這輪禽流感后，恐再無“恫嚇消費“了！

3月17日，「渝利甜品」創(chuàng)始人朱發(fā)順在貼文發(fā)了第一條關(guān)于甜品送餐的實時，宣告以送餐為主；3月30日，他又發(fā)了另一條實時，開始進(jìn)行生鮮配送；4月16日，他把生鮮做成了標(biāo)準(zhǔn)的168元度汛套餐，同時招募副團(tuán)長。

但并不是所有餐飲同行都能完成這種轉(zhuǎn)型。3月14日，「魔都三兄妹」酸辣粉創(chuàng)始人阿華發(fā)貼文則表示，爭取禽流感期間看完幾本書，大家共度難關(guān)。讓他沒想到的是，“靜心看書”會如此漫長。

“我三月十幾號就封了一次，后來放出兩天后又封掉了，我實際上上班只上到三月初?！卑⑷A說。

對渝利甜品來說，差不多也是同時進(jìn)入封閉狀態(tài)的。據(jù)朱發(fā)順回憶，三月中，渝利甜品部分店面就進(jìn)入了區(qū)域靜態(tài)管理，后位于不同地區(qū)的店面開始陸續(xù)接到通知無法運轉(zhuǎn)。

渝利甜品和魔都三兄妹的店面主要開在商鋪內(nèi)，“我?guī)缀醵际情_在10萬平方大商鋪內(nèi)，而且全是專賣店?！敝彀l(fā)順則表示。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

01

月虧五六百萬，

店面經(jīng)營、物流和倉儲全方面影響

據(jù)數(shù)據(jù)顯示，渝利甜品現(xiàn)階段共有14家店面，其中上海有11家，江蘇有3家，上海店面占比75%；魔都三兄妹現(xiàn)階段有90家店面，上海有71家店面，占比78%。

店面集中于上海，對他們來說，在經(jīng)營上就意味著直接的打擊?！耙粋€月總歸虧了500-600多萬元吧?！敝彀l(fā)順說。

對魔都三兄妹，同樣是百萬級的虧損。“上海店面都關(guān)掉后，大概一個月虧200-300多萬元?！?/p>

阿華簡單算了下，“最大虧損在店面開支，去年我開了幾十家專賣店，拿的最貴的房租都到了16多萬元/月，幾十家店面平均房租7-8多萬元，一個月就有幾百萬了?！?/p>

現(xiàn)階段國家已經(jīng)出了部分政策則表示可以免租3-6月，國企可根據(jù)政策調(diào)整，民營民營企業(yè)商鋪根據(jù)自身經(jīng)營情況調(diào)整，渝利甜品現(xiàn)階段的店面中有3家是在國營民營企業(yè)中，其余在民營民營企業(yè)的商鋪中，“商鋪也是商業(yè)，大家都很艱難都想要活下去，看如何抱團(tuán)取暖共度難關(guān)了。”朱發(fā)順則表示。

除了上海店面，渝利甜品位于江蘇昆山的店也幾乎處于關(guān)店中，只有南京店還開著，“但也受了影響，人流量下跌了50%，業(yè)績也可能將只有以前的50%了?！敝彀l(fā)順說。

對魔都三兄妹來說，影響一樣波及到華東的店面。“我?guī)缀鯖]出貨量了，蘇州和杭州的店都受了影響，杭州店面幾乎沒餐食了，蘇州專賣店也只能做送餐?！卑⑷A說，“我所有店平均收入平時是1多萬元左右，現(xiàn)在收入是0?！?/p>

店面的影響也許還只是其中一部分。對魔都三兄妹來說，即使原材料從重慶發(fā)貨，上海的禽流感沒影響本省的加盟店，“但物流從上?？倐}發(fā)不出去，導(dǎo)致本省供貨商物流效率過高，幾乎物流費貴了1倍。”

阿華說，比如總倉發(fā)到本省平時約為400元，禽流感期間工廠直發(fā)快遞，就須要800-1000元，“即使每個工廠生產(chǎn)的東西不同，總倉是集中發(fā)，工廠分散發(fā)貨增加了整體物流效率?！?/p>

對渝利來說，情況可能將更糟糕?！拔抑醒霃N房在嘉定那邊，全部被封住了?！敝彀l(fā)順說，現(xiàn)階段做的生鮮網(wǎng)購也并非是主營業(yè)務(wù)，而是臨時和朋友合作了蔬菜基地，由基地提供貨品，“不然什么都做得好?！?/p>

02

物流費漲了5-6倍、網(wǎng)購難做，

90%的餐飲公司什么都做得好

但看起來能做的生鮮營生也并沒想象中順利?！澳枚妊磾喽?，不是難，是特別難。”朱發(fā)順苦笑說，拿度汛斷定前后花費了一周的時間，“我在4月10號才開始著手做生鮮網(wǎng)購。”

即使嘉定中央廚房已經(jīng)完全被封，朱發(fā)順只能在浦東川沙找了朋友的基地合作，同時派公司員工甚至高管去基地，開始做配送蔬菜水果的營生。

同時有了度汛斷定，他也終于能申請出通行證把部分員工從小區(qū)的封鎖中接出。

渝利甜品的網(wǎng)購蔬菜包在定價上也是平價路線，在選擇副團(tuán)長上，一是讓自家經(jīng)理店長成為副團(tuán)長，還有就是在小區(qū)里招募副團(tuán)長，給到副團(tuán)長部分傭金。

“傭金比例低，許多副團(tuán)長不愿意給我做，即使這個定價賺不了錢。”朱發(fā)順說?，F(xiàn)階段網(wǎng)購營生一天有幾百單到1000單不等，除了接社區(qū)網(wǎng)購之外，他們也接民營企業(yè)的大禮包訂單。

但物流問題依然難解決。渝利的物流也是和第三方合作，但當(dāng)下物流供不應(yīng)求，物流人員效率也很高。

“比如我做的民營企業(yè)禮包，可能將配的菜本身才100-200元，但物流費都要200元左右，保守估計，物流費漲了5-6倍了?！敝彀l(fā)順說，“我其實賺不了錢?！?/p>

能做網(wǎng)購可能將還是這一波餐飲公司中的幸運者，大部分餐飲業(yè)更多的是面臨什么也無法做，只能等虧損的局面——既做得好餐食也做得好送餐，做送餐也須要拿度汛單位的斷定。

現(xiàn)階段上海的度汛斷定要向市委商委申請，保證金要1000多萬元。“90%的餐飲都拿不到度汛證，幾乎什么都做得好?！卑⑷A說。

不光是做得好，就連嘗試也沒路徑?！拔掖饲耙矝]做任何預(yù)包裝產(chǎn)品，如果有預(yù)包裝產(chǎn)品，至少還能做點網(wǎng)購。”阿華很無奈。餐飲業(yè)做預(yù)包裝須要一定的時間去籌劃，并無法立馬就跟上，還要涉及到選品要專人對接，“我現(xiàn)在甚至小區(qū)都出不去?！?/p>

03

禽流感后才是「暴風(fēng)雨」，

顧客態(tài)度難恢復(fù)

禽流感對餐飲帶來最直接的沖擊是經(jīng)營業(yè)績的影響。即便是禽流感要放寬也只是逐步放寬，居民的活動半徑變小，外出頻度也會減少，這對餐飲復(fù)蘇帶來影響?！邦A(yù)計至少影響了全年營生的30%，去年有點艱難。”朱發(fā)順則表示。

放寬后，線下多久能恢復(fù)到正常也未知。“這一波要正常預(yù)計要到7-8月份了。”朱發(fā)順則表示。

若以5月停用為時間算的話，七八月或仍將處于相對嚴(yán)格的時期，這意味著商鋪人流量依然起不來?！拔夜烙嬕?0月份才能恢復(fù)正常，去年的業(yè)績幾乎完了。”阿華說。

餐食關(guān)閉營業(yè)受損，即便是考慮關(guān)店也并非是個容易的決策。

以魔都酸辣粉店面為例，一家店的投入基本在100多萬元，最低也在80多萬元，正?；乇局芷谑?2個月，“80多多萬元，開一年都不到就砍掉，多少有點心有不甘?！卑⑷A說，“但去年確實回不了本了，去年只要不虧錢就可以了。”

對餐飲來說，去年也許已到了壓力的臨界點?！?020年我發(fā)展還算迅速，幾乎沒這種情況，去年的禽流感影響比2020年還嚴(yán)重?！鞍⑷A說。

這種嚴(yán)重一在于店面無法餐食，經(jīng)營無法展開；二在于供貨商因禽流感無法來上海，外地的加盟擴(kuò)展受到影響，“許多有意向的供貨商即使無法來上海都不來加盟了。”

渝利甜品也認(rèn)為去年影響也許更難估算?！?020年禽流感畢竟持續(xù)時間沒那么長，去年的慘烈程度確實要比那年大?！敝彀l(fā)順。

對民營企業(yè)來說，禽流感最直接的沖擊是業(yè)績，沒營收沒現(xiàn)金流，同時每個月有固定的租金、人工等開支，“就像沒血液循環(huán)很快會失血過多而亡一樣，這可能將是最大的問題?！?/p>

另一大影響在于效率。

禽流感來了后，原材料效率、物流效率快速上升，給民營企業(yè)帶來困難，禽流感后，部分務(wù)工人員也會選擇離開上海，也會帶來用工上的短缺。此外，因禽流感顧客不原因出的態(tài)度也須要一個長期的恢復(fù)過程。

“2020年上海禽流感沒這么嚴(yán)重，餐飲的倒閉率都達(dá)到了40%以上，估計這次至少都有50%的倒閉率?！卑⑷A說。

而且本身餐飲業(yè)這幾年就一直是紅海市場。近幾年，餐飲市場不僅競爭更加激烈，且暴露出的問題也更多了。

一是店面租金方面，現(xiàn)階段所有商鋪和街鋪，許多零售型店面因經(jīng)營不好撤走，商鋪和街鋪的經(jīng)營方把流量壓力都分?jǐn)偨o了餐飲，即使只有餐飲還有持續(xù)流量，因而餐飲入駐增多且租金提升；

二是餐飲創(chuàng)業(yè)門檻低，也吸引了許多行業(yè)外的人加入到餐飲中?！艾F(xiàn)在所有商鋪利餐飲的鋪租應(yīng)該是最高的，餐飲業(yè)現(xiàn)在內(nèi)卷太厲害了。”阿華則表示。

對后禽流感時代，餐飲業(yè)也許也要考慮因時而變。比如倉儲，無法集中在一個地方，須要在多地有分倉，“確實要做雙保險。”阿華則表示。

在人工上，他也在考慮禽流感后對店面人員設(shè)置進(jìn)行實時調(diào)整，“我現(xiàn)在1個店面大概10個人，禽流感后，我可能將調(diào)整到1個店面3-4個人就夠了?！?/p>

除此之外，阿華也要考慮做預(yù)包裝食品的事情，這次禽流感也讓他意識到，沒預(yù)包裝產(chǎn)品，在餐食阻斷后，就真的什么都無法做了。

對經(jīng)營甜品的朱發(fā)順來說，他的一個感受，未來一定要做線上。除了線下餐食之外，他也在探索冒菜、鹵菜和預(yù)制菜等產(chǎn)品，“沒預(yù)包裝的產(chǎn)品就很難生產(chǎn)?！?/p> 圖片來源：攝圖網(wǎng)

餐飲的困難和自救是必要的，但可能將更難救的是消費預(yù)期。禽流感帶來整個經(jīng)濟(jì)形勢的疲軟，正常時期，顧客每周都會出消費，“但現(xiàn)在頻度下降，市場上店面供應(yīng)量還在甚至更多，市場競爭更加激烈。

禽流感后即便放寬，商鋪也會加強管理，進(jìn)出須要核酸斷定，“只要顧客愿意來，這都不算是難事，最嚇人的是大家心理有恐懼感，不敢出門消費，這才是最可怕的事?！敝彀l(fā)順則表示。

這次禽流感，可能將送餐的比重確實會增大了，餐食比例會縮小，“停用后會以送餐為主，逛街的人確實要少許多?！?/p>

對禽流感后是否會迎來恫嚇消費，他們都不看好。整體經(jīng)濟(jì)的疲軟影響了顧客的消費信心，即使民營企業(yè)無法運轉(zhuǎn)許多人會少發(fā)工資甚至?xí)I(yè)，“自然就會降低自己的消費頻度和消費信心?！?/p>

朱發(fā)順則表示，“禽流感之后，口袋空空，也不敢出逛，還會有恫嚇消費嗎，我覺得這是自欺欺人?！?/p>

“哪里會有恫嚇消費，2020年都沒出現(xiàn)恫嚇消費?！卑⑷A說。而且近幾年，顧客的態(tài)度也已經(jīng)發(fā)生變化，原來餐飲都以大餐為主，“但近幾年，許多人逛街后吃個快餐就走了?！?/p>

聚集性的社交減少，“大家心里都有后遺癥了，去年下半年消費態(tài)度還是無法恢復(fù)的?！?/p>

而當(dāng)下，也許還無法真正看到問題的嚴(yán)重性所在。民營企業(yè)尚未完全復(fù)工復(fù)產(chǎn)，商鋪也還會來收租，真正的難過也許還在后面?！扒萘鞲兄蟠_實比禽流感中還要艱苦，所有的問題都會暴露出。”朱發(fā)順說。

阿華也同樣認(rèn)為。在別的城市，一些餐飲業(yè)在禽流感之后仍然相當(dāng)慘淡，“禽流感之后才是暴風(fēng)雨，那時候可能將完全沒辦法?！卑⑷A說。

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