買菜、洗菜、切菜到炒菜，整個流程耗時少則幾十分鐘，多則數(shù)個小時，這是傳統(tǒng)的做飯流程。撕開包裝，直接下鍋，最短只需幾分鐘，頗為復(fù)雜的菜式就能端上桌，這是預(yù)制菜的做飯流程。

當(dāng)加快的生活速度遇上精致的生活需求，便跑出了預(yù)制菜的大風(fēng)口。既要做得快，又要吃得好，預(yù)制菜能占領(lǐng)家庭餐桌嗎？

資料圖片：預(yù)制菜讓“廚藝小白”省去了配菜環(huán)節(jié)。預(yù)制菜“風(fēng)頭”正盛

所謂預(yù)制菜、半成品菜，是指已經(jīng)在工廠洗好、切好、搭配好甚至已經(jīng)做好了的菜式，然后采取冷凍或真空包裝保存，消費(fèi)者購買后只需要加熱，或通過預(yù)制菜包裝里的料包組合進(jìn)行簡單的烹飪，短時間內(nèi)就能做出的菜品。

預(yù)制菜有多受歡迎？數(shù)據(jù)顯示，自今年1月20日以來，1-2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍；春節(jié)期間，某網(wǎng)購平臺公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的銷量同比增長16倍。除了面向消費(fèi)者的零售渠道，真正讓預(yù)制菜崛起的市場是餐飲連鎖機(jī)構(gòu)和外賣產(chǎn)業(yè)，市場份額占比高達(dá)八成。

廣闊的市場空間，吸引越來越多的預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。截至目前，我國共有超過6.9萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模從2017年的約1000億元增長至去年的約2600億元，今年仍保持上漲勢頭。

在快速發(fā)展的過程中，也出現(xiàn)了“預(yù)制菜行業(yè)第一股”。今年4月份味知香上市，股價最高漲幅近400%，市值超過130億元，市盈率超過100倍。此外，一些知名的餐飲機(jī)構(gòu)和生鮮業(yè)巨頭也加入賽道，紛紛推出系列預(yù)制菜產(chǎn)品，開設(shè)預(yù)制菜專區(qū)，可見資本對于這個高增長的千億元市場的看好，以及食品工業(yè)化浪潮的期待。

  難以解決的口味難題

雖然預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一定的規(guī)模與消費(fèi)習(xí)慣，但仍面臨著一些挑戰(zhàn)。

眾多周知，很多西餐都有一套可量化、精準(zhǔn)化的烹飪體系，只要按照食譜控制好溫度、時間長短、成熟度、調(diào)料比例，烹飪出一頓美味佳肴不是問題。但是，中餐量化后的質(zhì)感是無法和現(xiàn)場烹制相比的，因?yàn)樾迈r度變了。長久以來，國人的飲食習(xí)慣就是追求“鮮”，以主食為例，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業(yè)化出品的預(yù)制菜，至今仍被一些消費(fèi)者拒之門外。

求“鮮”之余，國人吃飯還講究“鍋氣”，這種誕生于后廚、看不到又摸不著的概念，一直存于國人的內(nèi)心。即便是預(yù)制菜的忠實(shí)消費(fèi)者被問到菜品口感如何時，給出的答案也是與剛出鍋的菜品難以相比，飽腹尚可。

此外，中餐的口味有著極大的不確定性，拿簡單的番茄炒蛋來說，就有“南甜北咸”的差別。即便是同一地區(qū)，口味也可能不一樣。比如魚香肉絲，在四川省內(nèi)，味道也有所區(qū)別。這種口味上的多樣性與不確定性，影響了預(yù)制菜企業(yè)的規(guī)?；瘮U(kuò)張。

  亟待跨越三重“大山”

國人對吃的高要求、中餐菜式的特性，使得預(yù)制菜企業(yè)的天花板，或許并不如預(yù)期的那樣高。放眼未來，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展亟待跨越三重“大山”。

首先是同行競爭。對于初入預(yù)制菜賽道的企業(yè)來說，要面臨自建中央廚房、品牌打造、渠道拓展等一系列問題，在同行扎堆入局的行業(yè)背景之下，想完成從“0”到“1”的跨越，成功率并不高。

其次是市場覆蓋。由于我國南北跨域較大，菜系多，種類繁雜，預(yù)制菜企業(yè)帶有明顯的地域性標(biāo)簽，至今難以推出超級單品和全國性的行業(yè)龍頭，無法實(shí)現(xiàn)全國市場的全覆蓋。

第三是菜品保鮮。由于預(yù)制菜需要保持“新鮮”的競爭優(yōu)勢，因此，對于冷鏈運(yùn)輸要求極高，銷售范圍只能輻射企業(yè)設(shè)立的中央廚房周圍地區(qū)，這也限制了預(yù)制菜企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

目前來看，雖然預(yù)制菜興起背后的需求確實(shí)存在，但在短時間內(nèi)，很難針對行業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)迅速做出調(diào)整與改變。隨著食品工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，預(yù)制菜能否稱霸餐桌，讓我們拭目以待。

  END

文：蔡春輝

編輯：李藝菲

校對：于瀟楓

審核：葉冬

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