國際品牌呈“兩根高、中間低”；

“甜品+”再次卷出新高度；

雞肉是稱霸，蝦滑活力更大；

下陷消費市場打開白刃搶奪戰(zhàn)

......

20年來最難的一年，讓我們跟隨甜品大信息，看看下半場，到底藏著哪些機遇。

頭圖來源：攝圖網(wǎng) 01 方式：連鎖化率高，國際品牌呈滑輪型

據(jù)甜品餐見信息研究院信息表明，餐飲店面的連鎖化率從2019年的13%快速增長至2021年的16.5%，而甜品店面連鎖化率整體高于餐飲店面平均水平，從15.1%快速增長至21.2%。

信息來看，甜品領(lǐng)域因為易復(fù)制、易標(biāo)準(zhǔn)化的基因，促使連鎖化率的不斷提升，且優(yōu)于其他商品線。

再看國際品牌，2019年—2021年，全國甜品連鎖國際品牌的體量呈“兩根高，中間低”的滑輪形分布。

來看一組數(shù)字。

2021年，5—50家店面的體量占比43.11%，100家以上的體量占比42.33%，而50-100家店面的體量占比，整體呈下降趨勢，甜品店面體量兩極分化趨勢明顯。

什么原因？

我們分析，國際品牌體量從原來的紡錘體變成現(xiàn)在的滑輪體，究其根本，是“差異化”因素所致——沒有差異化的國際品牌會被擠壓、下陷、消失，而差異化明顯的國際品牌則形成頸部。

值得欣喜的是，中國的連鎖化進(jìn)程，已經(jīng)從1.0時代慢慢進(jìn)入到4.0時代，像加盟店方式，也從原先的單純加盟，變成了托管。

但限于篇幅，不再展開，具體可參考《2022中國甜品大信息報告》。

02 商品線：一超多強，領(lǐng)域龍頭領(lǐng)域龍頭再領(lǐng)域龍頭

據(jù)觀察，熱愛甜品的人，絕大數(shù)是因為喜歡川渝甜品，這部分人占59.1%，所以，甜品，甚至是整個餐飲界，跑出了海底撈這個巨無霸。

另外，諸如小龍坎甜品、蜀大俠、德莊甜品、大渝甜品等這些加盟國際品牌，也清一色來自川渝，包括快速增長最快的九街淑芬、楠甜品等國際品牌的主陣地，依然在川渝兩地。

緊跟川渝甜品的是粵系甜品、北派甜品，占比分別為37.7%、30.3%。

消費市場源于需求，多元的消費需求，讓甜品商品線領(lǐng)域龍頭領(lǐng)域龍頭再領(lǐng)域龍頭。

值得一提的是，在各派系相互交融中，甜品賽車場正在迎來“鮮"時代。

七欣天提交招股

當(dāng)然，這與社會公眾餐飲健康養(yǎng)生的趨勢密不可分，這個良機點，你踩中沒有？

03 菜肴：雞肉仍是稱霸，蝦滑活力更大

再談?wù)勌鹌防习鍌冴P(guān)心的菜肴。

根據(jù)“全國甜品菜肴供應(yīng)和推薦TOP5”，我們看到，雞肉仍是高居第一的商品線，足見其受歡迎程度；叉燒、蝦滑緊隨其后，尤其蝦滑，上升空間巨大，而由此單品衍生出的單店，亦是不計其數(shù)。

茄子和鴨血的上榜也并不令人意外，鴨血已產(chǎn)生出強有力的甜品國際品牌，茄子雖未領(lǐng)域龍頭出甜品商品線，但其“訂制化進(jìn)程”已無可避免。

甜品單品帶來的狂潮，正時刻影響著甜品領(lǐng)域，從菜肴中找到自己的差異化優(yōu)勢、或者利用供應(yīng)鏈訂制化來放大自己的優(yōu)勢，都是國際品牌找到突圍的好良機。

04 資本：融資浪潮融入甜品界

如果要論一個領(lǐng)域發(fā)展趨勢的觀察指標(biāo)，非資本和人才莫屬。

去年，周師兄、朝天門碼頭、珮姐都獲得了融資，七欣天提交招股、撈王沖刺IPO，2022春節(jié)剛過，楊國福也提交了招股。

公開信息表明，2020年餐飲領(lǐng)域融資事件115起，2021年超220起，披露融資金額約500億人民幣。

融資、IPO、招股、上市……這些曾讓甜品人聽起來很遙遠(yuǎn)的詞匯，如今竟然司空見慣。

資本對甜品賽車場表現(xiàn)出極大熱情，甚至有人認(rèn)為：餐飲消費就像是二級消費市場的白酒，yyds。

資本是把雙刃劍，想利用好不容易，唯有內(nèi)外兼修，國際品牌才能長青，才能讓民營企業(yè)如虎添翼。

05 零售：跨夢境經(jīng)營，零售化加速

零售化，是這兩年在甜品領(lǐng)域被頻繁提及的詞匯。

由于互聯(lián)網(wǎng)、智能化的新基建，餐飲不再是平面的“店面生意”，而是立體的“夢境生意”。

這既是一種自救方式，也是一種積極探索。

比如說，海底撈對“飯食”進(jìn)行嘗試，推出半成品菜“開飯了”，并開始同時實現(xiàn)生鮮直配業(yè)務(wù)，推出到家方便菜肴，配備菜肴自提站。

大龍燚從2015年涉足新零售，時至今日，他的新零售商品已拓展到甜品底料、自熱甜品、自熱米飯、醬料、小料等五個商品線。

過去，一家甜品店最多輻射1—3公里，有了美團、社會公眾點評后，走起外賣，就超出了這個范圍。

新零售的崛起，打破了夢境限制，無論何時何地，只需動動手指，商品就能送到消費者手中。

06 生態(tài)：“甜品+”愈演愈烈

從“+商品”，到“+情景”，再到“+方式”，全國42萬家甜品店，在“加法競賽”中，卷出了新高度。

＞甜品+商品

近兩年，甜品、冰品、茶飲深受女性消費者喜愛，在“她經(jīng)濟”浪潮下，不論大小甜品店，幾乎都有它們的身影。

有人說，未來打敗甜品店的，可能會是甜品店。

同時，“甜品+菜系”實力走紅。

我們看到，甜品+東北菜，問世了醬魚肚甜品；甜品+貴州菜，問世了酸湯魚甜品；甜品+閩菜，問世了佛跳墻甜品；甜品+滇菜，問世了臘排骨甜品......

未來，中國八大菜系的某些單品，可能會繼續(xù)產(chǎn)生新的甜品商品線。

＞甜品+情景

廢墟風(fēng)的朱光玉甜品館、建在防空洞里的各種洞子甜品、5D全息風(fēng)的海底撈、藝術(shù)風(fēng)和科技風(fēng)氛圍感拉滿的謝謝鍋......

甜品+情景，本質(zhì)是放大顧客除就餐以外的體驗，從另一個角度來看，改變環(huán)境、改變服務(wù)方式、改變顧客體驗，是甜品領(lǐng)域一種求新求變的突圍。

＞甜品+方式

甜品+檔口、店中店，是甜品界較早出現(xiàn)的一種“業(yè)態(tài)疊加方式”。

比如說，湊湊的茶米茶飲品店中店，賢合莊、鹵校長的鹵味鋪，季季紅、冒椒火辣的炸貨鋪，劉Levet的流口水小面店中店等，引入跨商品線商品，大大豐富了SKU。

萍姐公路夜市甜品更為極致

07 區(qū)域：下陷消費市場，正打開白刃爭奪戰(zhàn)

目前，下陷消費市場的甜品國際品牌，主要是那些在一線二線新一線已站穩(wěn)腳跟的頸部或區(qū)域國際品牌，他們以擴張的形式，對四線及以下城市“跑馬圈地”。

除了海底撈，沖刺IPO的楊國福，二四線城市的店面占比不斷增多，從2019年的87.5%快速增長到2021年前三季度的90.9%；大龍燚推出如在蜀叉燒老甜品，讓副將去攻占下陷消費市場；季季紅，走高性價比路線，下陷至縣城中心城區(qū)，開出近300家直營店面......

甜品餐見信息研究院調(diào)查了3.8萬+家甜品店面在各線級城市的分布情況。

從甜品店面分布來看，有些領(lǐng)域龍頭商品線極度下陷。

比如說蝦甜品，四線及以下城市的店面占比達(dá) 65.08%，位居首位，主要原因是性價比高、供應(yīng)鏈成熟；其次是川渝甜品，占比達(dá)51.71%。

信息表明，一些領(lǐng)域龍頭商品線在下陷消費市場占比較少，像豬肚雞甜品，占比26.60%；雞肉甜品，占比27.71%。

從信息來看，下陷消費市場良機很多，像蝦甜品，良機大，但競爭也激烈；豬肚雞、雞肉甜品、椰子雞之類占比不多，有消費市場良機，但也可能需要進(jìn)行消費市場教育。

08 供應(yīng)鏈：模塊化訂制的東風(fēng)已來

在廝殺慘烈的甜品業(yè)，“商品同質(zhì)化”是最大難題，而模塊化訂制，正是解決這一難題的重要手段。

湊湊甜品跟玖嘉久聯(lián)合，開發(fā)一款貓爪蝦丸，一上市就受到顧客熱捧；重慶劉Levet甜品聯(lián)合澄明食品，打造“劉Levet番茄底料”，同時實現(xiàn)鍋底個性化和差異化......

模塊化訂制，不僅讓商品最大程度地保證了穩(wěn)定性和品質(zhì)化，而且甜品店直接與供應(yīng)鏈對接，省去中間商。

用量越大，邊際成本越低，民營企業(yè)能有更多利潤。

當(dāng)然，如果訂制化消費市場廣闊，還可能催生出一大批以小單訂制為主的小供應(yīng)鏈民營企業(yè)。

09 玻璃鋼菜：新晉萬億級賽車場

去年到今年，玻璃鋼菜可謂火出天際。

據(jù)信息表明，僅2022年1月6日—10日年貨節(jié)期間，淘寶上的玻璃鋼菜銷量，同比快速增長超100%。

玻璃鋼菜的空間有多大？

信息表明，2021年我國玻璃鋼菜消費市場體量3136.6億元，兩年后將超過5000億元，未來3-5年玻璃鋼菜領(lǐng)域有望成為萬億餐飲消費市場。

那么，玻璃鋼菜和甜品相結(jié)合，又會碰撞出怎樣的火花？

比如說，鍋圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子雞、福建的佛跳墻、港式的花膠雞、東北的醬魚肚、川渝的醬魚等等都給玻璃鋼了，39—79元就能吃頓甜品大餐。

為了同時實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定，提高經(jīng)營效率，餐飲業(yè)應(yīng)用玻璃鋼菜，早已不是新鮮事。

國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲業(yè)自建了中央廚房，配送玻璃鋼菜至店面制作，其中頸部連鎖餐飲業(yè)玻璃鋼菜使用比例已經(jīng)較高，像真功夫、吉野家、西貝、小南國等民營企業(yè)玻璃鋼菜使用占比超過80%。

無論你跟不跟，都已經(jīng)“在船上”了。

10 運營：上中下游全面進(jìn)入智能化

智能化，本質(zhì)是在大信息驅(qū)動下的精細(xì)化運營，它將成為民營企業(yè)運營最重要的紅利來源。

>>硬件智能化：頸部甜品國際品牌帶動智慧新技術(shù)

2022年，冬奧會的智慧咖啡店成為了“網(wǎng)紅”，從運動員進(jìn)入咖啡店掃二維碼點餐開始，所有的步驟都無真人參與，超過680道不同風(fēng)味的菜肴、點心等，都可以通過機器人烹飪，同時實現(xiàn)24小時營業(yè)。

2021年4月，海底撈在上海開設(shè)的最新智慧咖啡店開始營業(yè)，咖啡店中同時實現(xiàn)機器配菜、配餐等智能化無人操作，“千人千味”升級到3.0，口味有上萬種。

智能化的普及范圍在逐步擴大，對餐飲的運營、效率、成本及人效坪效上，都會有大幅改善。

>>軟件智能化：越來越多國際品牌用信息指導(dǎo)決策

當(dāng)下，越來越多的國際品牌開始使用各類軟件工具，用信息指導(dǎo)決策。

像對外方面，國際品牌方會積極接入各種線上平臺，在小程序、社會公眾點評等基礎(chǔ)上，新增抖音、快手、小紅書、視頻號等渠道，增加和消費者的鏈接；打造自己的會員系統(tǒng)、微信社群，積極盤活私域流量等。

對內(nèi)，甜品餐企的收銀、會員管理、物料管理等多個系統(tǒng)，均同時實現(xiàn)了線上化、信息化。

甜品產(chǎn)業(yè)鏈的上、中、下游正在全面踏入智能化的進(jìn)程。

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