全面智能化已成餐飲發(fā)展的大趨勢(shì)，智能化也淪為各大餐企、連鎖的標(biāo)配。但在更大的長(zhǎng)尾消費(fèi)市場(chǎng)，智能化似乎又顯得沒那么重要。餐飲智能化只是大品牌的狂歡？普通加盟店、雜貨店到底有沒有必要智能化？又該如何親吻這智能化的時(shí)期？

本文由餐飲吧（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：辰南。

智能化的號(hào)角已經(jīng)在餐飲界吹響了好幾年，不僅各大餐飲品牌、各產(chǎn)品線頸部，甚至店面數(shù)超過(guò)5家的連鎖，都開始言必稱智能化?？瓷先?，餐飲的全面智能化已經(jīng)在疾行路上。

但在更為廣闊的長(zhǎng)尾消費(fèi)市場(chǎng)，卻幾乎只在支付、送餐兩個(gè)股有一絲智能化的影子，在智能化已淪為餐飲下個(gè)時(shí)期主題的情況下，普通雜貨店、加盟店并非不需要智能化，相反可能更需要學(xué)習(xí)如何親吻智能化，讓自己不被時(shí)期落下。

01.餐飲的下一個(gè)時(shí)期，是智能化時(shí)期

如果說(shuō)過(guò)去十余年是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)期，那么下一個(gè)時(shí)期，可能就是智能化的時(shí)期。無(wú)論從各產(chǎn)品線頸部、備受資本青睞的餐企發(fā)展，還是餐飲的整個(gè)鏈來(lái)看，智能化都已淪為發(fā)展的核心。

消費(fèi)前端

首先是以餐飲店面為核心的前端體系。比如說(shuō)網(wǎng)上排號(hào)、二維碼點(diǎn)菜、移動(dòng)支付、優(yōu)惠使用等，對(duì)餐企而言，除了降本增效，象征意義更在于信息的獲取。

就像二維碼點(diǎn)菜，一方面是提升顧客體驗(yàn)，減少店面人手，降低成本，另一方面也能將菜肴的點(diǎn)單率、顧客對(duì)菜肴的態(tài)度，展開大信息統(tǒng)計(jì)分析，反饋至餐企決策層，協(xié)助展開菜肴、菜單的改進(jìn)。

△照片作者： 另一說(shuō)網(wǎng)

哪怕是看上去最不起眼的網(wǎng)上排號(hào)，餐企也可以通過(guò)顧客具體的等待、放棄時(shí)間，展開行為分析，從而合理分配店面桌臺(tái)數(shù)、評(píng)估當(dāng)?shù)氐昝鏀?shù)，或調(diào)整等待期間的營(yíng)銷活動(dòng)等，留住更多顧客。

管理/決策端

而現(xiàn)在的智能化營(yíng)銷，往往在顧客進(jìn)店前便開始了。各類網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的廣告，美團(tuán)等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的露出、優(yōu)惠券或團(tuán)購(gòu)的發(fā)放，社交網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的曝光，要想同時(shí)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)投放，根基都在于顧客偏好。

當(dāng)下獲取顧客偏好最優(yōu)的方式，正是社會(huì)消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)化得到的大信息。餐企通過(guò)大信息對(duì)每一消費(fèi)主體貼上標(biāo)簽，再與自己高頻顧客的特性展開匹配，獲得顧客畫像，并據(jù)此展開營(yíng)銷，甚至是戰(zhàn)略決策。

智能化控制系統(tǒng)還會(huì)根據(jù)前端店面點(diǎn)單的動(dòng)態(tài)信息、后臺(tái)分析，對(duì)店面的營(yíng)業(yè)展開預(yù)估、備貨，同時(shí)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存量、食材的動(dòng)態(tài)管理。

△照片作者： 另一說(shuō)網(wǎng)

另一方面則是員工的智能化管理。

近些年大火的湘菜肴牌雨聲醬料黃牛肉，就是將品控與員工績(jī)效展開深度綁定，同時(shí)實(shí)現(xiàn)智能化管理。

相對(duì)于快餐、火鍋等產(chǎn)品線，湘菜更倚杖大廚的發(fā)揮，標(biāo)準(zhǔn)化也一直是發(fā)展的攔路虎。但雨聲同時(shí)實(shí)現(xiàn)了菜肴調(diào)味料食材、制作工藝流程的統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化后，又將那些標(biāo)準(zhǔn)與大廚的培養(yǎng)、考核、績(jī)效掛鉤，以確保中餐現(xiàn)炒的精準(zhǔn)品控。

△照片作者： 雨聲醬料黃牛肉官方微博

比如說(shuō)一個(gè)菜需要多大的火蒸多久，哪怕少蒸了半分鐘，控制系統(tǒng)都會(huì)知道并扣掉這個(gè)大廚相應(yīng)的績(jī)效，且動(dòng)態(tài)顯示到工資控制系統(tǒng)中。通過(guò)這樣的方式，雨聲將人與控制系統(tǒng)充分結(jié)合，激勵(lì)每一員工嚴(yán)格按照各項(xiàng)獨(dú)特性標(biāo)準(zhǔn)做好每一菜。

前端供應(yīng)鏈

在前端供應(yīng)鏈中，從物流運(yùn)輸 、產(chǎn)品規(guī)格及質(zhì)量、原材料訂貨、貨物倉(cāng)儲(chǔ)及庫(kù)存量管理等，都已形成信息化管理控制系統(tǒng)。

比如說(shuō)在全國(guó)擁有7000+店面的書亦燒仙草，大到某段時(shí)期全國(guó)店面的原料購(gòu)買、使用、支出、剩余情況，小到推斷消費(fèi)市場(chǎng)動(dòng)向，每家店面該備多少貨，如何節(jié)省單日成本，控制系統(tǒng)中都有對(duì)應(yīng)的數(shù)字或具體應(yīng)對(duì)方案，甚至可以自動(dòng)評(píng)估供應(yīng)商，透過(guò)精確的庫(kù)存量、倉(cāng)儲(chǔ)管理，降低訂貨、倉(cāng)儲(chǔ)成本。

△照片作者： 書亦燒仙草品牌方

同時(shí)，對(duì)前端生產(chǎn)鏈而言，一個(gè)連鎖餐企復(fù)合調(diào)味料的供應(yīng)，從店面、區(qū)域，到調(diào)味料制造商，再到調(diào)味料原材的供應(yīng)，每一環(huán)節(jié)都有時(shí)間差。

但通過(guò)數(shù)字中臺(tái)聯(lián)通各個(gè)控制系統(tǒng)股，當(dāng)單個(gè)店面、區(qū)域店面的庫(kù)存量達(dá)到某個(gè)數(shù)值，就能對(duì)原材料供應(yīng)商發(fā)起向制造商供應(yīng)原料的指令，指示制造商展開生產(chǎn)排期，物流、倉(cāng)儲(chǔ)又根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)周期做好準(zhǔn)備。

隨著頸部餐企“跑通”整個(gè)智能化鏈，從頂層拉高了整個(gè)餐飲的效率，餐企經(jīng)營(yíng)的思維模式也升級(jí)到了智能化，信息鏈便是產(chǎn)品鏈。智能化也就必然淪為主導(dǎo)下個(gè)餐飲時(shí)期的因素之一。

02.普通雜貨店、加盟店在“拖后腿”？

但在頸部、連鎖餐企掀起智能化狂潮的另一面，二三線消費(fèi)市場(chǎng)、下陷消費(fèi)市場(chǎng)的諸多普通雜貨店、加盟店，智能化進(jìn)程卻顯得緩慢而消極。

智能化在下陷消費(fèi)市場(chǎng)普及率不高

不久前，美團(tuán)餐飲控制系統(tǒng)在統(tǒng)計(jì)中得出的一組信息顯示，在智能化最基礎(chǔ)的二維碼點(diǎn)菜股，消費(fèi)市場(chǎng)滲透率約為7.8%，并且存在一批先發(fā)展起來(lái)的“新銳城市”， 滲透率都在13.1%以上，除了北京、上海、麗江等，那些城市大多集中在廣東、福建、浙江等東南沿海省份。

從分布來(lái)看，其實(shí)不難理解為什么會(huì)出現(xiàn)智能化的新銳城市。

首先這其中的大部分城市都屬于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，都是2020年全國(guó)城市GDP排行中TOP10的城市，隨著產(chǎn)業(yè)升級(jí)、5G、物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，各行業(yè)都在展開智能化探索、升級(jí)，那些城市是許多行業(yè)頸部企業(yè)的集中地，自然成了社會(huì)智能化的發(fā)起點(diǎn)，顧客對(duì)二維碼點(diǎn)菜等智能化產(chǎn)品的接受度、使用意愿也就非常高。

△照片作者： 另一說(shuō)網(wǎng)

其次，那些城市集中了大量重點(diǎn)高校、大量行業(yè)頸部企業(yè)，吸引并留住了眾多青年，而那些走在時(shí)期的前端、愿意嘗試新興事物的年輕人，正是一個(gè)城市未來(lái)最主要的消費(fèi)力，對(duì)他們而言，便捷、快速、高效的智能化產(chǎn)品不僅是剛需，更在淪為一種消費(fèi)習(xí)慣。

盡管在那些“新銳城市”中，也有麗江、黃山等下陷消費(fèi)市場(chǎng)城市，但考慮到它是著名的旅游城市，會(huì)接納許多北上廣、東南沿海城市的顧客，所以它的“新銳”其實(shí)更多來(lái)自于那些城市的帶動(dòng)。而這個(gè)現(xiàn)象，也將淪為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)推動(dòng)智能化向下普及的縮影。

消費(fèi)市場(chǎng)正高效推動(dòng)智能化向雜貨店普及

隨著“逃離北上廣”、城市化進(jìn)程推進(jìn)，越來(lái)越多的年輕人不再迷信北上廣等超一線、一線城市，選擇走向二三線甚至更低線的城市，他們也將把對(duì)智能化生活的習(xí)慣、期待，帶到下陷消費(fèi)市場(chǎng)，倒逼消費(fèi)市場(chǎng)展開升級(jí)。

就像麗江、黃山，當(dāng)?shù)夭推蠡蛟S開始并沒有接觸到智能化產(chǎn)品，但隨著“新銳城市”顧客的到來(lái)，顧客的智能化市場(chǎng)需求也就成了當(dāng)?shù)夭惋嫷闹悄芑袌?chǎng)需求。

同時(shí)，隨著我國(guó)交通網(wǎng)的建設(shè)和社交網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的交互，城市與城市的距離正被無(wú)限拉進(jìn)，三四線城市居民對(duì)超一線城市的生活也不像過(guò)去一樣地完全陌生，他們對(duì)更方便、快捷、高效的生活，或許有著更強(qiáng)烈的好奇和市場(chǎng)需求。

△照片作者： 另一說(shuō)網(wǎng)

而且消費(fèi)市場(chǎng)下陷作為當(dāng)下諸多頸部餐企的首要戰(zhàn)略，也必然將智能化帶到下陷消費(fèi)市場(chǎng)，就像多年前阿里、京東的“下鄉(xiāng)刷墻”，為后來(lái)拼多多的崛起打下了堅(jiān)實(shí)的群眾基礎(chǔ)，當(dāng)拼多多在下陷消費(fèi)市場(chǎng)大殺四方，發(fā)展多年的網(wǎng)購(gòu)也才在全國(guó)完成了真正象征意義上的普及。

從這個(gè)角度而言，下陷消費(fèi)市場(chǎng)的智能化，才真正決定了餐飲智能化的進(jìn)程。

03.普通餐企要選擇吃螃蟹還是“被逼上梁山”

目前來(lái)看，長(zhǎng)尾消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)展現(xiàn)出了智能化市場(chǎng)需求，但大部分餐飲老板娘認(rèn)為沒有必要，或是不知道如何去親吻智能化，畢竟，多店面、全國(guó)布局的管理決策、前端產(chǎn)業(yè)鏈對(duì)他們而言實(shí)在太過(guò)遙遠(yuǎn)，還有不少餐飲老板娘認(rèn)為自己有了移動(dòng)支付、開通了送餐，就已經(jīng)是智能化了。

誠(chéng)然，移動(dòng)支付、送餐使用了互聯(lián)網(wǎng)，但當(dāng)它對(duì)經(jīng)營(yíng)沒有指導(dǎo)性象征意義的時(shí)候，只是完成了互聯(lián)網(wǎng)工具化，而非真正象征意義上的智能化。

那么，在更廣大長(zhǎng)尾消費(fèi)市場(chǎng)的普通雜貨店、加盟店，如何親吻智能化呢？

對(duì)許多雜貨店老板娘而言，可以再加考慮智能化鏈中的前端股，比如說(shuō)網(wǎng)絡(luò)店鋪（比如說(shuō)美團(tuán)、大眾等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)）的建設(shè)、二維碼點(diǎn)菜、結(jié)算、庫(kù)存量管理等，并將它有機(jī)結(jié)合。

△照片作者： 另一說(shuō)網(wǎng)

而其中，二維碼點(diǎn)菜的低門檻，讓許多中小餐飲、夫妻雜貨店都能輕松駕馭，也就成了餐飲智能化下陷的首要消費(fèi)市場(chǎng)表現(xiàn)。

首先它能實(shí)打?qū)嵉貐f(xié)助餐飲老板娘提高餐廳效率。

錯(cuò)單、漏單是每一餐飲店面必然存在的失誤，但二維碼點(diǎn)菜運(yùn)用計(jì)算機(jī)和軟件，能降低錯(cuò)漏發(fā)生的幾率，還能解決多人同時(shí)點(diǎn)菜、菜肴推薦的問(wèn)題，讓店面考慮減少前廳人力，節(jié)約成本，也間接降低了客訴幾率。

其次，現(xiàn)在二維碼點(diǎn)菜控制系統(tǒng)的功能在不斷升級(jí)、完善，在推薦菜肴之外，還能根據(jù)店面顧客消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)店面菜單展開合理調(diào)整，或是給餐飲老板娘提出菜肴調(diào)整建議，協(xié)助餐廳展開原本需要專門咨詢機(jī)構(gòu)才能展開的科學(xué)規(guī)劃，而這種咨詢的費(fèi)用少則兩三萬(wàn)，多則十余萬(wàn)且無(wú)上限。

△照片作者： 另一說(shuō)網(wǎng)

獲取信息，并將信息有效利用，才是智能化的真正象征意義所在?，F(xiàn)在的智能化已經(jīng)能做到再加二維碼點(diǎn)菜這一個(gè)股，便照顧到顧客市場(chǎng)需求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)店面信息的搜集、分析，協(xié)助餐飲老板娘展開決策，基本滿足加盟店、雜貨店的大部分智能化市場(chǎng)需求。從這個(gè)角度而言，長(zhǎng)尾消費(fèi)市場(chǎng)餐飲老板娘的智能化其實(shí)不算復(fù)雜。

更重要的是，餐飲智能化正走向全鏈協(xié)同，隨著不少大型餐企、連鎖品牌的消費(fèi)市場(chǎng)下陷，這樣的全鏈協(xié)同也會(huì)逐漸走向下陷消費(fèi)市場(chǎng)。

同時(shí)，前端產(chǎn)業(yè)鏈的智能化正在飛速發(fā)展，許多頸部制造商的生產(chǎn)線、工廠，甚至整個(gè)公司，已經(jīng)看不到什么人，而是密密麻麻的機(jī)器，它也會(huì)倒逼餐企使用智能化接口。

現(xiàn)在消費(fèi)市場(chǎng)上已經(jīng)有了對(duì)接普通雜貨店、加盟店的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)企業(yè)，美菜網(wǎng)、美團(tuán)快驢等就是這樣的存在，它通過(guò)覆蓋足夠大的長(zhǎng)尾消費(fèi)市場(chǎng)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)規(guī)模訂貨、規(guī)模供應(yīng)，協(xié)助雜貨店、加盟店按需展開小規(guī)模訂貨。

在這樣的模式下，要提升整個(gè)控制系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，一定是智能化在做支撐，也就是說(shuō)，日后當(dāng)供應(yīng)鏈同時(shí)實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)覆蓋，雜貨店、加盟店的訂貨就都需要智能化的接入。就像移動(dòng)支付，當(dāng)所有到店顧客都說(shuō)“我要二維碼付款”，店面也就難以堅(jiān)持只收現(xiàn)金了。

二維碼點(diǎn)菜這樣的“前端中樞”，就為日后接入整個(gè)智能化控制系統(tǒng)提供了便利，有了二維碼得到長(zhǎng)期的點(diǎn)單、庫(kù)存量等信息，就能展開信息分析、經(jīng)營(yíng)預(yù)估，后期再加將市場(chǎng)需求直接后送到供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，便能完成智能化延伸。

△照片作者： 另一說(shuō)網(wǎng)

而這樣的延伸，會(huì)在餐飲智能化時(shí)期不斷發(fā)生。

未來(lái)正在到來(lái)，對(duì)長(zhǎng)尾消費(fèi)市場(chǎng)而言，智能化的門檻并沒有想象的高，卻是整個(gè)餐飲智能化升級(jí)的基礎(chǔ)。而對(duì)長(zhǎng)尾消費(fèi)市場(chǎng)的諸多餐飲老板娘而言，現(xiàn)在問(wèn)題只在于選擇做吃螃蟹的人，保持競(jìng)爭(zhēng)力，還是等待著未來(lái)“被逼上梁山”。

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