滿記甜品、避風(fēng)塘、西貝們?yōu)楹渭娂婇_出迷你店？原來盒馬在搞事情

時(shí)間：2023-03-25 13:15:34來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

盒馬CEO侯毅：每個(gè)餐飲檔口都是迷你中央廚房，“賣到家”市場(chǎng)比“到店吃”高一兩個(gè)數(shù)量級(jí)。新餐飲重新定義餐飲的功能、品類、渠道和消費(fèi)場(chǎng)景。

文 | 新零售智庫研究員 王詩琪

25天，這是滿記甜品與盒馬從接洽到開出第一家店所花的時(shí)間。在滿記甜品為盒馬定制的“Honeymoon Express”店內(nèi)，線上銷售占比已經(jīng)超過50%?！拔覀円苍谮s著新零售的浪潮向前進(jìn)。”滿記甜品CEO潘冠鶴說。

盒馬已開進(jìn)全國13座城，擁有46家門店。今年來，除曦牛、新玖記等盒馬“標(biāo)配”外，開出的新店中，越來越頻繁地出現(xiàn)由避風(fēng)塘、滿記甜品等開出的“大牌小店”，以及有百余年歷史的上海大富貴酒樓、北京稻香村等開出的“老牌新店”。

在5月17日盒馬舉行的“新零售*新餐飲”共創(chuàng)會(huì)上，匯聚了100多個(gè)品牌商家，其中不乏大龍燚、新斗記、將太無二等知名餐飲品牌。

盒馬的餐飲合作伙伴

“餐飲品牌在盒馬開出的檔口就是一個(gè)迷你中央廚房，我們將產(chǎn)品從原來的成品變?yōu)楣I(yè)化半成品，并通過線上、線下多個(gè)渠道銷售，提供一個(gè)家庭的晚餐整體解決方式?！焙旭RCEO侯毅（花名老菜）說，新零售場(chǎng)景的新餐飲，是對(duì)傳統(tǒng)餐飲的功能、品類、銷售渠道、消費(fèi)場(chǎng)景整體的重新定義。

什么是新餐飲？

自稱餐飲界“外行”的侯毅為新餐飲描繪了一幅不同于傳統(tǒng)模式的圖景。

“為什么不能讓消費(fèi)者在家里做出和飯店同樣美味的菜？”侯毅拋出一個(gè)問題。他說，現(xiàn)在餐飲行業(yè)的“領(lǐng)頭羊”已經(jīng)完成整個(gè)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，盒馬希望與“大佬”們合作，將其中央廚房中的產(chǎn)品不止進(jìn)入到品牌飯店，更是進(jìn)入到千家萬戶。

盒馬CEO侯毅闡釋何為新餐飲

侯毅認(rèn)為，餐飲零售化已經(jīng)成為新消費(fèi)時(shí)代的顯著特征和趨勢(shì)，在消費(fèi)者“更健康、更美味、更方便”的新需求下，新零售和新餐飲融合的未來，想象空間不可小覷?！啊u到家’的市場(chǎng)比‘到店吃’的市場(chǎng)高一個(gè)或兩個(gè)數(shù)量級(jí)。”侯毅說，新餐飲在重新定義餐飲的功能、品類、渠道和消費(fèi)場(chǎng)景。

具體說來，功能上，基于新零售的場(chǎng)景，開在盒馬的餐飲檔口將成為一個(gè)mini中央廚房而非飯點(diǎn)，加工出來的產(chǎn)品在盒馬銷售。

品類上，檔口將不再只出產(chǎn)成品，而更多轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化的“半成品”。

渠道上，從傳統(tǒng)的線下銷售，通過盒馬APP，轉(zhuǎn)變?yōu)橐跃€上銷售為主，“線上銷售占比達(dá)到50%，就意味著該門店的流量相當(dāng)于其他傳統(tǒng)門店的2倍?！?/p>

消費(fèi)場(chǎng)景上，則直接瞄準(zhǔn)家庭消費(fèi)，“提供整個(gè)家庭晚餐的整體解決方案?！焙钜阏f。

據(jù)介紹，目前，盒馬已經(jīng)與全國200多個(gè)餐飲品牌進(jìn)行聯(lián)營合作。餐飲品牌商在盒馬店內(nèi)開出檔口，與盒馬統(tǒng)一收銀、統(tǒng)一配送，也可以實(shí)現(xiàn)“盒區(qū)范圍”內(nèi)最快30分鐘送達(dá)，不僅可以滿足外出就餐和在家用餐的兩種需求，還能讓消費(fèi)者買到外賣的同時(shí)，同步買到半成品和原材料。

“餐飲完全可以作為超市的細(xì)分品類，在超市行業(yè)中快速發(fā)展?！焙钜阏f。

“大牌小店”、“老牌新店”

如今，在不少盒馬店內(nèi)，人們可以看到一家“避風(fēng)塘小廚”。與常見的避風(fēng)塘門店不同的是，這個(gè)檔口只有20平方米左右，僅有一個(gè)前場(chǎng)門面和一個(gè)迷你小廚房，商品也大多是一人份的套餐和小份點(diǎn)心。

避風(fēng)塘創(chuàng)始人葉錫銘說，避風(fēng)塘如今開出的5家盒馬店中，無論是坪效，還是消費(fèi)者的反應(yīng)，都非常好。

避風(fēng)塘還將繼續(xù)隨著盒馬開店

為什么20年品牌避風(fēng)塘?xí)x擇盒馬？葉錫銘說，避風(fēng)塘過去是“重廚”，即重點(diǎn)打造中央廚房、提升研發(fā)能力，使全國100多家門店的出品口味基本一致。但現(xiàn)在，避風(fēng)塘要擁抱新零售，打造“輕食”，因?yàn)樵谝笮迈r、快捷、美味、性價(jià)比的‘懶人經(jīng)濟(jì)’時(shí)代，人們已經(jīng)不太愿意花很多時(shí)間去大商場(chǎng)消費(fèi)，“不擁抱變化，就會(huì)被淘汰?！?/p>

避風(fēng)塘、西貝、滿記甜品、漢舍……越來越多深耕餐飲界的大品牌紛紛與盒馬握手，定制店面、產(chǎn)品品類，開出“大牌小店”，滿記甜品甚至成立了新零售部，專門負(fù)責(zé)盒馬業(yè)務(wù)。

盒馬商業(yè)合作總監(jiān)陸磊寧介紹，盒馬會(huì)與品牌方共同研究菜單、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格體系，同時(shí)為商家提供線上化的解決方案，讓線上銷售占比達(dá)到50%以上。

這一模式各地盒馬店中快速復(fù)制。據(jù)盒馬小二透露，近期成都將開的一家盒馬店內(nèi)，就將進(jìn)駐火遍南北的四川老火鍋品牌“大龍燚”，特供“小火鍋”。

“大牌小店”之外，盒馬還在著手策劃“老牌新店”系列。陸磊寧透露，現(xiàn)在已有不少老字號(hào)品牌入駐盒馬，比如有百余年歷史的上海大富貴酒樓、老大房、武漢德華樓、北京稻香村等?！袄吓菩碌辍弊尣季秩珖暮旭R更有“本地味道”。

多層面賦能商家

在17日當(dāng)天，曦牛、新玖記、BUTCHER、避風(fēng)塘、滿記甜品被評(píng)為盒馬新餐飲最佳全國合作伙伴。其中，曦牛、新玖記、BUTCHER都是伴隨盒馬快速成長的餐飲品牌。

曦牛2015年即開始與盒馬合作，已隨盒馬進(jìn)駐全國13座城市。在曦牛創(chuàng)始人石元媛看來，盒馬在底層結(jié)構(gòu)上提供選址、線上配送，在中層提供數(shù)據(jù)采集和分析，在上層提供流量導(dǎo)入等，這使得曦?？梢酝耆料滦膩碚嬲厝プ龊卯a(chǎn)品和管理。

曦牛創(chuàng)始人石元媛說，盒馬體系下，他們可以安心做好自己的產(chǎn)品和管理

如今，曦牛的坪效比傳統(tǒng)的日料店要高出200%，平均線上銷售占比為40%。石元媛透露，曦牛已經(jīng)完成了一輪數(shù)額較大的融資。

據(jù)介紹，盒馬今年門店數(shù)將超過100家。侯毅說，隨著盒馬的快速發(fā)展，與盒馬共同成長的合作伙伴已經(jīng)引發(fā)資本市場(chǎng)高度關(guān)注。

此外，陸磊寧透露，今年下半年，盒馬將與具有中央廚房連鎖經(jīng)營管理能力的餐飲企業(yè)開啟一個(gè)“冰柜合伙人計(jì)劃”，在盒馬售賣一些聯(lián)營商家的標(biāo)品。盒馬還計(jì)劃在今年內(nèi)開放聯(lián)營商家的“門店進(jìn)貨”流程，解決小宗物料的進(jìn)貨保障和大宗物料的集中采購。

深度切入餐飲商的供應(yīng)鏈，在盒馬上早有實(shí)踐。新玖記CEO羅路介紹，新玖記去年就開始試行從盒馬“進(jìn)貨”，在燒臘中使用盒馬日日鮮豬肉替代凍肉之后，不僅燒臘的口感更好，成本也下降了7%-8%。

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