老壇酸菜是誰先做的（為什么第一個出事的是“老壇酸菜”？）

時間：2023-02-12 05:28:30來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“發(fā)黃、帶著泥土的薺菜直接腌；

工人們穿著拖鞋，普巴寺著腳在腌的醬上踩踏；

抽過的煙蒂誘入醬中共同發(fā)酵；

在加工過程中有時會超量添加防腐劑……”

這就是315晚會上，所曝光的肉類制造商“插旗菜業(yè)”、湖南錦瑞公司等民營企業(yè)生產(chǎn)燜醬的“秘密”。

頭圖來源：攝圖網(wǎng)

一時之間，各大B2C網(wǎng)絡(luò)平臺立即下線“燜醬”有關(guān)商品，有關(guān)合作方紛紛發(fā)表聲明?？祹煾蹬c統(tǒng)一民營企業(yè)中國（下簡稱為“統(tǒng)一”）也成為了眾矢之的。

當(dāng)晚，統(tǒng)一公告披露，湖南錦瑞公司的確為其制造商，已于第一時間約談了湖南錦瑞公司的負(fù)責(zé)人。“此次事件是管理的失誤，對此表示深深的歉意?！贝稳眨y(tǒng)一再發(fā)公告稱，經(jīng)對湖南錦瑞肉類有限公司連夜調(diào)查，統(tǒng)一民營企業(yè)醬包用原料菜確認(rèn)全部來源于廠內(nèi)自腌自用，未使用央視“3.15”晚會報道的“土坑醬”。

康師傅則踩坑“插旗菜業(yè)”，其聲明稱：插旗菜業(yè)向江門、武漢、西安、新疆的共4家工廠提供醬，目前康師傅已終止其制造商資格，取消一切合作，并啟動對有關(guān)商品的下架回收，積極配合監(jiān)管部門的調(diào)查與檢測。

有關(guān)話題直沖熱搜，社交網(wǎng)絡(luò)平臺上，網(wǎng)友們炸開了鍋?！翱祹煾岛徒y(tǒng)一的醬面不敢吃了，腳尖上的醬”、“一直愛吃燜醬面，這次真的yue”、“這酸爽，果然才正宗”……

3月16日，統(tǒng)一的股價盤中一度跌超11%?？祹煾狄餐瑯邮艿接绊懀蓛r一度下跌13.56%。

一杯“燜醬拉面”，曾經(jīng)為統(tǒng)一創(chuàng)造了一年40億的營收，與康師傅的“清蒸拉面”分庭抗禮。對食用油消費市場的爭奪，也一度引發(fā)康師傅與統(tǒng)一三家巨擘“血拼”，最終兩敗俱傷。

而在如今，也是同樣的一杯“燜醬”，正在為食用油巨擘帶來一場前所未有的信任危機，這對本就不景氣的食用油消費市場來說更是雪上加霜。

01 被“比價”食用油架住的肉類巨擘

統(tǒng)一在3月7日發(fā)布的2021年財報里寫著這樣一句話：

“本集團……通過多角度對制造商的肉類安全進行管理，有效控制制造商帶入的肉類安全風(fēng)險，確保供應(yīng)鏈肉類安全?！?/p>

▲圖片截至統(tǒng)一2021年財報

但此次315曝光的“土坑”燜醬事件，也讓消費者對此抱有質(zhì)疑。

中國肉類產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者：“其實每一個民營企業(yè)，尤其是上市公司，他的質(zhì)量內(nèi)控體系很大是很完善的。出現(xiàn)這個問題，人的因素占了主導(dǎo)，例如是否涉嫌怠工、受賄等。”

從統(tǒng)一的財報來看，這家民營企業(yè)的肉類業(yè)務(wù)發(fā)展近年來的發(fā)展也十分不盡如人意。

在2021年，統(tǒng)一全年營收達到了人民幣252.3億，較上年同期快速增長10.8%。其飲品業(yè)務(wù)發(fā)展表現(xiàn)突出，實現(xiàn)營收147.4億，同比快速增長17.3%。而肉類業(yè)務(wù)發(fā)展的營收為95.249億，較2020年同期僅上升1.1%，幾乎處在停滯不前的狀態(tài)，這主要由于食用油業(yè)務(wù)發(fā)展表現(xiàn)乏力——實現(xiàn)營收為90.07億，比2020年減少了4780萬元。

不僅是2021年，梳理統(tǒng)一歷年來財報可以發(fā)現(xiàn)，從2013年開始，統(tǒng)一食用油業(yè)務(wù)發(fā)展的快速增長就只在個位數(shù)甚至負(fù)數(shù)。

與此同時，肉類業(yè)務(wù)發(fā)展的利潤率也在下滑。在2021年，統(tǒng)一肉類業(yè)務(wù)發(fā)展的利潤率由2020年的31.2%上升至2021年的25.3%，凈利率由5.5%降至1.6%。

招商證券的研報指出，統(tǒng)一便利肉類業(yè)務(wù)發(fā)展板塊利潤受到兩個因素的擠壓。一方面不斷上漲的棕櫚油產(chǎn)品價格使利潤率降低1%-2%；另一方面，領(lǐng)域于2021年一季度過度樂觀，導(dǎo)致領(lǐng)域庫存積聚，隨后導(dǎo)致領(lǐng)域廣泛推行折扣活動以清理庫存。

而受肉類業(yè)務(wù)發(fā)展的影響，統(tǒng)一2021年稅后利潤為15億，較2020年上升7.7%；年度經(jīng)營溢利19.058億，較去年同期上升9.6%；利潤率由上年同期的35.4%上升2.8個百分點至32.6%。

在原材料提價的大背景下，在過去一年中肉類領(lǐng)域產(chǎn)品價格上漲已經(jīng)屢見不鮮，醬油、蠔油、瓜子、牛奶、榨菜等一系列肉類紛紛提價。但作為半民生性的普惠性肉類，比價食用油商品的調(diào)價往往容易引發(fā)口誅筆伐。

在2月，一張網(wǎng)傳的提價函，使得食用油登上了熱搜。

其消息透露，康師傅桶面從4元漲至4.5元，上調(diào)15％，經(jīng)典袋裝從2.5元漲至2.8元。而統(tǒng)一通過更新商品外包裝變相提價了12％。

三家民營企業(yè)均對該消息予以否認(rèn)，但依然引發(fā)了不小的輿論風(fēng)波。

利潤低，提價難，擴大消費市場份額受阻，很大程度上，無論是統(tǒng)一還是康師傅，其比價食用油商品都成為了整個業(yè)務(wù)發(fā)展板塊的“雞肋”部分。

在統(tǒng)一發(fā)布2021年度業(yè)績報告后的3月8日，其股價低開低走，盤中一度跌超13%。富瑞發(fā)布研報稱，將統(tǒng)一民營企業(yè)中國評級由“買入”下調(diào)至“持有”，目標(biāo)價由10港元降22%至7.8港元。

截至3月16日港股收盤，統(tǒng)一民營企業(yè)股價報6.61港元/股，總市值為285.51億港元，距其歷史高位435億港元已跌去34%。

02 “燜醬”與“清蒸牛肉”的大戰(zhàn)

不同于當(dāng)前快餐領(lǐng)域中的“百花齊放”，食用油在過去數(shù)十年中，都由康師傅、統(tǒng)一三家獨大。領(lǐng)域的“內(nèi)卷”，也持續(xù)了數(shù)年之久。

在上個世紀(jì)90年代，康師傅、統(tǒng)一三家臺資民營企業(yè)幾乎同時進入大陸消費市場，并同樣涉入飲料與食用油業(yè)務(wù)發(fā)展。但在飲料業(yè)務(wù)發(fā)展上，消費市場中已經(jīng)有著娃哈哈這樣的巨擘；食用油業(yè)務(wù)發(fā)展上，統(tǒng)一也并沒有康師傅同等的聲量。

食用油在大陸消費市場開啟新時代的故事，更廣為流傳的是：1992年，在一輛開往北京的臥鋪火車上，一位來自臺灣的商人拿出了他從臺灣帶來的食用油。濃郁的香精味道充斥著整個車間，吸引了無數(shù)乘客的目光。

而這個原本投資失敗的臺灣商人也意識到了商機，隨后開始在大陸建廠，生產(chǎn)食用油。

一杯“清蒸拉面”就此在大江南北爆火起來。在1994年，剛建廠兩年的康師傅就賣出去2億包。市占率最高時，甚至達到了98%。

開局不利的統(tǒng)一，則選擇了另辟蹊徑，以“小浣熊干脆面”打開消費市場。在營銷方式上，還面世了集卡活動， “水滸卡”、飛機模型等，直到今天，也是一代人的童年回憶。

但在江湖上，康師傅“清蒸拉面”的魅力，統(tǒng)一在很多年中都難以望其項背。前者一年可以賣到70億，而統(tǒng)一同樣的單品卻只能賣1.2億。

直到2008年，統(tǒng)一調(diào)整食用油經(jīng)營策略，采取消費市場收縮戰(zhàn)略，同時調(diào)整商品線，重點打造燜醬拉面。

自此以后，一輛臥鋪火車上，“燜醬拉面”開始能夠與“清蒸拉面”分庭抗禮。數(shù)據(jù)顯示，在2012年，“燜醬拉面”就為統(tǒng)一創(chuàng)造出了40億的營收。

這樣一杯面的出現(xiàn)，也加深了康師傅的危機意識，立刻面世了同款燜醬雪糕，一場燜醬的“內(nèi)戰(zhàn)”也就此打響。

統(tǒng)一剛聘請汪涵為代言人，康師傅就力邀姚晨來代言；統(tǒng)一稱自己銷量第一，康師傅便強調(diào)商品選用地道陳壇醬。在當(dāng)年，統(tǒng)一的廣告語：“有人模仿我的臉，有人模仿我的面，模仿的再像也不是統(tǒng)一燜！”矛頭更是直指康師傅抄襲。

廣告營銷的戰(zhàn)火也燒到了實體店。在那時購買食用油，不僅產(chǎn)品價格便宜，還能夠獲得不少贈品，5包袋裝面的包裝上時常就會送一個雪糕碗，紙盒裝食用油也會贈送火腿腸或鹵蛋。據(jù)媒體報道，在一年多的產(chǎn)品價格戰(zhàn)中，三家公司共送出了40多億根火腿腸。

而在惡戰(zhàn)之后，無論是康師傅還是統(tǒng)一，都沒能成為贏家。2014年下半年，產(chǎn)品價格戰(zhàn)偃旗息鼓，但食用油的整體銷量并沒有因此而快速增長。

Wind數(shù)據(jù)統(tǒng)計，我國食用油的銷售量從2013年的銷售頂峰462.2億份上升至2016年的385.2億份。

另據(jù)歐睿、華安證券研究所數(shù)據(jù)，在2014至2016年之間，我國食用油零售規(guī)模呈現(xiàn)下滑的趨勢，2017年之后才開始反彈。

并且，在寡頭對峙的競爭格局之下，傳統(tǒng)食用油也幾乎不再有提價的空間。持續(xù)迄今，低利潤率已成為三家巨擘都難以改變的難題。

03 燜醬在被誰拋棄？

傳統(tǒng)食用油消費市場為何會陷入停滯不前？

在美團與餓了么的送餐網(wǎng)絡(luò)平臺大戰(zhàn)時期，中國地質(zhì)大學(xué)經(jīng)管學(xué)院一份研報顯示，國內(nèi)的送餐消費市場規(guī)模每增加1%，食用油消費量就會減少0.0533%。

顯然送餐業(yè)務(wù)發(fā)展的興起，其便利快捷的特性，擠占了食用油的消費市場空間，尤其在客單價在20元以下的送餐，雖不足以與食用油消費市場形成直接競爭，但很大程度上搶奪了客群。

而另一個沖擊，則來自于消費市場層出不窮的挑戰(zhàn)者。

在過去數(shù)十年中，康師傅、統(tǒng)一等肉類巨擘有著嚴(yán)密的經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)，嚴(yán)格把控著實體店渠道。其強大經(jīng)銷能力所具備的排他性，使得許多次一級的國際品牌想要進入某些實體店渠道十分困難。

對新國際品牌而言，要想打開消費市場，就意味著需要付出更多的資金和成本，僅庫存、回款周期的問題，就拔高了領(lǐng)域的準(zhǔn)入門檻。

但新消費對線上實體店的建構(gòu)，很大程度上打破了渠道的限制。在過去幾年中，各大B2C網(wǎng)絡(luò)平臺、直播間里，螺螄粉、米粉、拌粉、酸辣粉等小吃，相繼以便利肉類的形態(tài)出現(xiàn)。

而在新消費的浪潮之下，也出現(xiàn)了不少快餐明星國際品牌。

正在沖刺A股“新型便利肉類第一股”的阿寬肉類2020年營收超過11億，一款紅油面皮營業(yè)額約4億；李子柒國際品牌憑借李子柒IP水漲船高，2020營業(yè)額約16億；拉面說到2020年，已進入京東快消類TOP10的即食面國際品牌，營業(yè)額達9億……

在它們之外，超40億的自熱火鍋領(lǐng)域，還延伸出了自熱米飯、自熱面、自熱麻辣燙、自熱螺螄粉等等。

根據(jù)京東數(shù)據(jù)顯示，2020年春節(jié)期間，光是“自嗨鍋”一個國際品牌，線上訂單量增幅就超過200%，當(dāng)營業(yè)額突破10億。

實際上，統(tǒng)一也面世了其快餐“開小灶”系列，這一商品業(yè)務(wù)發(fā)展也在2021平均收入呈雙位數(shù)成長，覆蓋了自熱小火鍋、自熱米飯、自熱餛飩等品類。但總體而言，當(dāng)前開小灶體量僅5億，仍難以撐起其肉類業(yè)務(wù)發(fā)展大旗。

在2021年底，預(yù)制菜又站上了風(fēng)口，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，未來6到7年間，我國預(yù)制菜領(lǐng)域有望實現(xiàn)3萬億以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲消費市場”。

這些品類的出現(xiàn)，實際上讓食用油變得更加邊緣。除了有很大的產(chǎn)品價格優(yōu)勢，被貼上“垃圾肉類”標(biāo)簽的傳統(tǒng)食用油已經(jīng)越來越難以獲得年輕消費者的喜愛。

統(tǒng)一、康師傅等很早便意識到了這個問題，從而發(fā)展高檔商品線，便是其食用油業(yè)務(wù)發(fā)展的主要轉(zhuǎn)型方向。

近年來，統(tǒng)一實際上將更多的精力放在高檔化商品上，相繼面世了湯達人、滿漢盛宴等高檔商品線。

其中，湯達人的“極味館”，6杯整箱產(chǎn)品價格達到了59.9元，單價在10元/桶；“滿漢盛宴”系列產(chǎn)品價格更高，2碗產(chǎn)品價格達到了39.8元，“滿漢宴”骨湯叉燒面6碗179元。

據(jù)其財報，“湯達人”在過去5平均收入復(fù)合快速增長率維持雙位數(shù)快速增長，“統(tǒng)一茄皇”2021平均收入同比實現(xiàn)倍數(shù)快速增長。其陸續(xù)面世的 “藤嬌”、主打高檔生活面消費市場的國際品牌“滿漢盛宴”等，也在逐漸打開消費市場。

不僅是統(tǒng)一，康師傅也面世了高檔商品Express速達面館，4紙盒裝香濃大塊牛肉食用油的產(chǎn)品價格已達69.9元；6紙盒裝私房清蒸川辣拉面的產(chǎn)品價格更是達139.9元。

而巨擘們也顯然吃到了高價商品的甜頭。以康師傅為例，受益于高價雪糕的拉動，在2020年，其財報期內(nèi)營收為676.18億，同比快速增長9.10％。

相比之下，既不賺錢，又難以拓新，代表著上個時代的比價商品——“燜醬”系列，無論是康師傅還是統(tǒng)一，在研發(fā)創(chuàng)新上，似乎都已經(jīng)陷入停滯不前。商品的變化僅在于加大分量，或者雙倍燜醬上。

很大程度上，燜醬會出現(xiàn)肉類安全問題，也來源自于民營企業(yè)們的不作為。擺在財報中的“肉類安全”部分的聲明，成為了一紙空談，肉類巨擘們并沒有承擔(dān)起追溯上游產(chǎn)業(yè)鏈，嚴(yán)控制造商的有關(guān)職責(zé)。

而315對燜醬問題的揭露，便將便利肉類巨擘們“懈怠”的遮羞布無情地揭了下來。

對領(lǐng)域來說，這或許也是一件好事。朱丹蓬告訴記者：“經(jīng)過這次事件之后，它們整個供應(yīng)鏈應(yīng)該會建構(gòu)。通過建構(gòu)，對整個食用油領(lǐng)域來說會是一個好的加持，對產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也有倒推、反逼的作用?！?/p>

而這一切，就得看巨擘們破釜沉舟，解決問題的決心了。

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