預(yù)制菜，從未像如今這么受人關(guān)注，爭(zhēng)議也隨之而來(lái)。

作為一個(gè)萬(wàn)億元級(jí)市場(chǎng)規(guī)模的行業(yè)，其實(shí)并不是這兩年才突然闖入普通人生活的。曾經(jīng)的速凍餃子、方便面，乃至火鍋底料，其實(shí)都屬于廣義的預(yù)制菜領(lǐng)域。然而，如今小小一盤預(yù)制菜，一頭是田間，一頭是餐桌，串聯(lián)起的也許并不只是我們的味蕾，可能還有鄉(xiāng)村振興共同富裕的新路徑。

面對(duì)著野蠻生長(zhǎng)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，許多人都心有疑惑：預(yù)制菜到底是什么？在我們的日常生活中經(jīng)常接觸預(yù)制菜嗎？預(yù)制菜為什么突然火起來(lái)了？預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)真的有這么大的成長(zhǎng)空間？有什么利好？有什么利空？供應(yīng)給B端、C端的預(yù)制菜又有什么不同？

01

預(yù)制菜屬于多個(gè)品類的集合

“根據(jù)公開資料整理，2020年，中國(guó)廣義預(yù)制菜規(guī)模4220億元左右（出廠口徑），其中，狹義預(yù)制菜1070億、速凍調(diào)理肉制品1150億、速凍米面770億、凈菜1100億、自熱食品130億。目前在我國(guó)，B端和C端的預(yù)制菜消費(fèi)占比接近8:2，對(duì)比日本，2020年冷凍調(diào)理制品B/C端比例接近1:1，這表明我國(guó)C端預(yù)制菜市場(chǎng)尚有較大成長(zhǎng)空間。預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持15%左右增速，其中速凍菜肴保持20%增速高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2025年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；蜻_(dá)8000億元?！北本┮剂囟Z(yǔ)餐飲集團(tuán)管理集團(tuán)合伙人寧祎是如此樂觀估計(jì)的。

說(shuō)到壹霖洱語(yǔ)這家在北京排名前三的云南菜，熱愛美食的小伙伴應(yīng)該有所耳聞，他們的故事是從一群人民大學(xué)校友立志將云南食材帶出云南，通過(guò)打通供應(yīng)鏈，讓云南風(fēng)味走入千家萬(wàn)戶開始的。而如今，不僅是餐廳堂食，壹霖洱語(yǔ)推出的多款預(yù)制菜品也已經(jīng)擁有了一批忠實(shí)的粉絲。壹霖洱語(yǔ)作為第一批中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的成員，寧祎全程參與聯(lián)盟發(fā)起到產(chǎn)業(yè)發(fā)展，對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)域不僅積累了豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，更是領(lǐng)悟了這個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的深度邏輯。

預(yù)制菜，是一個(gè)聽起來(lái)好像很新鮮，但早已融入我們?nèi)粘Ｉ畹摹拔锓N”。寧祎說(shuō)，舉個(gè)例子，從小爸媽不讓吃，長(zhǎng)大之后天天吃的方便面，便是生活中最常見的預(yù)制菜之一。我們可以把預(yù)制菜看作是多個(gè)品類的集合，是食品加工、餐飲業(yè)工業(yè)化進(jìn)步的產(chǎn)物，預(yù)制包括食品加工出的半成品與成品。那么方便面便是半成品，無(wú)論泡、煮，都需要加工后再食用。成品則可以以泡面伴侶香腸、榨菜為例，開袋即食，不難理解。

露營(yíng)野餐中的預(yù)制菜

廣義預(yù)制菜，從溫度帶考慮分為冷凍、冷藏、常溫類。從品類形態(tài)考慮，包括速凍菜肴、烘焙半成品、中式面米、速凍肉制品等調(diào)理食品與凈菜、常溫料理包、自熱食品。而狹義預(yù)制菜則指的是速凍菜肴食品。

02

預(yù)制菜爆發(fā)是行業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路

寧祎表示，從政府需求、B端客戶的剛性需求以及C端家庭的剛性需求三方面可以得出結(jié)論——預(yù)制菜爆發(fā)是整個(gè)行業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。

從政府需求方面分析，進(jìn)入“十四五”時(shí)期，農(nóng)業(yè)發(fā)展的首要任務(wù)之一是通過(guò)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)振興帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)其“預(yù)”的特點(diǎn)使得“種地靠天，賣菜靠命”的傳統(tǒng)性農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)向訂單制農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變。這種情況在水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的沿海沿海地區(qū)尤為明顯，通過(guò)“預(yù)制”，不僅節(jié)省了運(yùn)輸成本，還大幅縮減了生鮮在運(yùn)輸過(guò)程中的損耗。

二是增加農(nóng)業(yè)大省的稅收，以河北為例，種植免稅而加工收稅，若在當(dāng)?shù)亟⒓庸S，對(duì)種、養(yǎng)的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工后再運(yùn)出省，政府將根據(jù)產(chǎn)品品類增收9%~13%的稅，因此預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在各農(nóng)業(yè)大省頗受歡迎。

三是起到農(nóng)業(yè)大省的人員安置作用。如在內(nèi)蒙古某土豆種植區(qū)建設(shè)土豆加工中心，形成“源頭種植+加工產(chǎn)業(yè)鏈條”的成產(chǎn)模式，其目的之一在于為拆遷村落人員進(jìn)行安置。

四是具有確定性收益的食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)園受到各地政府的歡迎，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)迎來(lái)發(fā)展新機(jī)遇。

五是大都市的消費(fèi)保障保供?，F(xiàn)如今，特別是在新冠肺炎疫情的背景下，各大都市向市場(chǎng)提出了關(guān)于蔬菜保供給的新的方向性要求。冷凍蔬菜和預(yù)蔬菜產(chǎn)品可以延長(zhǎng)蔬菜的保質(zhì)期且便于貯存，在一定程度上可以解決大都市緩解緊急情況下的蔬菜供應(yīng)問(wèn)題，因此目前很多企業(yè)將預(yù)制菜加工和應(yīng)急產(chǎn)業(yè)聯(lián)系在一起。

六是都市刺激消費(fèi)經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)點(diǎn)，雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)并不是一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，但初到C端市場(chǎng)，對(duì)于不了解行情的老百姓來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是一個(gè)新穎的概念，令人想要嘗試一番，這也是開辟預(yù)制菜C端市場(chǎng)的入手點(diǎn)。最后一點(diǎn)是在出口貿(mào)易上爭(zhēng)奪食品安全話語(yǔ)權(quán)。

但在B端市場(chǎng)預(yù)制菜早已不是新鮮事。以連鎖餐廳企業(yè)、團(tuán)餐、單位食堂為代表，這類消費(fèi)群體面臨的第一大問(wèn)題，是成本問(wèn)題。

其一，后廚房租和人工費(fèi)用占據(jù)餐廳日常開支的60~70%，在當(dāng)前消費(fèi)端毛利越來(lái)越低的種情況下，通過(guò)預(yù)制可以大幅的削減后廚的人員，使整個(gè)餐廳的人員比例大幅下降；

其二，出餐時(shí)間緊任務(wù)重，團(tuán)餐公司、學(xué)校食堂面臨“用人荒”。為解決這個(gè)問(wèn)題，很多公司開始引進(jìn)炒菜機(jī)器人，一次性炒200~300斤菜，想要達(dá)到速度與出品質(zhì)量的平衡，就需要更具標(biāo)準(zhǔn)化特性的預(yù)制菜品的加入，員工只需要將預(yù)制的菜品倒入炒菜機(jī)器人，炒制結(jié)束后盛出即可。甚至可以打造無(wú)人化后廚，這樣不僅可以緩解成本壓力，而且出餐品質(zhì)更為穩(wěn)定；

其三，機(jī)關(guān)食堂環(huán)保壓力高。2021年，北京市城市管理委員會(huì)發(fā)布的《北京市非居民廚余垃圾計(jì)量收費(fèi)管理實(shí)施方案》中，規(guī)定非居民廚余垃圾按300元/噸收取，這是目前橫在海淀區(qū)餐飲企業(yè)的一條廚余紅線。以北京某高校校園食堂為例，在校教職工約4萬(wàn)人，每日消耗毛菜6萬(wàn)斤，而廚余垃圾則有1.9萬(wàn)斤，占比約為30%。這里的廚余包括餐前、餐后兩種，餐前廚余主要是對(duì)蔬菜進(jìn)行削減而產(chǎn)生的，購(gòu)買、處理，相當(dāng)于同一批蔬菜花了兩次錢。這對(duì)于身處垃圾處理成本非常高的大都市的機(jī)關(guān)食堂非常不便，所以減少餐前廚余是機(jī)關(guān)食堂發(fā)展的必經(jīng)之路。而沒有餐前廚余的預(yù)制菜品，就是解決這一問(wèn)題的最好方法。

C端以家庭用餐和大型商超售賣的熟食制品為代表，C端對(duì)預(yù)制菜的剛需源于生活質(zhì)量的提升和消費(fèi)水平的升級(jí)，老百姓想吃的越來(lái)越多，對(duì)食物的多樣提出了新的要求；對(duì)營(yíng)養(yǎng)特別是蛋白質(zhì)的需求更為強(qiáng)烈，北方市場(chǎng)蛋白質(zhì)來(lái)源較沿海地區(qū)較為單一，活鮮水產(chǎn)運(yùn)輸成本高，為其在北方市場(chǎng)的發(fā)展設(shè)置了門檻。而以預(yù)制菜的形式銷售不僅可以大幅縮減生鮮的運(yùn)輸損耗，而且可以滿足消費(fèi)者對(duì)蛋白質(zhì)來(lái)源多樣性的需求；不同預(yù)制菜產(chǎn)品是為應(yīng)對(duì)多元消費(fèi)場(chǎng)景的訴求，如在戶外露營(yíng)，無(wú)論身處何處，只需用卡斯?fàn)t明火加熱15分鐘，預(yù)制菜便可為戶外聚會(huì)帶來(lái)一頓豐盛的晚餐；隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)食品便捷性的訴求更加強(qiáng)烈，如雙職工家庭每天早上給孩子做早餐的問(wèn)題，時(shí)間緊張又擔(dān)心外食的安全性，就可以利用預(yù)制菜的便捷性來(lái)解決問(wèn)題。

烤羅非魚

保山火瓢牛雜

03

預(yù)制菜的本質(zhì)是消費(fèi)升級(jí)

寧祎提出，在此輪預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)熱潮之中要注意一點(diǎn)，預(yù)制本質(zhì)不是新業(yè)態(tài)，而是原有業(yè)態(tài)效率的提升，預(yù)制菜的客戶由B端發(fā)展到C端的本質(zhì)是消費(fèi)升級(jí)。

根據(jù)招商證券公開信息可知，20世紀(jì)90年代，在我們沒有注意到的地方，如麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等快餐店的后廚里，已經(jīng)出現(xiàn)了預(yù)制菜的身影。寧祎表示，速凍炸物和主食是最能保證標(biāo)準(zhǔn)化，保障品控的預(yù)制食物。同期，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送、冷凍蛋糕。

2000年后，如安井魚丸、味知香等深加工的半成品面市，但由于當(dāng)時(shí)冷鏈等硬件條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢；2014年，外賣行業(yè)逐步興起，餐飲也講究起“時(shí)效性”，以預(yù)處理好的凈菜、醬料等為首的預(yù)制菜行業(yè)在B端步入放量期；2015年后，不少大型商超中建立起了烘焙區(qū)，冷凍烘焙在B端逐步興起放量；2016年，我國(guó)連鎖餐飲中央廚房普及率達(dá)到70%，以信良記為首的預(yù)制菜企業(yè)開始向中央廚房大量供應(yīng)預(yù)制菜品；2020年，在新冠疫情的影響下，由于堂食情況不明朗，以商場(chǎng)和消費(fèi)者為代表的C端突然將目光集中到預(yù)制菜身上，一時(shí)間，各大餐飲單位競(jìng)相推出加熱即食的預(yù)制菜品?！安粦C不火”的預(yù)制菜搖身一變，成為不少企業(yè)試圖涉足的“新”產(chǎn)業(yè)。

那么，為什么說(shuō)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有很大的發(fā)展空間呢？

寧祎表示，當(dāng)前中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況類似于美國(guó)1950—1970年代。在1995年第3期《食品與機(jī)械》雜志中曾刊登了一篇文章，主要說(shuō)明1950年起冷凍調(diào)理制品步入成長(zhǎng)期，CAGR高達(dá)20+%（CAGR：指年均復(fù)合增長(zhǎng)率，是指一項(xiàng)投資在特定時(shí)期內(nèi)的年度增長(zhǎng)率，用于評(píng)估產(chǎn)業(yè)投資效益），1970年后逐步進(jìn)入成熟期，大型集團(tuán)開啟收購(gòu)兼并。

1992年美國(guó)人均速凍食品產(chǎn)量在52千克，人均調(diào)理制品產(chǎn)量11.8千克，而當(dāng)前，中國(guó)人均調(diào)理制品產(chǎn)量不足5千克。由此得出結(jié)論，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前所處階段類似美國(guó)1960~1970年，保守估計(jì)國(guó)內(nèi)預(yù)制菜未來(lái)增速預(yù)計(jì)可達(dá)到20%。在菜品品類方面，美國(guó)的預(yù)制食品多為復(fù)烤、復(fù)炸等操作簡(jiǎn)單的種類，其中主食加雞塊等炸物約占全部產(chǎn)量的70%以上，類似的情況發(fā)生在另一個(gè)預(yù)制菜大國(guó)——日本。

據(jù)日本冷凍食品協(xié)會(huì)公開數(shù)據(jù)可知，日本速凍食品中調(diào)理產(chǎn)品占比86.8%，水產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)和甜點(diǎn)占比不到23%。調(diào)理制品中，面條、米飯主食和油炸小吃占比超80%，冷凍調(diào)理食品（中食）占有很高的比例。這表明預(yù)制主食、炸物是易于標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn)的，而這恰恰與我國(guó)豐富多元的菜系、品類相沖突。

中國(guó)2020年廣義預(yù)制菜規(guī)模4220億元左右（出廠口徑），其中，狹義預(yù)制菜1070億元、速凍調(diào)理肉制品1150億元、速凍米面770億元、凈菜1100億元、自熱食品130億元。B端與C端比例接近8：2，對(duì)比日本，2020年冷凍調(diào)理制品B端與C端比例接近1：1，這說(shuō)明我國(guó)C端市場(chǎng)的預(yù)制菜尚有較大成長(zhǎng)空間。

那么由此可見，無(wú)論是政府為了促進(jìn)消費(fèi)、B端降本增效還是C端提升對(duì)食物種類和消費(fèi)場(chǎng)景多樣性的要求，各方對(duì)預(yù)制菜需求的推動(dòng)力無(wú)非是在于居民收入增加，家庭消費(fèi)場(chǎng)景重構(gòu)、餐飲企業(yè)工業(yè)化驅(qū)動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)擴(kuò)容、冷鏈物流配送能力加強(qiáng)帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展、政策利好規(guī)范行業(yè)發(fā)展。對(duì)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展而言，有推力，就會(huì)相對(duì)應(yīng)的存在阻力。預(yù)制菜企業(yè)利潤(rùn)受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大、冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，難以走出產(chǎn)地范圍、食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然存在、部分菜品口味復(fù)原存在難度，消費(fèi)者心理接受程度存在變數(shù)等都是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中已經(jīng)出現(xiàn)的問(wèn)題。這些都是未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)需要突破、解決的問(wèn)題。

04

想要瓜分預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的蛋糕，需要注意什么？

在通過(guò)招股說(shuō)明書，公司公告，招商證券等信息渠道對(duì)大型預(yù)制菜企業(yè)及熱銷品類進(jìn)行分析后，寧祎發(fā)現(xiàn)，“盈利能力強(qiáng)、單品規(guī)模大”是預(yù)制菜品類王者占據(jù)市場(chǎng)的根本所在，而確定規(guī)?；a(chǎn)的單品則需要從多方面進(jìn)行考慮。

在每一個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行選品的時(shí)候，存在三個(gè)壁壘，分別是成本壁壘、工藝壁壘和渠道壁壘。

在成本壁壘方面，定價(jià)是制勝的關(guān)鍵所在。如果養(yǎng)殖廠商做預(yù)制菜，如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)生產(chǎn)蝦滑系列預(yù)制菜，就是發(fā)揮了全國(guó)供應(yīng)鏈和原料資源優(yōu)勢(shì)，由原料供應(yīng)商向預(yù)制菜為主的餐飲食材加工企業(yè)全面轉(zhuǎn)型，當(dāng)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的蝦滑、蝦餃等預(yù)制菜品面市，其成本方面的優(yōu)勢(shì)便顯得極為突出。

在工藝壁壘方面，技術(shù)研發(fā)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。對(duì)于半熟制及熟制的預(yù)制菜品而言，消費(fèi)者尤其是C端消費(fèi)者是否能在家庭廚房還原堂食的口感，其關(guān)鍵就在于攻克還原度的核心技術(shù)。如立高食品，主攻烘焙原料和冷凍烘焙供應(yīng)，烘焙?jiǎn)纹返膬?yōu)勢(shì)在于毛利高、標(biāo)準(zhǔn)化程度高。如2013年推出的葡式蛋撻，毛利約30%，2015年推出的甜甜圈，毛利約50%，而近年廣受市場(chǎng)歡迎的麻薯也是毛利率高達(dá)40%的高毛利單品，這個(gè)毛利率在任何行業(yè)都屬實(shí)難得。企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力就在于核心技術(shù)復(fù)原度，消費(fèi)者樂于為口感買單。

小鍋米線

而渠道壁壘的關(guān)鍵在于搶占毛利更高的C端市場(chǎng)，這不僅需要迎合不同消費(fèi)者的口味要求，更需要考慮消費(fèi)場(chǎng)景的多樣性，渠道覆蓋范圍要廣。如味知香生腌制品的突出優(yōu)勢(shì)就在于搶先占據(jù)C端市場(chǎng)，渠道適用性強(qiáng)，應(yīng)用場(chǎng)景豐富。味知香C端與B端占比約7：3，加盟店為C端銷售的主要渠道，公司致力打造加盟店體系，加盟模式布局領(lǐng)先、發(fā)展較快，2020年加盟店、經(jīng)銷店和批發(fā)渠道收入占比為 51.4%、17%和 30%。2020年，味知香凈資產(chǎn)收益率高達(dá)32%，這主要來(lái)自較高的凈利率（20%）。

看起來(lái)，想要進(jìn)入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)只需幾步，當(dāng)確定了預(yù)制單品，建立了產(chǎn)業(yè)園，形成規(guī)模化生產(chǎn)，便在很大程度上突破了成本壁壘，這個(gè)產(chǎn)品就已經(jīng)極具潛力，如果同時(shí)掌握了大面積的銷售渠道，那這個(gè)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)門檻會(huì)隨著產(chǎn)品產(chǎn)量越大，技術(shù)越高，研發(fā)投入越高，壁壘就越小。

敘述幾個(gè)成功企業(yè)案例只需短短幾百字，然而這些企業(yè)大都經(jīng)歷了十幾、二十年的產(chǎn)業(yè)布局，或本身具備一定的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，壁壘已不高，對(duì)于大多數(shù)企業(yè)而言，在涉足新產(chǎn)業(yè)之前，要深思熟慮，摸清市場(chǎng)風(fēng)向，做好發(fā)展規(guī)劃，切忌盲目跟風(fēng)，準(zhǔn)備充足才能有所收獲。

玉溪小鍋米線預(yù)制菜

05

思變求新

進(jìn)入后疫情時(shí)代，供應(yīng)鏈和餐飲行業(yè)面臨的市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生了重大變化，寧祎所在的壹霖團(tuán)隊(duì)的傳統(tǒng)業(yè)務(wù)受到巨大挑戰(zhàn)，特別是今年，由于北京堂食受限，洱語(yǔ)餐廳銷售額銳減，用工成本激增，在此情況下，思變求變成為了破局的關(guān)鍵。

寧祎團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，隨著短視頻平臺(tái)的迅速擴(kuò)張，年輕人消費(fèi)觀念發(fā)生變化，加之疫情對(duì)于日常生活方式的影響，以往有效的銷售渠道和產(chǎn)品類型發(fā)生了巨大變化，食品類產(chǎn)品，特別是創(chuàng)新型方便食品迅速走紅，并成為互聯(lián)網(wǎng)零售的主流產(chǎn)品之一。

寧祎表示，形式、賽道的創(chuàng)新有望提高供應(yīng)鏈和餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展空間。對(duì)于供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜意味著更多餐廳可以簡(jiǎn)單獲取特色風(fēng)味；對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷售預(yù)制菜，幾乎等于“零成本”開出無(wú)數(shù)家小微門店。同時(shí)，推廣云南小眾的食材和風(fēng)味，是壹霖團(tuán)隊(duì)不變的初心。

云南供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)動(dòng)力不足，其菜品風(fēng)味的市場(chǎng)認(rèn)可度有限，嘗試性價(jià)比更高、更容易被大眾接受的預(yù)制菜形式，或許可以讓更多人了解、接受云南味道。本著這個(gè)想法，壹霖團(tuán)隊(duì)于2021年推出新銳預(yù)制菜品牌“奔跑的小象”，依托強(qiáng)大的餐飲產(chǎn)品研發(fā)能力、成熟食材的供應(yīng)鏈體系、自有1萬(wàn)平方米食品加工廠及新零售實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，推出了云南火瓢牛雜、雞湯米線、云南紅燜羊蝎子等云南特色預(yù)制菜產(chǎn)品。產(chǎn)品一經(jīng)推出，備受食客好評(píng)。

小炒黃牛肉

幾款爆品并不是寧祎團(tuán)隊(duì)追求的終點(diǎn)，在我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向上，這個(gè)年輕的團(tuán)隊(duì)有著自己的考量。

“首先，對(duì)于國(guó)內(nèi)C端市場(chǎng)，‘預(yù)制菜’有待重新定義，且標(biāo)準(zhǔn)有待規(guī)范。”在老本行供應(yīng)鏈方面，寧祎認(rèn)為，現(xiàn)有預(yù)制菜廠家存在思維相對(duì)固化，食品加工方式和配料受傳統(tǒng)工藝影響較大，自動(dòng)化水平較低，香料及添加劑的使用方式固化，最新的鎖鮮技術(shù)推廣率低等問(wèn)題。

在產(chǎn)品方面，目前市場(chǎng)上B端和C端產(chǎn)品重合度較高，產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)使用場(chǎng)景進(jìn)行重新區(qū)分。B端產(chǎn)品需更適用于后廚場(chǎng)景，加工簡(jiǎn)單，使菜品具有一定“鍋氣”。而C端產(chǎn)品，則需要口味還原度高、操作簡(jiǎn)單、食材考究，名廚背書等。

基于此，寧祎認(rèn)為，在進(jìn)行產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局時(shí)，首先要考慮產(chǎn)品區(qū)分，即梳理B端和C端不同概念的產(chǎn)品類型。

以壹霖團(tuán)隊(duì)為例，其預(yù)制菜品類型分為兩種，一是由“時(shí)食鏈”生產(chǎn)的為B端客戶提供預(yù)制產(chǎn)品，要求即用、即烹、即熱，需要B端餐飲企業(yè)對(duì)菜品進(jìn)行最后一步加工，如生腌肉制品、凈菜、料汁等。二是由“奔跑的小象”向C端客戶提供的預(yù)制菜，要求即熱、即食、即用，不僅要加工簡(jiǎn)單易操作，而且要盡量高度還原堂食口感，零下40度的急凍技術(shù)的奔跑的小象吸引食客的關(guān)鍵所在，鎖鮮度達(dá)90%，使得預(yù)制菜品也可以像餐廳堂食一樣新鮮美味。

第二點(diǎn)就是要在經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)餐飲的同時(shí)，把目光聚焦在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上。寧祎表示，未來(lái)，壹霖團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)以食品安全、原材料可追溯為基本，以米其林大廚配方為標(biāo)準(zhǔn)，以消費(fèi)者前端反饋?zhàn)鳛樵简?qū)動(dòng)力，打造云南預(yù)制菜第一品牌，并立足自有預(yù)制菜品牌，成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中品牌打造、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)設(shè)計(jì)的一體化解決方案服務(wù)商。通過(guò)與農(nóng)業(yè)高校聯(lián)合制定預(yù)制菜的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定提供現(xiàn)身說(shuō)法；結(jié)合名廚資源，聚焦產(chǎn)品研發(fā)，以高標(biāo)準(zhǔn)、高性價(jià)比的預(yù)制產(chǎn)品吸引B端市場(chǎng)，打通C端渠道；以消費(fèi)文化開拓消費(fèi)市場(chǎng)，進(jìn)而取得更多消費(fèi)者的認(rèn)可。

作者：李昕

END

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