疫情給餐飲業帶來重創的同時，也催生了新的機遇。

2022年春節以來，預制菜因其方便快捷的即食屬性受到消費者青睞，一躍成為消費市場的“頂流”。

粵菜作為八大菜系之一，粵菜餐企在預制菜領域如何布局？廣州酒家在預制菜版塊做了哪些動作？

1.粵式預制菜市場前景廣闊

商務部數據顯示，2022全國網上年貨節期間，預制菜銷售額同比增長45.9%。

叮咚買菜預制菜銷量同比增長400%，淘寶預制菜銷量同比增長100%，盒馬預制菜銷量同比增長345%。

為了搶抓預制菜產業風口，3月25日，廣東省出臺《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，將通過加強聯合研發、標準體系建設、打造產業集群、培育產業人才、強化金融支持等十項舉措入手，深入挖掘粵菜優勢，加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地。

預制菜是介于餐飲與食品的中間業態，廣州酒家集團董事長徐偉兵認為廣東有發展預制菜得天獨厚的優勢。

首先是人才。

近年來廣東大力推進粵菜師傅民生工程，加快餐飲人才培養。數據顯示，截至2022年3月底，廣東已開展“粵菜師傅”培訓38.93萬人次，帶動就業創業81.58萬人次。

其次是品牌。

粵式飲食文化源遠流長，有著深遠影響力，廣受全國各地和海外華人的歡迎，同時“食在廣州”城市名片深入人心，為粵式預制菜發展打下良好基礎。

再者是區位和市場優勢。

廣東省所處的粵港澳大灣區有巨大的消費市場，渠道網絡成熟，科技力量和技術人才充足，同時廣東省特色農產品資源豐富，產業鏈基礎完善，具備了預制菜發展的天然優勢。

除了面向國內市場競爭實力強勁，廣東同時又具備走向國際市場的成熟貿易通道和便利交通運輸條件，有助于粵式預制菜拓展海外市場。

在省級政策的推動下，包括肇慶、江門、佛山等在內的廣東多個地市也推出各有特色的預制菜政策，從建設預制菜產業園、打造預制菜產業聯盟、推動預制菜產業“抱團出?！钡榷鄠€方向出發布局預制菜。

據廣東省農業農村廳介紹，相關數據顯示，截至2022年4月底，廣東預制菜企業數量由2020年的5369家增加到近7000家；在2021年度的《中國預制菜產業指數省份排行榜》中，廣東名列第一。

2.亮麗業績背后

餐飲+食品預制菜雙輪驅動

廣州酒家集團擁有“廣州酒家”“利口?！薄疤仗站印薄疤鞓O品”“秋之風”“糧豐園”“星樾城”等餐飲與食品品牌，超過30家門店和多家食品廠，產品覆蓋中秋月餅、速凍點心、廣式臘味、蓮蓉餡料、端午粽子、西餅面包、方便菜肴、休閑食品等八大系列。

在新冠疫情多點散發的背景下，廣州酒家的業績可圈可點。

分業務板塊來看，2021年食品制造業務收入突破30億元，同比增長13%，占該公司收入比重接近80%。

其中月餅系列產品仍是收入核心，在高基數基礎上仍保持超過10%的增長。速凍產品方面保持常態化產品的持續增長，占該公司收入比重達到22%。

各市場區域中廣東省內收入仍然占比較高，達到近70%，同時隨著跨區域發展的持續布局，境內省外收入同步保持增長，增速達到16%。

餐飲業務方面，2021年營業收入為7.25億元，同比上升48.32%。能夠實現高速增長的原因，則是因為2021年該公司逆勢新開和復業“廣州酒家”“陶陶居”“星樾城”各品牌門店共7家，完成并購海越陶陶居門店6家，合計新增門店13家。

值得注意的是，廣州酒家近期持續在大灣區重點城市布局：報告期內在深圳新增1家廣州酒家門店與1家陶陶居門店，在佛山新增1家廣州酒家門店；與此同時，該公司還在廣東省外的一線城市及重點城市積極謀劃餐飲新網點，加速品牌全國化布局。

廣州酒家年報甫出，民生證券的王言海撰文表示，隨著餐飲業務逆勢擴張、月餅及速凍產品持續增長，廣州酒家的中長期成長性良好。

萬聯證券的陳雯亦撰寫報告強調，廣州酒家堅持“食品+餐飲”雙主業協同發展，省內業務穩步上升，省外業務增長可期，考慮餐飲及速凍業務帶來的增長動能，其估值性價比在可對比的食品公司當中較高。

但在業績穩健增長的同時，在其年報中發現了一個“反常”現象：通聯數據（DataYes）的統計顯示，把廣州酒家全年業績按季度拆分，Q1、Q2、Q3和Q4的歸母凈利潤分別為0.47億元、-0.1億元、4.06億元和1.13億元，同比增分別為長289.64%、-1135.48%、16.68%和9.5%。

對此，廣州酒家在年報中強調，“為應對疫情給公司生產經營帶來的影響，公司不斷完善經營模式，采取多種應對措施：

一是加快新品類研發和老品類升級重組，推出節假日特別套餐和季節限定菜式，研發盆菜、速凍菜式等預制菜產品；

二是加強線上線下渠道協同，大力推廣外賣、店取、電商等無接觸的銷售方式；

三是積極發揮連鎖餐飲模式下的成本管控優勢，全力降低疫情影響。

縱觀整份年報，廣州酒家多次提及預制菜，并將其作為應對疫情復發的措施。2022年經營計劃上，廣州酒家還強調“公司深入研究廣東省各級政府發布的預制菜產業政策，結合市場需求及自身優勢，加大對預制菜的投入，推進公司預制菜業務加速發展?！?/span>

據介紹，90年代初，廣州酒家的“超級面包西點餅屋”率先推出酒家大廚制作的餐飲半成品菜；90年代推出“速凍點心”與常溫半成品菜式品牌“師奶菜”系列；

2010年后有零下18度系列的速凍“廣府大盆菜”“大廚快菜”“原盅廣府靚湯”各種速凍熟制菜肴，還有自熱米飯系列，迎合了消費者快節奏生活的需求。

廣州酒家指出，當前其預制菜產品以自有品牌速凍盆菜系列、陳皮鴨、咸香雞等廣式熟食系列、廣式靚湯等產品為主，同時為第三方品牌代加工盆菜。

未來，他們將根據品牌定位、消費場景、口味還原度、成本優勢、渠道特性積極儲備、開拓新的品類。

3.科研、物流

以及標準等環節仍需突破

隨著越來越多的企業入局預制菜產業，預制菜產品數量也在不斷增加，然而南北口味差異較大，不少預制菜品牌仍具有較明顯的地域標簽，導致預制菜跨區域銷售存在一定難度。

同時預制菜供應鏈體系門檻較高，投入成本較大，限制菜品輻射范圍，對規模較小的企業形成一定制約。

“還有預制菜如何還原菜品口味？如何做好鎖鮮？物流體系以及冷鏈運輸技術是否能為預制菜企業提供充足的支撐？這些都是預制菜產業想要發展壯大需要突破的障礙?！毙靷ケf。

針對粵式預制菜標準制定，徐偉兵認為，既要有統籌又要有細分，這需要政府相關職能部門有所投入，并牽頭組織行業協會、科研機構、高等院校、企業的共同參與，從地方、行業、國家層面逐級推進，從而科學建立粵式預制菜標準體系。

據了解，目前我國預制菜產業的各項相關標準正在積極調研和制定中。廣州酒家集團此前參與了2019年發布的由中國食品工業協會牽頭的《預制包裝菜肴團體標準》的制定，還參與了由廣東省食品流通協會牽頭，預計于2022年6月份出臺的《預制煲仔飯產品標準》的制定。

作為廣東土生土長的粵菜名企，廣州酒家90年代初就已開始預制菜品的研發與銷售。

“30年來，廣州酒家精耕預制菜的研發、生產、銷售，積累了豐富的技術人才、制作工藝、科研創新等方面優勢，中央廚房的建立加速了凍菜肴全流程生產，經銷商、電商、連鎖的營銷矩陣構建了成熟的線上線下立體化銷售渠道?！毙靷ケf。

談起廣州酒家集團未來在預制菜賽道的布局，徐偉兵表示，發展預制菜產業不能單腿走路，不能只把眼光放在食品加工，而是全鏈條。

可通過多種方式推動集團預制菜業務的發展，依托上市公司的平臺，更好地利用社會各方資本，可考慮參與預制菜基金，或與優質企業共同合作，打造預制菜產業的平臺，讓上下游都參與進來，通過提早預訂采購量、全年訂單等方式，降低生產成本，實現產業鏈利益共享。

此外，徐偉兵認為推動預制菜的發展還應該倡導應用場景。“開發菜品的時候就要想好目標受眾，有針對性地進行研發，同時可以跟家電企業合作，針對不同的廚房家電開發出適合的單品，就可以賣到千家萬戶?！?/span>

“這幾年我們在推的廣式盆菜預制菜，其實也是廣府文化的一種傳播。同時廣州酒家多年的預制菜實踐表明，只要保持高要求，中央廚房、食品加工廠是不會讓我們的出品質量下降的。未來我們也不是所有的粵菜都要走預制菜的方向，適合的才去做，要保證產品的高品質?！毙靷ケf。

“以前粵菜餐廳很難做連鎖，主要原因就是因為粵菜要求新鮮，要求現做現烹，現在預制菜也讓我們看到了粵菜‘走出去’的新契機?！毙靷ケf。

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