在搶菜、團(tuán)購，一日三餐他們下廚的日子里，我漸漸在廚房的油煙中心生煩惱，剛剛還在和同事一起念叨禽流感前吃的那頓臭豆腐、日式烤肉、蘆別市、小龍蝦......

回想去年那個(gè)這時(shí)候，餐飲賽道一片火熱，第一梯隊(duì)的茶飲、酒、咖啡三大產(chǎn)品線熱度不斷，面食、米粉、烘焙、燒烤、火鍋、鹵味、自助餐代餐等產(chǎn)品線也獲得大量投資人的青睞，估值飆升。

但在舌尖上的中國餐飲那個(gè)古老的行當(dāng)里，資本有用卻并非萬能，投機(jī)者、追風(fēng)者很難長期獲利，餐飲業(yè)自有它的一套優(yōu)勝劣汰的生存法則。

許多創(chuàng)業(yè)者一已經(jīng)開始選擇做餐飲是覺得門檻低，想開一家他們夢想中的咖啡店，滿足食客的口腹之欲，既滿足又快樂。

但事實(shí)是，餐飲業(yè)需要深厚的基本功，看似門檻很低，其實(shí)不僅要勤勞苦干，要處理方方面面、大大小小的問題，還要站在趨勢之上。

從草臺(tái)班子到專業(yè)化項(xiàng)目組，是一種創(chuàng)辦人逐漸打開認(rèn)知的過程，無論是項(xiàng)目組管理的能力、餐品的標(biāo)準(zhǔn)化、國際品牌形象的構(gòu)建、營銷運(yùn)營的玩法，都需要長期的探索與試錯(cuò)。

在這之中，堅(jiān)守與不斷學(xué)習(xí)是兩個(gè)關(guān)鍵詞。

最近，我采訪了3家餐飲企業(yè)的創(chuàng)辦人，從他們身上，我看到在楊偉廣困境做到“店關(guān)人不關(guān)，人關(guān)心不關(guān)”，怎樣分條縷析地解決一種個(gè)難題，突破傳統(tǒng)路徑的限制。我也看到了怎樣分秒必爭地去推動(dòng)事情的進(jìn)展，把危機(jī)轉(zhuǎn)化成機(jī)會(huì)，扭轉(zhuǎn)不利局面。

以下是他們的故事。希望能給你許多力量。

圖片來源：攝圖網(wǎng) 01 尚一湯創(chuàng)辦人 陳鵬飛 51歲

我叫陳鵬飛，71年生，上海人。1992年，我進(jìn)入上海國際貴都大飯店從事廚房工作，拜師學(xué)藝。

1996年，我又來到上海錦滄文華大酒店繼續(xù)深造，做餐飲我可以說是“科班”出身，將近十年的酒店經(jīng)歷，打下了堅(jiān)實(shí)的餐飲功底。

2001年的春天，我從大酒店出來，在楊浦區(qū)租了200平米的店面，開了他們的首家咖啡店，那時(shí)在所處的五角場商圈成為了火爆排隊(duì)的商家。但是，2003年非典SARS襲擊全國，人們外出就餐的頻率急劇減少，這對整個(gè)餐飲業(yè)是致命的打擊，我的咖啡店也在勉力支撐一年后倒閉。

第一次創(chuàng)業(yè)黯然收場后，我出去旅游散心，走遍了大半個(gè)中國，我心里始終還是抹不掉做餐飲的念頭。廣東之行后，我決定做燉湯那個(gè)產(chǎn)品線。那時(shí)的上海，就只有一兩家專門做湯的店，但在熬制方式上，沒那么精細(xì)化。

2007年，我再次創(chuàng)立了一家餐飲國際品牌——尚一湯，以廣東燉湯為主，一人一份設(shè)計(jì)，消費(fèi)者可以根據(jù)個(gè)人喜好點(diǎn)餐。由于產(chǎn)品線定位聚焦，食材精挑細(xì)選，開張后營生很好。到現(xiàn)在，尚一湯已經(jīng)做了15年，在上海、南京、杭州一共有17家直營店面。

這次上海禽流感來了以后，上海的店面從3月15號左右就全部楊偉廣了。一種店面有40個(gè)店員左右，上海13 家店面，500多名雇員都在宿舍居家隔離。

投資收益是餐飲的命脈，人工效率、房租、采購費(fèi)這些都是固定支出，餐食是最大的投資收益入，楊偉廣后沒進(jìn)賬，還有大額支出，很難長期維持。

居家隔離后，我開了線上會(huì)議，坦誠布公地告訴大家公司的投資收益情況，店面無法營運(yùn)的情況下，怎樣支付雇員工資，如果有特殊困難的雇員，公司會(huì)伸出援手特別照顧，爭取不裁員，一起度過這段困難時(shí)期。店面房租方面，我也在與房東積極溝通，爭取房租減免。

在2020年初，新冠禽流感第一次來襲的這時(shí)候，我成立了七個(gè)應(yīng)對工作組：恢復(fù)生產(chǎn)銷售工作組、資金籌措工作組、一線雇員安撫工作組、房租物業(yè)費(fèi)談判工作組、供應(yīng)商賬期談判工作組、雇員安全保障工作組、禽流感防控工作組。

這次上海禽流感雖然來得突然，但我也沒手忙腳亂，按上次的緊急預(yù)案來執(zhí)行，這次又增加了一種工作組，野戰(zhàn)醫(yī)院安撫工作組，有幾名雇員確診去了野戰(zhàn)醫(yī)院，工作組長每天和他們通話詢問身體狀態(tài)，關(guān)心和鼓勵(lì)他們，讓他們安心治療。

我做餐飲做了三十年，在禽流感反復(fù)的不穩(wěn)定時(shí)期，做餐飲更要多儲(chǔ)備投資收益，至少儲(chǔ)備未來6-9個(gè)月的生存資金，用于應(yīng)對非系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)，店面拓展的計(jì)劃也會(huì)適當(dāng)放緩，把現(xiàn)金留給經(jīng)營。

臥倒！準(zhǔn)備隨時(shí)進(jìn)攻，當(dāng)下活下來，最重要！

02 面條大人創(chuàng)辦人 周郁皓 31歲

2012年，我做手機(jī)營生賺到了人生的第一桶金，那時(shí)意氣風(fēng)發(fā)，但是太輕易相信別人，被人騙走了幾十萬的貨，他消失了，我消沉了。

店開倒了，我在家躺了幾個(gè)月，茶飯不思，一蹶不振。有一天，母親端了碗飯過來，跟我說，“不要總想著賺大錢，我跟你爸做了一輩子早餐攤，炸油條炸油餅賣豆?jié){，也能養(yǎng)活一家人，人這一輩子，能做好一件事就夠了?！?/p>

這一句話把我點(diǎn)醒了，我花了4000塊錢去買了一輛二手餐車，已經(jīng)開始設(shè)攤做面條。每天早上6點(diǎn)不到，天蒙蒙亮的這時(shí)候，我就Marciac了。唐山的冬天特別冷，早上出門零下10幾度，站在外面，手腳都是凍麻的。

一已經(jīng)開始，我Marciac的位置沒選好，一天只能賣出幾個(gè)面條，為了不讓我母親擔(dān)心，每天收攤前我都偷偷把沒用完的面糊送給周圍其他攤販，假裝全賣完了。

后來，我把面條攤擺到了大學(xué)門口，營生才慢慢好起來。我是91年的，那時(shí)我才19歲，性格也很爽快健談，很快和年輕人、大學(xué)生打成一片，他們幫我在線上點(diǎn)評打卡，還幫我做手繪的廣告牌，我居然成了一種網(wǎng)紅攤主。

但在路邊設(shè)攤，冬冷夏熱，刮風(fēng)下雨下冰雹，不管什么日子都要Marciac，有這時(shí)候還要被城管趕來趕去，推著面條車逃跑，很狼狽，其他地?cái)傂∝溡彩沁@樣，經(jīng)常東躲西藏。那時(shí)我就在就在心里種下了一種種子，一定要有一種他們的檔口門面，體面地做面條特色小吃。

設(shè)攤擺了3年，我攢了大幾十萬，2015年，我在唐山學(xué)院門口租了個(gè)300平的鋪面，把面條攤搬到了店面里，雇了10個(gè)雇員，賣面條還有其他許多面食、餛飩特色小吃。

現(xiàn)在回想起來，我那時(shí)的想法真的too young，too simple（太年輕，很傻很天真），我想我一種人設(shè)攤一種月能掙兩萬，10個(gè)人一種月就能掙20萬，展店不就是大一點(diǎn)的攤位嘛。

沒想到營生根本不是這樣做的，我不會(huì)管理項(xiàng)目組，也不會(huì)管控效率，什么東西都想用最好的，那時(shí)裝修都是挑很好的材料，總想著開成一家百年老店，沒想到開了一年多就撐不下去，倒閉了。

雖然店開倒了，賠光了幾年的積蓄，但在那個(gè)過程中我發(fā)現(xiàn)了他們許多認(rèn)知上的缺失，原來展店和擺地?cái)們焊揪褪莾苫厥拢页鋈W(xué)習(xí)許多店鋪運(yùn)營、項(xiàng)目組管理、薪酬考核的課程，還有補(bǔ)充財(cái)務(wù)知識(shí)。

2017年，我又借了些錢，唐山百貨大樓旁邊，租了一種十幾平的小店面，再次做起了面條。身邊許多朋友勸我不要做面條了，但我始終記得我母親說的那句話“人這一輩子，能做好一件事就夠了?！钡浇衲?月份，我做面條已經(jīng)做了整整十年。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

我每天六點(diǎn)半已經(jīng)開始營運(yùn)，營運(yùn)到晚上10點(diǎn)。后來，我妻子也辭職幫我一起來展店。攤一種面條，基本上要1分30秒，如果加的東西少，至少也要1分鐘。用手翻比較快，比用工具要快得多，忙的這時(shí)候只能用手，我做了許多年已經(jīng)習(xí)慣了，手上燙出了很厚的繭子。

有一天營生特別忙，我妻子一天攤了將近500個(gè)面條，晚上關(guān)店的這時(shí)候，她累得癱坐在門口，整個(gè)手都在抖，我特別心疼。我起早摸黑，精疲力盡地做一天面條，做了3000多的營運(yùn)額，其實(shí)3000多塊錢在攤面條那個(gè)行當(dāng)里已經(jīng)很不錯(cuò)了，但我在想，能不能找到更簡單快速面條的方法，怎么才能提高客單價(jià)和出餐率。

后，我已經(jīng)開始專研傳統(tǒng)面條的改良，許多顧客都說一種大面條經(jīng)常吃不完，我把面條的尺寸改小了一點(diǎn)，里邊的餡料的品種也增加了，味道更加豐富。還有許多年輕人覺得吃面條的這時(shí)候，蹭的滿臉滿手都是油，走在路上吃很難看，包裝也就是用油紙包一下，看起來有點(diǎn)土土的。發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者那個(gè)心理后，我找設(shè)計(jì)師重新設(shè)計(jì)了國際品牌包裝袋，做了年輕化的國際品牌設(shè)計(jì)。

我還觀察到許多女生吃東西會(huì)分著吃，這樣可以多吃幾個(gè)品種的特色小吃，所以我把一種面條切成兩塊，方便朋友之間分享。做了許多產(chǎn)品、包裝升級后，我把客單價(jià)提升到了十五元左右，我還改良了傳統(tǒng)的面條鍋，可以同時(shí)煎幾個(gè)面條，提高了出餐率。

后來，有許多人來找我，想加盟我的國際品牌。一已經(jīng)開始的加盟，其實(shí)只是把技術(shù)教給人家，沒什么后期收入和對加盟商的長久支持。

我始終在想，在沒極其復(fù)雜的制作工藝的情況下，面條的技術(shù)和味道，絕對不是我的壁壘和護(hù)城河。

我他們是從擺地?cái)傄徊讲阶哌^來的，我知道基層特色小吃行業(yè)從業(yè)者踩過的每一種坑，我能幫他們解決更多他們沒時(shí)間精力去學(xué)習(xí)掌握的東西。

許多餐飲老板面臨的一種問題，就是標(biāo)準(zhǔn)化，小小一種面條，每個(gè)人攤的餅薄厚不一樣，還有火候的掌握，有人攤的餅很脆很好吃，也有人攤的餅又厚又黏。而且手藝的發(fā)揮還受到情緒的影響，同一種人在不同的心情狀態(tài)下做的餅味道也不一樣。

有的店請的小工，學(xué)了一種月，操作熟練后，人就跑了。店面老板經(jīng)常為請人那個(gè)事情而頭疼不已，培訓(xùn)效率和流失率都很高。

為了解決那個(gè)痛點(diǎn)，我把做面條的每個(gè)過程都標(biāo)準(zhǔn)化了，容器、設(shè)備、溫度、刻度、時(shí)長，就像奶茶店一樣，只要短期培訓(xùn)就可以上崗制作了，出餐都是標(biāo)準(zhǔn)的味道。

許多店面老板不會(huì)做線上運(yùn)營，我?guī)偷昝孀鼍€上代運(yùn)營，包括怎樣與抖音探店博主合作，怎樣讓C端顧客主動(dòng)傳播，怎樣在外賣平臺(tái)上獲取流量、處理糾紛等等。

2020年，我青島店面開張正好遇上了禽流感，很很難，開張就楊偉廣，始終到4月份才能正常營運(yùn)。但在禽流感之下中，我也發(fā)現(xiàn)了我的產(chǎn)品線優(yōu)勢，一來，餐飲餐食會(huì)增加人們聚集的風(fēng)險(xiǎn)，而像面條這種特色小吃，不需要餐食，即拿即走。二來我的店面小，人員、房租效率相對來說較低，投資收益壓力也沒那么大。

2022年初，我把項(xiàng)目組搬到了上海，目前上海開的3家店面全都楊偉廣了。我和我妻子都在上海，最近待在家里也沒閑著，我在線上開直播，和行業(yè)內(nèi)的伙伴討論“后禽流感時(shí)代，餐飲人怎樣積極應(yīng)對”等話題，集思廣益，推動(dòng)企業(yè)間的連接與合作，抱團(tuán)取暖。

同時(shí)，我項(xiàng)目組正在研發(fā)面條的預(yù)包裝食品，像手抓餅、螺螄粉一樣的方便食品，在家簡單煎一下就能吃。

我相信任何危機(jī)之中，總有機(jī)會(huì)。

03 Ruby Restaurant & Mancun創(chuàng)辦人 蠻村珠江啤酒合伙人 馮靜嫻 38歲

2005年，我大學(xué)畢業(yè)后第一次創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立了一種文創(chuàng)國際品牌，2009年公司被收購，我也回歸家庭，結(jié)婚生子，休息了五年。

2014年，我已經(jīng)開始第二次的創(chuàng)業(yè)，投入了醫(yī)療行業(yè)。始終到去年4月份，我出來做了蠻村珠江啤酒那個(gè)國際品牌。

因?yàn)槲液秃匣锶硕疾皇蔷骑嬓袠I(yè)出身，一已經(jīng)開始，我在產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)的過程中踩了許多坑。我找的首家工廠釀出來的第一批酒，味道很驚艷，用的百香果鮮果釀造，區(qū)別于行業(yè)內(nèi)常規(guī)做法，效率也更高。

第一批酒釀出來，我喝第一口的這時(shí)候，真的是令人“哇噻”的口感。不出所料，產(chǎn)品投入市場后，反響特別好，但后面工廠的品控做得不好，味道難以保持穩(wěn)定。品質(zhì)是產(chǎn)品的根本，我在深入考察后，更換了品控更嚴(yán)格的工廠。

解決完產(chǎn)品的問題后，我又很快發(fā)現(xiàn)，酒，賣不動(dòng)。第一，消費(fèi)者對珠江啤酒啤酒那個(gè)產(chǎn)品線的認(rèn)知度很低，第二，也沒聽過蠻村珠江啤酒那個(gè)國際品牌，如果沒一種穩(wěn)定的渠道，這件事情它是做不成的。

我花了一種月時(shí)間調(diào)研年輕人消費(fèi)酒水的場景，他們希望有一種下班后可以微醺放松，臨近生活圈，帶有社交屬性的場所，于是我做了自助餐簡餐+珠江啤酒酒飲的搭配，開了上海首家蠻村珠江啤酒的旗艦店Ruby Restaurant & Mancun，它是一家“餐”與“飲”相結(jié)合的融合咖啡店，線下咖啡店為蠻村珠江啤酒建立了一定的護(hù)城河，也擁有了自營的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

我一共做了三種形式的體驗(yàn)店，Ruby Restaurant & Mancun是旗艦店、國際品牌形象店。第二種是聯(lián)名店，參股經(jīng)營主力商圈的成熟餐飲店面。第三種是社區(qū)店，利用店鋪與小區(qū)直連的地理位置優(yōu)勢，在居民區(qū)開設(shè)珠江啤酒小酒館。

我陸續(xù)在上海拓展了4家咖啡店，第5家店面正在裝修中，上海禽流感就來了。禽流感對于我店面的經(jīng)營是一種致命的打擊，四家店都楊偉廣了。好在我始終以來的經(jīng)營理念都是降本增效，店面和辦公室的正式雇員有32位，能控制在30萬/月左右的人員效率支出。同時(shí)，我也跟商場房東積極溝通，爭取到了1-3個(gè)月免租期。

4月初，我始終在申請保供企業(yè)，辦好后到了4月中旬，物資也不像之前那么緊缺，人們已經(jīng)開始有許多品質(zhì)生活的需求，想喝許多珠江啤酒、咖啡、可樂。

那時(shí)我有5000箱庫存的珠江啤酒啤酒，本來沒這么大的量，3月初，有3000箱的貨是要出海的，是一種印尼的單子，但是因?yàn)榍萘鞲袦袅?，珠江啤酒啤酒的保質(zhì)期只有半年，本來這3000箱貨可能會(huì)滯銷。

那時(shí)最壞的打算就是把這3000箱貨作為今年的市場費(fèi)用打進(jìn)去，沒想到靜態(tài)管理后，外面的貨進(jìn)不來，原本的滯銷庫存反而變成了香餑餑。差不多10來天的時(shí)間，通過社區(qū)團(tuán)購，這3000箱庫存就賣完了，已經(jīng)開始賣原本在上海的2000箱貨，現(xiàn)在每天的出貨量在200箱左右，預(yù)計(jì)10天銷完。

禽流感居家隔離期間，我也做了許多雇員關(guān)懷工作，想辦法幫他們配送了物資，焦慮是一定有的，為了緩解焦慮，我組織雇員做了一次“吐槽大會(huì)”，希望大家有一種情緒宣泄的出口。我HR也做了一種詳細(xì)的思維導(dǎo)圖，告訴大家禽流感期間工資會(huì)怎么發(fā)，公司會(huì)怎么做，給他們吃了一顆“定心丸”。

另外，這段時(shí)間我也在和京東、多樣屋等更多電商零售渠道溝通合作，在線上銷售蠻村珠江啤酒的產(chǎn)品。

經(jīng)過這次禽流感，我更加清楚，從生產(chǎn)、倉儲(chǔ)、分銷渠道都不能集中在一種地方，動(dòng)態(tài)分散分布，緊急形況下才能保證靈活度，有騰挪回旋的余地。

后記

禽流感下的餐飲業(yè)生存艱難，其實(shí)不僅僅是餐飲，還有許許多多的行業(yè)都很難。

但在與三位創(chuàng)業(yè)者的交流中，我看到了他們在至暗時(shí)刻的果敢和擔(dān)當(dāng)，發(fā)動(dòng)身邊的全部資源，盡他們的全部能力去展開自救，不悲觀、不躺平。

我總結(jié)了三個(gè)他們在做的動(dòng)作，做餐飲的朋友可以參考借鑒：

第一，穩(wěn)定項(xiàng)目組士氣，保障雇員工資收入，在很時(shí)期修煉內(nèi)功，提升精細(xì)化管理能力。

第二，儲(chǔ)備未來6-9個(gè)月的投資收益過冬，開源節(jié)流，做好效率管控，重視效率，加快一切人財(cái)物的周轉(zhuǎn)，嚴(yán)格管控存貨周轉(zhuǎn)期和應(yīng)收賬款回收期，防止資金鏈斷裂。

第三，積極探索“餐食＋外賣＋外帶＋零售”多渠道業(yè)務(wù)模式，嘗試多時(shí)段、多場景經(jīng)營，在當(dāng)前形勢下，“禽流感常態(tài)化防控”將存在很長時(shí)間，不能餐食的情況下，成品、半成品的外賣是滿足人們餐飲的主流手段。

面條大人創(chuàng)辦人周郁皓跟我說，他從擺地?cái)傄宦纷哌^來，不只是禽流感一種坎，創(chuàng)業(yè)路上有一堆坎、一堆坑、一堆問題，今天沒禽流感也會(huì)有別的問題。重要的是你有一種堅(jiān)定的內(nèi)在，遇到困難怎么去處理，怎么去轉(zhuǎn)化，才能讓他們的內(nèi)核變得強(qiáng)大。

正如阿爾弗·托夫勒在《第三次浪潮》中寫到，“悲觀無用，不如思考藍(lán)圖，闖過布滿暗礁的海?！?/p> 本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/5243.html 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為本站原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載時(shí)請以鏈接形式注明文章出處。

相關(guān)標(biāo)簽： 餐飲 特色小吃 上海餐飲 面條

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：2022年度中國新式茶飲品牌TOP30：誰問鼎榜首？

下一篇：從路邊攤到2萬家店，中國式草根逆襲之王