器味重的食物，料理起來(lái)越需要匠人精神，萬(wàn)一拾掇的不干凈，絕對(duì)是毀滅性的打擊。因此，除了這1%的店以外，我?guī)缀醪粫?huì)有新的嘗試。

今天，就拿出壓箱底的小店，說(shuō)說(shuō)北京小吃里最飽受非議的“四大天王”，到底去哪里吃才最靠譜。

 炒 肝 兒 

在外地人看來(lái)，炒肝兒就是一碗裹著肥腸和豬肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。

但是，架不住老北京喜歡那個(gè)醬香味，在所有北京小吃里，最能撩撥我心的就是炒肝兒。

北京做炒肝兒的地方，名聲最大的可能是姚記，尤其美國(guó)副總統(tǒng)光顧以后，更是名聲大噪。還有沙子口的趙記，口碑也非常不錯(cuò)。

然而，跟天興居一比，這些都成了浮云。

天興居之所以能代表老北京炒肝兒的門面，是因?yàn)樗鼱砍读诉@種吃食的誕生和一路發(fā)展。在老北京心目中，吃炒肝兒去天興居是一件沒(méi)有任何爭(zhēng)議和懸念的事情。

炒肝兒這玩意雖然用“炒”命名，但其實(shí)跟炒沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系，應(yīng)該說(shuō)是用淀粉“熬”出來(lái)的。因?yàn)橘|(zhì)地粘稠，老派的吃法是直接托著碗底轉(zhuǎn)圈吸溜著喝，不用勺子。在店里留心觀察一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多老人家都是這樣喝的。

據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)尚在研發(fā)階段的炒肝兒還有豬心和豬肺，幾經(jīng)試驗(yàn)，最后只留下了豬肝和大腸。所以，老北京還有一句很有意思的歇后語(yǔ)：你這人怎么跟炒肝兒似的——沒(méi)心沒(méi)肺。

一碗好的炒肝兒，醬色鮮亮，濃稠適中，雖然本質(zhì)上是淀粉托底，但喝起來(lái)絲毫不懈，更不會(huì)有內(nèi)臟的異味。豬肝嫩、肥腸韌，放在炒肝兒里一起咀嚼，也有口感迥異的樂(lè)趣。

每次在天興居一碗炒肝兒，二兩豬肉大蔥的包子。說(shuō)真的，這個(gè)饞對(duì)于老北京來(lái)說(shuō)，不是烤鴨和涮肉能解得了的。

在哪吃

天興居

 鹵 煮 

出于對(duì)炒肝兒的熱愛(ài)，我把鹵煮放在了第二位。實(shí)際上，它可能是很多人心目中最能代表老北京的小吃，當(dāng)然，同時(shí)也飽受非議。

其實(shí)我一直都沒(méi)搞明白外地人對(duì)于鹵煮嫌棄的點(diǎn)在哪里。以肥腸做成的名菜不少，不沾內(nèi)臟的人應(yīng)該也是少數(shù)；那就是嫌棄鹵煮的臟器味？可做的好的鹵煮根本沒(méi)有任何內(nèi)臟的異味，只有讓人一聞就要流口水的鹵香。

別看它是一道平民小吃，卻起源于用五花肉做成的宮廷菜“蘇造肉”。因?yàn)槔习傩粘圆黄鹑?，民間就有人想到用價(jià)格低廉的下水鹵制，再加上炸豆腐和頂飽的火燒，在那個(gè)物資匱乏的年代，極受歡迎。

唐魯孫在《中國(guó)吃》里回憶，當(dāng)年北平什剎海的荷花市場(chǎng)還有賣蘇造肉的。但不知從什么時(shí)候開(kāi)始，從南橫街興起的鹵煮火燒的勢(shì)頭竟然蓋過(guò)了曾經(jīng)的朝廷菜，上演了一出食物界的“庶民的勝利”。也因此，它是一種真正從老百姓中成長(zhǎng)起來(lái)的食物，受到今天的擁戴也算是一種傳統(tǒng)的繼承。

現(xiàn)在的鹵煮已經(jīng)成為老北京味覺(jué)記憶的一部分，做法講究和糊弄事的鹵煮有云泥之別。所以，每次饞鹵煮的時(shí)候，我都不敢偷懶，一定要跑到前門廊房二條的“陳記鹵煮小腸”。這家和市面上隨處可見(jiàn)的連鎖“小腸陳”不是一家——從根源上來(lái)說(shuō)本是一家人，但是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)理念不同導(dǎo)致最終分家。

“陳記鹵煮小腸”僅前門一家店，每次在巷口就能聞到那招魂的香味。一進(jìn)門，右手邊是一口大鍋，里面的老湯熱切的沸騰著。要一個(gè)湯底加一個(gè)火燒：肺頭切片、小腸剁塊，碼上炸豆腐，火燒用井字刀切塊，最后再澆上一勺老湯。

在吃東西不那么靠譜的前門，它始終是我心中一個(gè)靠譜的去處。

在哪吃

陳記鹵煮小腸（廊房二條82號(hào)）

 豆 汁 兒 

說(shuō)別的北京小吃是“黑暗料理”我真的不服氣，但說(shuō)起豆汁兒來(lái)，竟無(wú)力反駁。

別看豆汁兒的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多北京小吃一樣，也曾出入于宮廷。慈禧太后嘴夠刁吧？酷愛(ài)豆汁兒難以自拔，幾天不喝就想得慌。

凡是重度發(fā)酵食品都有個(gè)特性：接受起來(lái)很折磨，可一旦真正接受了，就會(huì)越來(lái)越喜歡，甚至離不開(kāi)那個(gè)味道，比如日本納豆、臭豆腐、奶酪等等，都屬于能讓人上癮的食物。

很多人以為豆汁兒和豆?jié){應(yīng)該有點(diǎn)什么關(guān)系，告訴你，壓根兒沒(méi)有。一個(gè)用黃豆，一個(gè)用綠豆，原料都不是一種。綠豆加水磨成漿，上面的液體經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后再煮開(kāi)，就是豆汁兒，下面的豆渣經(jīng)過(guò)羊油一炒就是“麻豆腐”（很多不喝豆汁兒的北京人，卻非常喜歡吃麻豆腐）。

▲ 麻豆腐，怕了嗎哈哈哈

一碗優(yōu)秀的豆汁兒聞起來(lái)有股醉人的酸臭味，入口也發(fā)酸，第一次接觸的人很難不懷疑人生，過(guò)來(lái)人建議你要一份咸菜和焦圈兒，或者燒餅，關(guān)鍵時(shí)刻有救命的效果。

▲ 豆汁兒、焦圈和咸菜，配起來(lái)吃真的好一些

我第一次跟豆汁兒狹路相逢是在天壇北門的“老磁器口豆汁兒店”，至今對(duì)那股讓人面部猙獰的味道難以忘懷。不知道是不是游客太多，現(xiàn)在的老瓷器口似乎改了良，喝上去已沒(méi)有當(dāng)年的酸爽。

▲ 尹三豆汁兒

而離老磁器口不遠(yuǎn)的“尹三豆汁”才是絕世高手，胡同兒里的小平房，永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)隊(duì)，東西就那么幾樣，但樣樣合規(guī)矩。這家店我前兩天去正趕上拆遷，據(jù)說(shuō)過(guò)幾天還會(huì)營(yíng)業(yè)。如果真有心嘗嘗正宗的豆汁兒，首推尹三。

在哪吃

1. 尹三豆汁

2. 錦芳小吃的豆汁兒和牛街的寶記豆汁店（只有外賣）也很不錯(cuò)

 爆 肚 兒 

跟上面幾樣小吃相比，我個(gè)人對(duì)爆肚兒的興趣不算很大，偶爾想起來(lái)一吃，也不至于太饞。道理很簡(jiǎn)單，真想吃的話可以在涮羊肉的時(shí)候點(diǎn)一盤自己涮，何必單跑一趟。

▲ 羊散丹

然而，對(duì)于行家來(lái)說(shuō)，爆肚兒非去專門店吃不可。因?yàn)檫@種小吃說(shuō)到底吃的就是火候和口感，自己涮不好，口感一老，根本沒(méi)法下嘴。

“肚兒”即牛羊胃，反芻動(dòng)物都有4個(gè)胃，講究的是精細(xì)分割。部位不同，爆的時(shí)間也有微妙的差別。羊肚通常比牛肚的口感更好，舉例來(lái)說(shuō)：羊肚仁最嫩，價(jià)格也是最貴的；羊散丹（相當(dāng)于牛的百葉）比較脆嫩，上桌率很高；我個(gè)人還很喜歡羊肚領(lǐng)，嚼起來(lái)有“咯吱咯吱”的齒感，吃著帶勁兒。

▲ 羊肚領(lǐng)，非常脆

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里描繪過(guò)，最早的做法分為鹽爆、油爆和湯爆三種?，F(xiàn)在前兩種不太常見(jiàn)了，吃的最多的就是湯爆，也就是像涮羊肉那樣在水里焯一下，蘸著小料吃。

別看都屬于內(nèi)臟系列，爆肚兒在當(dāng)年深受貝勒爺和梅蘭芳這樣的京劇大師的厚愛(ài)，屬于有錢人的消遣。

個(gè)人覺(jué)得，爆肚兒當(dāng)個(gè)下酒菜吃著玩還有點(diǎn)意思，一旦把它當(dāng)作一頓飯來(lái)對(duì)待，未免覺(jué)得單調(diào)。

▲ 注意到左上角那個(gè)小紅點(diǎn)了嗎，最早寫的是“爆肚馮”

早先最有名的爆肚兒，是東安市場(chǎng)的“爆肚王”和“爆肚馮”。后來(lái)的爆肚王變成了“西德順爆肚王”，去過(guò)一次，實(shí)在不敢恭維；而由爆肚馮的后人經(jīng)營(yíng)的“爆肚金生隆”還有當(dāng)年爆肚馮的驚艷，應(yīng)該是現(xiàn)在吃爆肚兒最靠譜的去處了。

在哪吃

爆肚金生隆

文 | 西夏

圖 | 西夏&網(wǎng)絡(luò)

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