如果你完全不會做飯

又想在家里燒一桌子菜可能嗎？

可能！

你至少有三種解決方案：

要么叫外賣

要么預(yù)約一位私廚

還有一種在今春迎來爆發(fā)式增長的做法

——購買預(yù)制菜

在許多食品加工從業(yè)者看來，如果把預(yù)制菜的定義放得寬泛些，那么半成品、速凍食品，甚至方便面等即熱、即食、即烹類食材，都可以算預(yù)制菜。它是食品行業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化演進(jìn)中的必然產(chǎn)物，在歐美國家已流行了幾十年，在日本甚至已占到人均餐飲支出的近90%。

然而這兩年作為“新風(fēng)口”崛起的預(yù)制菜行業(yè)，顯然是一個(gè)狹義的、更高門檻的概念。它指向那些加工起來方便，吃起來卻有大廚風(fēng)味，甚至能夠體現(xiàn)生活品質(zhì)的商品，常常也被稱為快手菜。

快手菜市場的增長有多迅猛？

從一組數(shù)據(jù)中大約可以窺見

▽

據(jù)企查查披露，2021年，中國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增4212家。2020年以來，獲得千萬級、億元級融資的相關(guān)企業(yè)超過20家。甚至有機(jī)構(gòu)預(yù)測，未來5-7年，預(yù)制菜行業(yè)有望達(dá)到3萬億元以上規(guī)模。

而在預(yù)制菜的“引爆”過程中，有一座城市備受關(guān)注，那就是上海。從業(yè)者普遍認(rèn)為，上海是“最有希望做強(qiáng)預(yù)制菜”的地方，這究竟是為什么？未來一段時(shí)期，預(yù)制菜又能否成為本土一條發(fā)展新賽道？記者展開一番探訪。

直面吃的“尷尬”

根據(jù)中國飯店協(xié)會的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國正餐類餐飲企業(yè)平均人力成本占營收比例高達(dá)21.35%。使用預(yù)制菜，不僅可以大幅減少后廚人員數(shù)量、降本增效，還可以讓餐廳的菜品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營。

因此，國內(nèi)預(yù)制菜最早發(fā)源于B端（面向餐飲門店）。直到2020年前后，預(yù)制菜才開始走進(jìn)C端（面向普通消費(fèi)者），從此啟動(dòng)大發(fā)展。

有人把這一變化歸因于疫情。因?yàn)閺臅r(shí)間點(diǎn)上看，正是由于一批餐企經(jīng)營受疫情影響，才陸續(xù)推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品來抵消堂食損失。

然而，隨著疫情局勢趨于平緩，對餐飲整體影響也逐步減小，預(yù)制菜卻依然保持了較強(qiáng)的發(fā)展勢頭。人們這時(shí)發(fā)現(xiàn)，原來消費(fèi)者對于預(yù)制菜早已有了顯性的需求，特別是在一些超大城市。

張鳴來上海工作三年了，因?yàn)閺氖翴T行業(yè)，加班較為常見。為了更快速方便地吃到一餐飯，他時(shí)常點(diǎn)外賣，或者煮方便食品。

從去年開始，他嘗試購買預(yù)制菜，從此打開了新世界的大門。“生鮮電商平臺上，預(yù)制菜種類很豐富，從主食到輕食，從西餐到中餐，從功夫菜到甜品都有選擇。買回來化凍加熱就可以了，非常方便，口味也不輸餐館。”

預(yù)制菜同時(shí)滿足了都市消費(fèi)者對品質(zhì)和效率的雙重需求，直擊都市人在“吃”上的痛點(diǎn)與尷尬。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜告訴記者，公司從2020年6月啟動(dòng)布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，起初公司內(nèi)部也有人不大看好。“特別是我們首次推出小龍蝦預(yù)制菜，有幾個(gè)做市場的‘老法師’說，預(yù)制菜肯定賣不過生鮮蝦?！?/span>

結(jié)果恰恰相反，小龍蝦預(yù)制菜在上線3個(gè)月內(nèi)，銷量就和生鮮蝦打平，如今已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過后者銷量。“可見只要口味足夠打動(dòng)人，大多數(shù)家庭還是愿意買現(xiàn)成的。”歐厚喜說。

打動(dòng)人的還有預(yù)制菜的價(jià)格。在一些生鮮平臺上，三盒700g的小龍蝦，售價(jià)在100元左右。倘若在飯店里吃或點(diǎn)外賣，價(jià)格則可能要翻3-4倍。再以牛大骨為例，生鮮平臺上銷售的預(yù)制菜價(jià)格約為100元左右，而一些連鎖餐飲店同樣也是使用預(yù)制菜原料，同等分量售價(jià)則超過200元。

“這是因?yàn)橄啾炔惋嬮T店，直面C端的預(yù)制菜免去了廚師、場地等中間運(yùn)營環(huán)節(jié)，價(jià)格普遍便宜30%-50%?！睔W厚喜說。

與此同時(shí)，預(yù)制菜消費(fèi)場景的多樣性也是其備受歡迎的原因之一。今年春節(jié)期間，叮咚買菜在北京地區(qū)的銷售客服經(jīng)常接到一些咨詢電話，問某一款醬肘子是否有貨。一些消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜包裝精美又實(shí)用，拿來送人或者帶到親戚朋友家一起吃，是很好的社交產(chǎn)品。

還有一些消費(fèi)者對“回家吃飯”有深厚執(zhí)念。預(yù)制菜的出現(xiàn)，補(bǔ)足了他們在個(gè)人廚藝上的短板，也滿足了他們自己在家做飯的煙火氣和儀式感。

去年，專門從事預(yù)制菜生產(chǎn)的上海盤點(diǎn)食品科技有限公司，面向C端的產(chǎn)品銷售額首次超過B端?！癈端預(yù)制菜產(chǎn)品已占到我們總產(chǎn)量的60%以上?！惫矩?fù)責(zé)人伍順說。今年的銷售高峰期，叮咚買菜的牛大骨預(yù)制菜單日銷量可以超過1萬份。

有投資人開玩笑，現(xiàn)在“人人都在做預(yù)制菜”，恰恰是因?yàn)樵谶@個(gè)新興市場，人人都有機(jī)會。

盤點(diǎn)食品的預(yù)制菜生產(chǎn)車間。

“吃”無邊界，帶來行業(yè)巨變

據(jù)上海市餐飲烹飪協(xié)會統(tǒng)計(jì)，今年春節(jié)期間，上海共有81家企業(yè)推出205種團(tuán)圓飯、年夜飯?zhí)撞突蛱厣珕纹?；盒馬、叮咚買菜、美團(tuán)買菜等平臺上的預(yù)制菜單品種類也同樣數(shù)以百計(jì)。

豐富的商品供給給消費(fèi)者帶去利好的同時(shí)，也給行業(yè)帶來巨變。如今，不少預(yù)制菜企業(yè)已陸續(xù)成立了專門針對C端消費(fèi)產(chǎn)品的研發(fā)部門，一批既精通食品工程學(xué)、又會做菜的復(fù)合型人才也在加速誕生。

在叮咚買菜的預(yù)制菜研發(fā)中心，每天有20多位預(yù)制菜開發(fā)師在現(xiàn)場忙碌。他們至今已開發(fā)了700多道預(yù)制菜，當(dāng)然，也有相當(dāng)比重的預(yù)制菜在開發(fā)過程中“流產(chǎn)”。

“這是因?yàn)橄啾冗^去把預(yù)制菜賣給飯店，當(dāng)下技術(shù)挑戰(zhàn)更大?！?/span>叮咚買菜預(yù)制菜一位研發(fā)專家表示。此前，他曾有過大酒店的廚師經(jīng)驗(yàn)，也做過多年面向B端的預(yù)制菜生意。他指出，面向C端的預(yù)制菜一方面要在調(diào)味上要更加精準(zhǔn)，降低消費(fèi)者的二次加工難度；另一方面還要準(zhǔn)確控制產(chǎn)品的火候和熟度，確保在消費(fèi)者二次加工后，產(chǎn)品才達(dá)到最佳口感。

“這就需要廚師和食品工程師共同開發(fā)，前者負(fù)責(zé)味型的設(shè)計(jì)，后者負(fù)責(zé)通過工業(yè)化手段，將味型標(biāo)準(zhǔn)化。任何一個(gè)環(huán)節(jié)不到位，或者技術(shù)上出現(xiàn)困難，最終的產(chǎn)品就無法呈現(xiàn)?！毖邪l(fā)專家說。

目前預(yù)制菜研發(fā)人才緊俏。

以一道“脆皮五花肉”為例，許多預(yù)制菜品牌都想上線這道網(wǎng)紅菜，但因?yàn)榇嗥さ乃譅€和肉的軟糯很難在消費(fèi)者手中復(fù)原，因此直到最近，少數(shù)品牌才找到突破口，成功研發(fā)出該產(chǎn)品。“目前，行業(yè)內(nèi)精通預(yù)制菜業(yè)務(wù)的人才還很緊俏，培養(yǎng)處于起步階段。整個(gè)預(yù)制菜研發(fā)的操作技術(shù)流程，也還在不斷探索前進(jìn)。”一位食品工程學(xué)專家表示。

因研發(fā)和生產(chǎn)存在技術(shù)門檻，不少預(yù)制菜品牌選擇和傳統(tǒng)食品企業(yè)展開代加工合作。上海盤點(diǎn)食品科技有限公司現(xiàn)為十余個(gè)預(yù)制菜品牌做代工，也同時(shí)生產(chǎn)自有預(yù)制菜品牌盤點(diǎn)美味。負(fù)責(zé)人伍順介紹，為了迎上預(yù)制菜風(fēng)口，公司去年將位于寶山的工廠全面升級為全自動(dòng)產(chǎn)線。如今，預(yù)制菜從清洗、配料、加工，到速凍、包裝、存儲全流程，人工的使用都被壓縮到極限。“隨著我們這樣的加工廠生產(chǎn)能級不斷提升，未來整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)完全可以實(shí)現(xiàn)細(xì)分，術(shù)業(yè)有專攻。”

盤點(diǎn)食品進(jìn)行了生產(chǎn)線自動(dòng)化升級。

市場的細(xì)分反過來也促進(jìn)了全國食品加工行業(yè)再發(fā)展、再升級。目前，叮咚買菜除了自建工廠外，還與數(shù)十家遍布全國的食品加工企業(yè)合作。例如針對小龍蝦預(yù)制菜的生產(chǎn)，叮咚買菜將原材料采購地和生產(chǎn)地都放在了“龍蝦之鄉(xiāng)”湖北潛江?！斑@樣不僅可以降低采購成本，還能壓縮食品從田頭到車間的時(shí)間，確保產(chǎn)品鮮度?！睔W厚喜說。

長于水產(chǎn)類預(yù)制菜的企業(yè)亞洲漁港，也在各地設(shè)有生產(chǎn)工廠。董秘夏珊珊告訴記者，產(chǎn)品統(tǒng)一在中央實(shí)驗(yàn)廚房研發(fā)后，再依據(jù)各地的市場需求和生產(chǎn)特點(diǎn)分發(fā)到不同工廠落地，既保證了生產(chǎn)效率，又培育了一批生產(chǎn)力適配的合作工廠，實(shí)現(xiàn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的良性發(fā)展。

目前來看，預(yù)制菜已對食品加工行業(yè)產(chǎn)生重大影響，尤其體現(xiàn)在冷凍技術(shù)的升級上。叮咚買菜預(yù)制菜研發(fā)人員告訴記者，以往相當(dāng)數(shù)量的食品加工廠不愿采用液氮冷凍。盡管這是當(dāng)下效率最高的冷凍技術(shù)，能夠在防腐劑零添加的情況下，最大限度為食物鎖水鎖鮮，但成本高。“購買一車液氮需要十幾萬

，用不了多久?！?/p>

然而，當(dāng)保質(zhì)期更短、食物鮮度要求更高的預(yù)制菜大規(guī)模出現(xiàn)后，人們發(fā)現(xiàn)那些硬件設(shè)施強(qiáng)、冷凍技術(shù)有優(yōu)勢的工廠往往更容易獲得預(yù)制菜品牌巨頭們的訂單，無形中倒逼著整個(gè)行業(yè)的技術(shù)升級和優(yōu)化轉(zhuǎn)型。

為什么說上海最適合發(fā)展預(yù)制菜？

采訪中，不少工廠負(fù)責(zé)人、行業(yè)從業(yè)者不約而同得到一個(gè)共同的結(jié)論——上海最適合發(fā)展預(yù)制菜。

“上海首先是我們最大的市場，占到全國預(yù)售菜銷量的30%?！?/span>在歐厚喜看來，上海人盡管擁有挑剔的味覺，卻同時(shí)也擁有嘗鮮的勇氣。再加上上海城市包羅萬象，居住人群來自五湖四海，更是預(yù)制菜的天然試驗(yàn)場。“因此我們把許多新品試驗(yàn)放在上海。別的城市做預(yù)售，上海一定會做現(xiàn)售。”

叮咚買菜預(yù)制菜研發(fā)中心正在進(jìn)行新品開發(fā)。

夏珊珊則表示，上海市民在對預(yù)制菜的認(rèn)知度和接受度上，全國排名靠前?！爸袊惋嫷闹行脑谌A東地區(qū)，而華東地區(qū)看上海。目前，預(yù)制菜在上海餐館里的使用比重已經(jīng)非常大了，除了連鎖店，一些小型餐飲店也在使用預(yù)制菜。亞洲漁港在全國范圍內(nèi)設(shè)置多個(gè)大型中轉(zhuǎn)倉庫和城市配送倉，而上海倉的周轉(zhuǎn)率始終名列前茅，忙碌得幾乎全年、全天候無休。因此，我們將來一旦開發(fā)面向C端的預(yù)制菜，上海一定是先發(fā)地?！毕纳荷和嘎?，目前亞洲漁港已有計(jì)劃，未來1-2年內(nèi)在上海成立市場前端機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)核心的研發(fā)和市場端口業(yè)務(wù)。

除了市場基礎(chǔ)，上海搶抓預(yù)制菜風(fēng)口更大的優(yōu)勢體現(xiàn)在物流上。夏珊珊說，七八年前，如果一個(gè)預(yù)制菜品牌想要通過新零售渠道賣貨，能夠確保運(yùn)輸效率的冷鏈快遞幾乎只有一兩家，且成本奇高。發(fā)一單一公斤的貨物，紙箱、泡沫塑料加運(yùn)費(fèi)，商家一共需要付出50多元。

然而近兩年，許多城市都出現(xiàn)了城市間的、區(qū)域內(nèi)的冷鏈服務(wù)商。尤其在上海，冷鏈干線物流、區(qū)域城配物流更發(fā)達(dá)，大大降低貨物的流通成本。據(jù)介紹，亞洲漁港在其他城市的訂單起送價(jià)是5000元，但在上海、北京、廣州，起送價(jià)已降到2000元。借助物流設(shè)備優(yōu)勢、人員優(yōu)勢，預(yù)制菜得以打通最后一公里。“不遠(yuǎn)的未來，我們也可以像日本那樣，實(shí)現(xiàn)大量冷凍、冷鮮預(yù)制菜商品唾手可及。”夏珊珊說。

此外，上海近年來大力發(fā)展的生鮮電商產(chǎn)業(yè)，也為預(yù)制菜的最后一公里提供了一種解決方案。歐厚喜介紹，預(yù)制菜要想保障品質(zhì)和口感，全程冷鏈和快速配送是基礎(chǔ)，“庫存周轉(zhuǎn)”是關(guān)鍵。目前，上海預(yù)制菜商品的平均庫存周轉(zhuǎn)在7天左右，相比過去的凍品動(dòng)輒要在超市冰柜里擺放大半年，新鮮程度差異可想而知。

再加上生鮮電商在市內(nèi)各個(gè)社區(qū)配置了前置倉，使得預(yù)制菜從離開冷庫，到通過外賣騎手送至消費(fèi)者手中，前后不超過半小時(shí)，大大降低運(yùn)輸環(huán)節(jié)對食物風(fēng)味的影響。

因預(yù)制菜在上海起步早、銷售面廣，先行一步的過程中，也最先遇到市場準(zhǔn)入方面的、強(qiáng)鏈補(bǔ)鏈方面的問題和堵點(diǎn)。

歐厚喜告訴記者，上海雖有不少預(yù)制菜加工企業(yè)，但鹵味熟食廠以及沙拉菜供應(yīng)商并不多，這在消費(fèi)者日益追求輕食的當(dāng)下，成為供應(yīng)鏈上缺失的一環(huán)。

伍順也指出，因預(yù)制菜是新興事物，行業(yè)監(jiān)管和市場準(zhǔn)入方面還缺乏針對性。例如在申請食品生產(chǎn)許可證過程中，一些冷鮮類的預(yù)制菜就因在傳統(tǒng)的生產(chǎn)門類里找不到歸屬，從而無法面市。

此外，在今年的預(yù)制菜熱銷過程中，市場上的反饋也出現(xiàn)了褒貶不一的情況。有市民反映，購買的預(yù)制菜“偷工減料”，與圖片不符。也有人吐槽，某品牌佛跳墻預(yù)制菜“工業(yè)味道很重，不敢吃”。食品專家表示，接下來行業(yè)應(yīng)逐步出臺對商家資質(zhì)、加工過程、運(yùn)輸環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)的全流程監(jiān)管辦法，讓消費(fèi)者吃得放心，也讓相關(guān)企業(yè)發(fā)展得安心。

預(yù)測擁有3萬億市場規(guī)模的“新賽道”會否前景光明，還有待各方的進(jìn)一步努力，上海有機(jī)會、有能力，也有責(zé)任打出樣板來。

解放日報(bào)·上觀新聞原創(chuàng)稿件，未經(jīng)允許嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載

作者：杜晨薇微信編輯：安通校對：凱利◢ 猜你想看↓↓2名確診病例多次在一食堂用餐，蘇州緊急尋人！浙江本土確診+1，呼和浩特7地新增42例斯坦福大學(xué)取消谷愛凌入學(xué)資格？真相來了！等待已久的消息，終于來了！蘇炳添有望獲奧運(yùn)獎(jiǎng)牌更多精彩內(nèi)容，請點(diǎn)擊下載上觀新聞APP“分享點(diǎn)贊在看，一氣呵成↓

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

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