從“接地氣”到“變洋氣”，沙縣小吃如何做升級？

在過去20年中，沙縣小吃以夫妻店的形式開遍全國，總數(shù)已達(dá)數(shù)萬家，它們提供價(jià)廉物美的特色小食，風(fēng)靡中國，被許多人稱為“國民美食”。然而在消費(fèi)升級的今天，昔日的“霸主”沙縣小吃，似乎正在被更多人遺忘。

“價(jià)格越來越貴”、“衛(wèi)生條件堪憂”、“看起來很low”、“吃來吃去就那么幾樣”……都成為了沙縣小吃跌落神壇的重要因素。

和所有的草根快餐品牌一樣，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失、管理匱乏以及整合困難是阻礙沙縣小吃做大做強(qiáng)的最大障礙。野蠻生長下的“夫妻店”狀態(tài)確實(shí)讓沙縣小吃的版圖遍布全國，但極其容易因?yàn)榻?jīng)營者的不同而呈現(xiàn)不同的狀態(tài)，即兩家距離相差不過數(shù)百米的沙縣小吃，口味卻能夠千差萬別。

為了挽救失落的國民美食，致力于做沙縣小吃升級版的淳百味，用自身的力量在為行業(yè)撥亂反正。從“接地氣”到“變洋氣”，沙縣小吃應(yīng)該如何做升級？

1.形象升級

縱觀目前長勢良好的餐飲品牌，無一不擁有醒目的VI，從門頭形象到店面裝修風(fēng)格，再到就餐用品等方面，正確的大眾審美可以喚起消費(fèi)欲望，提高消費(fèi)者的品牌印象，為二次消費(fèi)做好準(zhǔn)備。

淳百味深諳其道，從1.0到5.0的門店形象，緊跟時(shí)代潮流及品牌內(nèi)核，挖掘沙縣小吃“洋氣”的一面，客家土樓造型的吊頂、古樸莊重的小吃臺，充滿國潮風(fēng)的店面設(shè)計(jì)，不僅展示了品牌形象，也契合了當(dāng)下的文化自信，讓更多人開始重新審視沙縣小吃。

2.產(chǎn)品升級

在如今人們的生活水平不斷提高，餐飲品牌遍地開花的狀態(tài)下，沙縣小吃似乎就顯得沒有那么不可替代，缺乏獨(dú)特性就使得消費(fèi)者的認(rèn)可度不高，因此，升級的第二要義就是務(wù)必要在產(chǎn)品塑造上下一番深功夫。

在產(chǎn)品方面，淳百味的思路是“4+X”，即在拌面、扁肉、蒸餃、燉罐“四大金剛”之外，延伸出了“小吃系列、湯品系列、米飯系列”三大護(hù)法，并在此基礎(chǔ)之上有了更新的玩法。

在保證沙縣小吃傳統(tǒng)優(yōu)勢的前提之下，淳百味對傳統(tǒng)風(fēng)味進(jìn)行味料、味型結(jié)構(gòu)進(jìn)行全面升級，再結(jié)合品類特性、針對不同人群來進(jìn)行定位組合。澳洲黃金小麥做的拌面，低脂低卡的雞肉包出的扁肉，“香衣本草燉罐”選用的是中新鴨、東山島目魚、古田銀耳、古田黃花菜等食材；“神奇560老母雞湯”則是淳百味團(tuán)隊(duì)遠(yuǎn)赴長白山去考察的養(yǎng)殖基地。

根植于沙縣小吃，又區(qū)別于沙縣小吃，淳百味的產(chǎn)品打破了產(chǎn)品同質(zhì)化的怪圈，打造了“經(jīng)典傳統(tǒng)小吃人人愛吃”的產(chǎn)品力。

3.模式升級

“老舊”的沙縣小吃帶的另外一個(gè)更嚴(yán)峻的問題是，沙縣小吃的傳承將遇到“斷層”。

傳統(tǒng)的沙縣小吃經(jīng)營者，辛苦了大半輩子，每天重復(fù)簡單枯燥的勞動，包扁肉、撈面、洗碗，只有年底拉下卷簾門的那一刻才恍然一年結(jié)束了。年輕人對父輩們經(jīng)營的沙縣小吃提不起興趣，而眾多的沙縣小吃經(jīng)營者辛苦大半輩子做小吃正是為了讓自己的后代遠(yuǎn)離小吃，這樣的循環(huán)也導(dǎo)致了沙縣小吃的發(fā)展停滯。

淳百味的創(chuàng)始人張萬和另辟蹊徑，提出“單店股權(quán)合伙+連鎖直營管理”的新一代創(chuàng)新經(jīng)營模式，讓更多的沙縣小吃經(jīng)營者改變生活方式，不再單單困于一家門店，而是能過上有品質(zhì)的生活。

在這個(gè)模式下，淳百味自建工廠+產(chǎn)品研發(fā)中心，整合行業(yè)上下游資源，通過中央廚房，確保所有產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，做到標(biāo)準(zhǔn)化與差異化相統(tǒng)一，再冷鏈配送至門店，經(jīng)營者更輕松，消費(fèi)者體驗(yàn)感更好，如此形成正向循環(huán)，不斷提升門店業(yè)績。

一家店賺錢了，夫妻倆可以分開開更多的門店，或是跳出門店，轉(zhuǎn)為開發(fā)商角色，投資更多的店。到了退休年齡，還可以持續(xù)享受門店股權(quán)的分紅，或是把門店股份傳給孩子等等，實(shí)現(xiàn)管理、投資兩手抓，收入增長與家庭陪伴兩不誤。

2022年，淳百味與沙縣政府共同成立《“產(chǎn)業(yè)富民、鄉(xiāng)村振興、共同富?！鄙晨h小吃商業(yè)模式研究院》及《沙縣小吃淳百味品牌研究中心》，分享自己作為沙縣小吃先行品牌12年總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)和體系，讓沙縣小吃插上發(fā)展的翅膀，在時(shí)代的洪流中逆勢而上。

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