曾一度“倒臺”的法式小食現(xiàn)如今正炙手可熱。預備隊玩者屢獲融資，消費消費需求表現(xiàn)“瘋狂”，再度強勢歸來的法式小食能順利實現(xiàn)革新嗎？站在藍海上的新法式小食國際品牌們合趾猿多久？

法式小食火了。近年，山下局、墨茉小食局、瀘溪河、澤田宗家、祥和炒面鋪等法式甜品國際品牌淪為民資追捧的對象，一夜之間登堂入室，淪為青年人的心頭好。蘇稻、杏花樓等老牌法式小食也不甘落后，不斷煥發(fā)出捷伊活力。

瞄準青年人的法式小食，真的要“革新”了？

民資加持，法式小食賽車場持續(xù)升溫

據(jù)美團點評《2019年中國糕點店面消費需求報告》統(tǒng)計，法式糕餅全國店面數(shù)量已超5萬家，淪為糕點第二大細分產(chǎn)品線。

賽車場的火爆，從融資消費需求也可見一斑。近兩年，一批法式糕點國際品牌屢獲融資，淪為民資青睞的弄潮兒。

截至餐飲吧（ID:hongcan18）發(fā)稿前，“初代法式小食爆款”鮑師傅已完成天使輪和股權融資，今年更是被傳已啟動新一輪融資，估值100億元；成立于2020年的墨茉小食局，已完成5輪融資，單店估值超過1億元；

號稱以革新法式甜品為使命的山下局渣打餅行相繼完成了天使輪和近5000萬美元的A輪融資；澤田宗家獲得了來自何伯權、天圖的首輪融資；

百年非遺老字號祥禾炒面鋪日前也完成首輪過億元融資；走紅于南京的瀘溪河也被傳已拿下美團龍珠融資，融資金額達4-8個億……

與此同時，還有許多尚未完全走紅卻也小有名氣的新法式糕點國際品牌，比如說吳酥生、詹記等，也都被VC們重點關注著。

△數(shù)據(jù)作者：公開資料整理

而這些藍海上的法式糕點國際品牌們，現(xiàn)如今大都已開始攻城略地，拓店勢頭兇猛。

比如說，鮑師傅2018年年中的店面數(shù)量為33家，今年，其覆蓋北上廣蘇等城市的店面數(shù)量已達90多家，此外還有一些店面已有選址但顯示待營業(yè)。

今年7月，鮑師傅發(fā)布微博回應“估值100億”傳聞時稱，“估值是什么不重要，會努力在保持商品品質(zhì)和店面品質(zhì)前提下多開一些店面，希望有一天大家下樓遛彎的時候就能買到新鮮放心的鮑師傅甜品”。

△照片作者：鮑師傅官博

瀘溪河，已在全國送出了250多家直營店面，覆蓋北京、上海、廣州、深圳、天津、南京、杭州等地。前不久，其消費需求總監(jiān)張雯接受媒體采訪時透露，瀘溪河正朝著“百城千店”的目標努力，計劃在明年年底全國店面突破500家。

剛剛“2歲”的山下局今年也祭出了“百店計劃”，山下局創(chuàng)始人胡亭曾對外表示，接下來一年將在一線核心區(qū)域送出100家直營店面，沒開滿600家直營店面前，不考慮放開加盟。

2020年才送出第一家店面的墨茉小食局，現(xiàn)如今在長沙核心商圈送出了近30家店面，在長沙消費需求之外，也開啟了跨區(qū)域擴張。相關報道顯示，目前其在全國已簽約店面有80余家。

△照片作者：墨茉小食中火微

而在新法式糕點國際品牌風頭正盛的同時，以蘇稻、祥禾炒面鋪、杏花樓為領袖的老字號也煥發(fā)出捷伊活力，它們不斷推陳出新，話題不斷，大有淪為“新一代爆款”的苗頭。

總的來看，目前法式小食產(chǎn)品線的發(fā)展已兵分兩路，一路的預備隊是老牌現(xiàn)代法式小食國際品牌，如蘇稻、祥合炒面鋪等，另一路則以新法式小食國際品牌為領袖，如墨茉小食局、山下局、瀘溪河等。

而除了兩路預備隊玩者的活躍外，法式小食在消費消費需求的表現(xiàn)也十分“瘋狂”。

餐飲吧記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前很多法式小食國際品牌的線下店面都非?！俺韵恪?，明星爆品頻出，“排隊等候”更是淪為常態(tài)。

△照片作者：瀘溪河官微

以鮑師傅在廣州珠江新城的店面為例，餐飲吧在考察中發(fā)現(xiàn)，下班高峰期，該店門口基本都是大排長龍，顧客要買到小食短則排隊等候幾分鐘，多則排隊等候半小時。店面內(nèi)的很多經(jīng)典商品幾乎都是剛剛出爐就被一掃而空，店員也幾乎從早到晚忙個不停。

而據(jù)北京的一個美食公眾號報道，在北京蘇稻零號店的門口，即便是早上10點到，門口的隊伍也已排得很長了。

某法式糕點店面店員在接受財聯(lián)社記者采訪時也透露，其店內(nèi)的絕大多數(shù)商品一般下午六點左右就不再制作，一般到晚上6點-10點，店面的商品就會陸續(xù)賣光，“來晚就吃不到了，想買只能第二天早點來”。

△照片作者：山下局渣打餅行官微

種種跡象均表明，法式小食確實火了。

那么，法式小食的消費需求究竟有多大？賽車場內(nèi)的民資新寵兒們，能否實現(xiàn)持續(xù)增長，在藍海上飛得更久一點？

對此，一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士表示，在這波熱潮之前，法式甜品一度有過高光時刻。西點在國內(nèi)消費需求走紅后，法式甜品雖較先前有所衰落，但也一直在消費需求中占有一席之地。

在他看來，接下來法式甜品要實現(xiàn)“革新”，必須“脫胎換骨”，以品質(zhì)、新鮮、年輕、創(chuàng)意的形象來吸引年輕顧客。

為什么這么說？或許我們還是要回到法式小食在國內(nèi)消費需求的發(fā)展歷程上去尋找答案。

盛極一時的法式小食為何一度“倒臺”？

眾所周知，日式小食多是面包、蛋糕等，而法式甜品則主要分為酥類、酥皮類和餅干類等，在我國擁有悠久的的發(fā)展歷史。

據(jù)餐飲吧了解，法式甜品的制作最早可以追溯到商周時期，2000多年前的先秦古籍《周禮·天官》中就有“相關甜品的記載。

到了漢代，“餅”類食物開始嶄露頭角，其中最出名的就是芝麻餅。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

到了唐代，甜品逐漸發(fā)展成了商品，據(jù)文獻記載，長安有甜品鋪，還有專業(yè)的“餅師”，小食花樣豐富，飲茶佐以小食，也逐漸在宮廷的茶宴中流行起來。

北宋市井飲食達到一個巔峰，“糕”作為市井飲食的重要領袖也發(fā)展迅速。據(jù)統(tǒng)計，北宋期間各類民間甜品達19種，包括糖糕、蜜糕、栗糕、豆糕等。

元、明、清時期除繼承和發(fā)展唐、宋的制餅技藝外，受中西方文化交流影響，沿海的上海、廣州、福建等城市也相繼傳入了日式甜品。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

民國至近代時期，我國甜品各幫派開始形成，并不斷交流滲透。在群雄逐鹿的甜品江湖中，流傳著這樣一句話：京派汽油輕糖，蘇派精致浪漫，閩派嗜甜如命。這句話也恰恰概括了法式甜品界大派系的江湖地位。

京式甜品門派。京式甜品以汽油、輕糖、酥松綿軟為特點，講究的是餡料柔軟起沙，味道香甜純正，蘇稻是京式甜品門派的領袖國際品牌之一。

粵式甜品門派。廣式甜品造型美觀，用料重糖輕油，皮薄餡厚，味道香甜油潤。領袖甜品雞仔餅、千層酥等，領袖國際品牌則有廣州酒家、陶陶居等。

蘇式甜品門派。江南地區(qū)的人對甜味特別鐘愛，汽油重糖。其餡料多用果仁、豬板油丁，用桂花、玫瑰調(diào)香，制作相當精致。

這三大門派又繁枝衍葉，延伸生出了津派、潮派、滬派、滇派、閩派等派別。

至此，現(xiàn)代法式甜品迎來高光時刻，一直到20世紀90年代之前，我國糕點消費需求都是以法式甜品領銜發(fā)展。

轉(zhuǎn)折發(fā)生在20世紀90年代后，彼時，日式糕點開始涌入國內(nèi)消費需求，涌現(xiàn)了好利來、美心西餅、味多美、元祖等眾多大眾今天所熟知的糕點國際品牌，年輕一代越來越關注和接受外來的日式糕點或是脫胎于日式糕點的中西混合產(chǎn)物。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

與此同時，隨著時代的發(fā)展，法式小食內(nèi)部也出現(xiàn)了一系列問題。比如說，味道較少，消費需求70%以上的國際品牌商品味道雷同；沉溺在汽油、重甜中無法自拔，日益與消費需求背道而馳；不講究包裝形象策略，銷售服務不規(guī)范不優(yōu)質(zhì)；營銷意識薄弱，無法跟上互聯(lián)網(wǎng)電商時代的發(fā)展……

“內(nèi)憂外患”之下，盛極一時的法式小食開始衰落，發(fā)展勢頭漸漸不如日式糕點。

直到近年，法式小食才再次迎來了發(fā)展的轉(zhuǎn)折點。以墨茉小食局、山下局、瀘溪河為領袖的新法式小食國際品牌崛起，和以蘇稻、杏花樓為領袖的老字號小食國際品牌創(chuàng)新回歸，將法式小食再次帶回到主流消費群體的視野中。

升級歸來的法式小食，能否實現(xiàn)革新？

不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)今在消費需求中大受青年人喜愛的法式小食，無論是墨茉小食局等新國際品牌主打的“新法式小食”，還是蘇稻等老字號創(chuàng)新推出的甜品，已和現(xiàn)代的法式小食有了明顯的區(qū)別。

餐飲吧（ID:hongcan18）盤點鮑師傅、墨茉小食局、山下局、蘇稻、瀘溪河等一批主流國際品牌的商品線發(fā)現(xiàn)，它們販賣的甜品在色澤味道、制作工藝、售賣方式等方面都進行了一系列創(chuàng)新升級。

△照片作者：鮑師傅官方網(wǎng)站微博

在商品味道上，它們一改過去汽油、重甜的特點，主打健康、無糖、低脂，迎合當下消費需求青年人的味道需求。比如說，山下局的招牌麻薯，就去掉了現(xiàn)代麻薯配方中通常會添加的砂糖，突出原材料本身的微甜色澤，吃起來更健康；墨茉小食局專門在菜單中開辟了一個無糖系列。

除了低脂無糖外，新鮮制作也淪為新法式小食的一大賣點。許多新法式小食店面，都打出了“現(xiàn)烤胡餅”的口號，強調(diào)現(xiàn)做胡餅，明廚亮灶地向顧客呈現(xiàn)商品的制作和出品過程。

△照片作者：鮑師傅官方網(wǎng)站微博

在制作工藝上，“中點西做”逐漸流行，在傳承現(xiàn)代工藝的同時，或多或少都融入了日式糕點工藝，使原本樸素的法式小食商品套上比較洋氣的“外殼”，色澤層次更加豐富，比如說可以拉絲的麻薯、爆漿的泡芙、海苔肉松小貝等。

在售賣方式上，則出現(xiàn)了可以按個購買的“零食化”趨勢。一方面，小食的個頭越來越小巧，很多商品可以一口一個，像吃零食一樣；另一方面，商品的定價和購買方式也也越來越符合“零嘴”的設定，比如說，鮑師傅的肉松小貝可以兩個起賣，墨茉小食局有5塊錢一個的泡芙、6塊錢一個的盤撻等。

△照片作者：澤田宗家官方網(wǎng)站微博

而除了基于商品維度的一系列創(chuàng)新升級之外，新法式小食之所以走紅，還有一個不容忽視的關鍵——借勢國潮風，玩轉(zhuǎn)流量場。

國潮是近兩年掀起的一大流行趨勢，法式小食蘊藏深厚的現(xiàn)代文化底蘊，本身就可以與國潮無縫銜接，發(fā)現(xiàn)這一流量密碼的國際品牌們，在其店面VI、商品命名及包裝、營銷內(nèi)容等的設計上都巧妙貫穿了國潮的概念。

比如說，墨茉小食局標志性的Logo采用的是中國現(xiàn)代瑞獸“獅子”的圖案，店面VI使用更加古樸的高飽和度紅藍搭配；山下局用極具個性的現(xiàn)代字體書呈現(xiàn)國際品牌名，采用頗有復古意味的山下紙袋做包裝；蘇稻攜手《國家寶藏》等文化類IP，推出了大熱的聯(lián)名禮盒……

△照片作者：山下局渣打餅行官微

披上了青年人喜愛的國潮外衣，再輔以抖音、小紅書等各種青年人聚集的社交平臺上的流量轟炸，處處迎合青年人喜好的新法式小食，“出圈”爆火也是情理之中。

但是，民資和青年人都是善變的，這樣的熱度會持久嗎？法式小食會從此走上革新嗎？

在餐飲吧（ID：hongcan18）看來，法式小食的革新之路依然挑戰(zhàn)重重。

首先，從商品上來說，新法式小食對很多現(xiàn)代小食都進行了改良，控制糖油，但整體來看，大多數(shù)小食商品仍然高油高糖。此外，小食比茶飲更容易飽腹，顧客的心理負擔也更大，在熱度消退后，法式小食現(xiàn)如今的火熱能否保持，需要打一個問號。

其次，由于糕點行業(yè)進入門檻低，抄襲模仿容易，產(chǎn)品線同質(zhì)化問題已初現(xiàn)。目前來看，新法式小食國際品牌們大都遵循單一爆品打造原則，主打商品都集中在麻薯、桃酥等，國際品牌壁壘和護城河暫時都沒有特別明晰。

△照片作者：墨茉小食中火微

青年人、消費需求、潮流，都是善變的，一旦現(xiàn)有的套路不再奏效，法式小食是否又會“倒臺”？建立在潮流基礎上的法式小食國際品牌們，是否真正找到了法式小食和當代歷史、審美、文化等一系列內(nèi)容的契合點？

再次，走紅的預備隊玩者們是否能夠?qū)崿F(xiàn)長紅，從而持續(xù)推動法式小食產(chǎn)品線的持續(xù)發(fā)展？前文提到，目前法式小食國際品牌們基本都將店面布局計劃排在了首位，紛紛加快了拓店速度。

但是，在拓店的路上，如何維持好各項成本與營收的平衡？現(xiàn)烤胡餅的模式下，如何把控商品的出品質(zhì)量以及標準化？物以稀為貴，日益增加的店面下國際品牌又該如何保持新鮮感？

這些，都是不小的挑戰(zhàn)。

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