餐飲門店選址，掌握這個指標(biāo)就夠了！

時間：2023-02-10 10:21:18來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng)特約作者蔣毅

門店選址，一直是餐飲創(chuàng)業(yè)中，非常重要的一環(huán)，也是新手老板頻繁掉到坑里的一環(huán)。雖然之前有過關(guān)于餐廳選址的文章，但主要是從門店選址的共性來說。今天，我想從另一個方面，來聊一聊餐飲門店選址。天花亂墜的選址教程，可能是在割你的韭菜門店選址極為關(guān)鍵，所以，網(wǎng)上介紹餐廳選址的文章，教程鋪天蓋地，吸引很多新手去繳費(fèi)聽課，然后被割韭菜。在公眾號，在知乎，在頭條……在各種餐飲媒體上，一定可以看到各種“選址7條黃金法則”、“選址3條秘籍”、“選址35個建議”、“選址八大定律”等等。這些選址經(jīng)驗和技巧，不能說完全沒用，但最大的共同點(diǎn)就是：（1）它們總在不?？偨Y(jié)過去的經(jīng)驗，但學(xué)習(xí)者總是掉進(jìn)新的坑里。如果一定要逐條總結(jié)，選址的坑又豈止7個、15個、36個呢？關(guān)鍵是，新的狀況每天都在發(fā)生。（2）這些技巧條目眾多，光學(xué)會一個也沒什么用，要全部學(xué)會，似乎也不大現(xiàn)實，并且浪費(fèi)時間。你的店一天沒開，你就一天沒有營收。這是個現(xiàn)實問題。（3）不能抓住選址的本質(zhì)，無法提煉真正關(guān)鍵的地方。比如，一會兒說“定位”，一會兒說“補(bǔ)位”，一會兒又討論什么“能見度”、“陰陽面”、“相對場域”、“路況研判”……某種程度來說，這些都屬于現(xiàn)象層面的總結(jié)，如果你這些都學(xué)了，最后還是出問題，他會告訴你，那是因為你自己沒把握好，還沒學(xué)會研究“消費(fèi)者日常動向特點(diǎn)”……作為一個餐飲人，我對這些收智商稅的東西十分反感，餐飲選址并不是什么高深的學(xué)問，但凡看到那些跟你弄得很復(fù)雜、扯什么幾十年選址經(jīng)驗的東西，我的建議都是六個字：不要理、不要信。餐飲新手要學(xué)會選址，只需要抓住一個點(diǎn)！開餐廳，選擇鋪面地址可以只用一個標(biāo)準(zhǔn)：盈虧平衡點(diǎn)指標(biāo)。為什么呢？因為所有人開餐廳，目的都是賺錢，而要實現(xiàn)賺錢的目的，就是要讓你的營收穩(wěn)定地、持續(xù)地高于盈虧平衡點(diǎn)。所以，我們第一階段的經(jīng)營工作（目標(biāo)），必然是圍繞著盈虧平衡點(diǎn)展開。在這之前，我們的選址，就要以盈虧平衡點(diǎn)來做為指標(biāo)。圖源：豪俠匯蔣毅怎樣根據(jù)盈虧平衡點(diǎn)來選址1、什么是盈虧平衡點(diǎn)？盈虧平衡點(diǎn)是餐廳經(jīng)營者必須理解，且學(xué)會計算的關(guān)鍵指標(biāo)。最簡單的計算公式是：營業(yè)額-（可變成本+不變成本），結(jié)果為正時賺錢，結(jié)果為零時保本（即達(dá)到盈虧平衡），結(jié)果為負(fù)時虧損。◆可變成本：隨著營業(yè)額的增減，會隨之變化的成本，如食材采購成本、水電氣成本、稅負(fù)成本等。◆不變成本：在一個時段內(nèi)相對固定不變的成本，也可以說是不因為營業(yè)額的增減而增減的成本，如房租成本、人工成本等。◆經(jīng)營毛利：營業(yè)額減去可變成本，余下的就是經(jīng)營毛利。但在實際計算中，不少餐飲老板習(xí)慣用營業(yè)額-食材采購成本，然后將結(jié)果直接視為毛利，而將水電氣、稅負(fù)等成本歸入不變成本。這本來只是個算法問題，沒有本質(zhì)區(qū)別，但缺點(diǎn)是往往會顯得毛利虛高，給自己增添一份迷之自信。◆經(jīng)營純利：經(jīng)營毛利減去不變成本和可變成本里面的稅負(fù)成本，以及經(jīng)營損耗以后的利潤，就是餐廳老板到手的純利。圖源：豪俠匯蔣毅2、用盈虧平衡點(diǎn)來指導(dǎo)選址我們來舉個例子：假設(shè)租200平米的商鋪開烤魚。廚房占50平米，經(jīng)營面積為150平米。可以擺30~35張餐桌，最多可同時接納約120名顧客。假設(shè)，房每月房租約4萬。店所需要員工：前廳10~12人，后廚5~6人，總數(shù)算17人。若不考慮請大廚，人均工資3000~3500元，每月約6萬。水電氣每月約2萬。至此，成本為房租+人工+水電氣=12萬多/月，往上浮一點(diǎn)，月成本算13萬。如果毛利達(dá)到60%，想要保本，月營業(yè)額在21~22萬元。那么，每天的盈虧平衡點(diǎn)為7000~8000元。如果桌均消費(fèi)200，每天需要接待35桌，才能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)；如果桌均消費(fèi)150，每天需要接待50桌才能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，這就需要有翻臺了。這時候最重要的是，你已經(jīng)明白，你每天實際需要接待多少桌客人才能達(dá)到盈虧平衡。接下來，你就以這個指標(biāo)作為標(biāo)桿，來指導(dǎo)自己的實際選址。在看一家店鋪時，就要開始調(diào)查，它能不能在滿足自己上面那些經(jīng)營需求的基礎(chǔ)上，坐到足夠的桌數(shù)。請注意，一定不要靠猜，重點(diǎn)參考下面兩個指標(biāo)：（1）營業(yè)額指標(biāo)：我們調(diào)查周邊同一商圈的餐廳，了解一下大家的平均營業(yè)額普遍處于什么水平，如果大家都低于7000元，那這間鋪面的經(jīng)營風(fēng)險較高；如果所有鋪面的營業(yè)額都高于7000元，則風(fēng)險相對較小。怎么調(diào)查呢？看小票統(tǒng)計是最靠譜的方法之一，雖然累一點(diǎn)，但一般人都能執(zhí)行。如果這都做不到，臉皮厚一點(diǎn)，在旁邊觀察一整天，好好統(tǒng)計一下，也沒什么技術(shù)上的難度。（2）客流量指標(biāo)：同時調(diào)查同商圈的這些餐廳，看看它們的上座/翻臺率，如果各家餐廳都坐不滿，連30桌都沒有，說明這一位置客流量不足，經(jīng)營風(fēng)險較大；如果各家餐廳都輕松接待超過50桌，排隊現(xiàn)象比較普遍，客流方面的風(fēng)險就相對較小。當(dāng)你懂得通過盈虧平衡點(diǎn)來進(jìn)行選址時，就已經(jīng)抓住了餐廳選址的核心部分。網(wǎng)上那些各種碎碎念的選址口訣就不用再放在心上。什么“陰面沒生意，陽面生意旺”……這些都是現(xiàn)象層面的問題，而且有很多反例，并不足以預(yù)防你在選址問題上犯錯。

圖源：攝圖網(wǎng)

重復(fù)一下，為什么說盈虧平衡點(diǎn)是餐廳選址的核心呢？因為你開餐廳的根本目的就是賺錢，就這么簡單。低于盈虧平衡點(diǎn)就是虧，高于它就是賺，所以我們以這個點(diǎn)作為基礎(chǔ)的目標(biāo)點(diǎn)，也叫保本點(diǎn)。而開餐廳賺錢，只能通過“顧客買單”這一行為來實現(xiàn)，所以我們通過盈虧平衡點(diǎn)，追溯到顧客每日、每桌買單的場景中去，建立準(zhǔn)確的目標(biāo)，然后一切工作，都圍繞這個目標(biāo)，通過這個場景來實現(xiàn)。到此，餐飲似乎就變得簡單一些了。當(dāng)你做到通過盈虧平衡點(diǎn)來選址之后，再去考慮比如外賣配送的便利程度、交通的便利程度，等等，當(dāng)然都會有幫助。但這些明顯是屬于錦上添花的工作，從來沒有一家餐廳，是可以光靠便利的交通而做成功的，我們在選址時，首先要聚焦于核心的問題。擴(kuò)散一下，在將來經(jīng)營的過程中，也要找到并聚焦于核心的問題，不要被各種枝葉末節(jié)耗盡了精力。