如今的餐飲環(huán)境和2019年、2018年已有諸多不同。

風(fēng)險(xiǎn)更多、強(qiáng)度更大的環(huán)境，依靠堂食經(jīng)濟(jì)的餐飲企業(yè)想要活下來、活得好，需要加強(qiáng)門店抗風(fēng)險(xiǎn)能力建設(shè)。

總第 3161期

餐企老板內(nèi)參 陳黎明 | 文

別躺平了！

其他餐廳都已經(jīng)在提坪效、提人效

疫情這三年，餐飲行業(yè)過得很不容易。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷量達(dá)93.5萬家。

行業(yè)內(nèi)時(shí)有躺平、抱怨的聲音，但也有不少品牌已經(jīng)行動(dòng)起來，扎扎實(shí)實(shí)努力，優(yōu)化門店，升級(jí)門店，提升門店效率以應(yīng)對(duì)未來的不確定性。

蛙喔：門店全面升級(jí)，營(yíng)業(yè)額提升30%，門店的員工數(shù)降低20%

蛙喔是江浙滬地區(qū)頭部的干鍋牛蛙品牌，目前品牌已有200多家直營(yíng)門店。為了實(shí)現(xiàn)千店目標(biāo)，蛙喔需要找到一個(gè)符合品牌調(diào)性、提高運(yùn)營(yíng)效率的標(biāo)準(zhǔn)化門店模型。

麥設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)在調(diào)研分析后，通過超級(jí)門店模型方法論，為蛙喔重新設(shè)計(jì)了餐座比例、調(diào)整營(yíng)運(yùn)動(dòng)線、歸納功能系統(tǒng)，193㎡的門店一共布置了31張桌，102個(gè)餐位，打造出極具差異化的熱帶雨林風(fēng)格的新店型。

2021年11月，蛙喔新店型的首家門店開出。升級(jí)后的門店的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)明顯，即便在2022年第一季度疫情嚴(yán)峻的情況下，升級(jí)版門店的營(yíng)業(yè)額比之前也提高了30%，200多平的面積2月份營(yíng)收超過100萬。此外，因?yàn)殚T店功能系統(tǒng)的優(yōu)化，門店服務(wù)員的數(shù)量降低了20%，人效也有顯著提高。

徽興盛：從零到一孵化，一年連開6店，日營(yíng)收高達(dá)到10萬元

徽興盛是海南東榕集團(tuán)新孵化的徽菜品牌。特殊的旅游市場(chǎng)環(huán)境要求徽興盛在旺季的幾個(gè)月盡量把營(yíng)業(yè)額做好，淡季盡量節(jié)約人工成本，這對(duì)門店效率要求很高。

2021年，麥設(shè)計(jì)對(duì)徽興盛品牌進(jìn)行全案設(shè)計(jì)，圍繞品類特性，提煉出徽菜工藝與時(shí)間的聯(lián)系，將品牌主題定調(diào)為“時(shí)間的智慧”，門店裝修上，麥設(shè)計(jì)汲取富有底蘊(yùn)的徽派建筑風(fēng)格，用現(xiàn)代手法塑造了強(qiáng)文化感，差異化的門店。

這一年間，徽興盛連開6店，最高單店日營(yíng)業(yè)額峰值可達(dá)10萬元。2022年年初，一家460㎡的門店月營(yíng)業(yè)額超過240萬。目前，徽興盛已經(jīng)成為海南的徽菜頭部品牌，開展向全國持續(xù)拓店的計(jì)劃。

火瀑：突破人效坪效瓶頸，新店型大幅降低面積，同樣月營(yíng)收破百萬

火瀑椒麻火鍋是武漢知名的火鍋品牌，店均日排隊(duì)累計(jì)超過200桌，品牌兩度登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。

但經(jīng)營(yíng)中“火瀑”團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)：門店人效、坪效雙雙遇到瓶頸，顧客品牌忠誠度低；門店外形引流作用不明顯。

火瀑的創(chuàng)始人吳總不想在競(jìng)爭(zhēng)中處于被動(dòng)，積極求變，邀請(qǐng)麥設(shè)計(jì)進(jìn)行品牌設(shè)計(jì)、空間設(shè)計(jì)與營(yíng)銷咨詢，將品牌進(jìn)行全面升級(jí)。

根據(jù)企業(yè)優(yōu)勢(shì)以及目標(biāo)消費(fèi)人群，麥設(shè)計(jì)為火瀑門店構(gòu)建了全新的品牌系統(tǒng)和門店場(chǎng)景，以“椒麻粒子覺醒”為核心的概念和次元級(jí)場(chǎng)景風(fēng)格的空間設(shè)計(jì)，大受好評(píng)。升級(jí)后的火瀑江宸天街店開餐2小時(shí)等位超過200桌，開業(yè)10天累計(jì)等位超過2300桌，開業(yè)當(dāng)月門店?duì)I業(yè)額即突破100萬。

根據(jù)第一版的經(jīng)驗(yàn)及火瀑品牌的需求，麥設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)以提升門店效率為目標(biāo)，優(yōu)化了一個(gè)更符合未來市場(chǎng)的300平左右的精簡(jiǎn)店型，滿足未來的高速擴(kuò)張條件。武漢萬科店僅320㎡的面積即達(dá)到120萬元的月營(yíng)業(yè)額，門店平效達(dá)到3750元/月。

蛙喔、徽興盛、火瀑等品牌在疫情后的企業(yè)理念是持續(xù)升級(jí)，優(yōu)化門店效率，并且完成逆勢(shì)開店，無論是門店引流效果、人效、坪效顯著提高，營(yíng)業(yè)的“旺季” 生意變好，品牌抗風(fēng)險(xiǎn)能力和競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)了。

門店升級(jí)的底層邏輯就是全維度效率升級(jí)

蛙喔、徽興盛、火瀑不僅在疫情下逆勢(shì)拓店，而且門店月營(yíng)收都超過了100萬元。這是因?yàn)椋溤O(shè)計(jì)在設(shè)計(jì)門店模型時(shí)，不僅僅是升級(jí)了大家普遍關(guān)注的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格，而且圍繞效率，基于餐飲商業(yè)邏輯，重新設(shè)計(jì)了門店模型。

基于運(yùn)營(yíng)規(guī)劃動(dòng)線，盡可能便利服務(wù)員和顧客

麥設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)動(dòng)線不合理后，從運(yùn)營(yíng)角度給門店重新規(guī)劃布局與動(dòng)線，配合運(yùn)營(yíng)體系，減少餐廳員工的工作難度與強(qiáng)度，提高服務(wù)員的工作效率。

麥設(shè)計(jì)給火瀑重新規(guī)劃的門店布局

桌間距、過道寬度也經(jīng)過重新修改，在符合消防標(biāo)準(zhǔn)的前提下，盡可能提高餐廳的容納量。為了優(yōu)化顧客體驗(yàn)，適當(dāng)加寬顧客通行的過道，收窄服務(wù)員通行的過道。

基礎(chǔ)設(shè)施升級(jí)，提高員工服務(wù)效率

重新規(guī)劃后的餐廳可以被分成若干個(gè)區(qū)域，一個(gè)區(qū)域由一個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)，并且匹配備餐柜、收銀臺(tái)等相應(yīng)的功能柜體，最大程度地提高每個(gè)服務(wù)員的服務(wù)品質(zhì)。

麥設(shè)計(jì)給蛙喔重新設(shè)計(jì)的柜體部分

麥設(shè)計(jì)給餐廳的桌子、備餐柜等都做了收納設(shè)計(jì)，方便工作人員、顧客取用，在提升效率的同時(shí)也提升了空間的利用率。

麥設(shè)計(jì)給蛙喔重新設(shè)計(jì)的家具部分

麥設(shè)計(jì)創(chuàng)始人、餐飲門店設(shè)計(jì)專家盛勵(lì)認(rèn)為，門店升級(jí)的底層邏輯是全維度的效率升級(jí)。全維度效率升級(jí)包括建店效率，生產(chǎn)效率，售賣效率，運(yùn)營(yíng)效率。

在盛勵(lì)看來，全維度效率的升級(jí)是門店升級(jí)的根本，而不僅僅是把門店做漂亮?！拔覀儚慕?jīng)營(yíng)者的角度為大家提供高效建店的公式。餐廳設(shè)計(jì)需要更實(shí)效，在不太重要、不太能夠影響未來的內(nèi)容去上花太多時(shí)間，圍繞商業(yè)模式高效建店，打造高效門店才是最重要的。

高效建店的3個(gè)核心步驟

麥設(shè)計(jì)是中國十大餐飲設(shè)計(jì)公司之一，200人的專業(yè)餐飲設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，每年都會(huì)負(fù)責(zé)超過600個(gè)餐飲品牌的設(shè)計(jì)提案，曾經(jīng)服務(wù)過海底撈、老鄉(xiāng)雞、胖哥倆、避風(fēng)塘等多家連鎖餐飲企業(yè)。

高效建店是麥設(shè)計(jì)將近10年餐飲行業(yè)觀察的智慧結(jié)晶之一。盛勵(lì)介紹，高效建店實(shí)踐起來，有以下3個(gè)核心步驟。

第一步：圍繞業(yè)態(tài)做功能設(shè)計(jì)

這一步的關(guān)鍵詞是“前置”和“倒推”。功能前置，運(yùn)營(yíng)體系前置，在建店做硬裝設(shè)計(jì)之前就匹配門店的業(yè)態(tài)，將營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)嵌入基礎(chǔ)設(shè)施，做長(zhǎng)期的規(guī)劃設(shè)計(jì)。（沒有營(yíng)運(yùn)體系的企業(yè)另作討論）

所有餐飲類型的門店都能用一個(gè)思路：計(jì)算流量高峰，按照接待最大客流量的情況去設(shè)計(jì)餐廳布局，人員排班等，使之能夠按時(shí)按量達(dá)到出餐要求。不設(shè)置堂食作座位 、偏零售類型的小店考慮生產(chǎn)效率，中型的餐飲門店更注重服務(wù)效率。

提高效率有3個(gè)方法：預(yù)制化、半成品化食材，智能廚具設(shè)備；通過營(yíng)運(yùn)動(dòng)線優(yōu)化人力；預(yù)估門店客流、預(yù)備相應(yīng)的設(shè)施。

麥設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)作品 | 清淮渡 麥設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)作品 | 清淮渡

第二步：圍繞開店提高復(fù)制效率

這一步的關(guān)鍵詞是標(biāo)準(zhǔn)化和快。資本涌入餐飲，有高速拓店需求的餐飲品牌需要進(jìn)入沒有免租期的商場(chǎng)，拓店壓力倍數(shù)增長(zhǎng)。這一刻，建店效率就是金錢。

麥設(shè)計(jì)有建造門店的專業(yè)能力與經(jīng)驗(yàn)積累，能夠幫助品牌減少建店成本，壓縮建店周期，也變相節(jié)約了租金。例如原來3個(gè)月建店周期縮短到2個(gè)月，原來1個(gè)月的建店周期壓縮到25天、20天。

餐飲企業(yè)不應(yīng)該對(duì)盲目改造門店樂此不疲，而應(yīng)花精力在效率上，注重后臺(tái)的建設(shè)，嘗試將建店標(biāo)準(zhǔn)化。更快的門店復(fù)制效率，節(jié)約的不僅僅是時(shí)間和資金，也間接提升了競(jìng)爭(zhēng)力。

麥設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)作品 | 小泓歷

第三步：圍繞美學(xué)提高營(yíng)銷效率

盛勵(lì)認(rèn)為，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，美學(xué)并不是餐飲企業(yè)應(yīng)該著重追逐的部分，潮流變化太快，門店美學(xué)不可能無序提升，“達(dá)到同期消費(fèi)者審美的及格線就好”。餐廳設(shè)計(jì)的本質(zhì)是體驗(yàn)提升，一味追逐裝修美觀、風(fēng)格設(shè)計(jì)有點(diǎn)舍本逐末。

餐廳的美學(xué)有3個(gè)作用：

1、吸引顧客，促進(jìn)傳播，增加門店?duì)I銷內(nèi)容

2、通過造景營(yíng)造氛圍，產(chǎn)生“場(chǎng)景”附加值

3、符合時(shí)代審美與城市審美，不“舊”即可

麥設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)作品 | 韓宮宴

關(guān)于造景做“附加值”，盛勵(lì)認(rèn)為，無論什么“場(chǎng)景”，基于設(shè)計(jì)而產(chǎn)生的顧客消費(fèi)頻次都太低，單純?cè)炀白龇諊鷮?duì)餐廳來說非常不劃算。

“年輕人喜新厭舊，場(chǎng)景忠誠度低，中年家庭外出用餐沒有特定的場(chǎng)景需求，如果是商務(wù)宴請(qǐng)的場(chǎng)景，消費(fèi)頻次就更低了。之前有上海的‘名媛團(tuán)’，20個(gè)人團(tuán)一份下午茶，拍完照就結(jié)束了，餐廳把無法持續(xù)迭代的內(nèi)容當(dāng)作主打，顧客帶走照片后就不會(huì)有復(fù)購了。

麥設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)作品 | 半畝田

疫情反復(fù)，在不確定性更高、競(jìng)爭(zhēng)更加激烈的環(huán)境中，餐飲行業(yè)需要更“抗打”的門店。首先要思考如何優(yōu)化當(dāng)下的門店模型，打好現(xiàn)有的牌，活下去，同時(shí)也要進(jìn)一步思考能否改良出低成本，高效率，高產(chǎn)出的新店型，活得好。

躺平、抱怨不是解藥，降低開店成本，優(yōu)化人力成本，提高效率才是增強(qiáng)生命力的關(guān)鍵。

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