國民小吃升級，沙縣大酒店成真？

時間：2023-03-25 05:31:37來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

沙縣小吃整裝出發(fā)

總第 3427 期

餐企老板內(nèi)參張鐸 | 文

互聯(lián)網(wǎng)上，曾經(jīng)流傳著“沙縣大酒店”的傳說。一些戒賭吧的老哥會在沒錢的時候去沙縣小吃，因為先吃后付，就有不給錢吃飯跑路的機會。

2月18日，沙縣小吃北京旗艦店官宣開業(yè)，真正的“沙縣大酒店”即將成真。

沙縣小吃北京旗艦店位于北京西城區(qū)西絨線胡同26號院。該旗艦店由三明市沙縣區(qū)人民政府與惠發(fā)食品共同打造。

據(jù)官方介紹，門店占地約1000平方米，內(nèi)設(shè)中華小吃新零售區(qū)、智能廚房區(qū)、展示運營區(qū)和餐飲區(qū)，是集餐飲、文創(chuàng)、社會服務(wù)和新零售于一體的綜合性旗艦店。

后續(xù)還將在北京、上海、福州、廈門等重點城市打造第一批旗艦店，推動形成沙縣小吃展示品鑒及文化傳播的高端平臺。

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初探旗艦店

2月20日，官宣開業(yè)后的第一個工作日，內(nèi)參君探訪了這一家門店。

新聞圖片上盛大開業(yè)的紅布被撤掉，門口卻立著兩個施工用的梯子，由于裝修與一些手續(xù)爭議，門口也有一些人聚集。雖然門店已經(jīng)官宣開業(yè)，但其實并未做好營業(yè)的完全準備。

一層的樓梯間，右側(cè)是北京沙縣小吃旗艦店盛大開業(yè)的牌子，惠發(fā)食品的LOGO十分顯眼。左側(cè)是一個手打牛肉丸的塑像，背后則是24節(jié)氣及產(chǎn)品圖。沙縣小吃也要打造“節(jié)氣廚房”了。（推薦閱讀：獲客神器，出圈密碼，抓好時令這波紅利）

沙縣小吃旗艦店實際上位于二層。消費者需要步行上樓。這對于鄰家食堂、長者食堂來說并不是一個好選項。門店沿著樓梯設(shè)置展板，展示沙縣小吃的發(fā)展脈絡(luò)，窗戶上的貼畫，則是沙縣小吃IP形象——沙縣之光。

門店其實并沒有想象中的寬敞，就餐區(qū)僅有3張小桌、7張中桌和一個長條桌。料理臺上平放著陳列一些推薦菜品。消費者需要掃碼點餐，由服務(wù)人員端上桌。門店目前提供煮制、炸制、蒸制、燉盅、鹵烤等產(chǎn)品。大部分與普通的沙縣小吃門店提供的產(chǎn)品無異。

零售區(qū)有8組冰箱，陳列著一些零售產(chǎn)品。比如醉有才拌面和惠發(fā)食品的預(yù)制菜。不僅有沙縣小吃的預(yù)制菜，還有福建小吃、以及魯菜、川菜等中華小吃。還包括禮盒裝。

據(jù)公開報道，北京沙縣小吃旗艦店除扁肉、拌面、蒸餃、燉罐招牌四大金剛產(chǎn)品之外的其余菜品，均由智能炒菜機器人烹飪，實現(xiàn)了傳統(tǒng)小吃的智能化和標準化制作加工。不過，內(nèi)參君并未在門店中看到智能炒菜機器人的身影。

當日10:04分，還沒到午餐時段，在這個具備“智能化后廚”的旗艦店，僅在料理臺內(nèi)的工作人員就高達9人。

作為一個客單價不足30元的國民小吃，空間利用率和人效堪憂。日常的流水是否能撐得起這樣一千平米門店日常的運營，是需要打一個問號的。

那個這家旗艦店究竟升級了什么？可能只是兩個字——干凈。

再探旗艦店

2月25日，北京旗艦店官宣開業(yè)一周，內(nèi)參君再度探訪沙縣小吃北京旗艦店。

在不到一周的時間內(nèi)，變化令人刮目相看。就餐區(qū)座位的布局更加的緊湊與合理，加了一些臨時添置的座椅，之前過寬的過道上，也擺上了長吧臺。門店里也出現(xiàn)了傳統(tǒng)沙縣小吃店難得一見的“家庭聚餐場景”。

而在冰箱的盡頭，一批包廂正式開放。這也許是支撐北京旗艦店的“秘密”。工作人員對內(nèi)參君表示，包廂需要提前預(yù)訂，沒有低銷，但是有300元錢的服務(wù)費。

和就餐區(qū)沙縣小吃不同，包廂的菜品是閩菜，有獨立的菜品和菜單，需要在服務(wù)員的平板上點餐，其他地方看不到。工作人員婉拒了拍攝菜單的請求，也沒有給予人均客單價的指引。

內(nèi)參君進一步詢問：包廂菜品使用的是惠發(fā)的預(yù)制菜嗎？工作人員稱：后面包廂的菜品沒有預(yù)制的，都是這邊的廚師現(xiàn)做的。前面的小吃區(qū)，有部分菜品是使用的惠發(fā)的供應(yīng)鏈。

其實，北京旗艦店的包廂并未在官方報道中出現(xiàn)，包廂的菜品也秘而不發(fā)，有可能是因為早期包廂仍以內(nèi)部的商務(wù)宴請為主。

廚房邊的屏幕也開啟，展示著廚聯(lián)網(wǎng)AIoT平臺上設(shè)備的運營情況。系統(tǒng)提示：門店耗電量高于平均水平，監(jiān)測到燃氣燃燒不充分，請檢查風(fēng)口等等。耗電量高，可能與門店迎賓區(qū)的屏幕開輪播著宣傳片有關(guān)。

即使引入智能設(shè)備，其實在效率上，沙縣小吃旗艦店并不一定比普通的沙縣小吃加盟店要高。

沙縣小吃以薄利多銷起家，但隨著餐飲市場競爭日益激烈，傳統(tǒng)的“夫妻店”模式慢慢跟不上形勢。過去幾年間，沙縣小吃圍繞“標準化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化”探索啟動沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

內(nèi)參君認為，沙縣小吃旗艦店的升級，并非讓沙縣小吃變成“吃不起”的樣子，而是挖掘家庭消費場景、挖掘商務(wù)宴請場景，沙縣小吃帶著閩菜一起走出去。

今年，沙縣還在全國一二線城市啟動“沙縣小吃華夏行巡回活動，希望聯(lián)動當?shù)丶用松?，進一步打響沙縣小吃品牌，推動沙縣小吃走出去。目前活動已經(jīng)走進北京、廈門、南昌、上海等城市。

惠發(fā)食品行至盤中

作為北京旗艦店的合作方，惠發(fā)食品圍繞沙縣小吃所下的一盤大棋，已經(jīng)行至盤中。

2020年12月22日，其全資子公司山東新潤食品有限公司出資2元人民幣收購了沙縣新沙一品實業(yè)有限公司，打響與沙縣小吃合作“第一炮”。

而在2021年9月，惠發(fā)食品與福建省三明市沙縣區(qū)人民政府簽署全面戰(zhàn)略合作。此后還先后設(shè)立沙縣小吃惠聚供應(yīng)鏈和沙縣小吃惠豐餐飲管理有限公司。不斷深挖“沙縣小吃”選題。

實際上，在北京旗艦店之外，惠發(fā)還在下沉市場試點推出了“愛沙一品”。

從宣傳圖上來看，愛沙一品對原沙縣小吃菜品做了全新的梳理整合，將菜品統(tǒng)一劃分為沙縣現(xiàn)燉系列，沙縣傳承現(xiàn)做系列，沙縣現(xiàn)炸鹵系列及大師預(yù)制菜等多個系列。基于全新的定位和社區(qū)場景，愛沙一品也對取餐和門店的裝飾上做出了調(diào)整和優(yōu)化。

惠發(fā)食品原是山東諸城老牌速凍食品名企，曾有“北惠發(fā)南安井”的美名，在2017年6月上市。但是由于種種原因，逐漸在傳統(tǒng)業(yè)務(wù)上失勢，2021年開始轉(zhuǎn)型，同時開展預(yù)制菜和供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)。

但轉(zhuǎn)型預(yù)制菜和供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)的惠發(fā)食品，卻進入轉(zhuǎn)型成長的陣痛。根據(jù)其2021年財報，凈利潤不僅由盈轉(zhuǎn)虧，而且虧損額達到1.38億元，相當于此前四年凈利潤總和。

惠發(fā)食品上個月底發(fā)布的業(yè)績預(yù)告顯示。公司2022年年度歸屬于上市公司股東的凈利潤預(yù)計為-1.2億元到-9800萬元。仍未走出困境。

對于惠發(fā)品牌來說，比起自己下場開愛沙一品、開旗艦店，提供更好的產(chǎn)品，讓自己的供應(yīng)鏈接入更多沙縣小吃加盟商，可能更為重要。

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