新零售模式發(fā)展思路（零售化并非餐飲業(yè)的終點，沒有技術加持只是“局部風口”）

時間：2023-02-12 22:44:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，永輝宣布已和全國超過100家餐飲企業(yè)達成一致合作，共同面世了近500種嶄新的貨品，共探餐飲新零售化。事實上，當零售化淪為一種新“食”尚，就在同一賽車場上，永輝、大潤發(fā)、家樂福等商超已在今年產業(yè)布局個人化零售菜肴，此前西貝、海底撈、陶陶居等餐企也加快了線上零售化進程。各路玩家的打法雖有不同，但都意味著餐飲與零售在核心技術的護航下深入融合，將催生又一個藍海。

擁抱零售化

餐飲行業(yè)才能拿到新時代門票

堂食轉送餐、發(fā)展產業(yè)鏈、產業(yè)布局家庭餐桌……如今，零售化已被餐飲行業(yè)視作在禽流感中結構調整的突破口。商超則是這把火燒得最旺的場景之一。

今年8月，永輝面世Chhatarpur國際品牌“輝媽到家”，主打準時中午飯、美味瞬享，進軍快手菜賽車場；大潤發(fā)則通過自營+國際品牌合作的方式，在上海地區(qū)開通了“一日四餐”玻璃鋼菜。此外，永旺、家樂福則選擇引入玻璃鋼菜國際品牌，而他們的供應商就包括海底撈、西貝、艾麻小梅園、王家渡食品等餐企。

海底撈開通“中午飯了” ，瞄準成品市場

“宅、懶、快”經濟盛行，健康飲食理念的風靡，加之禽流感的催化，為餐飲零售化帶來增長的契機。中國飯店協(xié)會此前發(fā)布的《2021中國餐飲行業(yè)年度報告》指出，零售化已然淪為餐飲行業(yè)的門票，其中，“綠色化、數(shù)字化、新零售化、標準化與國際品牌化”淪為餐飲行業(yè)未來發(fā)展的重要方向。

不過，禽流感并不是餐飲零售化的最終推手。在紅餐國際品牌研究院執(zhí)行院長樊寧看來，禽流感雖然釋放了餐飲零售化的需求，但真正的原因還在于互聯(lián)網平臺的出現(xiàn)和中央浴室工廠等底層生產核心技術的變化?！皩τ诓惋嬓袠I(yè)而言，已不再是‘前店后廠’的1.0時代，尋求后端標準化和前端規(guī)模化的疊加反應，會淪為其做大做強的選擇。”

好做又美味

餐飲零售要統(tǒng)一標準化與個人化

餐飲行業(yè)屬于“服務業(yè)”。雖然餐飲正與零售、快消等領域打破邊界，但講求服務的餐企，不會允許自己從此變成食品廠。

“結構調整零售化并不只是把餐品搬上床架那么簡單，這背后是貨品思路、供應鏈的全方位改變。”中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，以玻璃鋼菜、成品為例，其早已經是餐飲行業(yè)解決標準化難題的常用方案，但這種試水目前并沒有給餐飲行業(yè)結構調整帶來破局。

永輝Chhatarpur國際品牌快手菜“輝媽到家”

事實上，餐飲行業(yè)要破除的困局，是中國顧客習慣了現(xiàn)場炒制，味道個人化的胃，歸根到底是在“好做與美味”間訊找一個平衡點。

“成都人吃甜品講究食不厭精、精不厭鮮，非堂食的甜品難保持品質?！背啥槛梓氩惋嬁偛酶短鞂幐嬖V記者，他們在2009年時已通過設廠的方式對甜品菜肴進行標準化生產，但菜肴原材料在普通冷鏈包裝倉儲運輸情況下，蔬果色澤仍很難保持穩(wěn)定。“我們在同永輝合作接入新零售模式后，對菜肴進行了沖氮氣、零度保鮮等精細化管理，送餐甜品的色澤大幅提升?！?/p>

農耕記相關負責人朱科諭也向記者透露，顧客對于傳統(tǒng)餐飲成品的認知就是不健康、味道與餐廳差異大，因此，餐飲向新零售化發(fā)展，就是要讓顧客買到的成品更新鮮。他們在商超上架的玻璃鋼菜需0-7度冷藏，保質期只有4天。

從零售走向新零售，玻璃鋼菜的一小步，會不會淪為推動年輕人“告別送餐、走進浴室”的一大步？

業(yè)內人士認為，玻璃鋼菜若要發(fā)展下去，要通過提升中央浴室安全生產能力、完備的冷鏈物流體系等保障機制，做標準化、安全性、個人化相結合?！俺善凡说陌l(fā)展要針對市場的實際需求。”暨南大學經濟學院教授梅林海表示，未來的成品菜行業(yè)會隨著市場的發(fā)展越來越迎合顧客，提供更加便利的產品，吸引消費，讓成品菜淪為大家日常的生活習慣。

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