為餐飲業(yè)發(fā)聲，傳遞企盼互助的精神，助力產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇。過(guò)去兩個(gè)月里，餐飲吧聯(lián)合央廣網(wǎng)等各大媒體策劃了“喚起春天”專題講座?？?/p>

對(duì)此，我追蹤了多重視角下的民營(yíng)企業(yè)和事，記錄了一批餐飲人的真實(shí)故事，直擊行業(yè)的痛點(diǎn)難題，也做出了一些預(yù)判和建議。

再回望，依然感慨萬(wàn)分。今天這篇文章既是對(duì)一季度的一個(gè)回顧，也是“喚起春天”專題講座專刊的一個(gè)階段性的完結(jié)。但這并非意味著結(jié)束，作為行業(yè)主流媒體，我一直與所有餐飲人同在，我堅(jiān)持向前看，期待以此作為一個(gè)捷伊起點(diǎn)，與大家一起翻開捷伊篇章。

餐飲人，一起加油！

本文由餐飲吧（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪、何沛凌。

世事如浮光掠影，誰(shuí)也沒(méi)想到，一場(chǎng)新冠肺炎禽流感會(huì)持續(xù)三年。禽流感反反復(fù)復(fù)，實(shí)體店店面開開關(guān)關(guān)，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)節(jié)奏被打亂，普遍承壓。

眼下，外部自然環(huán)境依然復(fù)雜、不確定，今后餐飲業(yè)將走向何方？

對(duì)餐飲人而言，路其實(shí)一直在腳下，不遠(yuǎn)處已隱隱透出光亮，只不過(guò)未從輪廓進(jìn)化到全貌，勇氣、擔(dān)當(dāng)和信念，或許是當(dāng)下大家對(duì)今后最好的回應(yīng)。

禽流感反復(fù)、經(jīng)營(yíng)承壓

餐飲業(yè)大浪淘沙

當(dāng)下，國(guó)內(nèi)新冠禽流感形勢(shì)仍舊復(fù)雜、嚴(yán)峻。

8月1日，三亞爆發(fā)新一輪禽流感，隨后一周感染者數(shù)量超1000例，約8萬(wàn)旅客被滯留當(dāng)?shù)亍?月8日起，三亞、海口、澄邁、昌江等海南數(shù)個(gè)地區(qū)已經(jīng)開始實(shí)行臨時(shí)性全域靜態(tài)管理，餐飲經(jīng)營(yíng)單位被要求停止餐食。

差不多前后腳的時(shí)間，義烏也突發(fā)新一波禽流感，一周內(nèi)感染者超300例。

再往前，7月15日，成都追加一例本土病例；7月19日，成都餐飲同業(yè)公會(huì)向成都全區(qū)餐飲單位發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)餐飲業(yè)禽流感防控工作的倡議書》，倡議各餐飲單位不承接宴席活動(dòng)，鼓勵(lì)提供到店自取、送餐訂餐，實(shí)施無(wú)接觸配送服務(wù)。

受禽流感影響的已遠(yuǎn)不止于這些城市，今年以來(lái)，此起彼伏的禽流感蔓延至全國(guó)數(shù)個(gè)城市。

3月13日，深圳因追加病例人數(shù)增多而正式宣布封城一個(gè)星期，全區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)被叫停。

同樣在3月，上海禽流感爆發(fā)，此后兩個(gè)多月里，這座原本繁華喧鬧的城市陷入從未有過(guò)的“靜默”。直到6月1日，上海正式宣布停用，但除部分偏遠(yuǎn)地區(qū)且在復(fù)工白名單內(nèi)的餐飲業(yè)，許多餐飲店面仍舊不能提供餐食。最新消息顯示，8月7日，上海全區(qū)禽流感風(fēng)險(xiǎn)區(qū)“清零”。過(guò)去的這兩個(gè)月里，店面關(guān)閉、全額虧損、高昂成本......上海餐飲業(yè)面臨的壓力可能早已遠(yuǎn)超我的想象。

禽流感多點(diǎn)復(fù)發(fā)，餐飲餐食被迫開開停停，全國(guó)多地餐飲業(yè)面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

3月17日沈陽(yáng)正式宣布停止餐食，直到4月25日提出按照50％限流有序開放；

濟(jì)南從3月30日至5月10日，停止餐食了41天；

廣州4月9日起數(shù)個(gè)區(qū)發(fā)布公告要求停止餐食，4月22日，全區(qū)餐飲恢復(fù)餐食；

北京五一起停止餐食，直到6月6日才正式宣布放開大部分地區(qū)餐食；

江蘇無(wú)錫7月2日正式宣布全區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)單位不再提供餐食，一直到7月14日，部分區(qū)域允許恢復(fù)餐飲餐食......

不少餐飲人說(shuō)，今年是他們?nèi)胄幸詠?lái)最艱難的一年。

“大部分餐廳營(yíng)業(yè)額下降都在50%以上，很多大國(guó)際品牌餐飲的現(xiàn)金流只能維持兩三個(gè)月?！?/p>

“7月這輪禽流感是最嚴(yán)重的一次，成都的中餐業(yè)營(yíng)收至少下降60%，尤其是商場(chǎng)店。”

“禽流感每封控一個(gè)月，經(jīng)濟(jì)發(fā)展就要用3個(gè)月來(lái)彌補(bǔ)恢復(fù)，就北京5月這波禽流感可能至少需要兩年才能有所緩和，又有兩個(gè)餐飲國(guó)際品牌有實(shí)力還能再燒錢扛兩年？”

禽流感給餐飲業(yè)蒙上了一層陰影，而拋除禽流感外，餐飲業(yè)的“流血”還遠(yuǎn)不止于此：客流銳減，房租、人工等巨額支出高居不下；轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上收入甚微，遠(yuǎn)撐不起店面開銷……

行業(yè)充滿前所未有的挑戰(zhàn)，變革也悄然發(fā)生。優(yōu)勝劣汰，熬不下去的店面已經(jīng)開始被清出場(chǎng)。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年一季度，餐飲相關(guān)民營(yíng)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬(wàn)家。

積極善后處理、穿越寒冬

餐飲業(yè)逆境中前行

消費(fèi)市場(chǎng)自然環(huán)境的不確定性、復(fù)雜性還在不斷交織演變，真正考驗(yàn)民營(yíng)企業(yè)“成色”的時(shí)候已經(jīng)到了。

整個(gè)餐飲業(yè)正在經(jīng)歷從存在到優(yōu)化的升維，在無(wú)差別的行業(yè)壓力面前，只有表現(xiàn)出足夠的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和延展性，才能在禽流感的沖擊下，鐫刻出新方向。

穿越寒冬！一季度，我也看到，大批餐飲業(yè)積極善后處理，在逆境中不斷探索生存之道。

發(fā)力“小攤經(jīng)濟(jì)發(fā)展”

進(jìn)入4月份以來(lái)，成都、南京、鄭州、河南、甘肅、河北等多地相繼出臺(tái)政策，允許商家外擺，以幫助餐飲經(jīng)營(yíng)者走出困境，全國(guó)數(shù)個(gè)城市掀起了小攤經(jīng)濟(jì)發(fā)展熱潮。

隨后，餐飲業(yè)的“小攤經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)”也已經(jīng)開始打響。

比如，停止餐食前夕，海底撈北京部分店面的臨時(shí)攤位就已經(jīng)開始出現(xiàn)在各個(gè)小區(qū)門口，販?zhǔn)勖安恕⒖觳秃酗?、自?a href=https://www.food12331.com target=_blank class=infotextkey>食品、辣椒醬等。

一輛小推車、幾張外擺桌子，從各類食材、調(diào)料、小吃、玻璃鋼菜到實(shí)實(shí)在在的餐品，顧客去哪兒，餐飲業(yè)就會(huì)跟去哪兒。

轉(zhuǎn)戰(zhàn)送餐、自助餐

直接關(guān)閉餐食，對(duì)沒(méi)有線上送餐業(yè)務(wù)發(fā)展的店面來(lái)說(shuō)，打擊是“致命”的。餐食的犧牲，也促使送餐從原來(lái)的配角轉(zhuǎn)身淪為了餐企的救命稻草。

像上海禽流感前夕，“線上訂，實(shí)體店送”是餐飲連鎖的主要經(jīng)營(yíng)模式。北京餐食停止前夕，眉州東坡、旺順閣、紫光園、萃華樓、胡大等知名餐企也快速做出了調(diào)整，紛紛把重心轉(zhuǎn)移到送餐和自助餐上。

整個(gè)一季度，在餐食階段性受阻的境遇下，越來(lái)越多餐企不得不已經(jīng)開始考慮增加送餐業(yè)務(wù)發(fā)展。餐飲吧聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)共同推出的《2022年禽流感背景下餐飲業(yè)調(diào)研報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，近五成受訪餐企在禽流感前夕拓展了送餐、團(tuán)購(gòu)等業(yè)務(wù)發(fā)展。

禽流感常態(tài)化下，餐食與送餐的角色已經(jīng)發(fā)生重要變化。送餐對(duì)餐飲而言，已不再是可做可不做的業(yè)務(wù)發(fā)展，而是必須常態(tài)經(jīng)營(yíng)的業(yè)務(wù)發(fā)展。

探路短視頻直播

禽流感前夕，直播帶貨淪為餐企善后處理的重要抓手。

紫光園每天不間斷直播超8小時(shí)；眉州東坡每周直播一天，一天3次，共播9個(gè)小時(shí)；北京永定門電烤串通過(guò)直播和拍短視頻的形式拓展團(tuán)購(gòu)販?zhǔn)燮脚_(tái)；喜茶2022首場(chǎng)會(huì)員日直播活動(dòng)吸引了32萬(wàn)人次觀看；大董、麻六計(jì)、全聚德烤鴨、北京靜香齋等國(guó)際品牌也都活躍在直播間里。

直播銷售的商品從優(yōu)惠券、代金券各種類型卡券，到玻璃鋼菜、瓶裝茶飲、和其他一系列衍生商品，凡能夠搬到線上平臺(tái)販?zhǔn)鄣纳唐?，餐飲?guó)際品牌們一個(gè)都沒(méi)有落下。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

拓展?fàn)I銷平臺(tái)、增加商品種類……

禽流感之下，餐企還嘗試一切可能的機(jī)會(huì)，將損失降到最小，不錯(cuò)過(guò)每一個(gè)可能的增長(zhǎng)點(diǎn)。

“露營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”興起，海底撈、烤匠、大龍燚等國(guó)際品牌就紛紛推出針對(duì)野營(yíng)的自助餐食品，掘金露營(yíng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，滿足更多消費(fèi)場(chǎng)景需求；

實(shí)體店平臺(tái)受阻，霸蠻湖南米粉等就在包括淘寶、天貓、盒馬和711等數(shù)個(gè)平臺(tái)進(jìn)行鋪設(shè)，拓寬更多銷售平臺(tái)。

主業(yè)商品不適合自助餐或送餐的，小龍坎等就拓展快消和新茶飲等更多種類商品，積極拓展商品線。

還有試水方便速食、玻璃鋼菜等商品線的；加碼小程序，打造私域流量池的；跨界聯(lián)名營(yíng)銷吸引新流量的......

當(dāng)勇氣與信念跨過(guò)山海呼嘯，“再多做一點(diǎn)”與“再堅(jiān)持一下”隔著時(shí)空回蕩，縱然揪心難捱，大家依然努力堅(jiān)持活下去。

餐飲業(yè)下半場(chǎng)

仍舊艱難，但也有希望的光

過(guò)去數(shù)年，中國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)一直保持著較為客觀的復(fù)合增速。但一場(chǎng)禽流感，讓行業(yè)的發(fā)展失速。來(lái)不及道別，舊的一頁(yè)已然翻篇。沒(méi)有任何預(yù)警，捷伊版圖正在加速形成。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

如果用兩個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)描摹餐飲業(yè)下半場(chǎng)的輪廓，我往往會(huì)聚焦于餐飲業(yè)本身。但在此之前我也必須要意識(shí)到，餐飲業(yè)所面對(duì)的外部自然環(huán)境、消費(fèi)自然環(huán)境已發(fā)生變化。

知乎上網(wǎng)友A說(shuō)，“禽流感封控在家學(xué)會(huì)了做飯，突然發(fā)現(xiàn)自己也可以養(yǎng)活自己，而且做飯還健康營(yíng)養(yǎng)。現(xiàn)在即便停用了，心理上反倒對(duì)出去吃沒(méi)有了特別的期待?！?/p>

網(wǎng)友B說(shuō)，“上海這波禽流感，讓我意識(shí)到?jīng)]有存款真的是太可怕了，我人生中的第一個(gè)‘?dāng)€錢計(jì)劃’也由此已經(jīng)開始，一頓送餐的錢現(xiàn)在可以用來(lái)置夠三天的食材，自己還能根據(jù)口味換著花樣來(lái)。現(xiàn)在自己消費(fèi)時(shí)會(huì)更加注重物品真正的實(shí)用性和剛需性。

不得不承認(rèn)，禽流感就像一個(gè)放大器，將收入和金錢焦慮，和外出用餐風(fēng)險(xiǎn)和非剛需性的認(rèn)知逐漸放大。

新自然環(huán)境倒逼餐飲業(yè)呈現(xiàn)出捷伊樣貌，推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)延續(xù)著世世代代的道，也呈現(xiàn)出捷伊法與術(shù)。

多樣化化

多樣化化是相對(duì)民營(yíng)企業(yè)的專業(yè)化經(jīng)營(yíng)而言，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)需求豐富多樣化，今后，餐飲業(yè)仍然可以圍繞商品多樣化化、平臺(tái)多樣化化、和戰(zhàn)略多樣化化等路徑發(fā)展。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

以商品多樣化化為例，考慮到餐飲消費(fèi)者的選擇眾多且更偏好于嘗“新”，對(duì)商品的忠誠(chéng)度并不高，所以許多餐飲國(guó)際品牌擴(kuò)充商品線，做起了跨商品線生意，像“餐比酒好吃”的Commune、“在咖啡館喝茶”的teastone、“一邊烤肉一邊吃火鍋”的謝謝鍋……

今后，任何難度小、成本低、變化多樣化的商品線擴(kuò)張?jiān)诓惋嫎I(yè)里都會(huì)淪為可能。

另外，平臺(tái)多樣化化也是較為直觀的一大變化趨勢(shì)。禽流感阻斷了餐飲業(yè)最主要的實(shí)體店平臺(tái)經(jīng)營(yíng)，越來(lái)越多餐企在禽流感前夕拓展送餐、新零售等業(yè)務(wù)發(fā)展，而這樣的趨勢(shì)也淪為今后民營(yíng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的普遍狀態(tài)。

更顯而易見的是，一場(chǎng)禽流感將很多小餐企清出場(chǎng)。小民營(yíng)企業(yè)退出，大民營(yíng)企業(yè)勢(shì)必將擁有更多消費(fèi)市場(chǎng)空間，搶占更細(xì)分賽道，而多樣化化發(fā)展是大民營(yíng)企業(yè)發(fā)展到一定階段的必然趨勢(shì)。所以，今后商品線多樣化、平臺(tái)多樣化和戰(zhàn)略多樣化化等方面的創(chuàng)新會(huì)淪為“餐飲微創(chuàng)新”的主要方向。

小而美

禽流感前夕，餐飲業(yè)發(fā)展受挫，但小而美的社區(qū)餐飲店反而逆勢(shì)增長(zhǎng)。這些小店投資輕量化、裝修簡(jiǎn)約化、商品特色化，呈現(xiàn)良好的發(fā)展勢(shì)頭。

誠(chéng)如紅餐國(guó)際品牌研究院院長(zhǎng)樊寧所言，“禽流感發(fā)生以來(lái)，人們的社交圈、生活半徑縮小，宅家時(shí)長(zhǎng)增多，而社區(qū)、園區(qū)小店就在身邊，恰好滿足了人們就近出行的需求。”

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

在今后依舊復(fù)雜、不確定的自然環(huán)境下，活下去是民營(yíng)企業(yè)的基本選擇，也是最表征的判斷標(biāo)準(zhǔn)，保有現(xiàn)金流是民營(yíng)企業(yè)能夠活下去的核心關(guān)鍵。小而精、小而美等同于資產(chǎn)輕、經(jīng)營(yíng)靈活，所以這類店鋪的生存能力會(huì)更強(qiáng)，也將淪為更多民營(yíng)企業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)布局的重要方向。

下陷、外圍突破

禽流感的反復(fù)、不確定，使得餐飲商家開店的回報(bào)周期拉長(zhǎng)，越來(lái)越多連鎖餐飲國(guó)際品牌對(duì)拓店更加審慎，餐飲業(yè)實(shí)體店店面擴(kuò)張選址上也呈現(xiàn)出一些捷伊變化。

當(dāng)降本增效淪為餐飲業(yè)的主旋律，當(dāng)連鎖餐企的供應(yīng)鏈愈加成熟，餐飲業(yè)向下陷消費(fèi)市場(chǎng)、城市周邊消費(fèi)市場(chǎng)探索的步伐也會(huì)順其自然加快。

誠(chéng)如星巴克2022年的消費(fèi)市場(chǎng)布局。根據(jù)其第一財(cái)季數(shù)據(jù)，星巴克在中國(guó)新開197家店面，進(jìn)入16個(gè)城市，其中不乏有嘉興、張家港、孝感等商業(yè)三四線城市。

日前大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布的2022年“必吃榜”，榜單上也追加了桂林、惠州、樂(lè)山等9座城市，這是歷年追加城市數(shù)量之最，且均為三線及以下城市。與此同時(shí)，榜單上二三四線城市的上榜餐廳占比已達(dá)34.3%，超過(guò)三分之一。

事實(shí)上，從2019年已經(jīng)開始，餐飲業(yè)“向下走”的聲音就已經(jīng)開始不絕于耳，但那個(gè)時(shí)候?qū)τ谕卣瓜孪菹M(fèi)市場(chǎng)，大部分餐飲店的態(tài)度其實(shí)是克制的，畢竟下陷消費(fèi)市場(chǎng)的人流量和消費(fèi)潛力看起來(lái)還不那么誘人。

但近兩年，伴隨一二線城市消費(fèi)市場(chǎng)逐漸趨于飽和、內(nèi)卷嚴(yán)重，下陷消費(fèi)市場(chǎng)房租、人工相對(duì)便宜、競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有一線城市激烈等優(yōu)勢(shì)被逐漸放大，今后也將吸引越來(lái)越多餐飲業(yè)向這些區(qū)域擴(kuò)張。

△照片作者：另一說(shuō)網(wǎng)

立足現(xiàn)實(shí)，展望今后！今后經(jīng)濟(jì)發(fā)展自然環(huán)境的“不確定性”還將持續(xù)，而這對(duì)于餐飲業(yè)會(huì)是一場(chǎng)延展性戰(zhàn)爭(zhēng)，考驗(yàn)著餐飲業(yè)的柔性發(fā)展、餐飲人的延展性負(fù)重。

餐企在性價(jià)比、數(shù)字化、供應(yīng)鏈效率和差異化等眾多細(xì)微之處積累的勢(shì)能，今后都有可能會(huì)淪為影響民營(yíng)企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵要素。

站在動(dòng)蕩時(shí)代下的路口，何處是生門？唯有主動(dòng)破局、果斷開局，抉方向，擇先機(jī)，見微知著，才有無(wú)限的今后。

結(jié) 語(yǔ)

從宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)展來(lái)看，餐飲業(yè)態(tài)永不會(huì)消失，遠(yuǎn)大前程依然今后可期。即便眼前仍然是凜冽的冰河，是洶涌的怒海，我也始終相信，禽流感的陰霾終有散去的一天。

愿所有人置身風(fēng)雨，都能心向光明，也期盼餐飲業(yè)能夠早日重?zé)ㄐ聶C(jī)！

下半年，你有什么心愿？你打算怎么過(guò)？

快到評(píng)論區(qū)和大家討論吧~

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/5903.html 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為本站原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)以鏈接形式注明文章出處。

相關(guān)標(biāo)簽： 送餐 餐食 餐飲業(yè)

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：2020全國(guó)最火爆的餐飲店推薦1

下一篇：從源頭到門店，鍋圈用心保障舌尖上的安全