明星愛(ài)開(kāi)餐館，但明星的餐館，也愛(ài)著火。

近日，知名演員鄭愷參予創(chuàng)辦的火鳳祥甜品寧波總部遭供貨商索賠，消息很快沖上熱搜。而有意思的是，工商數(shù)據(jù)資料顯示，就在幾天前，鄭愷所控股公司剛剛退出了該餐館的股東行列。

熱搜背后，明星餐飲連鎖國(guó)際品牌的初心和經(jīng)營(yíng)難題再次被擺上臺(tái)面。

近些年，很多演藝明星不再滿足于在熒幕上創(chuàng)造用戶數(shù)量，轉(zhuǎn)戰(zhàn)線下，自帶明星光芒的大排檔也成為了明星“手巾”更多粉絲的重要方式。

表面上看，明星餐飲是明星跨界創(chuàng)業(yè)以及粉絲經(jīng)濟(jì)在線下的二次變現(xiàn)，但《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》本報(bào)記者深入調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)內(nèi)多有指責(zé)，當(dāng)前許多明星餐飲連鎖加盟已變了味，轉(zhuǎn)變成國(guó)際品牌方與“快速招商”公司合作，通過(guò)對(duì)外開(kāi)放連鎖加盟，“手巾”供貨商的“割蔥游戲”。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) 01 掙的什么錢？

餐飲業(yè)這幾年流行一句話，“明星們不是在展店，就是在展店的路上?！?/p>

雖是玩笑話，但也有一定道理。一直以來(lái)，餐飲業(yè)似乎是多半數(shù)明星跨界做生意的首選。

從最早的王錚亮的“大龍燚”，薛之謙的“上上謙”，到后來(lái)陳赫、葉一茜和朱楨的“賢合莊”，鄧家佳的“HI辣”，杜海濤、吳昕的“辣斗辣”，沙溢的“辣叁成”，楊穎的“斗鎏”，再到鄧倫的“火社”，鄭愷的“火鳳祥”，明星們搞副業(yè)開(kāi)餐館，確實(shí)成了潮流。

數(shù)據(jù)顯示，截至2019年，明星的副業(yè)里選擇做餐飲美食占比高達(dá)61.7%，而這其中，大部分都是可加盟的甜品連鎖。有媒體統(tǒng)計(jì)，至少有19位明星先后入局過(guò)甜品領(lǐng)域。

“與過(guò)去明星個(gè)體展店情況不同，如今一系列甜品餐飲公司為明星餐飲提供了完整的餐飲加盟模式?！币幻惋嫎I(yè)內(nèi)專業(yè)人士說(shuō)本報(bào)記者。

一名曾參予明星餐飲加盟策劃的領(lǐng)域?qū)I(yè)人士也說(shuō)本報(bào)記者，最開(kāi)始，明星的確是出于投資興趣開(kāi)餐飲單店，但近些年，部分明星開(kāi)大排檔的邏輯已發(fā)生了轉(zhuǎn)化，借明星用戶數(shù)量對(duì)外開(kāi)放餐飲國(guó)際品牌加盟后，營(yíng)收獲取方式從餐飲經(jīng)營(yíng)變成了連鎖加盟。

“說(shuō)白了，就是掙供貨商的會(huì)員費(fèi)，這在圈內(nèi)已是人盡皆知的秘密?！彼f(shuō)。

從具體經(jīng)營(yíng)收益來(lái)看，比起自己展店勞心勞力參予經(jīng)營(yíng)，利用明星名氣，迅速打開(kāi)國(guó)際品牌名氣，從而對(duì)外開(kāi)放連鎖加盟，確實(shí)是一筆賺錢又省力的“好買賣”。

本報(bào)記者咨詢了幾家明星國(guó)際品牌的加盟事宜，根據(jù)某國(guó)際品牌加盟專員介紹，在某準(zhǔn)一線城市開(kāi)一家該國(guó)際品牌300-500平方米的餐館，后期要繳付給國(guó)際品牌方45多萬(wàn)元的會(huì)員費(fèi)，5多萬(wàn)元的國(guó)際品牌管理費(fèi)。

除此之外，供貨商后期還需繳付營(yíng)業(yè)用具、設(shè)備、翻新等店面雜項(xiàng)服務(wù)費(fèi)，統(tǒng)計(jì)下來(lái)，除店面租金、人員服務(wù)費(fèi)外，供貨商后期需要繳付給國(guó)際品牌方的服務(wù)費(fèi)大概150多萬(wàn)元。

可以算這樣一筆賬，公開(kāi)數(shù)據(jù)資料顯示，該國(guó)際品牌在國(guó)內(nèi)的店面已突破800家，按照每家供貨商會(huì)員費(fèi)、管理費(fèi)合計(jì)50多萬(wàn)元計(jì)算，僅這一項(xiàng)，國(guó)際品牌方的收入就已超過(guò)4億元。

這還不算供貨商每月需向國(guó)際品牌方繳納的營(yíng)業(yè)額2%的管理費(fèi)，以及后期設(shè)計(jì)費(fèi)、訂貨費(fèi)、設(shè)備費(fèi)，等等。

具體上，明星餐飲國(guó)際品牌從供貨商手里能賺的錢可能遠(yuǎn)不止這些。

一名某一線城市的火鳳祥供貨商說(shuō)信息時(shí)報(bào)本報(bào)記者，他在該城市加盟明星餐館，單店資金投入近700多萬(wàn)元，其中直接交給國(guó)際品牌方的服務(wù)費(fèi)近300多萬(wàn)元。

這其中，菜肴訂貨的服務(wù)費(fèi)就達(dá)到100多多萬(wàn)元，因?yàn)閲?guó)際品牌方要求，供貨商后期必須訂貨一定數(shù)額的原材料。但尷尬的是，直到他的餐館在半年后因經(jīng)營(yíng)不善而歇業(yè)，這些后期訂貨的甜品原材料都還沒(méi)有消化完。

前述餐飲業(yè)內(nèi)專業(yè)人士對(duì)于這種行為評(píng)價(jià)道：“許多明星餐飲加盟‘吃相太難看’，蔥都是連根拔。”

02 只管割，不管養(yǎng)？

與供貨商的感受不一樣，在宣傳數(shù)據(jù)資料中，明星國(guó)際品牌餐館多半描述了美好的加盟“錢”景。

“10-12個(gè)月能夠回本，毛利率在55%-60%之間?！辈稍L中，某明星甜品國(guó)際品牌的一名加盟專員為信息時(shí)報(bào)本報(bào)記者描繪了很好的收益前景。國(guó)際品牌提供的加盟數(shù)據(jù)資料中，也羅列了眾多國(guó)際品牌優(yōu)勢(shì)、明星用戶數(shù)量、全國(guó)火熱、供貨商踴躍簽約的火熱場(chǎng)景。

但很多加盟失敗繼而索賠的供貨商向本報(bào)記者抱怨，“明星餐飲連鎖加盟無(wú)非是編織了一個(gè)美好的賺錢夢(mèng)，背后是我們被‘收割’?！?/p>

楊冰（化名）在年前加盟了一家火鳳祥餐館，經(jīng)營(yíng)不到半年，他的餐館就因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而關(guān)停，賠掉后期資金投入的600多多萬(wàn)元不說(shuō)，每個(gè)月的店面虧損也讓他不堪重負(fù)。

“想著有明星代言生意火熱，公司支持力度大，我經(jīng)營(yíng)起來(lái)會(huì)很輕松，才決定資金投入里面去。”有著多年餐飲從業(yè)經(jīng)歷的楊冰算是地道的領(lǐng)域?qū)I(yè)人士，但讓他沒(méi)想到的是，情況并不如預(yù)想的美好，時(shí)程事情變得一塌糊涂。

楊冰說(shuō)信息時(shí)報(bào)本報(bào)記者，在后期店面籌備期間，他就已打了退堂鼓。店面翻新一半，國(guó)際品牌方又要求他繳付專賣店國(guó)際品牌推廣費(fèi)45多萬(wàn)元，如不繳付，接下來(lái)的店面翻新就將停止，而此時(shí)，楊冰已在該店面資金投入300余多萬(wàn)元的服務(wù)費(fèi)。

楊冰認(rèn)為這極其不合理，但后期資金投入不能打水漂，在其他股東的勸說(shuō)之下，與國(guó)際品牌方協(xié)商后，楊冰還是繳付了15多萬(wàn)元的專賣店面國(guó)際品牌推廣費(fèi)。

時(shí)程的經(jīng)營(yíng)中，難題同樣很多。比如，楊冰發(fā)現(xiàn)，由國(guó)際品牌方訂貨的店面設(shè)備、營(yíng)業(yè)用品、菜肴等相關(guān)產(chǎn)品的價(jià)格均高出市場(chǎng)價(jià)格至少30%。

“像桌椅板凳、電磁爐、裝飾牌匾等，價(jià)格高出市場(chǎng)價(jià)50%-80%不等，另外還要自己另出運(yùn)費(fèi)，我們僅桌椅板凳運(yùn)費(fèi)，就出了1萬(wàn)多元，其他運(yùn)費(fèi)加起來(lái)估計(jì)出了幾萬(wàn)塊?！睏畋f(shuō)本報(bào)記者。

在店面管理方面，楊冰說(shuō)，國(guó)際品牌方確實(shí)委派了店面店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)日常管理，但據(jù)他觀察，快速展店擴(kuò)張，國(guó)際品牌方人才培養(yǎng)能力卻不足，只能通過(guò)向其他國(guó)際品牌挖人來(lái)解決這一難題，國(guó)際品牌方自身的人員培訓(xùn)體系很薄弱，人才能力也十分有限，對(duì)店面經(jīng)營(yíng)的幫助其實(shí)不大。

一名餐飲業(yè)專業(yè)人士說(shuō)，很難想象，幾年之內(nèi)催長(zhǎng)起來(lái)的餐飲企業(yè)，內(nèi)部管理和人才儲(chǔ)備能支撐幾百家店面的運(yùn)營(yíng)。對(duì)比之下，那些甜品領(lǐng)域經(jīng)營(yíng)多年的老牌大型連鎖餐飲企業(yè)，為保障管理和人員素質(zhì)，都專門做了培訓(xùn)學(xué)校和培訓(xùn)體系建設(shè)。

“管理幾家或者幾十家店面，與管理幾百家店面，在管理體系、供應(yīng)鏈建設(shè)上完全無(wú)此一個(gè)量級(jí)，甚至不是一個(gè)概念。所以從企業(yè)管理的角度來(lái)看，很多迅速擴(kuò)張成長(zhǎng)起來(lái)的大排檔面，很難避免出現(xiàn)管理難題?！边@位餐飲業(yè)專業(yè)人士說(shuō)道。

與此同時(shí)，明星餐飲的火熱，在許多供貨商看來(lái)，“甚至也是一種假象”。

楊冰說(shuō)本報(bào)記者，他后來(lái)在當(dāng)?shù)刈鲞^(guò)許多市場(chǎng)調(diào)查，具體上許多明星餐館在當(dāng)?shù)氐奶鹌肥袌?chǎng)并沒(méi)有太大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，包括專賣店在內(nèi)，生意均表現(xiàn)一般。

“廣告資金投入吸引大批消費(fèi)者，為的是造成火熱印象，吸引更多供貨商。”上述餐飲業(yè)專業(yè)人士直言不諱：“許多明星餐飲割蔥，就是想賺快錢，時(shí)程經(jīng)營(yíng)和管理他們是不管的?！?/p>

有意思的是，就在火鳳祥被媒體報(bào)道寧波總部遭遇供貨商索賠消息之前的11月9日，鄭愷所關(guān)聯(lián)的上海歡鑠企業(yè)管理中心(有限合伙)剛剛退出火鳳祥。

對(duì)此，鄭愷的經(jīng)紀(jì)人、上海歡鑠企業(yè)管理中心(有限合伙)合伙人程倩回復(fù)《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》本報(bào)記者，“目前網(wǎng)上流傳的火鳳祥店面拉橫幅索賠事件，我們正在和火鳳祥團(tuán)隊(duì)積極溝通了解具體情況。”關(guān)于股權(quán)變動(dòng)相關(guān)內(nèi)容涉及到多方關(guān)系，不方便由她個(gè)人轉(zhuǎn)述過(guò)多，時(shí)程會(huì)有公布。

不過(guò)本報(bào)記者截稿時(shí)，火鳳祥官網(wǎng)還可以看到鄭愷形象的宣傳內(nèi)容。

03 回歸誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)才是正道

具體上，除了被指涉嫌“割供貨商蔥”外，明星餐飲國(guó)際品牌們?cè)?a href=https://www.food12331.com target=_blank class=infotextkey>食品安全難題上也頻繁翻車。

今年上半年，據(jù)多家媒體報(bào)道，賢合莊餐館面天花板砸到鍋底中，顧客臉部被燙傷。此事過(guò)去不久，賢合莊另外一家店面被疑使用合成豬肉。

8月份，有媒體報(bào)道，火鳳祥被曝賣變質(zhì)菜肴，引發(fā)大量關(guān)注。曝光視頻中，火鳳祥存在菜肴清洗不干凈、肉發(fā)酸變臭等難題。隨后火鳳祥方面也發(fā)布聲明道歉。

2017年3月，辣莊被曝以牛血冒充鴨血，包貝爾在其官方微博回應(yīng)餐館時(shí)坦言，辣莊是其參予投資的甜品國(guó)際品牌，確實(shí)在日常管理中參予較少，對(duì)產(chǎn)品的監(jiān)督不嚴(yán)及管理上的漏洞深感自責(zé)。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受采訪時(shí)說(shuō)，明星在創(chuàng)立甜品國(guó)際品牌后，多半都是“甩手掌柜”，并未親自參予具體運(yùn)營(yíng)，多是交給服務(wù)器端做，再由服務(wù)器端組織加盟，具體上最終的掌控并無(wú)此明星手中，甚至都無(wú)此服務(wù)器端手中。這也是這么多明星甜品國(guó)際品牌著火的核心原因。

明星餐飲屢屢“翻車”，也說(shuō)明開(kāi)大排檔僅靠明星用戶數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。明星展店，有明星光芒的加持，自帶用戶數(shù)量，國(guó)際品牌發(fā)展速度非?？?，尤其是加盟方面。但在初期快速發(fā)展的同時(shí)，也埋下重重隱患。

朱丹蓬認(rèn)為，明星展店多半只是出一個(gè)名，追求短期經(jīng)濟(jì)效益，由于沒(méi)有具體的餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致很多配套往往跟不上腳步，比如人員、設(shè)備、服務(wù)、管理等，收費(fèi)高、服務(wù)品質(zhì)差、飲食質(zhì)量不過(guò)關(guān)等常見(jiàn)難題。

除了經(jīng)營(yíng)難題，很多明星餐飲連鎖加盟還面臨一個(gè)更為現(xiàn)實(shí)的合規(guī)難題。

商務(wù)部發(fā)布的《商業(yè)授權(quán)經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l例》明確規(guī)定，授權(quán)人從事授權(quán)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)擁有至少2個(gè)專賣店，并且經(jīng)營(yíng)時(shí)間超過(guò)1年。

而本報(bào)記者注意到，很多明星餐館都在首家店開(kāi)業(yè)后即迅速對(duì)外開(kāi)放連鎖加盟經(jīng)營(yíng)。本報(bào)記者在商務(wù)部商業(yè)授權(quán)經(jīng)營(yíng)信息管理平臺(tái)查詢，前述很多明星餐飲國(guó)際品牌均沒(méi)有在商務(wù)部備案。

上述餐飲業(yè)專業(yè)人士說(shuō)本報(bào)記者，明星餐飲連鎖加盟迅速展店，多數(shù)都是違規(guī)行為，但是在具體招商過(guò)程中，國(guó)際品牌方也會(huì)有意避免“加盟”一詞，合同多半簽訂為合作、技術(shù)轉(zhuǎn)讓、培訓(xùn)等，打法律法規(guī)的擦邊球。

楊冰向本報(bào)記者展示了他與國(guó)際品牌方簽訂的“加盟合同”，合同中也確實(shí)未出現(xiàn)加盟字眼，取而代之的是“商標(biāo)使用權(quán)”。不過(guò)有意思的是，加盟經(jīng)理發(fā)給楊冰的數(shù)據(jù)資料上，卻赫然寫著“國(guó)際品牌加盟手冊(cè)”字樣。

對(duì)于許多明星餐飲連鎖的亂象，領(lǐng)域內(nèi)外都有很多議論。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成對(duì)本報(bào)記者表示，明星展店是利用自身的用戶數(shù)量做支撐，省去很多營(yíng)銷和廣告服務(wù)費(fèi)。但這也對(duì)明星餐飲在食品安全責(zé)任、社會(huì)責(zé)任、經(jīng)營(yíng)管理方面提出了更高的要求。

在傅龍成看來(lái)，明星以個(gè)人名聲做背書(shū)，通過(guò)迅速擴(kuò)張，對(duì)外開(kāi)放連鎖經(jīng)營(yíng)，不應(yīng)只為“賺快錢”，還是應(yīng)該有更高的標(biāo)準(zhǔn)和更強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感。

明星利用自身名氣，跨界經(jīng)營(yíng)無(wú)可厚非。然而，明星并沒(méi)有特權(quán)，明星光芒并不是違規(guī)違法的擋箭牌，反而因?yàn)槊餍堑莫?dú)特身份，更加應(yīng)該注重其企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，回歸踏實(shí)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，才是正道。

上述餐飲業(yè)專業(yè)人士表示，就像某些明星代言假貨，明星直播帶假貨一樣，領(lǐng)域里那些明星餐飲連鎖的違規(guī)行為，或許只有國(guó)家有關(guān)部門出手規(guī)范治理，才能得到根本遏制。

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