日前，餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）正式發(fā)布“2022中國餐飲金饕獎(jiǎng)”系列榜單，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。系列榜單共包括20份餐飲品牌榜、2份餐飲人物榜、1份預(yù)制菜企業(yè)榜，共210個(gè)品牌、20名個(gè)人上榜。

品牌榜單以歡迎指數(shù)的高低排序，歡迎指數(shù)由NCBD依據(jù)消費(fèi)者滿意度、媒體影響力、網(wǎng)絡(luò)情感、品牌差評(píng)率、企業(yè)實(shí)力以及行業(yè)分析師評(píng)價(jià)綜合得出，滿分100分。

其中，十大最受歡迎火鍋品牌分別是：海底撈、小龍坎、巴奴、湊湊、大龍燚、呷哺呷哺、周師兄重慶火鍋、東來順、七欣天、珮姐老火鍋。

1 關(guān)于火鍋的偽命題

海底撈和呷哺呷哺這兩家上市的火鍋企業(yè)，在8月底雙雙發(fā)布了自己的年中財(cái)報(bào)，營收數(shù)據(jù)和早前公布的盈利預(yù)警不相上下，兩家在2022年上半年的凈虧損都達(dá)到了約2.7億元。于是，有關(guān)“火鍋雙雄巨虧，火鍋不行了”的論調(diào)又開始滿天飛。

不過略顯可惜的是，這些文章的內(nèi)容大都沒能很好地貫徹標(biāo)題的意思，往往少不了一個(gè)開放式的結(jié)尾——有的甚至是一個(gè)光明的尾巴，幾乎沒有一個(gè)是給火鍋“判死刑”的，以致于讓那個(gè)標(biāo)題看上去就是個(gè)如假包換的標(biāo)題黨。

“火鍋不行了”，毫無疑問是個(gè)偽命題。

這個(gè)問題本來不需要討論，不過為了顯得有理有據(jù)，本文姑且從邏輯上簡單加以分析：

第一，個(gè)別企業(yè)的業(yè)績波動(dòng)不能完全等同于整個(gè)行業(yè)的發(fā)展前景。整個(gè)火鍋行業(yè)近40萬家餐廳，海底撈加上呷哺（包括湊湊）的門店總共也才2500家左右，占比不足1%。靠如此微小的樣本量去得出結(jié)論，邏輯不通。

第二，海底撈和呷哺上半年的業(yè)績虧損，跟大環(huán)境息息相關(guān)。根據(jù)餐寶典此前的統(tǒng)計(jì)，在上市的19家餐飲企業(yè)中，今年上半年有18家的凈利同比下降，其中10家虧損。所以，如果說“火鍋雙雄”巨虧就意味著火鍋行業(yè)不行了，那么18家上市餐企凈利下降又意味著什么呢？難道說整個(gè)餐飲行業(yè)都不行了，都沒有明天了？

顯然賬不是這么算的。明眼人都知道今年整個(gè)餐飲行業(yè)不景氣（當(dāng)然也不只是今年）的關(guān)鍵原因是什么，也都能看到餐飲的剛需屬性和廣闊前景，沒有誰會(huì)武斷地說“餐飲不行了”。同樣的道理也適用于火鍋。至于火鍋到底有多“剛需”，最近居家生活的成都人給出了答案，他們“團(tuán)購火鍋火到缺鍋”。

2 關(guān)于海底撈的偽命題

和“火鍋不行了”一樣，“海底撈不行了”也是個(gè)偽命題。

的確，海底撈從去年的年報(bào)到今年的年中報(bào)都在虧損，而且中間還穿插了關(guān)店（約300家）、換帥等大事件。而如果再把時(shí)間線拉長一點(diǎn)，從去年3月底到現(xiàn)在，我們還會(huì)看到海底撈的股價(jià)一直“跌跌不休”?？瓷先ィ５讚剖钦娴牟恍辛?。

但是，毫無疑問，這又是一個(gè)偽命題。

海底撈在年中報(bào)里透露，今年上半年“錄得凈虧損人民幣2.67億元，其中包含一次性損失、減值損失等合計(jì)約人民幣3.08億元，以及今年上半年中國大陸地區(qū)部分餐廳暫停營業(yè)或暫停堂食期間產(chǎn)生的固定開支和員工成本”。其中，“一次性損失、減值損失等”“主要由于‘啄木鳥計(jì)劃’下部分門店關(guān)停及2022年上半年新冠疫情的影響”。

不難看出，從去年年底開始的“啄木鳥計(jì)劃”帶給海底撈的陣痛還在持續(xù)，但成效也是顯著的——在門店經(jīng)營層面，海底撈其實(shí)是在盈利的。而且在今年金饕獎(jiǎng)的評(píng)選中，海底撈在火鍋領(lǐng)域依然是獨(dú)一檔的存在。所以，我們完全有理由認(rèn)為，海底撈正處于“觸底反彈”的階段，今年Q3的財(cái)報(bào)有望打個(gè)翻身仗。

一些調(diào)研機(jī)構(gòu)也持有同樣的看法。國信證券就表示，結(jié)合近期經(jīng)營數(shù)據(jù)看，海底撈啄木鳥計(jì)劃、新管理團(tuán)隊(duì)上任后改革已經(jīng)初見成效并稱供應(yīng)鏈體系完善，管理團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富，維持海底撈“增持”評(píng)級(jí)。民生證券則稱，疫情好轉(zhuǎn)疊加海底撈積極控制租金和運(yùn)營成本舉措下，海底撈業(yè)績質(zhì)量有望上一個(gè)臺(tái)階。

3 品牌創(chuàng)新各顯神通

海底撈在觸底反彈，火鍋依然前景大好，各路玩家也都爭先恐后，給整個(gè)行業(yè)貢獻(xiàn)了很多精彩的創(chuàng)新樣本，助力行業(yè)持續(xù)向前。

其中，頭部火鍋企業(yè)在產(chǎn)品和營銷方面下的功夫尤其令人矚目：

產(chǎn)品方面，在本次金饕獎(jiǎng)評(píng)選出的10個(gè)品牌中，巴奴自不必說，本身就一直以堅(jiān)持產(chǎn)品主義著稱。在巴奴創(chuàng)始人杜中兵看來，產(chǎn)品主義有四層：第一層是品質(zhì)，第二層是戰(zhàn)略，第三層是情懷，第四層是信仰。未來，巴奴在產(chǎn)品主義的基礎(chǔ)上要為顧客創(chuàng)造自然的生活方式，全方位、立體化、內(nèi)外一致地做自然的美味。

除巴奴外，以服務(wù)著稱的海底撈在產(chǎn)品創(chuàng)新上今年也有不錯(cuò)的成績。數(shù)據(jù)顯示，海底撈今年1月份上架的“真香鍋”在春節(jié)期間銷量超過80萬份；6月份上架的新一代“西紅柿鍋底”，當(dāng)月賣出超過250萬份；6月份“海底·撈椰”全國銷量近20萬份；等等。

營銷方面，頭部品牌同樣有著值得稱贊的探索與創(chuàng)新。以小龍坎為例，它在去年與A-SOUL的首次合作，開啟了大眾餐飲與虛擬偶像的合作新范本；今年，雙方攜手繼續(xù)探索在虛擬偶像與餐飲行業(yè)更多的可能性。作為本次活動(dòng)的預(yù)熱，小龍坎從8月5日起上架了A-SOUL×小龍坎聯(lián)名套餐“A-SOUL奶淇琳專屬套餐”；8月8日，小龍坎X 2022 A-SOUL聯(lián)名主題店在全國上線，活動(dòng)第一階段覆蓋全國14個(gè)城市的60家門店，是小龍坎2022年度區(qū)域賦能規(guī)劃中“高地戰(zhàn)”的重要內(nèi)容之一。

“高地戰(zhàn)”是小龍坎在今年年初定下的策略方針，是指針對(duì)全國不同區(qū)域的市場特點(diǎn)，采取區(qū)域化定制的營銷賦能手段，強(qiáng)化“連而又鎖”的體系優(yōu)勢，以保證合作伙伴更進(jìn)一步承接到品牌和營銷所帶來的流量價(jià)值。

4 重慶火鍋重新崛起

在本次金饕獎(jiǎng)的榜單上，來自重慶的火鍋占了兩席，這種情況第一次出現(xiàn)。

按道理，重慶作為聲名遠(yuǎn)播的“火鍋之都”，應(yīng)該會(huì)有很多知名的、優(yōu)秀的火鍋企業(yè)才是。然而實(shí)際情況卻是，自從小天鵝、德莊引領(lǐng)的風(fēng)光消退之后，過去幾年重慶的火鍋雖然依舊沸騰，但拔尖的很少。在市場上叱咤風(fēng)云的，是海底撈、巴奴、小龍坎、湊湊等品牌。

直到去年，這種局面才有所改變。源自重慶的火鍋品牌周師兄、珮姐，一方面相繼獲得億元的單筆融資，引起人們關(guān)注；另一方面，二者相繼走出重慶，去往上海、深圳等“戰(zhàn)略高地”開店，并且贏得了當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的認(rèn)可。重慶火鍋，似乎漸漸又有了扛旗手。

與此同時(shí)，重慶本地的火鍋產(chǎn)業(yè)也在行動(dòng)。今年4月27日，由人民網(wǎng)與重慶市火鍋協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)起的重慶火鍋品牌“星計(jì)劃”正式啟動(dòng)。該計(jì)劃將重點(diǎn)培育500個(gè)重慶火鍋品牌，并選出10個(gè)最能代表重慶火鍋特色和水平的品牌組成“重慶火鍋天團(tuán)”，重點(diǎn)推廣，讓全世界見證重慶火鍋的影響力。

2020年疫情之初，“重慶人3天點(diǎn)了1萬單火鍋外賣”的新聞一度刷屏；NCBD（餐寶典）的《2022年中國餐飲行業(yè)全景發(fā)展報(bào)告》則顯示，截至今年7月，在全國31個(gè)省份中，重慶的火鍋企業(yè)數(shù)量排名全國第八。

如此肥沃的土壤，培育出的不該只有灌木叢，更應(yīng)該有參天大樹。

5 結(jié)語

火鍋是餐飲的第一大細(xì)分品類，在餐飲整體不太景氣的時(shí)候，也不會(huì)出現(xiàn)多么令人意外的結(jié)果。NCBD（餐寶典）的統(tǒng)計(jì)顯示，2022年上半年，有57.5%的火鍋連鎖企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，17.5%處于收縮或停滯狀態(tài)。

不過同時(shí)我們也要看到，即便年景不佳，也仍然各有12.5%的火鍋企業(yè)實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)健增長和快速增長?；疱佭@個(gè)品類的生命力由此可見一斑。

而對(duì)于全行業(yè)來說，有個(gè)極大的利好便是會(huì)期已確定。所以，盡管當(dāng)下疫情帶來的挑戰(zhàn)依然嚴(yán)峻，但火鍋以及整個(gè)餐飲此后的發(fā)展，無疑更加值得期待。

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