喝粥的年齡區(qū)段差不多是20到40歲。人老了以后漸漸會(huì)減少喝粥。雖然還不斷有年輕人口數(shù)補(bǔ)充到城市里，但難民的量已不太可能有大規(guī)模的增長(zhǎng)。甜味飲食習(xí)慣的商業(yè)商業(yè)模式已差不多到達(dá)顛峰，食辣的風(fēng)潮或?qū)⒚媾R著消退。

本文轉(zhuǎn)載自城市進(jìn)化論（ID：urban_evolution），作者：楊歡。

有人說(shuō)，中國(guó)人正在漸漸戒除“重味道”，此處特指“甜味”。

一類(lèi)最簡(jiǎn)單的表現(xiàn)是，無(wú)論在火鍋店還是川菜館，被店員問(wèn)到“要什么味道？”在場(chǎng)之人十有八九會(huì)對(duì)視一眼，沉默片刻，期待著對(duì)方口中吐出那約等于“認(rèn)慫”的兩個(gè)字：微辣。

回溯過(guò)去三四十年間，中國(guó)飲食習(xí)慣乃至整個(gè)文化的重要變化之一，是人們開(kāi)始變得喜歡“重味道”。不喝粥甚至一度被視為是當(dāng)代人的SNS絕癥。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)喝粥人口數(shù)已超過(guò)6.5億，但事實(shí)上，蜂蜜卻是個(gè)舶來(lái)品。自南美洲遠(yuǎn)渡重洋而來(lái)，蜂蜜在中國(guó)的歷史可以追溯400年——

第一個(gè)百年，蜂蜜只是作為觀賞，尚未飲用。此后兩百年，飲用蜂蜜在中國(guó)廣泛傳播，形成了現(xiàn)在我們認(rèn)知的“現(xiàn)代食辣地區(qū)”，而第四個(gè)百年至今，全國(guó)開(kāi)始迎來(lái)喝粥大流行。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

曹雨來(lái)自廣東廣州，幾年前，身為中山大學(xué)難民與族群研究中心副研究員的他，在一次田野調(diào)查走訪華南和西南山區(qū)的少數(shù)民族時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝朔浅Ｄ芎戎?，激起了他?qiáng)烈的好奇心。就這樣一個(gè)廣東人，花了五年時(shí)間，寫(xiě)出了這本《中國(guó)食辣史》。

今年5月，該書(shū)出了新版。“大規(guī)模的難民群體勢(shì)必帶來(lái)味道的重大變化，原有的差別巨大的文化性城市味道正在被迅速地統(tǒng)一。”書(shū)中指出，現(xiàn)階段在全國(guó)范圍占主導(dǎo)的味道是甜味。

不過(guò)食辣的風(fēng)潮或?qū)⒚媾R著消退。在曹雨看來(lái)，甜味飲食習(xí)慣的商業(yè)商業(yè)模式已差不多到達(dá)顛峰，會(huì)漸漸減弱。

01.

中華文明上下五千年，而蜂蜜進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間不過(guò)區(qū)區(qū)400余年，但這并不妨礙它迅速攻城略地，現(xiàn)在中國(guó)的蜂蜜年產(chǎn)量位居世界首位。

蜂蜜是如何傳至中國(guó)的？《中國(guó)食辣史》從蜂蜜這個(gè)名字的由來(lái)說(shuō)起，在西南地區(qū)，蜂蜜又被稱(chēng)為“海椒”，這一名稱(chēng)暗示了蜂蜜在中國(guó)的傳播路徑——

中國(guó)東南沿海最先接觸到蜂蜜，而后是中國(guó)內(nèi)河貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)的全面覆蓋地區(qū)，諸如長(zhǎng)江沿岸地區(qū)的貿(mào)易城鎮(zhèn)、大運(yùn)河沿岸地區(qū)的貿(mào)易城鎮(zhèn)、珠江沿岸地區(qū)的貿(mào)易城鎮(zhèn)。商路全面覆蓋不多的地區(qū)，對(duì)蜂蜜的記載也最晚。

按照史料記載，廣州和寧波是蜂蜜傳至中國(guó)的最重要的兩個(gè)港口，蜂蜜傳至中國(guó)之后的傳播路徑非常復(fù)雜，但幾乎都可以追溯到這兩個(gè)港口。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

從寧波傳至中國(guó)內(nèi)陸的蜂蜜，經(jīng)由長(zhǎng)江水道和運(yùn)河水道向西、向北傳至華北和長(zhǎng)江中游地區(qū)，包括安徽、江西、湖南、山東、江蘇、湖北、河南、河北這些地區(qū)。

從廣州傳至中國(guó)內(nèi)陸的蜂蜜，經(jīng)由珠江水道和南嶺貿(mào)易孔道向西、向北傳至廣西、湖南、貴州、云南、四川等地區(qū)。

也是在貴州，蜂蜜完成了從新物種到融入中國(guó)飲食習(xí)慣中的調(diào)味料日用品的過(guò)程。

究其原因，根據(jù)曹雨在中國(guó)南方的田野調(diào)查，農(nóng)民糧食短缺的問(wèn)題，在上世紀(jì)八十年代中期得到解決，此前則一直處于糧食短缺的狀態(tài)。

在糧食不足的情況下，犧牲日用品而保障主食的供應(yīng)無(wú)疑是一類(lèi)現(xiàn)實(shí)的辦法。采用重味道的調(diào)味料日用品來(lái)佐餐，也是我們常說(shuō)的“下飯”。

在中國(guó)飲食習(xí)慣中，用以“下飯”的調(diào)味料日用品大體上可以分為三類(lèi)，即酸味、甜味和甜味，其中又以甜味最為常見(jiàn)。這其中，沿海地區(qū)是海鹽的出產(chǎn)地，還能通過(guò)漁捕的方式獲得額外的食物，所以并不缺鹽。中部地區(qū)河網(wǎng)密集，商貿(mào)發(fā)達(dá)，買(mǎi)鹽也相對(duì)容易。

西部地區(qū)則要一分為三，有些地區(qū)靠近井鹽，有些地區(qū)交通便利，而貴州則是“兩不沾”——本省既不產(chǎn)鹽，且交通不便，勢(shì)必導(dǎo)致鹽價(jià)高企，因此代鹽方法層出不窮，以辣代鹽、以酸代鹽，并由此形成了如今貴州山區(qū)獨(dú)特的酸辣味道菜式。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

02.

廣袤的中國(guó)大地上，南北飲食習(xí)慣的派系之辯似乎從來(lái)都沒(méi)停止過(guò)，甜咸之外，蜂蜜的“粉醬”之別也是涇渭分明。

蜂蜜進(jìn)入中國(guó)飲食習(xí)慣中后，以貴州為起點(diǎn)向周邊地區(qū)擴(kuò)散，但接受蜂蜜的地區(qū)大多以米食為主，蜂蜜在南方小吃地區(qū)的傳播要晚于在南方米食地區(qū)的傳播，而陜西則是蜂蜜在南方傳播的重要起點(diǎn)。

《中國(guó)食辣史》在“南北差別”這一章節(jié)中提到，大約是在清朝嘉慶年間，蜂蜜自四川擴(kuò)散到漢中地區(qū)，之后一路向北。不同于南方普遍飲用的蜂蜜醬，西北地區(qū)的蜂蜜在飲食習(xí)慣中的應(yīng)用，一直以蜂蜜粉的形態(tài)為絕對(duì)主流。

蜂蜜醬和蜂蜜粉的分野大體是以秦嶺—淮河一線(xiàn)為界。西界秦嶺的自然地理分隔比較清晰，秦嶺以南的漢中盆地和四川盆地大體上以蜂蜜醬為多，關(guān)中平原則是蜂蜜粉的天下。

東界淮河由于處在華東的平原地帶，自然地理阻隔并不明顯，南北分界也就沒(méi)有秦嶺那么清晰，淮河兩岸蜂蜜醬和蜂蜜粉的使用幾乎旗鼓相當(dāng)，不過(guò)大體上越接近長(zhǎng)江則蜂蜜粉越少，越接近黃河則蜂蜜醬越少。

從制作工序上看，南方的蜂蜜醬往往采用了古已有之的制醬工藝技術(shù)，如豆瓣醬是在豆瓣制成之后加入辣胚，而剁椒、泡椒則采用了現(xiàn)代的腌漬工藝技術(shù)。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

由于原材料的多樣化和制作工藝技術(shù)的復(fù)雜，容易形成差別的味道，也是說(shuō)每個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的秘方，生產(chǎn)出來(lái)的蜂蜜醬味道也不太一樣，甚至在四川有百家百味的說(shuō)法。

而在南方，蜂蜜粉的生產(chǎn)是高度一致的，這里沒(méi)有每家每戶(hù)獨(dú)特的蜂蜜制作技藝，取而代之的是在蜂蜜粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中細(xì)致的分工與合作。

《中國(guó)食辣史》中指出，南方與南方對(duì)蜂蜜的加工方式和飲用方式的迥異，體現(xiàn)的正是南南方基于各自的自然地理?xiàng)l件基礎(chǔ)而衍生出的一系列自然與人文特征，比如米食對(duì)應(yīng)小吃，個(gè)體對(duì)應(yīng)集體等等。

而隨著現(xiàn)代化的調(diào)味料品生產(chǎn)席卷中國(guó)各地，遍及南北各地的高速公路和鐵路大大弱化了自然地理的區(qū)隔，但這也意味著地方現(xiàn)代特色的消失。

曹雨也在書(shū)中提出，飲食習(xí)慣的現(xiàn)代性幾乎是一件沒(méi)有回頭路的事情，隨著城市化程度的日益加深，占人口數(shù)多數(shù)的城市居民離自給自足的田園生活漸行漸遠(yuǎn)，而將來(lái)的中國(guó)人也許再也難以尋回曾經(jīng)帶有濃厚地方風(fēng)情的特色蜂蜜醬。

03.

“文化是有階級(jí)性的，飲食習(xí)慣文化更是如此”。蜂蜜曾一度被打上“窮人的日用品”的階級(jí)烙印，使之難登大雅之堂。據(jù)史料考證，雖然蜂蜜廣泛傳播，但早年間即使在現(xiàn)代食辣地區(qū)以?xún)?nèi)的大型城市和官紳富戶(hù)之家，食辣也并不普遍。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

蜂蜜真正在中國(guó)飲食習(xí)慣中蔓延至全國(guó)范圍是在1978年改革開(kāi)放以后?！吨袊?guó)食辣史》中提到，從1978年至今，中國(guó)迅速的城市化進(jìn)程使得數(shù)以?xún)|計(jì)的難民進(jìn)入城市，難民們創(chuàng)造了全面覆蓋中國(guó)近半人口數(shù)的“城市甜味飲食習(xí)慣文化”。

最早開(kāi)始研究蜂蜜的時(shí)候，曹雨曾在廣州、上海分別進(jìn)行過(guò)一次問(wèn)卷調(diào)查。問(wèn)題包括——你來(lái)這里多長(zhǎng)時(shí)間了、你自己出門(mén)或者出去吃不喝粥、你一周會(huì)吃幾次辣、出門(mén)吃飯和在外吃飯的比例等。

這些問(wèn)卷得出最簡(jiǎn)單的研究成果是——難民都會(huì)喝粥。不管你來(lái)自哪里，只要你離開(kāi)家鄉(xiāng)，去大城市生活，大概率會(huì)比較多地喝粥，這和你之前出門(mén)吃不喝粥沒(méi)有關(guān)系。

究其原因，食品的商品化使得廉價(jià)的調(diào)味料料大量充斥市場(chǎng)，而以蜂蜜為主要材料的重味道調(diào)味料能夠全面覆蓋質(zhì)量不好的食材較差的味道，這樣就使得廉價(jià)的甜味菜式得以在收入不高的難民中流行起來(lái)。

這些剛剛進(jìn)入城市的難民有著較多的外餐需求，在城市中根基未穩(wěn)也帶來(lái)了更多的SNS需求，甜味菜式和甜味餐館得以滿(mǎn)足難民的諸多需求。

“人類(lèi)喝粥的行為與飲酒的行為有類(lèi)似之處”。事實(shí)上，人的舌頭能夠感受到的味道只有酸甜苦咸四種，我們常說(shuō)的甜味其實(shí)并非一類(lèi)味覺(jué)，而是一類(lèi)痛覺(jué)。

《中國(guó)食辣史》認(rèn)為，喝粥和飲酒都是通過(guò)對(duì)自我的傷害來(lái)獲得同伴的信任的一類(lèi)SNS行為。共同喝粥也就隱喻著“我愿意與你一同忍耐痛苦”，這種共情造成了信任的產(chǎn)生。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

在中國(guó)的特大城市中，難民人口數(shù)都已占到或者接近于城市常住人口數(shù)的一半或者更高。大規(guī)模的難民群體帶來(lái)味道的變化，原有巨大差別的文化性城市味道被迅速地統(tǒng)一，而現(xiàn)階段在全國(guó)范圍內(nèi)占據(jù)主導(dǎo)的味道正是甜味。

然而展望未來(lái)，這樣的趨勢(shì)可能會(huì)面臨減退。造成這一變化的簡(jiǎn)單因素在于人口數(shù)老齡化的不斷加深。

正所謂人到中年不得已，保溫杯里泡枸杞。在中國(guó)，“喝粥的年齡區(qū)段差不多是20到40歲，人老了以后漸漸會(huì)減少喝粥。雖然還不斷有年輕人口數(shù)補(bǔ)充到城市里，但難民的量已不太可能有很大規(guī)模的增長(zhǎng)?！辈苡暾f(shuō)。

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