賣鹵肉利潤大嗎賺錢嗎（千億鹵味，為何沒能讓年輕人瘋狂？）

時間：2023-02-13 03:32:01來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“兩極分化嚴(yán)重，追擊沒那么難。”

嚼鴨脖Veriton，成了彭彭近來下班后的玩樂。“晚上觀劇時，尤其想在嘴里嚼點有味道的東西，但又不想吃難肥胖的食物?！迸砼碚f道，看來看去，越吃越上頭的魚丸正對自己的胃口。

平時，彭彭會在家附近的魚丸店出售，臨時起意時則會點送餐?？墒亲罱?，被同事安利后，彭彭網(wǎng)購了些鴨脖、鴨鎖骨等飲料魚丸囤在了冰箱里。

如今，魚丸成為了不少人的心頭好，像彭彭一樣喜歡吃魚丸的人變得多了起來。資本方面也看到了魚丸領(lǐng)域的潛力，紛紛投資布局。

近日，河南餐桌上鹵企“九多肉多”完成數(shù)億元規(guī)模A輪融資，而據(jù)統(tǒng)計，僅在今年就先后有京派鮮鹵、菊花開、盛香亭、王小鹵、五香居等多個國際品牌完成了從千萬到億元不等的融資。

魚丸并非新鮮事物，為何在如今這個時間節(jié)點受到了資本的青睞？不少新玩者涌入后，魚丸領(lǐng)域又將走向何處？

01 從餐桌上到休閑

魚丸的發(fā)展已有千余年歷史，最早有文字記錄能追溯到戰(zhàn)國時期，經(jīng)過兩千多年的發(fā)展，魚丸在我國飲食文化中廣為流傳，并具有深厚的文化積淀和穩(wěn)定的消費基礎(chǔ)。

據(jù)CBNData發(fā)布的《2021鹵制品領(lǐng)域消費趨勢報告》表明，近幾年鹵制品領(lǐng)域發(fā)展勢頭良好，預(yù)計在今后5年將以每年13%的增長率持續(xù)提升，到2025年市場規(guī)模將突破2200億元。

并且，魚丸消費具有易沖動下單、越吃越上癮的特點，這一方面使這個商品線成為了高頻消費品，另一方面也促使鹵制品從最初的餐桌上菜肴，慢慢向休閑食品開拓。

信息表明，魚丸飲料是2020年飲料商品線增長的主動力，出售6次以上的人數(shù)增長最快。

除巨大的市場規(guī)模，真正吸引資本關(guān)注的是，當(dāng)前魚丸領(lǐng)域仍以小作坊經(jīng)營為主，國際品牌集中度很低，領(lǐng)域格局也較為分散，這意味著領(lǐng)域仍存在廣闊的發(fā)展空間，吸引各路玩者瞄準(zhǔn)時機(jī)紛紛入局。

來自企查查的信息表明，目前全國魚丸有關(guān)企業(yè)的努瓦昂超過12.3家店。近十年間，魚丸有關(guān)企業(yè)努瓦昂總體呈上升趨勢，2020年為歷年最高，達(dá)到1.7家店。

圖片來源：另一說網(wǎng)

雖然如今，幾個頭部大國際品牌加起來的領(lǐng)域占有率僅不到20%，但不可否認(rèn)的是，瓜子、周黑鴨、煌上煌等企業(yè)在店面與國際品牌經(jīng)營上已經(jīng)占據(jù)了一定優(yōu)勢。

瓜子與煌上煌都采用了加盟為主的方式，截至今年6月底，瓜子在中國大陸地區(qū)共有13136家店面，但未透露加盟店與專賣店的具體數(shù)量。

煌上煌擁有4840家專賣店，其中加盟店高達(dá)4474家；去年9月，煌上煌宣布“千城萬店”戰(zhàn)略規(guī)劃，預(yù)計今后3~4年內(nèi)店面數(shù)量達(dá)到1家店左右。

相較之下，周黑鴨則是以直營為主和特許經(jīng)營的方式運(yùn)作。截至今年上半年，周黑鴨總店面數(shù)為2270家，其中專賣店1161家，特許經(jīng)營店1109家。

加盟與直營是很多連鎖國際品牌常用的方式，兩者的優(yōu)缺點都很明顯。

相比之下，直營更能有效管控，提升店面及服務(wù)質(zhì)量，但需要國際品牌方投入大量資金，擴(kuò)張速度也較慢；加盟則能快速展店，但難以展開有效管控，尤其是在餐飲領(lǐng)域，食品安全問題頻發(fā)，必然會給國際品牌造成影響。

上海復(fù)旦大學(xué)管理學(xué)院教授蔣青云告訴新零售商業(yè)評論：“其實加盟和直營是兩種不同的治理方式，將加盟和直營交錯展開搭配，其中，專賣店能起到示范、培訓(xùn)作用，帶動加盟店展開學(xué)習(xí)和擴(kuò)張。”

只是，究竟采用哪種方式由多種因素決定，蔣青云表示，主要與國際品牌對今后目標(biāo)、公司的管理目標(biāo)以及對今后經(jīng)營方式的要求有關(guān)。換句話說，是與公司的規(guī)劃與發(fā)展密切關(guān)聯(lián)。

02 差異化追擊

在頭部國際品牌的強(qiáng)壓下，新國際品牌很難正面硬剛，只能選擇差異化，避開大國際品牌的鋒芒，努力吸引顧客，建立新的國際品牌人格。

以王小鹵為例，其以鹿茸鳳爪為切入點，采用人工去甲、先炸后鹵的方式，將鳳爪打造為爆款單品，進(jìn)而獲得了不錯的銷量。信息表明，入駐天貓的第一個月，王小鹵的鹿茸鳳爪銷售額就過百萬元，且月復(fù)購率接近30%。

在商品商品線方面，王小鹵避開了大國際品牌聚集的鴨類商品，形成了差異化競爭；另一方面鳳爪的毛利率較高且具備飲料屬性，使得王小鹵的鹿茸鳳爪得以脫穎而出。

據(jù)公開信息表明，2019年王小鹵銷售額2000萬元， 2020年則突破2億元，雙11期間GMV超2000萬，同比增長3300%。

除差異化，商品品質(zhì)也同樣重要。隨著生活水平的不斷提高，顧客對于魚丸新鮮度的要求正日益提高，例如能隨時隨地吃到像剛出鍋的魚丸食品。

基于這樣的新需求，盒裝鎖鮮包裝在魚丸市場興起，據(jù)CBNDate信息表明，盡管鎖鮮裝單價相對更高，消費人數(shù)卻翻倍增長。

小鮮鹵以顧客對于鮮度的需求切入，推出冷藏短保鎖鮮商品。據(jù)了解，小仙鹵運(yùn)用冷藏鎖鮮技術(shù)，保質(zhì)期可達(dá)90天，且能達(dá)到現(xiàn)制新鮮感的90%以上。

小鮮鹵有關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，小鮮鹵的包裝盒由三層不同材質(zhì)展開“防護(hù)”，通過99.99%氮氣填充，配以特質(zhì)高阻隔材料包裝，再加上曲線高溫滅菌保鮮技術(shù)，可充分還原鮮鹵口感。

必須承認(rèn)，在商品差異化方面，魚丸新國際品牌做得相當(dāng)用心，但在渠道布局上，它們多以線上電商平臺為起點，這在蔣青云看來，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

“魚丸需要給顧客一個體驗場所，因為涉及食品安全問題，所以要有一個對外呈現(xiàn)的形象?！?/p>

同時，店面作為與顧客互動的媒介，能展開各種營銷推廣活動。因此，蔣青云判斷，今后這些新魚丸國際品牌還是會回歸到實體店，就像飲料賽車場的三只松鼠一樣。

魚丸賽車場中的玩者身份正呈現(xiàn)日益多元的趨勢。以活躍在各大截圖網(wǎng)站的美食作家王剛為例，除在截圖中傳授如何制作鹵料外，王剛的淘寶店里也會售賣一些魚丸商品，其中，牛肉面兔腿、冷吃牛肉、牛肉面杏鮑菇等都有不錯的銷量。

值得一提的是，王剛于去年在成都低調(diào)開出一家米線店——寬菜，起初店鋪并沒有利用王剛的名氣展開宣傳營銷，而是在經(jīng)過幾個月的試水與打磨后，才在截圖中公布了米線店的情況——生意不錯，一些熱門魚丸經(jīng)常提早賣完。

在截圖中，王剛曾表示，想要開分店繼續(xù)開拓，但受制于供應(yīng)鏈等因素，只能等待時機(jī)成熟。

雖然開不了米線店，但王剛開發(fā)了魚丸培訓(xùn)課程，學(xué)員報名學(xué)習(xí)后就能自行展店（非連鎖加盟）。顯然，王剛是想圍繞魚丸，開拓出一系列新業(yè)態(tài)。

由于涌入大量新玩者，魚丸賽車場由此也產(chǎn)生了兩極分化的問題。蔣青云認(rèn)為，在這種情況下，國際品牌必須通過培養(yǎng)顧客忠誠度來提高競爭力。

圖片來源：另一說網(wǎng)

然而，建立國際品牌忠誠度并不難，因為是食品商品線，出售頻度又較高，顧客能輕松在不同國際品牌間展開嘗試。

對于國際品牌而言，解決方法之一，便是在購物中心或者居民區(qū)開設(shè)店面，從而能快觸達(dá)顧客——這正是瓜子、周黑鴨等國際品牌大力展店的原因之一；

其次，要經(jīng)常與顧客保持互動，比如展開內(nèi)容推廣、發(fā)券促銷、抽獎等，以增加顧客的出售頻度，擴(kuò)大國際品牌名氣，搶占顧客對于魚丸的人格。

在這方面，周黑鴨做了一些嘗試。比如，除實體店，周黑鴨正努力開拓線上及自營送餐業(yè)務(wù)，策劃送餐魚丸節(jié)等活動，聚焦年輕客群，擴(kuò)大國際品牌名氣；同時周黑鴨也正試圖進(jìn)駐更多社區(qū)生鮮渠道，如叮咚買菜、樸樸超市等，以提升用戶觸達(dá)率。

在健康飲食的大背景下，顧客更希望放心、安心地盡情享受魚丸；但重油、重鹽的魚丸，天然與不健康掛上了鉤，魚丸想要進(jìn)一步破圈，勢必要打破這一固有形象。

于是“無添加”“低鹽”“非油炸”等概念相繼出現(xiàn)在了魚丸市場。

與此同時，還有一些國際品牌在商品創(chuàng)新上下了功夫，如將植物肉、海鮮等商品制成魚丸；甚至推出了自熱式魚丸商品……

能預(yù)見的是，層出不窮的新國際品牌會在技術(shù)、商品線、營銷等多個層面將魚丸領(lǐng)域推向嶄新今后。

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