紅酒店+咖啡館，以前幾乎沒有關(guān)連的三種盈利模式如今融合在同一空間，以無機(jī)經(jīng)營(yíng)形式往復(fù)轉(zhuǎn)換，嗎能給經(jīng)營(yíng)戶帶來不錯(cuò)的收益嗎？

責(zé)任編輯由餐飲吧（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：鄭曉蕓。

夜間喝紅酒，晚上品酒，已經(jīng)成為當(dāng)下多數(shù)都市年輕人的日常寫照，聞風(fēng)而動(dòng)的國(guó)際品牌商家自然不會(huì)放過這一個(gè)可能賺錢的機(jī)會(huì)，他們巧妙地將二者結(jié)合起來，衍生出全新的經(jīng)營(yíng)盈利模式——日咖夜酒。

沒錯(cuò)，所謂的“日咖夜酒”指的就是夜間賣紅酒，晚上賣奶茶。這一晝夜往復(fù)轉(zhuǎn)換的經(jīng)營(yíng)方式，時(shí)常讓消費(fèi)者分不清自己是在紅酒吧里喝酒，還是在咖啡館里喝紅酒，但有一點(diǎn)能肯定的是，很多消費(fèi)者對(duì)“日咖夜酒”這樣的情景并不排斥。

眼下，在各大城市，集紅酒吧、咖啡館于一身的“日咖夜酒”店面正如雨后春筍般冒出，但這嗎是一門好營(yíng)生嗎？

爭(zhēng)相布局，“日咖夜酒”方式正流行

7月中旬，SECRE時(shí)萃紅酒官宣其第一家“日咖夜酒”旗艦店永慶坊店正式開張。據(jù)了解，店面在開張期間吸引不少年輕人前去簽到。在大眾點(diǎn)評(píng)、小紅書等多個(gè)平臺(tái)上進(jìn)行搜索，隨處可見前去探店的分享筆記。

△照片作者：另一說網(wǎng)

事實(shí)上，從紅酒跨界抓起奶茶營(yíng)生的遠(yuǎn)不止SECRE時(shí)萃紅酒，“日咖夜酒”的經(jīng)營(yíng)方式在行業(yè)里也早已不是什么新鮮事。

2019年4月，星巴克就在上海外灘源開了第一家“星巴克甄選紅酒·茶莊”，開啟紅酒與夜總會(huì)脫胎的新方式。店內(nèi)除紅酒以外，還供應(yīng)多款葡萄酒、珠江啤酒啤酒、餐前酒以及經(jīng)典甜點(diǎn)等；

2021年，喜茶投資的紅酒連鎖國(guó)際品牌Seesaw在上海開出“Good Idea Hub”第一家日咖夜酒體驗(yàn)店；

△照片作者：Seesaw Coffee 非官方微博

同樣來自上海的紅酒連鎖國(guó)際品牌M stand也在做“日咖夜酒”的嘗試，目前其在上海、深圳以及寧波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主題店。

而除了上述這些“由咖入酒”的類型外，“日咖夜酒”市場(chǎng)還存在“由中圣咖”以及“酒咖脫胎”三種進(jìn)化路徑和發(fā)展策略。

從奶茶跨界進(jìn)入紅酒領(lǐng)域的珠江啤酒酒國(guó)際品牌并不少，前有牛啤堂與知名紅酒貿(mào)易國(guó)際品牌JNE在成都聯(lián)合打造了牛啤堂會(huì)客廳&JNE Coffee，后有跳海酒吧與挖味兒Wavi Coffee Lab深度合作，夜間賣紅酒，夜晚賣珠江啤酒。

而談到“酒咖脫胎”，則不得不提開了12年，集書店、紅酒吧、夜總會(huì)于脫胎的naive結(jié)語，書、紅酒、甜點(diǎn)的巧妙混搭，讓naive結(jié)語自帶流量屬性，甫一開張便吸引了眾多行業(yè)目光。

△照片作者：naive結(jié)語非官方微博

總的來看，像naive結(jié)語一樣從一開始就篤定日咖夜酒方式的市場(chǎng)案例并不多，“日咖夜酒”商業(yè)方式更多集中于禽流感爆發(fā)后近幾年“由咖入酒”或“由中圣咖”的演變，且在北京、上海等紅酒文化較為發(fā)達(dá)的區(qū)域表現(xiàn)更為明顯。

餐飲吧（ID：hongcan18）在北京、上海大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“日咖夜酒”，出現(xiàn)的結(jié)果多達(dá)一百來個(gè)，并且數(shù)量還有增長(zhǎng)的勢(shì)頭，小紅書上有關(guān)于“日咖夜酒”的筆記也已超3000篇。

像上海網(wǎng)紅簽到地巨鹿路，其周邊的紅酒店大都已經(jīng)開辟了夜間情景，抓起了“紅酒吧+夜總會(huì)”的營(yíng)生。

紅酒+美酒，為何如此“上頭”?

紅酒與酒原本幾乎沒有關(guān)連的三種盈利模式，如今二者交互融合到同一空間，能產(chǎn)生什么樣的化學(xué)反應(yīng)？“日咖夜酒”方式的背后，又有著怎樣的商業(yè)邏輯？

事實(shí)上，加紅酒的酒和加酒的紅酒，很早就出現(xiàn)在餐廳的菜單上了，但過去更多是停留于產(chǎn)品的創(chuàng)新?！叭湛б咕啤苯鼉赡觊_始流行，很大程度上能歸因于后禽流感時(shí)代下餐飲店面普遍增長(zhǎng)遇阻。

近兩年，全國(guó)禽流感反反復(fù)復(fù)，散點(diǎn)多發(fā)讓市場(chǎng)環(huán)境充滿不確定性。以線下營(yíng)生為主的酒吧們?cè)馐茌喎瑳_擊，多地酒吧營(yíng)生被按下暫停鍵。而紅酒吧雖然具備外帶/外賣優(yōu)勢(shì)，避免了禽流感的較大沖擊，但整個(gè)紅酒賽車場(chǎng)也肉眼可見競(jìng)爭(zhēng)白熱化起來。承壓之下，增效成為紅酒吧、酒吧經(jīng)營(yíng)的主旋律。

紅酒與奶茶雖為兩大不同的盈利模式，但二者融合，以無機(jī)的形式經(jīng)營(yíng)不失為企業(yè)增效的可實(shí)現(xiàn)路徑探索。

一方面，酒與紅酒的調(diào)性十分相似，二者的客層高度重合。CBNData發(fā)布的《紅酒行業(yè)細(xì)分人群洞察》報(bào)告顯示，Z世代是紅酒消費(fèi)的主力軍且增速最快。另一份《2020年輕人群奶茶消費(fèi)洞察報(bào)告》也指出，90后、95后正在成為酒市場(chǎng)中新鮮的增長(zhǎng)動(dòng)力，其中90后的人均消費(fèi)已超整體水平。顯然，追求精品紅酒的年輕群體，同樣也是酒類消耗大戶。

△照片作者：Seesaw Coffee 非官方微博

在客層高度重合之下，紅酒和酒的目標(biāo)消費(fèi)者能實(shí)現(xiàn)互相轉(zhuǎn)化和引流，同時(shí)還能為店面增加粘性。正如一家經(jīng)營(yíng)日咖夜酒的主理人所講的，“有些喝紅酒的客人后來成為夜總會(huì)的?？停灿泻染频目腿艘归g也來喝紅酒。”

另一方面，“日咖夜酒”方式也從某種程度上實(shí)現(xiàn)了全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，更長(zhǎng)的運(yùn)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)帶來更多的收益。夜總會(huì)彌補(bǔ)了紅酒吧夜間經(jīng)營(yíng)的空缺，賣紅酒也能增加夜總會(huì)夜間的營(yíng)生流水，雙方在原有業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上增加了額外的收入，在提升店面整體坪效和時(shí)效的同時(shí)，也能攤薄昂貴的運(yùn)營(yíng)成本。

上文我們提到，相對(duì)而言，“由咖入酒”，即紅酒吧加酒飲的情況在當(dāng)下更為常見，為什么紅酒國(guó)際品牌熱衷于“+酒”？這背后也有一個(gè)原因不容忽視：奶茶本就是一門高毛利的營(yíng)生。

一位從事酒類相關(guān)行業(yè)人士曾透露，珠江啤酒啤酒的利潤(rùn)率在 40%-60%，而甜點(diǎn)的毛利高達(dá)80%。從海倫司咖啡館經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)也能窺探到，2018年至2020年，海倫司自有酒飲的毛利率均超70%。面對(duì)如此可觀的利潤(rùn)率，紅酒國(guó)際品牌還能不心動(dòng)？

“日咖夜酒”會(huì)是一門好營(yíng)生嗎？

如上所述，“日咖夜酒”的經(jīng)營(yíng)方式能為一些紅酒吧、酒吧帶來新的增長(zhǎng)通路，看起來似乎是門穩(wěn)賺不賠的買賣，但現(xiàn)實(shí)嗎如此美好嗎？

有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，“日咖夜酒”的方式還面臨著一些難題。

首先，“日咖夜酒”商業(yè)方式的可復(fù)制性和拓展性還有待驗(yàn)證，尤其對(duì)于在原本盈利模式上增加咖啡館方式的紅酒國(guó)際品牌來說，這一方式的可復(fù)制性還待考量。

舉個(gè)例子，背靠星巴克中國(guó)、已經(jīng)在國(guó)內(nèi)運(yùn)營(yíng)了近三年的星巴克茶莊，至今也只在一二線大城市擁有不到20家店面。而其他切入到酒領(lǐng)域的紅酒國(guó)際品牌，相關(guān)店面的發(fā)展更是沒有形成規(guī)?；?。

△照片作者：星巴克中國(guó)非官方微博

其次，“日咖夜酒”商業(yè)方式對(duì)人才的要求更高，需要更多無機(jī)型人才。

做紅酒和調(diào)酒是三種不同的框架體系，“日咖夜酒”商業(yè)方式下，無論是廚師還是紅酒師都需要具備“一專多能”的功力，萃濃縮、打奶拉花、調(diào)制利口酒，還要有能與客人溝通的能力和雙倍的知識(shí)儲(chǔ)備。而現(xiàn)實(shí)是懂酒的紅酒師難找，懂紅酒的廚師也很難找，能在二者之間隨意轉(zhuǎn)換的人更是難尋覓。

△照片作者：另一說網(wǎng)

總的來看，企業(yè)想要做好“日咖夜酒”這門營(yíng)生，未來可能還需要做好充足準(zhǔn)備以及更長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃。

當(dāng)下，餐飲業(yè)不同賽車場(chǎng)之間的邊界正日漸消融，“日咖夜酒”經(jīng)營(yíng)方式也逐漸升溫。但這樣的商業(yè)形態(tài)盈利能力尚未得到驗(yàn)證，其中的門道、講究還不少，對(duì)于紅酒吧或咖啡館而言，入局仍需要認(rèn)真考量、謹(jǐn)慎規(guī)劃。

尤以目前市面上主要存在的“由咖入酒”及“由中圣咖”這三種方式來看，餐飲吧認(rèn)為，企業(yè)要涉足這三種方式要牢牢把握三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

第一，要合理控制投入成本，從小而精抓起，在方式穩(wěn)定以及客層穩(wěn)定的基礎(chǔ)上再進(jìn)行進(jìn)一步的拓展，避免前期ALL IN。

第二，在自身能力有限的情況下，最為保險(xiǎn)的方式是尋求成熟的紅酒吧/夜總會(huì)進(jìn)行合作，在共享流量的同時(shí)，能共擔(dān)成本和風(fēng)險(xiǎn)。

第三，紅酒吧與咖啡館都強(qiáng)調(diào)“第三空間”社交功能屬性，因此在情景氛圍的打造上，經(jīng)營(yíng)戶要多在視覺和聽覺上“做文章”。

責(zé)任編輯地址：https://www.food12331.com/hyzx/6276.html 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為本站原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載時(shí)請(qǐng)以鏈接形式注明文章出處。

相關(guān)標(biāo)簽： 喜茶 紅酒 夜總會(huì)

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：餐飲老板“說好不哭”，把餐廳門店工作管理好的三個(gè)角度！

下一篇：兩會(huì)“威”視角 | 畢馬威王銳出席沈陽市沈河區(qū)政協(xié)十六屆二次會(huì)議，建言沈河區(qū)文商旅及金融產(chǎn)業(yè)發(fā)展