步驟1 熬制香辣醬。鍋內(nèi)放入菜子油7.5千克，燒至六成熱時，放入生姜片、胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2.5千克，香菜段、香芹段各250克，用中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬8.5千克、糍粑辣椒2.5千克、泡椒醬1.5千克下入鍋內(nèi)熬制，燒開鍋后轉小火一直熬90分鐘，接著下入老干媽香辣醬6瓶、宜賓芽菜500克、白芝麻250克，繼續(xù)小火熬20分鐘，最后放入二鍋頭250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、蔥花各150克，小火熬20分鐘即可。

步驟2 熬制香辣油。1.香料（八角500克，小茴香、香菜籽各250克，香葉、靈香草各200克，草果、桂皮、白豆蔻各150克，千里香、山柰、白芷、香果、香茅草、排草、甘松、砂仁、肉果各100克，陳皮、蓽撥各50克，羅漢果4個）用溫水泡制30分鐘。2.鍋內(nèi)放入菜子油25千克、色拉油15千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（生姜片、胡蘿卜片各500克，拍蒜1千克，圓蔥絲2.5千克，香菜段、香芹段各250克），中小火煉至蔬菜料干香撈出，再將郫縣豆瓣醬15千克、糍粑辣椒7.5千克、泡辣椒醬4千克、控水的香料下入一起放入熬制，燒開鍋后轉小火一直熬150分鐘，離火后倒入不銹鋼桶內(nèi)，用保鮮膜密封24小時，過濾取油即可。

步驟3 烹制成菜。1.西芹100克切長4厘米的條；圓蔥絲150克墊入石鍋內(nèi)墊底。2.蝦800克撒入淀粉50克和吉士粉10克拌勻，入燒至五成熱的色拉油中，大火炸至外脆里嫩，撈出控油。3.另起鍋放入香辣油100克，燒至五成熱時，放入干燈籠椒、蔥段各50克，姜片、蒜片各5克爆香，再放入花椒3克、香辣醬30克煸炒出香味，倒入西芹條和炸好的蝦，調(diào)入味精、雞精、白糖各3克，烹料酒20克翻炒均勻，淋入花椒油、芝麻油各5克，出鍋。

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