單日營業(yè)額破紀(jì)錄（單店月營收高達(dá)500萬，朱光玉火鍋館高速成長的秘訣是什么？）

時間：2023-02-10 16:13:58來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在競爭愈發(fā)慘烈、兩極分化顯現(xiàn)的甜點(diǎn)賽車場，國際品牌該如何構(gòu)建自己的護(hù)城河？

救救禽流感下的上海餐飲業(yè)：復(fù)工比停業(yè)還慘，快撐不住了！

如今，禽流感的“長尾效應(yīng)”猶在，人們把錢袋子捂得更緊了。在上海，許多餐飲國際品牌的店面前再也難以重現(xiàn)往日熙熙攘攘的盛景。當(dāng)?shù)卦S多餐企表示，生意只恢復(fù)了過去的七成左右，“報復(fù)性消費(fèi)”更是遙遙無期。

行業(yè)充斥著前所未有的危機(jī)和挑戰(zhàn)，許多國際品牌掣肘于禽流感和消費(fèi)降級的大環(huán)境，被迫關(guān)店收縮、修煉內(nèi)功。但餐飲吧也觀察到，仍有許多國際品牌逆流而上，勢頭火熱，朱光玉甜點(diǎn)館就是其中的代表之一。

日前，朱光玉上海店面正式開業(yè)，短短八天后，店里面奪下了大眾評測“甜點(diǎn)炙手可熱榜”和“美食炙手可熱榜”雙榜第二的成績。有食客笑稱，“店外候餐的隊伍，就像禽流感期間等待做核酸的隊伍一樣”一眼望不到盡頭。

△朱光玉上海店面前恰好的客人們

禽流感之下實(shí)現(xiàn)三級跳，朱光玉點(diǎn)燃甜點(diǎn)消費(fèi)市場

7月，朱光玉登陸上海，正式開業(yè)期間就引爆了上海甜點(diǎn)消費(fèi)市場。其每日都要迎來源源不斷的客流，高峰期排隊等候時常少于700桌。為了維持現(xiàn)場排隊等候秩序，更為了杜絕兜售餐號的黃牛，朱光玉而且不惜花重金聘請了專業(yè)的安保項目組。

△無論何時，朱光玉的安保項目組都在現(xiàn)場

餐飲吧了解到，目前店里翻劉審禮已穩(wěn)定少于6.0次/天，月銷售額高達(dá)500萬以上。在禽流感過后的上海，這可謂“現(xiàn)象級”店面。但實(shí)際上，近兩年朱光玉幾乎是開到哪火到哪，餐飲吧注意到，此前其在重慶、成都、合肥、天津、武漢等地的新店開張，也引發(fā)了年輕人的排隊等候熱潮。

更讓人震驚的是，這個甜點(diǎn)國際品牌僅僅成立不到兩年。2020年9月5日，朱光玉Z122重慶北城天街店正式營業(yè)。

根據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國甜點(diǎn)店行業(yè)消費(fèi)市場研究分析及投資戰(zhàn)略規(guī)劃報告》數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)時全省城市甜點(diǎn)店擁有數(shù)量排名中，重慶位列全省第二，約有3萬家甜點(diǎn)店，無愧于“甜點(diǎn)之都”的美稱。

在這里，甜點(diǎn)賽車場尤為棕褐、兩極分化嚴(yán)重，競爭慘烈程度可想而知。但就是這樣競爭慘烈的環(huán)境下，朱光玉卻脫穎而出了。從“甜點(diǎn)之都”中殺出重圍，映證出其強(qiáng)大的實(shí)力，也是其日后向全省更廣泛消費(fèi)市場拓展的底氣。

△朱光玉Z122，重慶北城天街店

餐飲吧了解到，朱光玉第二家店面開張后，月銷售額在短時間內(nèi)就突破了100萬。目前朱光玉重慶北城天街店還在擴(kuò)店升級，以容納更多客人。在翻新前，店里每周的營收已經(jīng)穩(wěn)定在150萬元以上，翻劉審禮高達(dá)5.5次/天。

Z122開張后的半年時間里，朱光玉又一連了兩家直營店，月銷售額同樣達(dá)至百萬級。2021年下半年，項目組開始全面拓展整個重慶消費(fèi)市場，圍繞主城區(qū)的所有區(qū)縣城市進(jìn)行鋪排。如今，朱光玉在重慶市內(nèi)已有16家店面。

此后，朱光玉跳出重慶消費(fèi)市場，瞄準(zhǔn)了臨近城市——成都。在項目組看來，成都是一塊好的跳板，雖然消費(fèi)市場競爭慘烈程度毫不遜于重慶，但當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣、消費(fèi)環(huán)境等都與重慶相似，重慶消費(fèi)市場的成功打法很容易在成都復(fù)刻。

△在成都，朱光玉甜點(diǎn)館同樣火爆

成都也確實(shí)沒有讓朱光玉失望。目前，朱光玉成都望平街一店每周營收少于300萬元，單日排隊等候人次400+，翻劉審禮高達(dá)7.0次/天，每周接待人次近3萬。在客流高峰期，店里翻劉審禮而且達(dá)至了11.0次/天。

隨著重慶、成都消費(fèi)市場的跑通，朱光玉也將目標(biāo)投向了更遠(yuǎn)處，強(qiáng)勢開啟全省消費(fèi)市場的產(chǎn)業(yè)布局，實(shí)現(xiàn)“三級跳”。其相繼在合肥、天津、武漢、銀川等地開設(shè)店鋪，并奪下當(dāng)?shù)卮蟊娫u測雙榜第二的成績。目前，項目組在西南、西北、華中等各大區(qū)依然有條不紊按計劃產(chǎn)業(yè)布局推進(jìn)。

△朱光玉奪下上海大眾評測雙榜第二！

開到哪兒火到哪兒

“排隊等候扛把子”是怎么煉成的？

眾所周知，甜點(diǎn)受眾廣泛且成癮性強(qiáng)。與其他產(chǎn)品線相比，它有著諸多優(yōu)勢，是一門不可多得的好生意。但賽車場競爭慘烈、行業(yè)棕褐、兩極分化嚴(yán)重，也是不爭的事實(shí)。

在今天，甜點(diǎn)依然是我國餐飲消費(fèi)市場的第二大產(chǎn)品線，賽車場內(nèi)的國際品牌店面數(shù)量仍在增加。美團(tuán)公布的數(shù)據(jù)顯示，2021甜點(diǎn)店面數(shù)量同比增長15%，川渝甜點(diǎn)商戶數(shù)量占全省甜點(diǎn)商戶總數(shù)少于60%。

△朱光玉甜點(diǎn)館店面內(nèi)景

可高速增長背后也暗藏危機(jī)。甜點(diǎn)產(chǎn)品線早已進(jìn)入紅海消費(fèi)市場，賽車場中的國際品牌發(fā)展參差不齊，許多國際品牌步履維艱。尤其是近一兩年來隨著產(chǎn)品線發(fā)展，后端產(chǎn)業(yè)鏈逐步完善，入局門檻進(jìn)一步降低，兩極分化加劇。這些都在制約著甜點(diǎn)，特別是川渝甜點(diǎn)再上一個臺階。

基于此，有很多消費(fèi)市場上的聲音認(rèn)為，甜點(diǎn)國際品牌如今的生存環(huán)境更加復(fù)雜，危機(jī)四伏。但就是在這樣競爭慘烈的一片紅海中，朱光玉闖出了名堂，收獲了累累碩果。

餐飲吧在經(jīng)過消費(fèi)市場多方求證以及實(shí)地探訪后發(fā)現(xiàn)，朱光玉的走紅、爆火，這與其始創(chuàng)項目組的管理能力、技術(shù)創(chuàng)新的商品力、縝密的商業(yè)產(chǎn)業(yè)布局等息息相關(guān)。

首先，朱光玉有著經(jīng)驗老道的聯(lián)合始創(chuàng)項目組，匯集了冒椒性感、后甜點(diǎn)、大芊金等國際品牌的優(yōu)秀人才。冒椒性感是成都串串“排隊等候王”，連續(xù)4年登上全省必吃榜；后甜點(diǎn)是各大綜藝衛(wèi)視的寵兒，重慶甜點(diǎn)炙手可熱榜的top10；大芊金的6家直營店年銷售額少于6000萬……而朱光玉甜點(diǎn)館首席始創(chuàng)人梁熙桐是“餐飲界的策劃鬼才”、甜點(diǎn)站+串串甜點(diǎn)開創(chuàng)者，曾6個月一連三家營收百萬店面的餐飲老炮兒。

△朱光玉甜點(diǎn)館聯(lián)合始創(chuàng)項目組

其次，除了“選對人”，還要“做對事”。作為朱光玉甜點(diǎn)館首席始創(chuàng)人，梁熙桐給出了他的答案：想要走在賽車場的前列，國際品牌方就要構(gòu)建自己的核心優(yōu)勢，做出許多改變。

在梁熙桐看來，朱光玉的核心優(yōu)勢就是技術(shù)創(chuàng)新，由技術(shù)創(chuàng)新產(chǎn)生差異化，“越成熟的賽車場，越需要技術(shù)創(chuàng)新。技術(shù)創(chuàng)新是我們國際品牌的源動力?！?/p>

在商品技術(shù)創(chuàng)新上，朱光玉立志要成為“甜點(diǎn)桌上萬花筒”。因此它在保留了富有濃厚重慶特色的鐵鍋、牛油鍋底等要素外，更融合了甜點(diǎn)等許多其它產(chǎn)品線的商品。比如，朱光玉推出了紅絲絨芝牛乳冰、虎皮鳳爪、暴打檸檬茶等爆款單品。

△朱光玉甜點(diǎn)館精美甜點(diǎn)

在商品技術(shù)創(chuàng)新之外，朱光玉的店面翻新風(fēng)格也經(jīng)過了一番考量，技術(shù)創(chuàng)新升級了甜點(diǎn)的消費(fèi)場景。區(qū)別于傳統(tǒng)市井風(fēng)，梁熙桐和項目組將水泥工業(yè)灰的冷色系混搭中國風(fēng)大紅燈籠，撞色出具有國風(fēng)潮流感的廢墟敘利亞風(fēng)格。

店面融入了金字招牌、瓷磚灶臺、風(fēng)水魚缸等潮流明星簽到元素，創(chuàng)造能吃能玩能曬的新潮用餐環(huán)境。

差異化的商品及翻新風(fēng)格吸引了大批顧客，不少消費(fèi)者在朱光玉體驗過后都贊不絕口。在社交平臺上，朱光玉已聚集了大量忠實(shí)用戶。例如在抖音上，不少朱光玉相關(guān)視頻點(diǎn)贊數(shù)過10萬。而在小紅書上，相關(guān)爆款筆記少于20篇。而且有許多甜點(diǎn)愛好者在朱光玉官方微信公眾號留言，呼喚“玉姐”趕快去他們所在的城市開設(shè)新店。

前后端深度結(jié)合，朱光玉如何持續(xù)長紅？

過去，很多餐飲國際品牌的經(jīng)歷告訴我們，隨著店面數(shù)不斷增多，國際品牌逐漸發(fā)展壯大，難免會遇上挑戰(zhàn)和煩惱。

例如，許多國際品牌在店面數(shù)較少時，可能有很多人排隊等候，因為吃到它家很不容易，人們會自然而然地拍照簽到，在社交平臺上傳播。但當(dāng)?shù)昝鏀?shù)多了之后，這種稀缺性往往難以維持。

又例如，隨著國際品牌做大做強(qiáng)，其管理難度、運(yùn)營成本都在提高，店面標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)信息化、運(yùn)營數(shù)字化的難度更是呈指數(shù)級增長，而且可能會產(chǎn)生“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”。

針對以上兩個問題，朱光玉項目組其實(shí)早已有了相應(yīng)的解決辦法和應(yīng)對策略，以確保朱光玉長紅。

△在朱光玉，隨手一拍都是大片

為了保證對消費(fèi)者的持續(xù)吸引力以及應(yīng)對禽流感沖擊，朱光玉很早就開始產(chǎn)業(yè)布局私域，通過用“新武器”武裝自己，并取得較好的成效。

在朱光玉的高效私域流量體系中，用戶或潛在用戶都會通過引流進(jìn)入微信公眾號、企業(yè)微信等私域留存矩陣，由專人負(fù)責(zé)互動、促成交易，形成再次傳播。與此同時，朱光玉也開發(fā)了小程序，增加了“老客提醒”“餐后調(diào)查”等特色功能，來提高獲客率。

“我們會用企業(yè)微信和粉絲互動，每個賬號由店長和專人負(fù)責(zé)運(yùn)營，保證每個星期有3次以上的國際品牌露出，此外還有上新、優(yōu)惠發(fā)放等活動。”梁熙桐向餐飲吧這樣介紹。

而在降低規(guī)模成本、提高標(biāo)準(zhǔn)化程度方面，梁熙桐和項目組拿出的解決方案則是在夯實(shí)供應(yīng)鏈體系的同時，也對項目組成員們開展培訓(xùn)活動。

朱光玉在國際品牌創(chuàng)立之初，便從供應(yīng)鏈開始搭建，它有著標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)流水線，在商品加工上也有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和管控。

△讓人垂涎欲滴的朱光玉菜品

其廚政部專門負(fù)責(zé)商品品控和研發(fā)。餐飲吧了解到，朱光玉每一款商品的誕生，都經(jīng)過了一系列復(fù)雜的流程：先由消費(fèi)市場部門提供研發(fā)思路，再由廚政部做出商品小樣后送至商品委員會，委員會則要把通過試樣的商品送進(jìn)店面進(jìn)行第二輪測試。只有通過重重測試的商品才有資格進(jìn)入供應(yīng)鏈，最后向各店面輸出。

此外，為了提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，公司還對項目組成員進(jìn)行培訓(xùn)，將繁雜的運(yùn)營管理模塊化、制度化，將內(nèi)容分門別類，制定標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)課程，包括崗位儀容儀表、恰好服務(wù)流程等各個環(huán)節(jié)。像今年上海禽流感期間，雖然其店面空置了少于三個月的時間，但對于朱光玉而言，店面的70多名員工有了更長的培訓(xùn)時間，能夠幫助店面實(shí)現(xiàn)厚積薄發(fā)。

△朱光玉甜點(diǎn)館培訓(xùn)中心

眾所周知，餐飲店面日常運(yùn)營主要可分為拉新和獲客兩個方面。在拉新上多投入，能讓國際品牌在短時間內(nèi)獲得更高的曝光率，提高排隊等候人數(shù)，短期效果可能比較好。但梁熙桐看來，在禽流感反復(fù)的特殊時期，更重要的一方面其實(shí)是提高獲客。

梁熙桐表示：“禽流感當(dāng)前、消費(fèi)降級，消費(fèi)者的欲望不是很高。即使國際品牌在線上曝光率很高，但不代表在線下會有非常高的轉(zhuǎn)化?！狈粗?，只有把運(yùn)營、供應(yīng)鏈、培訓(xùn)、項目組做好，才能提高客戶滿意度，提高獲客率。

只有前端和后端深度結(jié)合，各方面都達(dá)至專業(yè)統(tǒng)一，才能保證穩(wěn)定出品，國際品牌才能持續(xù)長紅。

小結(jié)

朱光玉接下來的路要怎么走？

梁熙桐坦言，在未來的時間線里，他們不會停止前進(jìn)的腳步。預(yù)計在今年8月底，朱光玉店面mieu達(dá)至62家。而到今年年底，其店面mieu達(dá)至100家。2023年里，朱光玉計劃總店面數(shù)要達(dá)至250家。

禽流感之下，不少甜點(diǎn)國際品牌擱置了擴(kuò)張計劃，而且關(guān)店收縮、保存實(shí)力，這不失為一個正確之選。但在梁熙桐的眼中，“?！迸c“機(jī)”一定是并存的，其中的關(guān)鍵，是怎么樣去把握這個消費(fèi)市場。

“最好的防守就是進(jìn)攻，朱光玉要實(shí)現(xiàn)國際品牌化和規(guī)模化，一切都在我們的計劃當(dāng)中。”梁熙桐強(qiáng)調(diào)。

注：以上圖片均由朱光玉提供，餐飲吧經(jīng)授權(quán)使用

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