8月14日晚，海底撈于港交所官網(wǎng)公布盈利預(yù)警。在禽流感的沖擊下，海底撈依然無力扭轉(zhuǎn)今年三季度以來的持續(xù)虧損態(tài)勢，其股價也逆市上漲，曾高達(dá)4800億市值的海底撈，現(xiàn)在已不足千億。

次日，#人們?yōu)樯恫粣鄢院５讚屏?詞條登上熱搜，網(wǎng)友們戲稱：“產(chǎn)品價格越漲越高，天價甜品海底撈是我不配了?！?/p>

曾經(jīng)風(fēng)頭無兩的甜品領(lǐng)域老大，或許已經(jīng)開始被顧客拋棄。是“服務(wù)主義者”難再奏效，還是甜品領(lǐng)域不香了呢？

甜品領(lǐng)域，不“香”了嗎？

據(jù)海底撈披露，其2022年上半年預(yù)計收入不低于167億，最高可能下滑17.0%，報告期內(nèi)公司的凈虧損預(yù)計為2.25億至2.97億。盡管較之于今年三季度高達(dá)42.5億的巨額虧損，海底撈的虧損幅度已有所收窄，但其經(jīng)營狀態(tài)也越發(fā)艱難。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

一方面，在禽流感影響與消費降級的大自然環(huán)境下，顧客外出就餐比例減少，更遑論可以選擇中高端的餐飲消費。但是，海底撈在禽流感期間大幅擴張店面，而截止目前，其店面數(shù)量較之今年年底減少了150家，也正式宣告了進(jìn)軍縣城策略的失敗。

另一方面，海底撈的“服務(wù)主義者”也已經(jīng)開始演變成“過分服務(wù)”，在顧客群體中頻遭質(zhì)疑。在菜品和味道的創(chuàng)新、店面運營效率的提升止步不前的背景下，“沒民族特色”“不好吃”“貴”“只剩服務(wù)”等關(guān)鍵詞屢屢出現(xiàn)在熱搜榜單上，海底撈的口碑已岌岌可危。

在餐飲領(lǐng)域寒冬之際，海底撈不是甜品界唯一難熬的玩者。

與海底撈前后腳公布財報的呷哺呷哺同樣陷入虧損泥淖。據(jù)公告顯示，2022年上半年，呷哺呷哺預(yù)計營收約21.6億，同比上漲29%；凈虧損預(yù)計為2.7億至2.9億，較上一年度的虧損0.47億同比擴大了約474.47%-517.02%。

面對糟糕的財報，呷哺呷哺把責(zé)任歸結(jié)到了禽流感頭上，其店面所在的116個城市中受到禽流感影響的有92個。但是，呷哺呷哺面臨的增長乏力局面，卻早在禽流感之前便已有先兆。

自創(chuàng)立以來，呷哺呷哺主要的賣點就是高性價比和“一人一鍋”的臺式小甜品方式，較低的客單價也一度吸引諸多擁躉。但是，在2016年面世“品牌升級計劃”之后，呷哺呷哺試圖從快餐功能定位轉(zhuǎn)型為“輕正餐”，非但未能實現(xiàn)消費升級，反而導(dǎo)致流失了不少產(chǎn)品價格敏感的消費群體。

此外，高層動蕩也令呷哺呷哺的狀況雪上加霜。2021年，呷哺呷哺先后經(jīng)歷了“更換行政總裁”“罷免董事”等多起重大人事變動。在公司功能定位左右搖擺的同時，內(nèi)部“線路爭奪戰(zhàn)”“利益沖突”等變化也為顧客所詬病。

盡管甜品領(lǐng)域兩大巨擘雙雙歷經(jīng)大規(guī)模關(guān)店、虧損不止，但甜品領(lǐng)域中依然“熱錢洶涌”。也許并非甜品不“香”了，而是民資自有其可以選擇。

“熱錢”洶涌，甜品仍是好賽車場

由于易標(biāo)準(zhǔn)化、高自由度、副作用和兼具社交功能等特點，甜品成為了最早解決餐飲領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化痛點的飲食領(lǐng)域。海底撈的崛起，更是為甜品領(lǐng)域接引了“服務(wù)至上”的光芒，以服務(wù)質(zhì)量走紅并迅速成為甜品領(lǐng)域的傳奇，也在某種程度上，帶火了這條賽車場。

于是，民資聞風(fēng)而動，“熱錢”不斷涌入。越來越行業(yè)龍頭的甜品新貴們嶄露頭角，各路民族特色商品也對海底撈形成圍攻之勢。

甜品新秀們接連上場，除了為顧客提供更多可以選擇，更重要的是對消費觀念的重塑。大自然環(huán)境不好，年輕人們不再可以選擇“花錢享受海底撈的服務(wù)”了，畢竟，對餐飲領(lǐng)域而言，歸根結(jié)底還是味道和產(chǎn)品價格因素首當(dāng)其沖。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

在海底撈搖搖欲墜之時，甜品江湖中“熱錢”依然翻涌著。其中，靠叉燒取勝的巴奴甜品、從行業(yè)龍頭大刀腰片入局的周師兄，布局新零售的老字號甜品“朝天門碼頭”等等，都在今年奪下一輪或多輪融資。據(jù)公開數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計，2021年，超30億民資涌入甜品領(lǐng)域，背后不乏IDG民資、字節(jié)跳動、高榕民資、黑蟻民資等一線投資機構(gòu)。

以一直對標(biāo)海底撈的巴奴叉燒甜品為例，據(jù)媒體報道，其在2020年3月奪下番茄民資的近億戰(zhàn)略投資之后，2021年6月，又獲得由CPE源峰民資領(lǐng)投的5億融資。2021年底，有媒體爆出巴奴再獲戰(zhàn)略投資，受民資青睞程度可見一斑。

或許，在民資眼中，動輒上億的融資金額，足以證明甜品依然是條好賽車場。只不過，身處禽流感中的“至暗時刻”，甜品領(lǐng)域如何“重整河山再出發(fā)”？

一千種甜品功能定位，終將歸結(jié)為“商品才是王道”

顯而易見的是，消費過熱的自然環(huán)境下，“服務(wù)主義者”不再靈光，海底撈的光芒已經(jīng)開始一點點褪去。

除此之外，一旦攤子鋪大，問題就接踵而至，海底撈如今也在慘遭“服務(wù)主義者”的反噬。抱怨海底撈味道一般、產(chǎn)品價格還貴的，不滿海底撈不同店面之間服務(wù)差距大的，認(rèn)為服務(wù)過于熱情讓人尷尬的等等負(fù)面評論接踵而至。

而功能定位左右搖擺的呷哺呷哺則在提出重回“大眾消費線路”的同時，面世功能定位中高端的湊湊，主打“甜品+茶飲”方式，還將在2022年面世“呷哺X”子品牌，其“線路爭奪戰(zhàn)”或許也并不明朗。

與困頓的“甜品雙雄”較之，新玩者們或許更有破局之法。喊出“服務(wù)不是巴奴的民族特色，叉燒和菌湯才是”的巴奴叉燒甜品，就以其“商品主義者”直接對標(biāo)海底撈的“服務(wù)主義者”，頗具挑釁意味地強調(diào)：回歸餐飲業(yè)的本質(zhì)——食材與味道。

巴奴以爆款單品叉燒作為切入點，開創(chuàng)了叉燒甜品品類，將菜單中百余個SKU精簡為30+，突出“叉燒＋12大爆品”商品矩陣，并樹立起反對過分服務(wù)的大旗，強調(diào)“適度服務(wù)”以及“服務(wù)不過分，樣樣都講究”。

與海底撈、呷哺呷哺等巨擘相繼陷入虧損泥淖、大規(guī)模關(guān)店較之，甜品新秀們卻在加快節(jié)奏擴張。其中，巴奴4月北京姚家園萬象匯店開張，5月鄭州Z122開張，6月武漢群光廣場店開張，7月在北京連開三店，8月蘇州中心店開張，一路高歌猛進(jìn)，并取得相當(dāng)亮眼的成績——例如鄭州Z122開張當(dāng)天翻劉審禮突破630%，武漢群光廣場店連續(xù)幾日翻劉審禮都超過了560%，北京新店開張當(dāng)天用餐高峰期就等位超過300桌等。

在禽流感影響，消費過熱的背景下，巴奴們已經(jīng)開始以“商品民族特色”彎道超車，憑超高的翻劉審禮吸納著海底撈們的顧客。

當(dāng)前，甜品賽車場的前景仍未成定局。

甜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度相當(dāng)高，可復(fù)制性很強、加工過程簡單，而在去廚師化、供應(yīng)鏈難度低、受眾廣泛且副作用強的接引下，更是一門毋庸置疑的“好生意”。

據(jù)國泰君安的研報顯示，近五年，甜品市場規(guī)模復(fù)合年增長率為9.5%，2025年甜品市場總收入將達(dá)到8501億。

總而言之，甜品依然是個好領(lǐng)域，民資的擁躉也證明了這一點。只不過，憑一時的新鮮感打造對年輕人的吸引力并非難事，但長久來看，或許在服務(wù)與方式創(chuàng)新之外，甜品巨擘們更需要回過頭來關(guān)注最為核心的味道與品質(zhì)。

畢竟，對顧客來說，味道和產(chǎn)品價格因素首當(dāng)其沖，如何以過硬的商品質(zhì)量留住顧客，才是長久之計。

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