【走進(jìn)市場看消費(fèi)⑧】

原標(biāo)題：借助消費(fèi)復(fù)蘇春潮，不斷拓展特色餐飲消費(fèi)模式和場景（引題）

從熱騰騰的蘭州牛肉面感受餐飲業(yè)復(fù)蘇的溫度（主題）

工人日?qǐng)?bào)-中工網(wǎng)記者 康勁

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作為一張城市名片，如今的蘭州牛肉拉面正借助消費(fèi)復(fù)蘇春潮，不斷拓展特色餐飲消費(fèi)模式和場景，將文化元素、技藝傳承、時(shí)尚風(fēng)向、創(chuàng)意營銷等元素融會(huì)貫通，“拉”出中式餐飲新國潮。

蘭州人的美妙一天，從清晨的一碗牛肉面開始。

從百年前沿街叫賣的“熱鍋?zhàn)用妗钡叫率兰o(jì)的“中華第一面”，再到乘著“一帶一路”東風(fēng)走向世界，作為一張城市名片，一碗碗熱騰騰的蘭州牛肉面體現(xiàn)著餐飲業(yè)復(fù)蘇的溫度。

“一碗面”躍升“一桌宴”

“春節(jié)過后，訂單火爆，我把辦公室騰出來改建成了包廂?！苯眨喉槂€引導(dǎo)著一批食客參觀過牛肉拉面體驗(yàn)工坊后沿著樓梯而上，經(jīng)過一排辦公室和員工宿舍，才將大家請(qǐng)進(jìn)屋內(nèi)，迎面餐桌中間碩大的一口銅鍋，頓時(shí)激發(fā)出連聲贊嘆。

梁順儉是甘肅金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)董事長、蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟主席，他指著銅鍋道：“這是熱鍋?zhàn)用娴诙沃爻鼋?。?/span>

早期的蘭州牛肉面就是“熱鍋?zhàn)用妗?。賣家熬制好牦牛肉湯、備好配菜，煮好拉面，挑著一副擔(dān)子，擔(dān)子的一頭挑著紅泥小火爐和微微滾沸的濃香牦牛肉湯，另一頭挑著裝滿蘿卜、蒜苗、香菜、碗筷、涼面的籠屜，沿街叫賣。

2016年，梁順儉在創(chuàng)辦了金味德中國蘭州牛肉拉面體驗(yàn)工坊后，就開始琢磨讓牛肉面“回歸”傳統(tǒng)，并通過挖掘歷史文化元素賦予時(shí)代新面容，把“一碗面”辦成“一桌宴”。

傳統(tǒng)的蘭州牛肉面不過是一碗，但是到了梁順儉的餐桌上，就要吃九碗九道面：從胸懷天下的“大寬面”，吃到細(xì)水長流的“毛細(xì)面”；牛肉也不是一片兩片，要從紅運(yùn)當(dāng)頭、胸懷天下吃到節(jié)節(jié)高升，整整九份牛肉，同時(shí)穿插了烤羊肉、釀皮子、甜陪子、灰豆子、酸奶子等5種地方特色小吃，把一碗面做成了“九五之尊宴”。

一碗牛肉面在蘭州通常的售價(jià)是七八元，一份肉另加八九元。但是借助濃濃的復(fù)古風(fēng)和全新的就餐體驗(yàn)，“熱鍋?zhàn)印迸Ｈ饷鎱s賣到了每位近200元，仍然引得食客們紛至沓來，需要提前數(shù)天預(yù)訂。

在梁順儉看來，一碗熱騰騰的蘭州牛肉面最能體現(xiàn)餐飲業(yè)復(fù)蘇的溫度?！叭缃?，蘭州牛肉面不僅滿血復(fù)活，而且比疫情前勢頭還好，熱鍋?zhàn)用嬉惨鑴葑叱鰢T。”

疫情前的2018年，梁順儉發(fā)起成立了“甘肅一帶一路蘭州牛肉拉面國際聯(lián)盟”和“興隴蘭州牛肉拉面國際商學(xué)院”，并和當(dāng)?shù)卣坏乐铝τ谔m州牛肉拉面文化的挖掘和傳播，陸續(xù)在美國、日本、韓國、加拿大、歐盟等世界50多個(gè)國家和地區(qū)注冊商標(biāo)，培訓(xùn)拉面烹飪技術(shù)人才。

梁順儉說：“現(xiàn)在正在加緊籌備，澳大利亞墨爾本的店在今年6月底前開業(yè)，屆時(shí)當(dāng)?shù)厝司湍艹陨稀疅徨佔(zhàn)印Ｑ纭?/span>

吃面的餐廳，也可以是“博物館”

蘭州拉面行業(yè)協(xié)會(huì)曾做過相關(guān)統(tǒng)計(jì)，蘭州市705條街道共有牛肉面店1690多家，每天要賣出100萬碗牛肉拉面，年?duì)I業(yè)額基本超過10億元。

與以前的沿街小店、路邊鋪面相比，近幾年的蘭州牛肉面正在華麗升級(jí)。店面越做越大，不乏營業(yè)面積超千平方米的店鋪，氣質(zhì)格調(diào)和經(jīng)營場景也是各有特色，今年春節(jié)過后日營業(yè)額更是節(jié)節(jié)攀升。

在許多人印象中，博物館都是文化設(shè)施。但在蘭州卻有一處吃牛肉面的“博物館”，名字就叫“蘭州牛肉面博物館”，如今已經(jīng)成為“餐飲＋文旅”的蘭州“新名片”。

蘭州牛肉面博物館位于黃河邊的北濱河路，博物館正門前巨型銅大碗“大碗傳奇”、門前再現(xiàn)牛肉面創(chuàng)始人馬保子早期沿街挑擔(dān)賣“熱鍋?zhàn)用妗钡你~質(zhì)組雕格外醒目，也因此成為網(wǎng)紅“打卡點(diǎn)”。走進(jìn)博物館，從金黃的小麥到老灶臺(tái)、舊風(fēng)箱，以及鍋碗瓢盆、調(diào)料等有關(guān)牛肉面的家什樣樣俱全，向游客“講述”著牛肉面的歷史。游客可以一邊吃面一邊欣賞主題雕塑，了解蘭州牛肉面的“前世今生”。

“投資建設(shè)牛肉面博物館的時(shí)候正趕上疫情襲來，但是我們還是頑強(qiáng)地在2020年11月1日開業(yè)。3年來雖然經(jīng)歷了幾輪疫情沖擊，但是現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)形勢穩(wěn)中向前，生意越來越好，我們更有信心做大做強(qiáng)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)?！迸Ｈ饷娌┪镳^負(fù)責(zé)人馬有林說。

新國潮如何標(biāo)配“拉面師”

“把蘭州牛肉拉面打造成為中式快餐的國際品牌?！边@是梁順儉始終不變的夢想。

如今，新國潮正在推動(dòng)蘭州牛肉面步入國際化發(fā)展的新賽道。

蘭州牛肉面有地域風(fēng)格，但絕不僅僅屬于蘭州。曾在蘭州大眾巷開設(shè)了金城老碗牛肉面的張騫，春節(jié)過后一直在忙著做牛肉面的創(chuàng)業(yè)咨詢。他觀察到一種現(xiàn)象，不論是在蘭州本土，還是在沿海的大城市，新創(chuàng)業(yè)的蘭州牛肉面不再局限于居民小巷，而大多選址在百貨商場、購物中心、寫字樓附近，新國潮的路線更為鮮明。

“選址變了，內(nèi)在氣質(zhì)也必須跟上新國潮的節(jié)奏。”張騫和同伴們編寫了牛肉面標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊、運(yùn)營管理手冊、質(zhì)檢督導(dǎo)手冊、營銷策劃手冊，還整理了一套專門針對(duì)蘭州牛肉面項(xiàng)目創(chuàng)業(yè)者的賦能課程。

“新國潮是百年蘭州牛肉面年輕化的一種表達(dá)，當(dāng)前最缺的還是人才?！痹缭?006年，梁順儉就創(chuàng)辦了蘭州牛肉面專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心，為當(dāng)?shù)卦S多貧困群眾“拉”出了一條就業(yè)路。但是如今他覺得僅僅培養(yǎng)“拉面師”，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要。

近年來，梁順儉和蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)大學(xué)聯(lián)合創(chuàng)辦了興隴蘭州牛肉拉面國際商學(xué)院，希望通過3年的高職教育培養(yǎng)出能拉面、善經(jīng)營的高端餐飲人才。

“我們的目標(biāo)很明確，就是要培養(yǎng)國際化的具有現(xiàn)代管理能力的新型牛肉面人才?！痹诮虒W(xué)中，蘭州資源環(huán)境職業(yè)技術(shù)大學(xué)牛肉面專業(yè)教師張芳一方面手把手講授牛肉面的加工制作技藝，另一方面還向?qū)W生介紹中西餐的特點(diǎn)、經(jīng)營理念和模式創(chuàng)新，帶領(lǐng)學(xué)生積極參加烹飪和牛肉面協(xié)會(huì)的活動(dòng)，及時(shí)掌握產(chǎn)業(yè)發(fā)展最新動(dòng)態(tài)。

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