全國(guó)政協(xié)委員孫寶國(guó)：健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè) 破解產(chǎn)業(yè)發(fā)展共性問(wèn)題

時(shí)間：2023-03-05 12:03:51來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　本報(bào)記者王薇

　　孫寶國(guó)委員

　　近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展站上風(fēng)口，各地預(yù)制菜工廠如雨后春筍般出現(xiàn)。但同時(shí)產(chǎn)業(yè)也面臨著相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管缺乏統(tǒng)一等問(wèn)題。對(duì)此，全國(guó)政協(xié)委員、中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)孫寶國(guó)在今年的全國(guó)兩會(huì)上帶來(lái)了關(guān)于高質(zhì)量發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的建議。

　　近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，根據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。2月13日，中央一號(hào)文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！睂O寶國(guó)認(rèn)為，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，既是我國(guó)居民消費(fèi)升級(jí)、食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)的有力體現(xiàn)，更是三產(chǎn)融合，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興，農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力支撐，已成為各地促進(jìn)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、助力農(nóng)產(chǎn)品深加工、減少資源浪費(fèi)、培育新增長(zhǎng)極的重要抓手。但是，預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化絕對(duì)不是廚房的放大，也不是簡(jiǎn)單的清洗、調(diào)理，而是食品與烹飪等多學(xué)科的交叉。

　　在孫寶國(guó)看來(lái)，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，還有四大問(wèn)題亟待解決。

　　一是針對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管缺乏統(tǒng)一的管理原則。目前，市場(chǎng)上存在不同的企業(yè)針對(duì)同樣的產(chǎn)品執(zhí)行不同標(biāo)準(zhǔn)的情況，嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

　　二是產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)短板仍然存在。特別針對(duì)中式預(yù)制菜生產(chǎn)裝備的自主設(shè)計(jì)創(chuàng)新、智能化水平較低，滯后于產(chǎn)業(yè)的規(guī)模和快速發(fā)展水平。此外，冷鏈配送能力和覆蓋范圍也制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展，尚不能滿(mǎn)足產(chǎn)品對(duì)于時(shí)效性的要求。

　　三是部分預(yù)制菜產(chǎn)品的口感與風(fēng)味復(fù)原難度大，復(fù)熱過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響等研究仍需加強(qiáng)。復(fù)熱后如何保證風(fēng)味最大程度還原、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最大程度保留，成為預(yù)制菜能否被消費(fèi)者接受的關(guān)鍵因素。

　　四是“預(yù)制菜”品類(lèi)還比較單一，亟需豐富。相較于西餐，中餐菜系豐富，烹飪技藝多樣，因此，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)面臨極大挑戰(zhàn)。如何實(shí)現(xiàn)各大菜系、各種烹飪技藝的預(yù)制，預(yù)制程度又該如何把握？下游消費(fèi)需求復(fù)雜多樣且極為分散，必將倒逼上游供應(yīng)端不斷革新技術(shù)、提升品質(zhì)、豐富品類(lèi)。五是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)專(zhuān)業(yè)人才明顯不足，跨學(xué)科人才培養(yǎng)亟需高度重視。

　　針對(duì)上述問(wèn)題，孫寶國(guó)提出如下建議：一是健全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管制度。為推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展，建議國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局盡快組織制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜定義、范圍，以及相關(guān)管理原則，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線(xiàn)，維護(hù)行業(yè)健康發(fā)展。同時(shí)，圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等進(jìn)行規(guī)范。此外，建議國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局牽頭研究完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高準(zhǔn)入門(mén)檻，加強(qiáng)生產(chǎn)資質(zhì)審核，提高產(chǎn)業(yè)的整體素質(zhì)。只有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和嚴(yán)格監(jiān)管，才能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化的效率提升，助力產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。

　　二是加大科技投入，破解制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共性問(wèn)題。支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵在于持續(xù)加大科技投入，破解諸如口感與風(fēng)味復(fù)原、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留、質(zhì)構(gòu)保持、品質(zhì)保真等基礎(chǔ)共性問(wèn)題。因此，建議科技部設(shè)立專(zhuān)項(xiàng)基金，加大科技研發(fā)投入，補(bǔ)足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究短板，破解制約發(fā)展的共性問(wèn)題，完善產(chǎn)業(yè)鏈，豐富品類(lèi)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)高效發(fā)展。

　　三是強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，著力營(yíng)造持久的市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境。為維持長(zhǎng)久健康的發(fā)展環(huán)境，建議國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局部署實(shí)施“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量發(fā)展示范工程”，強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，打造產(chǎn)業(yè)集聚、資源高效利用的發(fā)展模式，增強(qiáng)整體競(jìng)爭(zhēng)力。建議教育部加快預(yù)制菜相關(guān)領(lǐng)域高層次人才梯隊(duì)建設(shè)，培育高層次專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，為預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展提供人才支撐。加強(qiáng)科普宣傳，建議中國(guó)科協(xié)成立專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)，做好消費(fèi)者教育和引導(dǎo)，營(yíng)造良好的消費(fèi)環(huán)境，讓消費(fèi)者選的安心、買(mǎi)的放心、吃出信心。

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