8月30日，海底撈國際控股有限公司（06862.HK）（以下簡稱 “海底撈”）公布2022年中期業(yè)績預(yù)期公告。自3月初開始，新一輪新冠禽流感爆發(fā)對中國多個省份尤其是一線城市造成沖擊，對整體餐飲業(yè)造成重大不利影響。在此背景下，2022年一季度海底撈錄得營業(yè)收入總額人民幣167.64億元，錄得凈虧損人民幣2.67億元，其中包含一次性損失、減值損失等合計(jì)約人民幣3.08億元，以及去年一季度中國內(nèi)地省份部分咖啡店停止?fàn)I業(yè)或停止餐食期間產(chǎn)生的固定開支和雇員成本。

財(cái)報(bào)表明，2022年一季度，海底撈新開業(yè)18家咖啡店，因“鴉科方案”關(guān)閉 26家咖啡店。截至2022年6月30日，海底撈全球共有1435家海底撈咖啡店，其中1310家位于中國內(nèi)地省份，22家位于中國港澳臺省份，103家位于11個其他國家。海底撈一季度累計(jì)接待顧客高達(dá)1.46億人次。

海底撈在財(cái)報(bào)中透露，隨著外部禽流感的逐漸好轉(zhuǎn)及內(nèi)部“鴉科方案”取得一定成效，集團(tuán)方案擇機(jī)啟動“攔路虎”店面方案，目前在考慮重新啟動開業(yè)可能性的店面為2021年“鴉科方案”下關(guān)閉的部分店面，管理層會在未來持續(xù)重新評估這些關(guān)閉店面的選址、物業(yè)條件、人員配置、經(jīng)營面積、經(jīng)營提高潛力等因素，在滿足市場條件，保證顧客滿意度，不影響現(xiàn)有店面經(jīng)營表現(xiàn)及人員充足的情況下，循序漸進(jìn)地選擇符合重新開業(yè)條件的“攔路虎”店面。

靈活應(yīng)對“不確定性”，“鴉科方案”顯著提高高質(zhì)量運(yùn)營

2022年一季度，新冠禽流感進(jìn)入第三年，禽流感對于餐飲行業(yè)的影響依然顯著。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布信息表明，2022年1-6月，中國餐飲收入同比下降7.7%，其中4月、5月餐飲收入分別同比下降22.7%和21.1%。在去年一季度，海底撈受到了禽流感強(qiáng)烈沖擊，北京、上海等多個主要城市和省份先后實(shí)行靜態(tài)管理，嚴(yán)格限制人員流動，在去年3至5月初，每天平均有超過200家海底撈停止餐食。

圖片來源：餐飲吧攝

面對禽流感的持續(xù)影響，海底撈緊跟后禽流感時代顧客消費(fèi)習(xí)慣變遷，努力滿足顧客在餐食之外的消費(fèi)場景需求。在實(shí)施封控管理的城市，海底撈靈活開展多種技術(shù)創(chuàng)新：以店面為配送站，為廣大受新冠禽流感影響的顧客提供更多甜點(diǎn)套餐、盒飯、冒菜、小龍蝦等形式多樣的外送服務(wù)。另海底撈整合線上網(wǎng)絡(luò)平臺，包括自營的“海底撈APP”、“撈點(diǎn)好貨”小程序和第三方外送網(wǎng)絡(luò)平臺，產(chǎn)品線繁多的“撈派”系生鮮菜肴、便捷美味的方便食品為城市居民提供更多更多選擇，同時快速啟動自有項(xiàng)目組+三方網(wǎng)絡(luò)平臺雙配送機(jī)制，有效補(bǔ)充運(yùn)力；同時，鼓勵店面啟動私域流量管理，通過SNS群組開展便民服務(wù)。

在“停止餐食”“復(fù)工復(fù)產(chǎn)”的循環(huán)實(shí)操中，海底撈從專注餐食模式轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)動作戰(zhàn)模式，更好地面對禽流感帶來的不確定性。去年6月中旬，海底撈建立街道社區(qū)運(yùn)營中心，以“送餐+社群+直播+線上商城”的街道社區(qū)運(yùn)營模式，專注于餐食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)技術(shù)創(chuàng)新。

海底撈積極調(diào)整業(yè)務(wù)發(fā)展結(jié)構(gòu)，減輕禽流感對其影響，驅(qū)動了送餐業(yè)務(wù)發(fā)展增長。其中報(bào)表明，去年1月-6月，海底撈送餐業(yè)務(wù)發(fā)展收入大幅提高?！胺e極的創(chuàng)收項(xiàng)目幫助公司減低了因咖啡店停止?fàn)I業(yè)而可能產(chǎn)生的大額虧損，也有效維持了雇員士氣，增加了顧客黏性”，海底撈在財(cái)報(bào)中表示。

在財(cái)報(bào)中，海底撈還透露，“鴉科方案”提出的區(qū)域化管理體系有效地幫助海底撈持續(xù)管控咖啡店質(zhì)量。據(jù)悉，海底撈自2021 年 11 月開始實(shí)行“鴉科方案”，該方案除了對咖啡店網(wǎng)絡(luò)布局進(jìn)行優(yōu)化，也在持續(xù)加碼店面高質(zhì)量運(yùn)營，從“顧客滿意度”和“雇員努力度”兩個方向快速地發(fā)現(xiàn)問題，有效地解決問題。

新機(jī)銷售情況出色，產(chǎn)品和場景技術(shù)創(chuàng)新有力提振消費(fèi)

除了加碼街道社區(qū)運(yùn)營，推動送餐業(yè)務(wù)發(fā)展增長，并穩(wěn)步深入“鴉科方案”，海底撈在2022年一季度還落地其“新產(chǎn)品、新理念、新體系”的全新產(chǎn)品規(guī)劃，增強(qiáng)顧客對海底撈新機(jī)的感知度，增強(qiáng)其用戶粘度。

財(cái)報(bào)表明，在去年一季度1月和6月，海底撈就分別于中國內(nèi)地省份店面統(tǒng)一推出兩批新產(chǎn)品，同時新機(jī)搭配多渠道的主動營銷，吸引了眾多顧客到店品嘗，新機(jī)廣受大眾好評。

海底撈的全新新機(jī)動作，效果明顯。信息表明，2022年1月初開賣的“真香鍋”“一盤吃不夠的內(nèi)蒙草原羔羊肉”“精品肥羊”等新機(jī)銷售情況出色，其中“真香鍋”在春節(jié)期間銷售數(shù)量超過80萬本；6月初開賣的新一代“西紅柿鍋底”，則在當(dāng)月賣出了超過250萬本。技術(shù)創(chuàng)新甜點(diǎn)口碑與銷量雙高，6月初“海底·撈椰”全國銷售量近20萬本，椰子味雪糕60余萬本；七夕定制夢幻甜點(diǎn)“白桃楊梅草莓樹莓風(fēng)味慕斯”，在七夕節(jié)當(dāng)天賣出近9萬本。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

據(jù)悉，2022年下半年海底撈會穩(wěn)步推進(jìn)產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新，給顧客提供更多更多選擇以提高顧客用餐感受。隨著產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新的力度加大，海底的各類新機(jī)屢屢走紅SNS網(wǎng)絡(luò)平臺，“萬物皆可‘撈’”的理念深受認(rèn)同。以主打“好喝不貴”的海底撈店面在售的精釀飲料德式小麥飲料為例，其近期就在英國舉辦的世界飲料大獎賽（World Beer Awards，簡稱“WBA”）上，斬獲所在競賽產(chǎn)品線金獎（GOLD WINNERS)，并獲得該競賽產(chǎn)品線中國最佳稱號（COUNTRY WINNER)。

另外，海底撈持續(xù)通過洞察多元化消費(fèi)需求，提高顧客溝通能力。通過大學(xué)生折扣福利、兒童餐技術(shù)創(chuàng)新、海底撈玩具、節(jié)日營銷、私域運(yùn)營等方式，鏈接線上線下多渠道打造用戶生態(tài)環(huán)境，不斷增強(qiáng)會員對品牌的粘性，加深與顧客的情感連接。去年 3 月，海底撈在第三屆海底撈撈粉節(jié)，對外宣布在線注冊會員數(shù)破億。去年一季度，海底撈咖啡店整體翻劉審禮為2.9次/天，同店翻劉審禮達(dá)到3.0次/天。

多家機(jī)構(gòu)看好其發(fā)展前景，海底撈稱穩(wěn)步提高用餐感受

目前，海底撈生態(tài)環(huán)境版圖已覆蓋菜肴、調(diào)味品、供應(yīng)鏈、人力資源、信息科技化、店面裝修等甜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)上中下游全產(chǎn)業(yè)鏈體系，能在外部環(huán)境不穩(wěn)定時，有效聚勢抵抗風(fēng)險(xiǎn)，構(gòu)筑海底撈品牌護(hù)城河。在去年4月初，生態(tài)環(huán)境版圖下供應(yīng)鏈——蜀海物流，就作為上海市保供單位，向上海供應(yīng)1000噸物資。

自公布2022年中期盈利預(yù)警之后，多家調(diào)研機(jī)構(gòu)稱海底撈當(dāng)期業(yè)績預(yù)期好于預(yù)期，充分肯定其品牌勢能及發(fā)展后勁。國信證券表示結(jié)合近期經(jīng)營信息看，海底撈鴉科方案、新管理項(xiàng)目組上任后改革已經(jīng)初見成效并稱供應(yīng)鏈體系完善，管理項(xiàng)目組經(jīng)驗(yàn)豐富，維持海底撈“增持”評級。民生證券稱禽流感好轉(zhuǎn)疊加海底撈積極控制租金和運(yùn)營成本舉措下，海底撈業(yè)績預(yù)期質(zhì)量有望上一個臺階。

從海底撈中報(bào)可以看出，禽流感對海底撈經(jīng)營的不利影響，逐步減少。信息表明，在2022年3月-5月，海底撈平均每天有超過200家店面停止餐食，該數(shù)字6月減少至90家以下，7月初進(jìn)一步減少至30家以下。隨著禽流感的逐漸緩和，2022年6月以來其中國內(nèi)地省份及其他省份的咖啡店經(jīng)營表現(xiàn)月度環(huán)比已經(jīng)明顯好轉(zhuǎn)。

在中報(bào)中，海底撈針對未來規(guī)劃稱將穩(wěn)步提高海底撈用餐感受，包括不斷精進(jìn)服務(wù)能力、提高咖啡店運(yùn)營能力、為顧客進(jìn)一步提供更多增值及街道社區(qū)運(yùn)營服務(wù)等。此外，海底撈將穩(wěn)步技術(shù)創(chuàng)新及新技術(shù)方面的投入，例如穩(wěn)步優(yōu)化、研發(fā)業(yè)務(wù)發(fā)展管理系統(tǒng)、智慧咖啡店技術(shù)。同時，海底撈還將策略性地尋求收購優(yōu)質(zhì)資源，進(jìn)一步豐富餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。

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