當(dāng)前，中國(guó)進(jìn)入了消費(fèi)升級(jí)的大時(shí)代，大量新興消費(fèi)品牌和產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，餐飲行業(yè)也不得不被卷入這場(chǎng)聲勢(shì)浩大的升級(jí)中。

更年輕，更特色的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)開(kāi)始涌出，裝修風(fēng)格年輕時(shí)尚、菜品高頻創(chuàng)新、不斷細(xì)分的品類賽道……在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境背景下，作為傳統(tǒng)小吃代表之一的沙縣小吃，又處于什么樣的境地？

在七八年前，沙縣小吃以味道不錯(cuò)、價(jià)格便宜迅速占領(lǐng)大江南北的市場(chǎng)，但同時(shí)也以“臟亂差”的低端消費(fèi)形象留存在消費(fèi)者心里。

但是，隨著消費(fèi)水平的不斷提升，人們除了關(guān)注飲食健康和食品品質(zhì)外，更加追求美食的新鮮感、門(mén)店環(huán)境的體驗(yàn)，注重精神需求。

很明顯，沙縣小吃和新時(shí)代消費(fèi)者的需求漸漸脫離，這個(gè)品類是否還能崛起龍 頭品牌？

消費(fèi)在升級(jí)，市場(chǎng)在狂奔，沙縣小吃也正在重新煥發(fā)活力。

2021年6月，沙縣小吃技藝入選了國(guó)務(wù)院公布的第五批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，還在最近登上了熱搜榜。

除了政策方面，沙縣小吃升級(jí)的另一只推手就是品牌化。

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誕生于2010年的淳百味，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品、門(mén)店以及供應(yīng)鏈的戰(zhàn)略升級(jí)，讓沙縣小吃這一品類，重來(lái)一次。

以產(chǎn)品突破市場(chǎng)同質(zhì)化

如今的餐飲市場(chǎng)，各式各樣的品牌層出不窮，品類和料理不斷同步，但消費(fèi)者的選擇反而越來(lái)越少。在這樣的環(huán)境下，沙縣小吃想要打破同質(zhì)化，“產(chǎn)品創(chuàng)新”是第一要素。

過(guò)去的沙縣小吃雖然品類多，但因?yàn)楫a(chǎn)品守舊，加之不斷內(nèi)卷的餐飲行業(yè)，沙縣小吃已經(jīng)無(wú)法滿足新一代年輕消費(fèi)者的口味。

淳百味在此基礎(chǔ)上，大膽地做減法，從五六十種產(chǎn)品精簡(jiǎn)到35種產(chǎn)品左右，專門(mén)去深挖復(fù)購(gòu)率極高的爆款產(chǎn)品。例如“拌面、扁肉、燉罐、鍋貼”這四大金剛，以及“小吃系列、湯品系列、米飯系列”三大護(hù)法。

在保證沙縣小吃傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)的前提之下，在食材、口味以及出品上進(jìn)行全面升級(jí)。并且淳百味還在這些經(jīng)典品類上做了延伸創(chuàng)新，研發(fā)出一系列如元?dú)獾椭u肉扁肉、狼人炸醬面、神奇560老母雞湯、香衣本草燉罐等產(chǎn)品，對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味進(jìn)行味料、味型結(jié)構(gòu)升級(jí)，從而結(jié)合品類特性、針對(duì)不同人群來(lái)進(jìn)行定位組合。

以創(chuàng)新再定義國(guó)民小吃

淳百味認(rèn)為對(duì)于一個(gè)品牌而言，如果只有老化的客人，新品開(kāi)發(fā)將不再具備承載能力，所以淳百味一直在緊緊跟隨市場(chǎng)的腳步。

11年來(lái)，淳百味在環(huán)境體驗(yàn)上進(jìn)行了5次升級(jí)迭代，從第1家店的西式風(fēng)格到第5家店的客家風(fēng)格，結(jié)合日式調(diào)性和國(guó)潮風(fēng)，將傳統(tǒng)與國(guó)潮相融合，顛覆沙縣小吃傳統(tǒng)形象，為消費(fèi)者帶來(lái)全新的視覺(jué)體驗(yàn)。在淳百味第5代門(mén)店上新當(dāng)日，更是吸引了眾多人氣大V博主紛紛前來(lái)打卡。

為了貼近年輕人的生活，吸引更多年輕人關(guān)注淳百味，淳百味還入駐了樸樸超市平臺(tái)。希望通過(guò)線上售貨模式，實(shí)現(xiàn)沙縣小吃品牌化、年輕化。

以供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化

作為國(guó)內(nèi)擁有上萬(wàn)家門(mén)店的小吃品類，沙縣小吃剛開(kāi)始都是當(dāng)?shù)厝嗽诮?jīng)營(yíng)，特色突出。但隨著越來(lái)越多外地人開(kāi)起沙縣小吃，來(lái)自消費(fèi)者的吐槽就多了起來(lái)：拌面什么口味都有，蒸餃的肉餡五花八門(mén)……究其原因，還是因?yàn)樯晨h小吃缺乏對(duì)品牌的統(tǒng)一管理，導(dǎo)致食客吃到的產(chǎn)品口味各有不同。要想實(shí)現(xiàn)門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵。

淳百味在11年的時(shí)間里，建立中央廚房，通過(guò)統(tǒng)一采購(gòu)原材料冷鏈配送到每一家門(mén)店，門(mén)店只需要進(jìn)行蒸、煮、撈、裝盤(pán)這類的操作，口味標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)也大大降低了門(mén)店的操作難度，效率直線提升。

同時(shí)，淳百味的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系在行業(yè)中也是少有的，從運(yùn)輸、儲(chǔ)存、包裝、流通加工、配送等基本功能實(shí)現(xiàn)有機(jī)結(jié)合，組合成一個(gè)整體。有效保證配送途中全程冷鏈，保障食材安全與品質(zhì)，增強(qiáng)了淳百味自身在行業(yè)里的競(jìng)爭(zhēng)力。

時(shí)至今日，已然成為沙縣小吃的頭部品牌的淳百味在全國(guó)開(kāi)出了500+直營(yíng)門(mén)店，出色的產(chǎn)品力和品牌力也讓淳百味獲得了《2020年度中國(guó)小吃企業(yè)50強(qiáng)》、《2020年度福建餐飲企業(yè)100強(qiáng)》、《2020年度中國(guó)快餐企業(yè)百?gòu)?qiáng)》等多項(xiàng)行業(yè)認(rèn)可。

早在數(shù)年前，沙縣小吃的運(yùn)營(yíng)模式就開(kāi)始朝著規(guī)范化、專業(yè)化的戰(zhàn)略方向發(fā)展，但囿于環(huán)境和過(guò)往歷史，一直以來(lái)并沒(méi)有實(shí)現(xiàn)真正的落地。

淳百味的戰(zhàn)略升級(jí)，恰好是在當(dāng)前階段為沙縣小吃行業(yè)起到一個(gè)模范帶頭作用，再次賦能整個(gè)行業(yè)，在產(chǎn)品端和渠道端真正實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、資本化、規(guī)?；陌l(fā)展，推動(dòng)行業(yè)重來(lái)一次！

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