玻璃鋼菜真香！這兩年，玻璃鋼菜淪為一二線城市顧客的“搶手貨”。在剛過去不久的“雙11”里，玻璃鋼菜成了各大平臺的“爆款”。方便、快捷、商品線多、味道真不錯，使它迅速抓住了繁忙都市人的飯點“痛點”，從而打開了藍海消費市場的大門。有機構(gòu)預(yù)測，2021年中國玻璃鋼菜領(lǐng)域體量預(yù)估為3459億元，同比快速增長18.1%，今后6到7年我國玻璃鋼菜領(lǐng)域有望實現(xiàn)3萬億元元以上體量，淪為“下一個萬億元餐飲消費市場”。急速發(fā)展的背后伴隨著一系列難題。業(yè)內(nèi)人士指出，玻璃鋼菜要走得更遠，還須解決供應(yīng)鏈、肉類保鮮技術(shù)等難題。

消費市場觀察：玻璃鋼菜甜品一天賣出20萬鍋

“我經(jīng)常一買就是十個快手菜單品，塞進冰箱，一周的‘大菜’基本就解決了。而且選擇的商品線很多，天南地北的菜肴都有。”從事設(shè)計工作的翁女士工作十分繁忙，每日下班回到家至少傍晚7點，快手菜能讓她迅速吃上熱乎乎的“住家”晚飯，熱一熱就能吃，比起現(xiàn)做菜節(jié)省大半個小時。本報記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，像翁女士這樣的都市白領(lǐng)不在少數(shù)，忙碌的工作、來不及做的晚飯，讓“快餐”淪為消費風(fēng)潮，催化了玻璃鋼菜的蓬勃發(fā)展。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

快手菜、零食菜、嘍菜、成品菜……這些五花八門的名字，都歸屬于“玻璃鋼菜”麾下。本報記者了解到，玻璃鋼菜商品可細分為4類，根據(jù)加工程度的不同可分為零食肉類、即熱肉類、即烹肉類、即配肉類五類。零食肉類開封可直接食用，即配肉類則需要自行配菜、調(diào)味、烹調(diào)，是五類中操作環(huán)節(jié)最多的玻璃鋼菜。本報記者走訪消費市場看到，玻璃鋼菜的商品線相當(dāng)豐富，比如清蒸馬蹄獅子頭、佛跳墻、香燜花生豬手、清蒸牛腩、麻辣小龍蝦、剁椒魚頭等制作繁復(fù)的高難度菜肴都被做成了玻璃鋼菜。

今年“雙11”，玻璃鋼菜躋身京東新生活研究所發(fā)布的“10大趨勢單品”之列。據(jù)京東數(shù)據(jù)顯示，今年“雙11”期間，包括成品菜、快餐菜在內(nèi)的玻璃鋼菜銷售火爆，成交額同比快速增長約2倍?；洸恕⒋ú?、湘菜、西北菜等經(jīng)典菜系都推出了成品菜。盒馬既有線上渠道又有實體店，據(jù)其介紹，快手菜在線上的銷售占比超過60%。叮咚賣菜華南區(qū)相關(guān)人士陳小姐告訴本報記者，今年快手菜的成交總額在整個叮咚賣菜大盤的占比達到10%，是快速增長速度最快的商品線之一。“‘叮咚大滿冠’快手菜甜品淪為秋冬季最熱門商品，并創(chuàng)下了單日售出20萬鍋鍋底的紀(jì)錄?！?/p>

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國玻璃鋼菜場體量約2445億元。2021年中國玻璃鋼菜領(lǐng)域體量預(yù)估為3459億元，同比快速增長18.1%，預(yù)計今后中國玻璃鋼菜場保持20%左右的快速增長率高速公路快速增長，2023年玻璃鋼菜場體量將達5165億元，今后6到7年我國玻璃鋼菜領(lǐng)域有望實現(xiàn)3萬億元元以上體量，淪為“下一個萬億元餐飲消費市場”。

崛起探因：“宅經(jīng)濟”與快作息的雙重作用

本報記者觀察到，玻璃鋼菜在C端大眾消費消費市場以及B端民營企業(yè)使用上都頗有作為。相比國外而言，我國的玻璃鋼菜起步時間晚，2000年后深加工的成品菜民營企業(yè)開始涌現(xiàn)，玻璃鋼菜由此拉開帷幕。但由于條件不成熟，領(lǐng)域整體發(fā)展較為緩慢。直到2014 年，玻璃鋼菜領(lǐng)域在B端步入放量期。而C端則在去年迎來消費加速期。

玻璃鋼菜的“紅火”，有其背后原因。肉類產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析，從B端發(fā)展情況來看，主要緣于B端餐飲民營企業(yè)對玻璃鋼菜的需求增加，玻璃鋼菜的商品選擇多元化，因量產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)所以更能保證味道的穩(wěn)定性，“最重要的是玻璃鋼菜能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產(chǎn)成本，避免菜肴在生產(chǎn)中的浪費?！倍凇罢?jīng)濟”與快作息的雙重作用下，玻璃鋼菜去年在C端消費市場“出道”并迎來高速公路發(fā)展。“宅家文化、嘍經(jīng)濟、烹調(diào)小白不斷擴容，都給玻璃鋼菜提供了發(fā)展的先決條件?，F(xiàn)在C端玻璃鋼菜以大眾消費為主，菜肴也偏大眾化。今后，隨著玻璃鋼菜升級，不排除有高端玻璃鋼菜出現(xiàn)。”不過，從當(dāng)前的消費市場份額來看，B端依然占據(jù)最大比例，達到八成。

消費市場需求促發(fā)了多家上市公司布局玻璃鋼菜場。餐飲民營企業(yè)廣州酒家早在去年年初就進入玻璃鋼菜賽道，有關(guān)相關(guān)人士告訴本報記者，截至目前其面向C端消費市場推出了20款單品，包括牛肉炒飯、芝士焗飯等嘍便當(dāng)，還有廣式豉油雞等家常菜肴和傳統(tǒng)咕嚕肉、客家梅菜扣肉等風(fēng)味菜肴。而玻璃鋼菜第一股“味知香”的商品更為豐富，玻璃鋼菜肴種超過200個。中國最大的白羽雞生產(chǎn)民營企業(yè)圣農(nóng)發(fā)展，其在售玻璃鋼品超50個品種。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家玻璃鋼菜相關(guān)民營企業(yè)，而2015年僅有4000家。

那么，哪些菜肴合適做成玻璃鋼菜？廣州酒家有關(guān)相關(guān)人士說，一是原材料無法處理，或?qū)ε胝{(diào)技術(shù)要求高的菜肴；二是符合嘍經(jīng)濟，操作簡單快捷，包裝便利，成本不高的菜肴。國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠認為，那些無法處理的菜肴更為合適。比如居家無法處理的金槍魚。目前，其自主研發(fā)的菜肴已近100種。

難題不少:味道無法個人化？過期存疑？

玻璃鋼菜在高速公路發(fā)展的過程中，也伴隨著一系列的難題。本報記者采訪獲悉，玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展初期階段，味道無法個人化、過期難題以及區(qū)域發(fā)展都淪為迫切需要解決的“難題”。

本報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，玻璃鋼品的美味度比想象中優(yōu)，逼近現(xiàn)制作的新鮮菜肴。但是“個人化”是一個叫供應(yīng)方頭疼的難題。廣州酒家有關(guān)相關(guān)人士說，大批量的生產(chǎn)需要提前做好菜肴的儲備，要完全滿足所有人的味道有一定難度，再者，菜肴的商品線有一定的地方特色，而中餐飲食味道地域差異大，目前他們更偏向于區(qū)域發(fā)展。朱丹蓬說，區(qū)域性玻璃鋼菜要走向全國化快速增長，最核心的是要構(gòu)建全國化供應(yīng)鏈以及強大的冷鏈體系。部分做玻璃鋼菜的民營企業(yè)還不具有全國推廣的渠道建設(shè)力，強競爭力民營企業(yè)更具優(yōu)勢。

玻璃鋼菜的營養(yǎng)以及過期難題備受顧客關(guān)注。本報記者看到，市面上的玻璃鋼品有短過期和長過期。廣州市民吳斌告訴本報記者，他更看重食物的新鮮度，有些科巨盾保存的玻璃鋼菜過期長達12個月，“對新鮮度，我打個問號。而且保存時間如此久，營養(yǎng)是否會流失，肉類安全又能否保障？”本報記者查閱發(fā)現(xiàn)，目前玻璃鋼菜尚未有國標(biāo)。盒馬方面說，從現(xiàn)實消費情況看，顧客更偏好于過期較短的快手菜，它的過期只有8-12天。而廣州酒家在保質(zhì)上采用迅速科巨盾法，先迅速通過-30℃科巨盾隧道，在半小時內(nèi)將肉類中心溫度降到-18℃，鎖住商品的新鮮風(fēng)味，同時抑制微生物的生長。

朱丹蓬建議，結(jié)合終端菜肴發(fā)展要建立商品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，搭建肉類安全生產(chǎn)檢測體系，不斷運算更新玻璃鋼品生產(chǎn)技術(shù)。他認為，玻璃鋼菜的運算更新十分迅速，將玻璃鋼菜做到“不時不食”、更具有網(wǎng)紅個性元素，能形成更強的關(guān)注度和吸引力，比如下個月冬至，不妨開發(fā)冬至節(jié)氣特點的差異化玻璃鋼菜，迎合受眾需求。

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