從洋速食步入中國那一天起，中國餐飲界對(duì)速食的所有認(rèn)識(shí)絕大部分是錯(cuò)誤的。在英式強(qiáng)勢文化的接引下，步入中國的麥當(dāng)勞被當(dāng)做透過國際標(biāo)準(zhǔn)化確保食材產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一從而獲得高品牌溢價(jià)的樣板。

回到麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王創(chuàng)立的年代，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，速食從業(yè)者的使命不是讓市場增加品類更加豐富的食材，而是透過工業(yè)化的形式讓日常餐飲的產(chǎn)品價(jià)格調(diào)高，降到比家里他們制作的產(chǎn)品價(jià)格還低，讓絕大部分人在絕大部分的時(shí)間里能唾手可得一頓熱食。一位美國學(xué)者在分析速食意義的這時(shí)候說：麥當(dāng)勞第一次讓工人階級(jí)家的孩子吃上了餐廳的食材。

速食是第三產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的一次革命，它攻克了第三產(chǎn)業(yè)工業(yè)化最難的環(huán)節(jié)，改變了整個(gè)社會(huì)風(fēng)氣的進(jìn)食習(xí)慣?，F(xiàn)在在美國，平均每一人三頓飯中的一頓都是依靠速食店化解的。有些特別忙碌的人一日三餐絕大部分靠速食化解。

速食出現(xiàn)在20世紀(jì)50年代的美國絕非偶然，它是人們生活水平、生活形式、交通和物流體系、冷鏈建設(shè)、食品加工設(shè)備和工業(yè)等一系列前提的結(jié)果。從麥當(dāng)勞兄妹已經(jīng)開始，到雷·克洛克接管，麥當(dāng)勞始終引領(lǐng)酒店業(yè)的這場工業(yè)化革命。這場餐飲業(yè)的工業(yè)化革命同時(shí)又反作用于農(nóng)業(yè)和制造業(yè)，帶動(dòng)了農(nóng)業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程。

1953年，雄心勃勃的麥當(dāng)勞兄妹已經(jīng)開始設(shè)計(jì)他們的新店，這次升級(jí)，決定了麥當(dāng)勞從外觀設(shè)計(jì)到內(nèi)部裝修，從浴室布置到販?zhǔn)哿鞒痰幕久婷?。直到現(xiàn)在依然在使用的金色拱門造型就是那次設(shè)計(jì)的杰作。在浴室內(nèi)部設(shè)施上，麥當(dāng)勞兄妹展現(xiàn)出非同尋常的工業(yè)化思維。在他們房子的后面有一個(gè)籃球場，在籃球場上他們按浴室的實(shí)際比例畫出咖啡店的平面布局。他們像小孩子玩過家家一樣，跑來跑去模仿浴室的運(yùn)作。同時(shí)用秒表準(zhǔn)確的計(jì)算制作和販?zhǔn)哿鞒讨兴玫臅r(shí)間，讓每兩臺(tái)設(shè)備安置到它最合適的位置上，減少雇員哪怕多走的一步路，多做的一個(gè)動(dòng)作。之間的小插曲是，終于確定了每兩臺(tái)設(shè)備最終的位置，在等待第二天讓設(shè)計(jì)師過來照著圖樣進(jìn)行裝修設(shè)計(jì)的這時(shí)候，結(jié)果，晚上的一場大雨把籃球場上的粉筆印記都沖沒了。第二天他們只好重來，又做了一遍。

在步入麥當(dāng)勞之前，雷·克洛克長期從事奶昔攪拌機(jī)的銷售工作，這份工作讓他有更多的機(jī)會(huì)步入到全美國不同的浴室中，按照他他們的說法，沒有人比他們考察過更多的浴室。當(dāng)有機(jī)會(huì)拿下麥當(dāng)勞的經(jīng)營權(quán)，他和他的團(tuán)隊(duì)不斷地提升浴室的效率，在確保產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，全力以赴讓供應(yīng)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都提高效率、減少效率。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

奶油的來源是漢堡包的第一步，從創(chuàng)業(yè)已經(jīng)開始，麥當(dāng)勞的奶油就是透過供應(yīng)鏈提供的。晚期，奶油制造食品廠并沒有為麥當(dāng)勞制作特別國際標(biāo)準(zhǔn)的奶油，奶油運(yùn)到咖啡店時(shí)是4個(gè)到6個(gè)為一組連在一起的，每一奶油的上下兩部分也沒有完全切開。當(dāng)麥當(dāng)勞的采購量不斷增長，具備談判籌碼以后，麥當(dāng)勞要求奶油是一個(gè)個(gè)分開的，而且上下兩部分完全切開。雖然是小小的改進(jìn)，但對(duì)浴室雇員來說就少了工序，節(jié)省了時(shí)間。麥當(dāng)勞還和廠商探討，用一種堅(jiān)固耐用、能重復(fù)使用的包裝箱來替代原有的一次性紙箱。送奶油的車回去的這時(shí)候就能把箱子拉回去，這樣一來奶油商的效率減少了。

晚期，麥當(dāng)勞始終堅(jiān)持把產(chǎn)品控制在9種之內(nèi)，所有使用的原料不過35種到40種。這樣做的好處是，在某一特定地區(qū)，由于品種集中，出售奶油、番茄醬、芥末醬等產(chǎn)品的數(shù)量要比別家大得多，同制造商談判時(shí)，能夠獲得較低的產(chǎn)品價(jià)格。

麥當(dāng)勞所有的生產(chǎn)流程和管理設(shè)計(jì)都以文盲能領(lǐng)會(huì)為國際標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)美國人算數(shù)普遍比較差的問題，牛排的重量被設(shè)計(jì)成每磅10塊，如果出售了1000個(gè)漢堡包，奶油的用量就是1000個(gè)，牛排應(yīng)該用掉100磅；檢查牛排的用量，如果用了110磅，就說明出問題了，驗(yàn)證起來根本不需要費(fèi)力氣。

為了給酒店業(yè)提供牛排，飼養(yǎng)業(yè)的集約化愈來愈高。在酒店業(yè)蓬勃發(fā)展的20世紀(jì)五六十年代，養(yǎng)牛和肉類加工的工業(yè)化已經(jīng)完全改變了生產(chǎn)牛肉的形式，中西部地區(qū)崛起了很多“養(yǎng)牛和屠宰小鎮(zhèn)”。這些設(shè)在小鎮(zhèn)周邊的圍欄育肥場，每一常常能容納10萬頭牛。這些牛被飼喂大量的干草和谷物。乳牛被屠宰后，按照酒店業(yè)的國際標(biāo)準(zhǔn)制作成牛排透過冷鏈送到每家門店的冷柜中。乳牛養(yǎng)殖向優(yōu)勢地區(qū)集中，并且形成飼料種植、乳牛飼養(yǎng)、屠宰加工的產(chǎn)業(yè)集群，大大的減少了以往農(nóng)戶分散養(yǎng)殖帶來的物流效率。

麥當(dāng)勞兄妹管理麥當(dāng)勞的這時(shí)候，主要食材里，除了奶油、牛排外包給制造商，馬鈴香腸還是他們加工，香脆的香腸成為麥當(dāng)勞吸引顧客的招牌食品。后來，小麥制造商辛普勞公司，化解了冷藏香腸的制造和儲(chǔ)運(yùn)問題，雷·克洛克很快接受了新的供貨形式。冷藏香腸能裝進(jìn)四四方方的箱子里，這樣一來比起原來100磅一麻袋的小麥更容易儲(chǔ)存和搬運(yùn)，運(yùn)輸效率也能調(diào)高。更重要的好處是，能把“外皮”和“預(yù)炸”這兩項(xiàng)既費(fèi)時(shí)間又麻煩的操作從咖啡店的例行工作中取消。

改變香腸供應(yīng)形式遭到公司一部分人的反對(duì)，在他們看來只有用新鮮的小麥才能炸出好的香腸，在相當(dāng)長的時(shí)間里，現(xiàn)切現(xiàn)炸的香腸也是麥當(dāng)勞咖啡店的一大賣點(diǎn)。對(duì)他們來說，外皮、洗去淀粉和預(yù)炸這些程序就像宗教儀式一樣具有神秘甚至近乎莊嚴(yán)的色彩。但為了節(jié)省效率，雷·克洛克還是果斷的已經(jīng)開始出售冷藏香腸。

冷藏預(yù)制香腸能夠做到比他們現(xiàn)切現(xiàn)做更便宜而且絲毫不減少口感，在于制造商辛普勞對(duì)小麥加工形式的工業(yè)化改造。1928年，辛普勞出售了兩臺(tái)電動(dòng)紅薯分揀機(jī)，已經(jīng)開始收購紅薯進(jìn)行分揀，戰(zhàn)時(shí)成為軍隊(duì)制造商。1953年，辛普勞已經(jīng)開始銷售冷藏炸香腸，最初賣得很不好。1965年，辛普勞遇到了雷·克洛克，辛普勞要求雷·克洛克把思想轉(zhuǎn)到化解冷藏香腸的工藝問題上來，也就是要設(shè)法保證香腸產(chǎn)品質(zhì)量不變和減少勞動(dòng)效率。辛普勞引進(jìn)了切香腸的關(guān)鍵工藝，傳送帶將洗干凈的紅薯送入機(jī)器，沸水蒸汽猛沖紅薯約12分鐘，使紅薯皮脫開，隨后紅薯被吸入一個(gè)極大的預(yù)熱容器內(nèi)，水槍以每秒117英尺的速度讓紅薯透過一個(gè)鋼片制作的格柵，紅薯瞬間被切為香腸。接著熱水把香腸表面的淀粉沖洗掉洗白，強(qiáng)烈的熱風(fēng)將香腸吹干，步入油鍋將香腸炸脆。最后用冷氣將香腸速凍，并裝袋送到冷藏庫。

始終以來，酒店業(yè)是容納青少年和有色人種勞動(dòng)力最主要的領(lǐng)域，顯然，這是勞動(dòng)力產(chǎn)品價(jià)格最低的群體。目前，美國餐廳業(yè)工人中以英語為第二語言的至少占1/6，其中的1/3完全不會(huì)英語，全國酒店業(yè)工人中約有2/3年齡不足20歲。酒店業(yè)雇員的整體流動(dòng)甚至到達(dá)300%，也就是說，絕大部分雇員只是在那里工作幾個(gè)月。但這絲毫不影響速食行業(yè)的運(yùn)行。

麥當(dāng)勞雖然有幾百頁的國際標(biāo)準(zhǔn)指南，但那些國際標(biāo)準(zhǔn)通常是寫給加盟店管理者的。麥當(dāng)勞的指令不僅印在指南上，而且被設(shè)計(jì)在機(jī)器里。麥當(dāng)勞浴室里到處都是蜂鳴器和閃爍著的燈，都在提醒雇員該做什么，簡單到小學(xué)五年級(jí)水平都能看懂。

長期以來，在美國，酒店業(yè)始終被一些媒體作為攻擊的對(duì)象，有的從健康視角、有的從勞工福利的視角、有的從環(huán)境保護(hù)的視角，但這并沒有導(dǎo)致酒店業(yè)的衰落。和一些負(fù)面的看法相比，酒店業(yè)給全體消費(fèi)者帶來的方便、營養(yǎng)、低價(jià)和衛(wèi)生顯然有更高的社會(huì)風(fēng)氣價(jià)值，甚至酒店業(yè)給社會(huì)風(fēng)氣運(yùn)轉(zhuǎn)帶來的正向意義也是其存在合理性的一部分。大量的社會(huì)風(fēng)氣政要和名人年輕時(shí)在速食廳打工的經(jīng)歷都是他們最有收獲的青春體驗(yàn)之一。

從發(fā)展階段的視角看，中國正處在酒店業(yè)爆發(fā)式增長的晚期。英式酒店業(yè)口味未必值得效仿，但其背后的第三產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的邏輯依然應(yīng)當(dāng)是中國酒店業(yè)發(fā)展的路徑。

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