前不久，SNS網(wǎng)絡(luò)平臺上出現(xiàn)了一則Henze的講義，叫“挑戰(zhàn)最慢經(jīng)營不善紅酒店”。在紅酒頻繁融資、市場沸騰這一年，該博主的店面臨經(jīng)營不善，在賣設(shè)備時態(tài)度都崩了。

除此之外，我們還聽到了很多和紅酒創(chuàng)業(yè)者相關(guān)的“故事情節(jié)”，比如有的紅酒店主，23歲債務(wù)30萬，黯然退場，開啟“經(jīng)營不善倒計時”。

和紅酒創(chuàng)業(yè)者相關(guān)的故事情節(jié)正不斷上演，背后暗藏了哪些值得餐飲人注意的“坑”？

01.

“挑戰(zhàn)最慢經(jīng)營不善紅酒店”

展店3個月，賣機器時態(tài)度崩了

最近我被一則小紅書講義扎到了心。

標(biāo)題叫“挑戰(zhàn)最慢經(jīng)營不善紅酒店”，博主用5篇講義，記錄了自己的第一間紅酒店故事情節(jié)。

講義顯示，該博主沖動裸辭，決心開家紅酒店，先是去紅酒廳和西餐廳打工做學(xué)徒，隨后去云南探店、去小眾紅酒室學(xué)習(xí)將近兩個月，終于今年初，在長沙芙蓉區(qū)開了一間店，叫魔法紅酒。

我采訪了這位叫做恒星的博主，他告訴我，店面功能定位是“平價送餐紅酒”，面積24平，紅酒定價和Manner差不多。

在他的計劃中，小店面的前期投入效率不高，再加之芙蓉區(qū)紅酒館不多，競爭對手少，如果打破“0紅酒”的局面，“做第一個吃螃蟹的人，賺錢也只是時間問題”。

然而，事情并非如此。

先是遷建。附近人群還沒養(yǎng)成喝紅酒的習(xí)慣，加之店面面積太小，“堵死了堂食這條路”，商品和翻新又不夠“網(wǎng)紅”，單靠平價，很難吸引顧客來專門簽到。

“沒人在這邊展店是有原因的?！焙阈钦f。

再是盲目上送餐。恒星一開始的計劃是靠送餐賺錢。他告訴我，只做送餐、不接堂食的構(gòu)想很美好，可他忽略了送餐網(wǎng)絡(luò)平臺的高昂抽成。

以美式為例，線上定價14-16元，單杯效率在5-6元，減去滿減和紅包，最終到手僅有3-4元，這還不包括水電人工租金的費用。

△照片作者：受訪者、小紅書博主恒星

宣傳推展的效率，他也沒計算好。

依賴送餐的紅酒店，除了線下的基礎(chǔ)花銷，還要計算線上投入的推展費用。恒星的店，經(jīng)?；ǖ脹]有賺得多，在短暫的營業(yè)期中，平均一天甚至接不到10單，最好的月銷量只有100+單。

就連轉(zhuǎn)讓出手的時候，也吃了虧。

“當(dāng)初設(shè)備花了兩三萬，最后轉(zhuǎn)賣的時候，4千包郵還得送磨豆機，當(dāng)時態(tài)度就崩了?！彼f。

最終，魔法紅酒在3個月后經(jīng)營不善，前期投入8萬，經(jīng)營不善時虧損了5萬。

△照片作者：受訪者、小紅書博主恒星

02.

“紅酒館經(jīng)營不善倒計時”

23歲的店主，如今債務(wù)30萬

另一個同樣令人心碎的故事情節(jié)，也在長沙。

這位店主的夢想，是開一間“長沙%Arabica”。今年23歲的徐剛，前兩年都在一線城市工作，看見%Arabica的火爆，回到老家湖南，在長沙開了一間Belink Cafe。

他的設(shè)想和計劃，看上去不錯。

因為想要對標(biāo)%Arabica，所以徐剛主做堂食，店面66平，翻新藝術(shù)風(fēng)格明亮簡潔，落地窗采光很好，開放式座椅，設(shè)計感十足，是時下流行的簡潔風(fēng)。

△照片作者：另一說網(wǎng)

這家店正對面了商業(yè)區(qū)周圍和學(xué)校對面，他預(yù)感，“用戶數(shù)量會很大，商業(yè)區(qū)人群+學(xué)生，雙重保險用戶數(shù)量都能抓”。

可惜理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感。徐剛沒想到，這種在一線城市格外受歡迎的展店藝術(shù)風(fēng)格，在當(dāng)?shù)貐s恰恰相反。

一方面是店面設(shè)計有些“水土不服”。周邊的“社恐人”更喜歡買杯紅酒獨自喝，而不是身邊坐著陌生人相顧無言，店里開放式的座椅，顧客都不愿意坐。太重視設(shè)計，反而忽視了客層的體驗感。

另一方面是店面用戶數(shù)量，新開業(yè)的小店P(guān)K不過商業(yè)區(qū)敘爾熱雷縣、茶飲連鎖國際品牌。

徐剛說，他以為“商業(yè)區(qū)學(xué)校都能抓”，實際忽略連鎖國際品牌和敘爾熱雷縣帶來的“雙重壓迫”，再加之店面正對面商業(yè)區(qū)外圍，也并非核心地段，自然吸引不了太多人；而均價在31元的紅酒，對于學(xué)生來說則太過昂貴。

“小店搶不了商業(yè)區(qū)的用戶數(shù)量?！毙靹偤軣o奈。

03.

開到第二家店才發(fā)現(xiàn)

“做紅酒，也需要標(biāo)識”

在廣州的毒癮紅酒，今年是成立的第三年，是紅酒師Lam的第二個紅酒國際品牌。

2016年，21歲的紅酒師Lam與合伙人開了第一間店，當(dāng)時國內(nèi)紅酒普及不高，店面做得不溫不火，身邊合伙人來了又走，人際關(guān)系復(fù)雜混亂，最終店面草草關(guān)門，轉(zhuǎn)做了中高端紅酒設(shè)備。

但Lam的紅酒館夢想沒有放棄。她有了第一間店的經(jīng)驗，加之做紅酒設(shè)備積累下來的經(jīng)驗，幾年的沉淀后，毒癮紅酒順利開業(yè)。

△照片作者：另一說網(wǎng)

這次的成功也讓Lam感覺到，好的紅酒店不僅有好原料和技術(shù)，也要有一套營銷手段，就像做網(wǎng)紅要打造人設(shè)一樣，做紅酒，也需要標(biāo)識。

喜愛紅酒和酒的Lam，將二者結(jié)合在一起，以威士忌+紅酒為主題，推出了酒咖，這也是“毒癮紅酒”的名字由來。

2018年開業(yè)時，國內(nèi)紅酒市場剛剛起步，烈酒很少，而酒咖這種新潮的概念，很容易就出圈了，圍繞著酒咖這一概念建立起國際品牌認(rèn)可度，工作日平均出杯在50～60杯，節(jié)假日平均出杯100杯，最高日出杯量加之送餐，則在150杯。

在疫情時的紅酒館都不好做，Lam又有了新想法，就是做SNS網(wǎng)絡(luò)平臺。

她把日常生活拍成小視頻，有時吐槽生活中遇到的奇葩顧客，有時分享紅酒日常生活干貨，后來還把自己的員工也包裝成博主，挖掘他們的愛好，給紅酒師貼上不同標(biāo)識，喜歡攝影就去做攝影博主，喜歡穿搭也可以分享穿搭。

“既然都是推展，為什么不推展我們自己的紅酒師？”Lam說。經(jīng)歷過一次失敗，她找到了自己的展店之道。

04.

紅酒市場崛起，也藏著很多“新坑”

如今開一間紅酒店，避開“舊坑”沒用，還得留心出現(xiàn)的“新坑”。

看完他們的故事情節(jié)我發(fā)現(xiàn)，以往的遷建坑、翻新坑、定價坑等等問題，隨著紅酒市場的崛起，也有了新變化。

1. 早一步棋晚一步棋，遷建的功能定位就不同

我聽過不少人說，展店當(dāng)然正對面商業(yè)區(qū)，自帶的巨大用戶數(shù)量還愁沒人來？實際真的如此嗎？

正對面商業(yè)區(qū)，就要迎接格外殘酷的競爭廝殺。無論是商業(yè)區(qū)內(nèi)的連鎖茶飲，還是商業(yè)區(qū)外的敘爾熱雷縣，不僅商品有創(chuàng)意，翻新藝術(shù)風(fēng)格，營銷方式，價格等等，都要“玩點不同”；在效率上，還要面對高昂的租金和水電人工等費用，如何取舍就是大問題。

△照片作者：另一說網(wǎng)

現(xiàn)在的年輕人不好糊弄，尤其是酷愛逛商業(yè)區(qū)、找美食的年輕人，該怎么從眾多國際品牌中“殺出一條血路”，已經(jīng)愁壞了一批人。

而堅持自我，正對面非商業(yè)區(qū)的人，客用戶數(shù)量就是大問題。

早一步棋正對面商業(yè)區(qū)，還是晚一步棋另辟蹊徑，重點還是對行業(yè)要有足夠了解，也要對遷建周圍環(huán)境、客層喜好、人均消費等做足功課。

畢竟早一步棋晚一步棋，都不如“來得巧”。

2. 紅酒也在棕褐，模仿敘爾熱雷縣已經(jīng)恰恰相反了

工作棕褐，商品棕褐，創(chuàng)意棕褐……展店何嘗不是棕褐？

在紅酒店不多的時候，一杯口味不錯，造型好看的烈酒就能輕松出圈，幾款杯子，幾種翻新藝術(shù)風(fēng)格，紅酒店就能火爆全城。

△照片作者：Seasaw coffee

而現(xiàn)在，單純片面模仿敘爾熱雷縣，已經(jīng)恰恰相反了，當(dāng)一間店面/一款商品開始接地氣，或許才是“出圈”的前兆。

年輕消費者正在從潛意識里認(rèn)同東方傳統(tǒng)文化，這點從目前層出不窮的“中式紅酒店”中也能發(fā)現(xiàn)。

畢竟無法走進(jìn)日常生活的國際品牌，注定走不到最后。

3. 想出圈，還是要有鮮明的標(biāo)識

看完Lam的創(chuàng)業(yè)者故事情節(jié)讓我感覺，當(dāng)一間店開始標(biāo)識化，就是認(rèn)可度提高的開始。

這種標(biāo)識化也是功能定位的另一種意思，比如毒癮紅酒，lam把店面正對面老城區(qū)，功能定位卻是新潮的酒咖，這種新舊碰撞的交錯時空感，就很容易吸引顧客前來簽到。

說到底，市場越火，對老板的要求就越高。開一間紅酒店，除了資金、遷建、商品，功能定位、營銷等功課，也必不可少。

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