來(lái)源：時(shí)刻頭條

客如云《2020-2021餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書》（以下簡(jiǎn)稱藍(lán)皮書）中，提到了過(guò)去一年餐飲行業(yè)發(fā)展的五大現(xiàn)象：SKU先增后降、不同業(yè)態(tài)抵御特殊情況的能力不同、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)成趨勢(shì)、餐飲線上化及供應(yīng)鏈數(shù)字化水平加速、食品安全成為競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)。

那么客如云通過(guò)大數(shù)據(jù)提煉的餐飲行業(yè)現(xiàn)象是否符合行業(yè)動(dòng)向？從業(yè)多年的餐飲行業(yè)巨頭企業(yè)代表又是如何看待藍(lán)皮書中提到的行業(yè)及品類發(fā)展情況的？

阿甘鍋盔聯(lián)合創(chuàng)始人李澤

客如云大數(shù)據(jù)團(tuán)隊(duì)特別探訪到阿甘鍋盔聯(lián)合創(chuàng)始人李澤，請(qǐng)他從資深從業(yè)者角度，分享過(guò)去一年行業(yè)發(fā)展情況以及應(yīng)對(duì)措施，由此來(lái)驗(yàn)證藍(lán)皮書中的相應(yīng)觀點(diǎn)。

全域營(yíng)銷運(yùn)營(yíng)，促進(jìn)利潤(rùn)增長(zhǎng)

阿甘鍋盔聯(lián)合創(chuàng)始人李澤表示，對(duì)于客如云《2020-2021中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書》中的數(shù)據(jù)情況及趨勢(shì)判斷還是比較認(rèn)可的，他認(rèn)為相比于其他大數(shù)據(jù)報(bào)告，客如云藍(lán)皮書對(duì)于B端經(jīng)營(yíng)參數(shù)及成本控制方面的解讀更為詳細(xì)。

2020年餐飲行業(yè)收入變化統(tǒng)計(jì)

而就阿甘鍋盔過(guò)去一年的發(fā)展來(lái)說(shuō)，所呈現(xiàn)的現(xiàn)象也與藍(lán)皮書中的分析較為吻合。就拿數(shù)字化升級(jí)方面來(lái)說(shuō)，由于受到年初特殊時(shí)期的影響，2-3月?tīng)I(yíng)收僅為同期的20％，甚至有些區(qū)域營(yíng)收幾乎為零。

但隨著4月部分商場(chǎng)店復(fù)工，阿甘鍋盔依靠外賣、新零售、零接觸小程序點(diǎn)單“三浪疊加”的數(shù)字化模式，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收的大幅提升。比如通過(guò)上線餓了么、美團(tuán)外賣等，保證了線上點(diǎn)單量，零接觸小程序點(diǎn)單，也在保證安全的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了堂食的營(yíng)收，最終實(shí)現(xiàn)了同比第一季度營(yíng)收增長(zhǎng)50％的好成績(jī)。

同時(shí)，李澤提到線下運(yùn)營(yíng)的重要性，他認(rèn)為線下運(yùn)營(yíng)是門店發(fā)展的根本和保障，所以在進(jìn)行線上數(shù)字化升級(jí)時(shí)，品牌也在不斷思考如何實(shí)現(xiàn)線上線下流量的轉(zhuǎn)化，也正因此，李澤對(duì)于全域流量運(yùn)營(yíng)非常認(rèn)可，認(rèn)為其會(huì)成為未來(lái)發(fā)展的大趨勢(shì)。

數(shù)字化供應(yīng)鏈，管控成本

融合線上與線下?tīng)I(yíng)銷模式，實(shí)現(xiàn)拉新獲客能夠促進(jìn)營(yíng)收的增加。但是我們同樣看到了很多餐飲企業(yè)雖然營(yíng)收在增長(zhǎng)，但利潤(rùn)卻較同期暴跌，這就是成本管控出現(xiàn)了問(wèn)題。

藍(lán)皮書中對(duì)于成本進(jìn)行詳實(shí)的解讀，并將成本分為了顯性成本（房租、人力、食材）和隱形成本（管理、運(yùn)營(yíng)）兩部分。李澤也表示，想要實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的增長(zhǎng)，就要同時(shí)注重開(kāi)源和節(jié)流，真正能夠幫助餐飲企業(yè)提升利潤(rùn)的，還是強(qiáng)有力的供應(yīng)鏈體系。

2020年7月后，國(guó)內(nèi)進(jìn)入后疫情時(shí)期，在人力成本、食材成本飛漲等不確定的情況下，只有保證企業(yè)的產(chǎn)品穩(wěn)定和利潤(rùn)穩(wěn)定，才能實(shí)現(xiàn)后疫情時(shí)代的營(yíng)收與利潤(rùn)同步增長(zhǎng)。

從顯性成本的角度，阿甘鍋盔在食材方面有相當(dāng)高的要求，精選優(yōu)質(zhì)合作商，與五得利面粉、雙匯、慈溪梅干菜達(dá)成協(xié)議，打通上游食材鏈合作，實(shí)現(xiàn)工廠營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化，面劑、餡料全部由工廠統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作，進(jìn)行配送。供應(yīng)鏈的配送體系與夏暉物流合作，四線原料配送到店快速高效。提升品質(zhì)，提升效率，集中采購(gòu)，快速流轉(zhuǎn)，在保證品質(zhì)的同時(shí)確保利潤(rùn)。

但完善的供應(yīng)鏈系統(tǒng)為阿甘鍋盔降低顯性成本做出了貢獻(xiàn)，比如為品牌的庫(kù)存和營(yíng)業(yè)額搭建倒測(cè)算模型，能夠直接反應(yīng)門店管理問(wèn)題，確保標(biāo)準(zhǔn)化流程的建立，避免出現(xiàn)門店管理不到位。

從隱性成本的角度，李澤認(rèn)為相對(duì)于管理，營(yíng)銷只是輔助措施。事實(shí)也的確如此，現(xiàn)如今人們更關(guān)注于產(chǎn)品的口味和食品安全，營(yíng)銷只不過(guò)是“錦上添花”。如果沒(méi)有修煉好內(nèi)功，而過(guò)分追求營(yíng)銷，后期反而會(huì)出現(xiàn)營(yíng)銷越多，虧損越多的情況。

在疫情逐漸成為常態(tài)化的當(dāng)下，無(wú)論是商家和消費(fèi)者都更加注重健康和安全?？腿缭扑{(lán)皮書數(shù)據(jù)顯示，60％的消費(fèi)者在就餐時(shí)會(huì)密切關(guān)注食品安全，超過(guò)50％的消費(fèi)者會(huì)關(guān)注衛(wèi)生環(huán)境等。

在這方面，阿甘鍋盔堅(jiān)持7S現(xiàn)場(chǎng)管理體系，打造“干凈、透亮、熱氣騰騰的門店”，除常規(guī)稽查行業(yè)營(yíng)運(yùn)檢查外，增加神秘顧客和第三方檢查，并在店內(nèi)安裝了監(jiān)控系統(tǒng)，以便進(jìn)行遠(yuǎn)程檢查，提升消費(fèi)者的滿意度。

借助完備的供應(yīng)鏈系統(tǒng)降低顯性成本，通過(guò)修煉內(nèi)容確保食品安全和產(chǎn)品口味，雙管齊下，給消費(fèi)者更好的就餐體驗(yàn)，這也是阿甘鍋盔提升營(yíng)收的秘籍所在。

精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，成未來(lái)趨勢(shì)

在接受采訪時(shí)，李澤表示2021年將是餐飲行業(yè)商家發(fā)力的一年。經(jīng)過(guò)了一年的調(diào)整與準(zhǔn)備，如今能夠“活下來(lái)”的商家，在門店經(jīng)營(yíng)和管理上都各有所長(zhǎng)，因此未來(lái)各渠道間的橫向競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更明顯，跨行業(yè)、跨品類的競(jìng)爭(zhēng)也將逐步凸顯，而精細(xì)化運(yùn)營(yíng)將成為制勝關(guān)鍵。

客如云提出“風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警線”概念

為了能使餐飲行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)上面有科學(xué)的數(shù)據(jù)模型參考，客如云藍(lán)皮書中提出了“風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警線”概念，經(jīng)過(guò)對(duì)各業(yè)態(tài)商家的調(diào)研，以占比的方式，對(duì)食材、毛利、房租、人員、水電等各項(xiàng)費(fèi)用給出了參考數(shù)值，商家可以將自己門店的營(yíng)收情況帶入，來(lái)判斷目前門店發(fā)展情況。

同時(shí)李澤也提到，未來(lái)零售餐飲化和餐飲零售化的界限將越來(lái)越不明顯，品牌更綜合更集中，外賣也會(huì)成為餐飲發(fā)展的機(jī)會(huì)點(diǎn)之一。這正與藍(lán)皮書中提到“（受疫情影響）中國(guó)餐飲門店外賣銷售額占整體銷售額的比例提升3.5倍，42.9％的商家外賣收入占比在70％以上”的外賣數(shù)據(jù)情況不謀而合。

可見(jiàn)抓住外賣機(jī)會(huì)點(diǎn)，完成門店的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，將會(huì)成為彰顯品牌力、提升品牌影響力的有效方式。

值得一提的是，客如云藍(lán)皮書中，還對(duì)成本、利潤(rùn)、營(yíng)收等數(shù)據(jù)進(jìn)行了多角度拆分，借助行業(yè)頭部品牌的案例，分析餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展情況，為餐飲從業(yè)者提供詳實(shí)有力的數(shù)據(jù)幫助。

這本經(jīng)由專業(yè)大數(shù)據(jù)團(tuán)隊(duì)歷時(shí)一年撰寫完成的藍(lán)皮書，對(duì)于餐飲從業(yè)者以及想要進(jìn)入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，有切實(shí)的幫助。我們也希望能夠拆解餐飲經(jīng)營(yíng)的全參數(shù)，透視行業(yè)現(xiàn)狀，預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，關(guān)注客如云微信公眾號(hào)，回復(fù)“藍(lán)皮書”可以提前預(yù)購(gòu)。

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