分工——標(biāo)準(zhǔn)化——資本話語權(quán)——連鎖模式（資本封?。?/h2>

在《國富論》第一章中，亞當(dāng)·斯密

談到了細(xì)化分工的作用。亞當(dāng)·斯密舉例做扣針，如果一個人單獨(dú)做扣針，一天可能1個扣針都做不出來，即使很熟練，一天頂多做20個扣針。然而如果將扣針的工作分成十八道工序，即使設(shè)備簡陋，一個工人需要負(fù)責(zé)2-3道工序的小作坊，一天也能制作4.8萬枚扣針，如果這個作坊10個人，那么每人生產(chǎn)4800枚扣針，分工細(xì)化讓扣針的產(chǎn)量提高了240倍。

亞當(dāng)·斯密只是關(guān)注了效率，而實(shí)際上細(xì)化分工還有另一個作用，就是將手工業(yè)的勞動技術(shù)難度降低，一個人單獨(dú)做扣針，還很考驗(yàn)這個人的手藝，在我國自然經(jīng)濟(jì)時(shí)代，存在著一句經(jīng)典的表述：“天旱餓不死手藝人?！比缓筮@句話僅限于我國農(nóng)業(yè)社會，到達(dá)工業(yè)社會后，任何一種手藝都可以分解為多種工序，以至于很多手藝由于缺乏傳承和市場，逐漸成為需要保護(hù)的技術(shù)。也許人類社會只有藝術(shù)是無法分裂工序的，其他手藝技術(shù)都可以分裂為多道工序

。

西餐廚師早已被封印，封印起源于麥當(dāng)勞，他們直接從農(nóng)戶購買預(yù)制菜，在麥當(dāng)勞的員工沒有一個廚師，人人都可以實(shí)現(xiàn)的機(jī)械式勞動，讓員工具備較強(qiáng)的可替代性。美國飲食包括太平洋沿岸菜系、西南菜系、Cajun菜系、南方黑人菜系、紐約菜系、新英格蘭菜系。由五家預(yù)制菜企業(yè)控制，包括：雀巢、卡夫亨氏、康尼格拉、泰森、Sysco。預(yù)制菜品類多達(dá)3000種，早在上世紀(jì)90年代，美國預(yù)制菜已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從B端到C端餐桌的占領(lǐng)，不只是美國餐飲業(yè)，美國普通人家庭餐桌也基本被預(yù)制菜

占領(lǐng)。

有一個說法是在美國你只能買到3.5英寸的洋蔥。因?yàn)橛幸欢螘r(shí)間，美國十分流行一道菜：開花洋蔥。如果洋蔥有大有小，那么客戶就會因?yàn)檠笫[大小而產(chǎn)生爭執(zhí)，經(jīng)歷過一番博弈，連鎖店菜系和預(yù)制菜商拍板決定，洋蔥直徑3.5英寸。于是誤差過大的洋蔥全部壓碎成為肥料。同樣的，有人說美國是建立在標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈車輪之上的國家。在疫情期間，一邊是超市奶農(nóng)供不應(yīng)求，另一邊是學(xué)校奶農(nóng)倒奶到下水道。而由于豬養(yǎng)得太肥，不能上統(tǒng)一的流水線口，只能將豬活埋。

你很難說供應(yīng)鏈?zhǔn)钦l主導(dǎo)的。你可以說是資本主導(dǎo)了供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。但你不能具體說出，是連鎖店、預(yù)制菜供應(yīng)商，還是種植農(nóng)場主決定了3.5英寸的洋蔥，但你可以確定一點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)化的確是整條供應(yīng)鏈所希望的。在這個過程中，種植洋蔥的農(nóng)場主可以用上機(jī)械化，預(yù)制菜商可以進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，而餐館擺脫了廚師。而當(dāng)廚師壁壘不再，餐館從此就獲得了一個重要的屬性：可復(fù)制性。于是，連鎖模式就成為餐館擴(kuò)張的主要模式。

預(yù)制菜——封印廚師的最后一句咒語（預(yù)制菜封?。?/h2>

曾幾何時(shí)，你是否發(fā)現(xiàn)烹飪學(xué)校

的廣告已經(jīng)不如挖掘機(jī)培訓(xùn)和美容美發(fā)那么多了？曾幾何時(shí)，你已經(jīng)找不到炒菜，而遍地都是火鍋、烤肉、蒸菜、套餐。千篇一律、口味穩(wěn)定。曾幾何時(shí)，海底撈這樣的連鎖，關(guān)注的焦點(diǎn)已經(jīng)不是食物本身，而是美甲和社交。每到餐點(diǎn)，又有多少人刷著外賣，卻不知道如何下口。似乎每一家都是各具特色，但入口總是感覺有些千篇一律。

這是因?yàn)椋A(yù)制菜的江湖已經(jīng)容不下廚師的身影。中餐由于其復(fù)雜性，實(shí)際上預(yù)制菜是最近十年才實(shí)現(xiàn)全面入侵，也伴隨著各類飲食連鎖化的推進(jìn)。從熱門菜系就可以看出，比如脫穎而出的火鍋門類，川香火鍋、毛肚火鍋、涮肉火鍋、牛肉火鍋、豬肚雞火鍋。變的是火鍋底料

，不變的是都不需要廚師。前幾年，至少還能在火鍋門店的透明廚房看見切菜的師傅，而最近幾年，切菜師傅似乎也越來越少，服務(wù)員直接拆開凈菜包裝，將食材擺盤就可上桌。

預(yù)制菜分很多類。按照加工程度，分為凈菜、半成品菜、成品菜。其中凈菜主要是三級凈菜

，我們平時(shí)也會買到一些初級凈菜，可能不用洗菜、摘菜，但是我們依然要買回家烹飪，這些凈菜嚴(yán)格來說不能算預(yù)制菜。而火鍋這種凈菜，碼盤包裝的，就是三級凈菜，屬于預(yù)制菜行列。而按照生熟程度，預(yù)制菜又分為生制和熟制。按照保存方式，預(yù)制菜又分為常溫、冷藏和速凍。根據(jù)食用方式，又分為即配（比如配好的凈菜）、即食（比如開袋即食的雞爪）、即熱（熱一下食用）、即烹（比如泡面）。

對于廚師來說，在毛菜時(shí)代，廚師無疑是神一樣的存在，那正是南易、傻柱

的時(shí)代，是周星馳食神的時(shí)代。而到了凈菜時(shí)代，飯店切菜工失業(yè)，廚房變小，廚余變少。到了半成品菜的時(shí)代，已經(jīng)不需要大廚助陣，普通廚師會放鹽了解“適量”的內(nèi)涵即可，到了成品菜時(shí)代，廚師要么在云端，成為手藝傳承人，私房菜。要么在凡間，不知何去何從。

預(yù)制菜天然是從B端開始的，因?yàn)锽端有天然的訴求，打破廚師的壁壘，同時(shí)縮減廚房面積，增加餐飲面積。但是預(yù)制菜商也會遭遇天敵，因?yàn)閺N師門檻下滑的同時(shí)，預(yù)制菜的門檻其實(shí)本質(zhì)上看也并不是很高，并沒有所謂的秘方，人人可以介入。而預(yù)制菜商最終謀求的，是規(guī)模，通過規(guī)?；瑢τ谏嫌尾似饭?yīng)商就有更大的話語權(quán)，而對于下游連鎖餐飲，可以以供應(yīng)鏈來把控其采購渠道。

預(yù)制菜向C端延伸（記憶封?。?/h2>

如果B端預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是天然形成，那么C端個人消費(fèi)者，則是被動接受。2020年，由于疫情，預(yù)制菜市場大規(guī)模進(jìn)入C端領(lǐng)域，今年，2021年年底，我所在的浙江紹興地區(qū)也開始遭遇新一輪疫情，預(yù)制菜品再次火爆。預(yù)制菜第一股味知香

登錄A股，A股的安井食品等速食冷凍食品企業(yè)紛紛宣布進(jìn)入預(yù)制菜市場。一石激起千層浪，C端個人消費(fèi)者最近數(shù)年已經(jīng)失去了烹調(diào)能力，由于發(fā)達(dá)的外賣產(chǎn)業(yè)，80、90后基本已經(jīng)擺脫了廚房。當(dāng)外賣停滯的時(shí)候，對于不會做菜的年輕人，預(yù)制菜成為唯一的選擇。你不要忘記，外賣，實(shí)質(zhì)上大多數(shù)也是預(yù)制菜。

也許，我們只能和預(yù)制菜和解。農(nóng)耕文明對于原始狩獵采集文明是一種進(jìn)步，但是人類在農(nóng)耕文明時(shí)代，食品多樣性大幅度減少，有人認(rèn)為，這是小麥和水稻“馴化”了人類。但農(nóng)耕文明時(shí)代

，雖然我們只能吃水稻和小麥，但的確糧食有了很多富余。有“交皇糧”的農(nóng)民，也有不用種田，專注于管理和祭祀，“吃皇糧”的官員和軍隊(duì)。而那些從農(nóng)田解放出來的人，可以探索藝術(shù)和科學(xué)，從而推動文明的發(fā)展。同樣的，不管是不是資本推動。預(yù)制菜是大勢所趨。揚(yáng)州廚師那種十八個褶子包包子的廚師，最終將成為過眼云煙。

樓下有家小酒樓，不送外賣，門口掛著一塊牌子，上書“手藝傳承人”。老板一年四季菜品不超過20個，食客不看菜單，直接就能背出菜名，每天高朋滿座，每年集體旅游。似乎這樣的廚子也很幸福。當(dāng)我們被預(yù)制菜霸占餐桌的時(shí)候，也許我們還是要偶爾回味那種個性化的美味，這也是為什么影視題材中，美食是紀(jì)錄片的大頭。但遺憾的是，我們在忙碌中往往忽視這些小餐館，手藝人，以至于，當(dāng)我們有了閑暇，反而找不到他們。也許預(yù)制菜和資本不能完全消滅廚師，而廚師消亡于食客的遺忘。的確，現(xiàn)代人，太忙了。

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