△圖片來源：攝圖網(wǎng)

一天一個價，

牛蛙價格為何如此反常？

了解牛蛙市場的人都知道，往年牛蛙的漲價潮一般出現(xiàn)在7-8月份之間，而清明前，一般都是牛蛙的集中上市期，也是一年之中牛蛙出貨量最大、價格最便宜的時候。然而，今年的牛蛙行情卻一反常態(tài)，牛蛙的進貨價一直高漲不下，未來還有持續(xù)上漲之勢，整體行情顯然已經(jīng)脫離了原來的發(fā)展規(guī)律。

今年的牛蛙行情為何如此反常？在采訪了蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清、蛙小俠品牌主理人遲昆、蛙喔聯(lián)合創(chuàng)始人姚利劍等多位餐飲人之后，紅餐網(wǎng)總結(jié)出了兩大主因：

第一，疫情后遺癥，導(dǎo)致牛蛙供不應(yīng)求。

多位牛蛙老板一致認(rèn)為，牛蛙的漲價，與疫情不無關(guān)系。

羅清告訴紅餐網(wǎng)記者，“去年疫情突襲，各行各業(yè)都遭受不同程度的沖擊，而牛蛙因為卷入‘野味’風(fēng)波更是遭受毀滅性打擊，牛蛙餐廳被迫停業(yè)，上游的養(yǎng)殖戶因為無法出貨更遭受了巨大的打擊，甚至有不少養(yǎng)殖戶因此破產(chǎn)?！?/span>

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

羅清表示，后來牛蛙雖然解除了“野味”危機，但由于疫情的不明朗，餐飲行業(yè)復(fù)蘇緩慢，2020年下半年，牛蛙養(yǎng)殖戶減產(chǎn)的減產(chǎn)、退場的退場，整體產(chǎn)量已經(jīng)有所下降。而到了年底，很多牛蛙養(yǎng)殖戶擔(dān)心會出現(xiàn)出現(xiàn)春節(jié)前后疫情的情況，都趕在春節(jié)前把大部分牛蛙賣掉了。一來二去，今年春節(jié)后本該大量上市的牛蛙，便出現(xiàn)了缺貨的情況。

“目前養(yǎng)殖戶手頭僅有的蛙規(guī)格也總體偏小。雖然規(guī)格小了，但哪怕我們出16塊的價格，養(yǎng)殖戶也不肯輕易賣，所以現(xiàn)在抓蛙就像沒頭蒼蠅一樣，東抓抓西抓抓，價格又高又亂?！币晃慌Ｍ苁召徤谈嬖V紅餐網(wǎng)。

紅餐網(wǎng)了解到，目前牛蛙的主產(chǎn)區(qū)如廣東、福建、江西、安徽、廣西、湖南等地，正面臨著大面積缺貨。更有數(shù)據(jù)顯示，像廣東澄海地區(qū)的存塘量已經(jīng)不足10%。不少廠家把收購價提到14元/斤，有的甚至給出了15.5元/斤的高價，卻依然無蛙可收。

△不少廠家提高牛蛙收購價格

第二，大環(huán)境影響，牛蛙飼料價格上漲。

事實上，自去年年底以來，牛蛙的養(yǎng)殖成本也在不斷攀升。其中，喂養(yǎng)牛蛙的飼料價格更是持續(xù)上漲。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，農(nóng)歷年后，幾乎每天都有飼料廠發(fā)布飼料漲價通知，漲幅多集中在300-600元/噸，涉及品種包括普通顆粒料、普通膨化料、特種魚料、蝦蟹料、蛙料等，短短2個月內(nèi)，飼料原料價格已經(jīng)上漲了4-5輪。

一位牛蛙養(yǎng)殖戶告訴紅餐網(wǎng)記者，目前各個牛蛙飼料公司的漲幅都比較整齊，全部上漲300元/噸，每包料上漲6元，提高抓蛙價格也是無可奈何。

一位貿(mào)易業(yè)人士分析，牛蛙飼料短時間內(nèi)跳躍式漲價，多是受到國外疫情和外貿(mào)成本上漲（例如：貨運成本）因素影響，后市重復(fù)出現(xiàn)上漲的可能性很大?！岸系纳蠞q，最終還是需要養(yǎng)殖戶來埋單。接下來，牛蛙的出貨價格還有很大可能會繼續(xù)上漲?！?/span>

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

飄忽不定的價格背后，

或會造成牛蛙品類市場大震動

牛蛙價格的上漲，短期來看，確實會讓牛蛙餐廳的成本更重，利潤進一步壓縮。但在采訪過程中，不少牛蛙從業(yè)者透露，短暫的食材價格上漲并不是牛蛙市場最大的風(fēng)險。他們擔(dān)心的是，這種過山車似的價格不利于牛蛙養(yǎng)殖的健康發(fā)展，會擾亂牛蛙市場的發(fā)展秩序，影響行業(yè)的長期發(fā)展。

“這種漲價其實脫離了它原有的發(fā)展規(guī)律，無論是對養(yǎng)殖戶、中間的流通商，還是對我們這種經(jīng)營牛蛙的餐廳和品牌，傷害都很大?！绷_清直言。

首先，中間流通商壓力非常大。

收蛙的價格高了，但中間流通商供貨給采購商的價格不一定同步上漲。一旦漲得很厲害，流通商的利潤就會被壓縮。此外，流通商流轉(zhuǎn)過程中面臨的損耗壓力也更大，價格便宜的時候死點蛙可能無所謂，價格貴還有死蛙的話就要頭疼了。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

“我們收購價都去到14-15塊了，16塊賣出去，左手進右手出，根本賺不到錢?！币晃慌Ｍ苁召弿S的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)記者。

其次，漲價也讓不少養(yǎng)殖戶憂心忡忡。

很多有經(jīng)驗的蛙農(nóng)都知道，牛蛙價格突然瘋漲帶來的潛在危害非常大。

一位不愿具名的蛙農(nóng)直言，“很多外行人不知道情況，看到價格瘋漲就跟風(fēng)養(yǎng)殖，這對現(xiàn)有的蛙農(nóng)來說就是風(fēng)險。價格漲跌是有周期的，胡亂跟風(fēng)不僅自己容易吃虧，還會拖累我們這些已經(jīng)進場的蛙農(nóng)?！?/span>

他的擔(dān)憂并非毫無依據(jù)。2019年是牛蛙品類發(fā)展的大年，當(dāng)年牛蛙的總產(chǎn)量非常多，導(dǎo)致價格非常便宜，全年的均價都沒有超過7元/斤，這種過山車式的價格，直接就影響了養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖熱情。當(dāng)年，因為蛙價暴跌導(dǎo)致虧損，直接棄養(yǎng)的養(yǎng)殖戶非常多。

△抖音上關(guān)于牛蛙養(yǎng)殖破產(chǎn)的案例非常多

羅清向紅餐網(wǎng)透露，目前上游養(yǎng)殖端的養(yǎng)殖戶相比去年同期多了3-4成?！鞍凑张Ｍ艿纳L周期，今年9-10月將會有大批牛蛙集中上市，到那時將會開始出現(xiàn)低價，很有可能到明年的清明前后，牛蛙會出現(xiàn)爛市，采購價會特別便宜，這就會影響?zhàn)B殖戶的積極性，讓現(xiàn)在面臨的存量少價格高現(xiàn)象再次上演?！?/span>

第三，價格漲跌不定，大多數(shù)餐廳的日子也不好過。

供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€品類能夠崛起以及保持長久發(fā)展的重要一環(huán)，牛蛙品類同樣如此。

面對牛蛙價格的漲跌，一些早已入局牛蛙單品類的餐飲品牌會相對從容很多，因為它們大都已經(jīng)通過自建牛蛙養(yǎng)殖基地，與養(yǎng)殖戶建立了長久的深入合作，供應(yīng)鏈穩(wěn)定，將牛蛙的供應(yīng)量和價格牢牢掌握在了自己手中。

比如蛙小俠，它在創(chuàng)立之初就在供應(yīng)鏈方面下了很大功夫，如今已經(jīng)擁有了自己的養(yǎng)殖基地，還與農(nóng)科大校企立項進行牛蛙養(yǎng)殖的研究，從源頭開始解決牛蛙供應(yīng)問題。

“短期看，牛蛙的價格可能還是會持續(xù)上漲，高位震蕩。但蛙小俠得益于自身完善的供應(yīng)鏈，目前受到的影響并不大。”遲昆直言。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

然而，自建供應(yīng)鏈并非所有餐企能力所及，一些的中小型牛蛙品牌沒有完善的供應(yīng)鏈，無法將食材的穩(wěn)定性和議價權(quán)掌握在自己手上，面對牛蛙價格的漲跌就會非常被動。

羅清表示，“供需的價格曲線是符合經(jīng)濟規(guī)律的，價格的上漲必定會導(dǎo)致采購需求量的大幅下降，一些川菜館或者只把牛蛙當(dāng)做其中一道主打菜品的餐廳有選擇下架產(chǎn)品的底氣，這不會影響餐廳的正常運營，但是對于一些品牌企業(yè)，尤其是以牛蛙產(chǎn)品為主打的牛蛙專門店，還是要按照全年的正常需求量進貨，如果沒有完善的供應(yīng)鏈，將會變得非常被動?！?/span>

結(jié) 語

正如羅清所言，其實越是像牛蛙這樣的熱門大品類，越應(yīng)該有穩(wěn)定的價格，使得各端都賺取穩(wěn)定的利潤，然后靠規(guī)模的放大來增加各端的利潤額絕對值，而不是單純的增加利潤率，這樣的話大家才能良性發(fā)展。

對此，紅餐網(wǎng)希望牛蛙產(chǎn)業(yè)的市場秩序早日恢復(fù)常態(tài)！

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