疫情第三年，再也沒(méi)有人提及“餐飲行業(yè)是個(gè)現(xiàn)金流行業(yè)”這個(gè)傳統(tǒng)說(shuō)法了。

以成都本輪8月疫情為例，在第一食品資訊的調(diào)研中，某連鎖早餐品牌總營(yíng)業(yè)收入直接下降了68%，令人唏噓。

某連鎖餐飲店老板更是直言：“現(xiàn)在我最大的感受就是如螻蟻一般，啥也不想，能活著就不錯(cuò)了。”

01

餐飲人，心里苦

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2022年上半年，全國(guó)餐飲收入為20040億元，同比下跌7.7%。

先看看上市公司半年報(bào)數(shù)據(jù)。

九毛九國(guó)際控股有限公司上半年取得收入約18.99億元，同比減少6.06%，凈利潤(rùn)為5770萬(wàn)元，同比減少68.98%。

2022年上半年，海底撈的營(yíng)業(yè)收入由2021年同期的200.9億元減少到167.6億元。

呷哺呷哺2022年上半年收入為21.56億元，較去年同期的30.47億元減少29.22%；虧損由2021年上半年的4690萬(wàn)元增加至2022年同期的2.78億元，同比擴(kuò)大459.95%。

這些代表性上市餐飲企業(yè)的半年報(bào)數(shù)據(jù)，雖然令人唏噓，卻也在意料之中。畢竟疫情反復(fù)、客流下滑、成本上升，導(dǎo)致餐飲門(mén)店進(jìn)入了“雙向承壓”狀態(tài)。

再看一些非上市餐飲企業(yè)，他們今年的經(jīng)營(yíng)同樣“慘淡”，僅僅是本輪成都疫情，就讓很多餐飲人感嘆：生意太難做了。

李與白包子鋪創(chuàng)始人白通告訴第一食品資訊：“前段時(shí)間高溫、限電，導(dǎo)致我們總營(yíng)業(yè)收入直接下降了16%。但是這次的疫情導(dǎo)致我們被封控的門(mén)店達(dá)到了將近110家。”

外婆屯鹵肉飯品牌創(chuàng)始人牟燦也對(duì)高溫限電和疫情風(fēng)控對(duì)經(jīng)營(yíng)的影響進(jìn)行了闡述：“我們門(mén)店的客流相較于以往大幅度銳減，整個(gè)上半年度終端銷(xiāo)售額距離年初預(yù)算缺口達(dá)25%，造成了部分門(mén)店出現(xiàn)了虧損，堅(jiān)持不下來(lái)的就選擇了閉店?！?/p>

悅百味餐飲、百姓百味拿手川菜、貴仕甲魚(yú)火鍋、貴場(chǎng)火鍋品牌推薦官布帥直言：“公司旗下的品牌門(mén)店，在成都都是直營(yíng)門(mén)店，不開(kāi)放加盟。門(mén)店的顧客屬性以宴請(qǐng)為主，食材當(dāng)天買(mǎi)、當(dāng)天賣(mài)，整體經(jīng)營(yíng)方針都是品質(zhì)保障的路線?！?/p>

”當(dāng)面臨高溫、限電，門(mén)店經(jīng)營(yíng)就得不到常規(guī)的保障。悅百味的食材來(lái)自全球各地，配送難度增加，所以客流、翻臺(tái)都沒(méi)有平時(shí)的數(shù)據(jù)好。疫情后，目前門(mén)店都已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)，我們也在積極響應(yīng)政府號(hào)召，同時(shí)作為一家愛(ài)心企業(yè)，在為防疫人員提供餐飲保障?！?/p>

疫情不僅帶來(lái)的是堂食減少，更重要的是來(lái)自于居家、隔離等狀態(tài)下的員工工作效率的下降。牟燦告訴第一食品資訊：“我們的門(mén)店遍布全國(guó)，上半年極多地疫情狀況頻發(fā)，使得正常的開(kāi)業(yè)支援、日常巡檢、加盟商培訓(xùn)等賦能動(dòng)作無(wú)法開(kāi)展，許多工作中的問(wèn)題溝通和處理起來(lái)時(shí)效性都被迫延長(zhǎng)?！?/p>

此外，對(duì)餐飲業(yè)而言，還要面臨后端供應(yīng)支援難度的增加?！扒岸藭r(shí)間的高溫限電迫使我們工廠不得已采取停工、輪班、減產(chǎn)等方式來(lái)維持門(mén)店的供應(yīng)需求，而且由于客觀原因造成的物流行業(yè)整體費(fèi)用增長(zhǎng)，更是讓我們變得雪上加霜?！?/p>

02

攻堅(jiān)克難

花式“自救”

盡管經(jīng)營(yíng)困難，但餐飲行業(yè)依舊在通過(guò)各種措施，盤(pán)活資源、增加收入。

比如提前做相應(yīng)的預(yù)案措施。做好了產(chǎn)品庫(kù)存的準(zhǔn)備，特別是全國(guó)分倉(cāng)的建設(shè)布局。

包饌夜包子趙鐵軍表示：“由于提前計(jì)劃，目前公司在貨源供給和分布上比較合理，可以保證20天市場(chǎng)不斷貨，到目前為止對(duì)整個(gè)連鎖體系的運(yùn)營(yíng)影響不大。我們沒(méi)有因疫情裁員，并且期間在成都還新開(kāi)了一家夜排檔小酒館的門(mén)店?！?/p>

比如優(yōu)化供應(yīng)鏈。外婆屯鹵肉飯為了抵御限電、疫情的不利影響，制定了相應(yīng)措施：

1、釋放供應(yīng)鏈利潤(rùn)：充分發(fā)揮品牌規(guī)模化優(yōu)勢(shì)，向上游要空間，再將這些利潤(rùn)全部釋放給到門(mén)店，目前已針對(duì)核心物料進(jìn)行了三次大幅度的降價(jià)；

2、加大特殊時(shí)期困難門(mén)店的幫扶資源：公司專(zhuān)門(mén)針對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力特別巨大的尾部門(mén)店成立了幫扶補(bǔ)貼基金；

3、積極啟用外部市場(chǎng)及外部地區(qū)供貨商合作，將特殊時(shí)期對(duì)成都本埠生產(chǎn)供應(yīng)產(chǎn)生的不利影響降到最低。

比如，科學(xué)計(jì)劃地進(jìn)行閉店的處理。包饌夜包子趙鐵軍告訴第一食品資訊：“從全國(guó)范國(guó)來(lái)講，我們會(huì)主動(dòng)優(yōu)化一些前期因選址、成本過(guò)高的門(mén)店，加上因疫情反復(fù)受沖擊影響的門(mén)店。對(duì)這種情況，我們會(huì)有做臨時(shí)閉店的處理，尋求主動(dòng)積極應(yīng)對(duì)困難?！?/p>

于此同時(shí)，很多餐飲企業(yè)在嘗試增加產(chǎn)品類(lèi)別以及堂食之外的業(yè)務(wù)。

李與白包子鋪增加了一些冷的飲品、冰豆?jié){等。成都悅百味餐飲有限公司也開(kāi)展了一些團(tuán)餐、外送、預(yù)售等措施，目前效果還算可以，據(jù)企業(yè)透露每天經(jīng)營(yíng)目標(biāo)有部份恢復(fù)。

此外， 悅百味還主動(dòng)利用居家時(shí)間向內(nèi)探索，在公司內(nèi)部進(jìn)行經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)、品質(zhì)保障培訓(xùn)，保證門(mén)店恢復(fù)后，更好的服務(wù)顧客。

03

收官戰(zhàn)

迎難而上

2022年只剩下3個(gè)多月，不僅是成都，全國(guó)的眾多城市都在多點(diǎn)爆發(fā)疫情。面對(duì)即將而來(lái)的不確定的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，餐飲人又都是如何打算的？

“目前從公司長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展規(guī)劃上在重塑李與白的門(mén)店模型、產(chǎn)品模型，讓風(fēng)險(xiǎn)更可控。門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理上提高人效，多用鐘點(diǎn)工的方式，降低人力成本。產(chǎn)品上，嚴(yán)格控制品控、出品品質(zhì)、推陳出新。銷(xiāo)售上，多建立各社區(qū)私域，做好團(tuán)購(gòu)和外賣(mài)”，李與白白通表示。

牟燦告訴第一食品資訊：“在堅(jiān)持現(xiàn)有應(yīng)對(duì)措施落地的前提下，外婆屯鹵肉飯會(huì)繼續(xù)為門(mén)店輸血液，保證加盟商持續(xù)穩(wěn)定盈利。雖然經(jīng)營(yíng)壓力非常大，我們依舊需要繼續(xù)穩(wěn)打穩(wěn)扎，利用這段時(shí)期做好內(nèi)部的整理，將基礎(chǔ)功練的更加扎實(shí)，活下來(lái)、活下去?！?/p>

布帥則表示：“公司會(huì)增加渠道、實(shí)施多種銷(xiāo)售方式，加大門(mén)店客流。嚴(yán)控內(nèi)部管理、保障客戶(hù)體驗(yàn)。同時(shí)全球溯源食材，深入原產(chǎn)地，精選品質(zhì)好食材。此外，我們準(zhǔn)備為門(mén)店增加安全品控師職位。”

包饌夜包子趙鐵軍告訴第一食品資訊：“接下來(lái)的時(shí)間，我們首先要抓住時(shí)機(jī)，集中生產(chǎn)排產(chǎn)保證安全庫(kù)存；”

“第二，及時(shí)把這些貨分布到全國(guó)各個(gè)分倉(cāng)，與全國(guó)一流的供應(yīng)鏈企業(yè)、物流冷鏈服務(wù)公司合作，確保穩(wěn)定合理的供貨渠道；”

“第三，及時(shí)調(diào)整策略。三四線城市受疫情影響較小，我們會(huì)積極進(jìn)行渠道下沉，同時(shí)適當(dāng)收縮一些因外部環(huán)境聚變而不合理的渠道。不去為了面子硬撐，活下來(lái)才是硬道理！”

如果您對(duì)餐飲行業(yè)有建議，或者您自己就是餐飲的經(jīng)營(yíng)者，有任何的觀點(diǎn)與看法，歡迎留言和我們交流哦~

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