僅20%用于預(yù)制菜！跳出傳統(tǒng)模式，這三個方向值得調(diào)味品企業(yè)關(guān)注

時間：2023-04-01 03:36:06來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

調(diào)味品企業(yè)怎樣跳出傳統(tǒng)產(chǎn)品模式，擁抱新興預(yù)制菜市場？加快融入預(yù)制菜行業(yè)，調(diào)味品企業(yè)有哪些可借鑒的發(fā)展思路？3月4日，在廣東佛山，首屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會期間，廣東預(yù)制菜調(diào)味品產(chǎn)業(yè)高峰論壇同期舉辦，邀請了業(yè)內(nèi)領(lǐng)軍企業(yè)、行業(yè)專家、技術(shù)精英進(jìn)行研討。行業(yè)人士預(yù)計，目前調(diào)味品行業(yè)中，還是以傳統(tǒng)產(chǎn)品為主，用于預(yù)制菜方面，不到整個行業(yè)規(guī)模的20%。如此大的市場空間，無疑為調(diào)味品行業(yè)下一階段的發(fā)展提供了良好機(jī)遇。目前，很多企業(yè)已在積極布局，大力開發(fā)適合預(yù)制菜使用的調(diào)味產(chǎn)品，提高調(diào)味品的口感風(fēng)味，以滿足消費(fèi)者不斷提高的需求。向預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)軍，調(diào)味品企業(yè)有哪些可參考的方向？在本次論壇之后，記者就此采訪仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生處處長、廣東省嶺南特色食品工程技術(shù)研究中心主任白衛(wèi)東教授。仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生處處長、廣東省嶺南特色食品工程技術(shù)研究中心主任白衛(wèi)東南方農(nóng)村報：最近幾年，預(yù)制菜發(fā)展速度很快，目前市場規(guī)模已達(dá)到4000多億元，這給調(diào)味品行業(yè)帶來什么變化？白衛(wèi)東：帶來非常大的商機(jī)。調(diào)味品行業(yè)大致可分為兩個范圍：傳統(tǒng)的“油鹽醬醋”類產(chǎn)品，各種香型類調(diào)味產(chǎn)品。整個市場的趨勢是越來越細(xì)分，即便是在傳統(tǒng)產(chǎn)品為主的領(lǐng)域，一些頭部企業(yè)已經(jīng)朝這方面發(fā)展，比如致美齋的各種風(fēng)味醬料系列，還有廚邦的各種調(diào)料、火鍋底料等等。預(yù)制菜快速發(fā)展，給調(diào)味品行業(yè)帶來了全新的概念。可以這么說，過去調(diào)味品企業(yè)賣的是佐料，現(xiàn)在賣的是一種精制的味道，甚至是菜肴。以仲愷食品學(xué)院團(tuán)隊研發(fā)的鹽焗雞調(diào)料為例，這不再是單一的佐料，而是一道菜的重要組成部分，既確保了特色的味型，又使這道菜可適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，為客家鹽焗雞這一道名菜變?yōu)轭A(yù)制菜，起到了關(guān)鍵作用。我想這可能是預(yù)制菜發(fā)展給調(diào)味品帶來的重要變化。南方農(nóng)村報：有人提出，將來隨著預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，調(diào)味品行業(yè)將發(fā)揮越來越重要的作用，甚至將“再造一個預(yù)制菜行業(yè)”，對此您怎么看？白衛(wèi)東：調(diào)味品給預(yù)制菜帶來的改變，我認(rèn)為有這樣幾個方面。首先對產(chǎn)品的改變，讓預(yù)制菜變得更加豐富多樣。在我們的食譜中，有一些食材不適合預(yù)制的，可以通過調(diào)味品進(jìn)行改變，包括口感風(fēng)味方面，外觀方面等，使這些食物可以作為預(yù)制菜。還有一個比較重要的方面，就是產(chǎn)品的差異化。比如現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)品中的爆品，小龍蝦、酸菜魚、烤魚等，同質(zhì)化程度還是比較高的，企業(yè)要怎樣找到賣點(diǎn)？通過調(diào)味品塑造自己獨(dú)特的風(fēng)味，是可行的思路。還有就是創(chuàng)造新產(chǎn)品、新口味，這個和科技研發(fā)，生產(chǎn)技術(shù)革新緊密相關(guān)，將來的速度也在加快。南方農(nóng)村報：目前，預(yù)制菜行業(yè)存在一些問題，如產(chǎn)品消費(fèi)體驗(yàn)不佳，口感差，一些產(chǎn)品還原度比較低等等。從預(yù)制菜的長遠(yuǎn)發(fā)展來看，調(diào)味品應(yīng)該占有什么樣的地位？白衛(wèi)東：我們常說，味道是食物的靈魂。預(yù)制菜將來要種類更多，還原度更高，味道更好，調(diào)味品將發(fā)揮很關(guān)鍵的作用。從另一個角度看，現(xiàn)在調(diào)味品市場競爭已經(jīng)非常激烈，預(yù)制菜將開辟出新的藍(lán)海。這樣的趨勢，在廣東特別明顯。目前國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)，廣東的大型企業(yè)最多，總體規(guī)模最大，技術(shù)力量也是最強(qiáng)的。在這些頭部企業(yè)中，無論是傳統(tǒng)產(chǎn)品還是預(yù)制菜調(diào)味品，都在追求特色賣點(diǎn)，打造產(chǎn)品的差異化。在未來，調(diào)味品將決定了產(chǎn)品的特性，肯定要在預(yù)制菜行業(yè)中發(fā)揮重要影響。南方農(nóng)村報：調(diào)味品企業(yè)要加快轉(zhuǎn)型，融入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，有哪些可行的方向？白衛(wèi)東：根據(jù)同行的經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)轉(zhuǎn)型可考慮這幾個方向。一是開發(fā)復(fù)合型的調(diào)味產(chǎn)品，為預(yù)制菜企業(yè)提供定制化產(chǎn)品。二是迎合健康意識的大趨勢開發(fā)產(chǎn)品，比如低糖低鹽，增加天然營養(yǎng)成分等。三是加強(qiáng)和科研機(jī)構(gòu)合作，引進(jìn)新技術(shù)和新產(chǎn)品，搶占市場先機(jī)。南方農(nóng)村報：在預(yù)制菜方面，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院有哪些技術(shù)成果，以及跟企業(yè)的合作？白衛(wèi)東：這方面，仲愷有比較豐富的經(jīng)驗(yàn)，從90年代就開始調(diào)味品和香精香料的研發(fā)工作。在輕工食品學(xué)院，建有兩個省部級重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、廣東省嶺南特色食品工程技術(shù)研究中心，在廣式傳統(tǒng)肉制品、廣東傳統(tǒng)調(diào)味品（豆豉、豆醬、醬油）、香精香料、烘焙、客家娘酒、嶺南果酒等特色食品方面取得了一系列成果，為推動調(diào)味品行業(yè)融入預(yù)制菜發(fā)展，提供了良好的基礎(chǔ)。在傳統(tǒng)調(diào)味品領(lǐng)域，我們對醬料菌種、發(fā)酵調(diào)控做了研究，能夠提升產(chǎn)品風(fēng)味口感，穩(wěn)定質(zhì)量，在肉醬、蠔油類產(chǎn)品中有很好應(yīng)用。在新型產(chǎn)品方面，香精香料類領(lǐng)域，我們和佐味家、江大和風(fēng)、華井、名花等公司都有合作，運(yùn)用發(fā)酵、酶解等技術(shù)，幫助他們產(chǎn)品風(fēng)味提升。具體在產(chǎn)品方面，我們主要集中在酶解技術(shù)產(chǎn)品方面。例如奶味香基，以牛奶、奶酪等為原料，進(jìn)行可控酶解，可廣泛應(yīng)用在面包、芝士、奶油、披薩等產(chǎn)品中；還有香精產(chǎn)品，把天然香料物質(zhì)以及香精穩(wěn)態(tài)化處理，可達(dá)到緩釋、穩(wěn)定效果，風(fēng)味持久，延長保存時間，并且可以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，可以大大提升企業(yè)生產(chǎn)效率。從全局看，廣東調(diào)味品行業(yè)規(guī)模和科研技術(shù)是全國領(lǐng)先的。我們也希望加大和企業(yè)合作的力度，幫助他們開發(fā)更多好產(chǎn)品，加快融入預(yù)制菜市場大潮。楊玲（微信號Young-fight，新聞爆料、轉(zhuǎn)載授權(quán)請加微信）

水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)交流群

數(shù)據(jù)顯示，2022年中國水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為1047億元，同比增長22.3%，預(yù)計未來中國水產(chǎn)預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)2576億元。水產(chǎn)品預(yù)制菜食材品種廣泛，表現(xiàn)空間很大，開發(fā)價值高。

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畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)交流群

近年來，預(yù)制菜賽道火爆，細(xì)分品類眾多，其中肉禽類有較強(qiáng)發(fā)展勢頭。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國禽類預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為977億元，同比增長17.8%，預(yù)計未來中國肉禽預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年肉禽預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)3289億元。

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跨越4000公里！新疆博湖縣這條魚奔赴廣東參加中國預(yù)制菜第一展！

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