被年輕人捧上風口的預制菜，市場規(guī)模已超3000億元

時間：2023-02-10 09:39:08來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2022年，年輕人下廚房的故事終于翻出了新的篇章。

在外賣、餐飲以及食品工業(yè)如此發(fā)達的今天，年輕人偏偏愛上了做飯。他們與廚房的故事從熱愛“看別人做飯”視頻下飯發(fā)展到親手嘗試“炸廚房”之后就再無進展。

截止至故事更新的最后一頁，年輕人在用擺滿廚房臺面的高科技小家電產出了10086道“這玩意看起來致癌”菜品后，《炸廚房組員必看的“廚房殺手”年度報告》給出了忠告：色香與味非重點，牢記健康與安全，哪怕下館和外賣，好過消防和醫(yī)院。

一部分年輕人大徹大悟，回歸外賣，而另一部年輕人決定重新定義做飯的概念，將“糊弄學”帶進了廚房，帶著預制菜卷土重來：想吃鍋包肉？在家打開半成品鍋包肉，放油鍋炸好后撈起，淋上包裝內自帶的糖醋包，一份媲美飯店的鍋包肉就做好了。早餐想吃手抓餅，不必從揉面開始，取出一張某某牌的手抓餅皮，下鍋雙面煎至微焦，45秒就能實現(xiàn)手抓餅自由。

隨著新的消費習慣開始出現(xiàn)，預制菜正在成為一個大市場。疫情以來，零售商、供應鏈、餐飲公司都在推動這件事情，京東七鮮、美團買菜、餓了么、盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等先后入局預制菜市場。

NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜市場規(guī)模超過3000億元，預計到2025年將會突破8300億元，其中在C端市場的規(guī)模占比將接近30%。

預制菜迎來增長：中餐如何標準化生產？

面對預制菜的突然爆紅，許多人最大的疑問仍是“預制菜究竟是什么”？

預制菜并不是新事物。從早已在我們生活中存在多年的罐裝食品，泡椒鳳爪、酸筍、方便面等休閑方便食品，燒雞、臘肉、臘腸這類熟食，速凍冷凍食品到近年興起的冷藏快手菜都屬于預制菜。在各類研報中，按照深加工程度以及食用方便性，預制菜一般被分為即食、即熱、即烹、即配四類產品。

從概念上看，預制菜的范圍十分廣泛。不過當下受到資本熱捧以及大眾關注的大多指的是預制菜肴——即烹與即配食品。

預制菜肴在我國的發(fā)展歷史可以追溯到上世紀九十年代。隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內開始出現(xiàn)凈菜配送加工。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，但由于相關配套條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。

預制菜肴崛起的背后是如何將中餐標準化生產的故事。這在過去是難以想象的事情。

中餐菜系眾多，且不同菜系在口味以及烹飪方法上差異巨大。即使是同一道菜，不同的廚師做出來的口味也有差異，使得中式餐飲企業(yè)一直以來對廚師依賴較大。難以標準化生產所導致的餐品出品不穩(wěn)定，服務質量參差不齊成為許多餐飲店的困境。

時至今日中式快餐規(guī)模已經超過8000億元。然而相比門店數(shù)量分別超過7000家的肯德基和4000家的麥當勞，中式快餐不僅規(guī)模差距甚大，而且沒有一家叫得響的世界品牌甚至全國性品牌。

再加上不斷上漲的房租、人工、菜價等原因，高閉店率和低利潤率成為了餐飲行業(yè)面對的兩大現(xiàn)實難題。根據(jù)中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)，我國餐飲店平均壽命只有500天。

2015年，外賣爆發(fā)式增長推動著中餐迎來了預制菜的第一個行業(yè)爆發(fā)期。易觀數(shù)據(jù)顯示，截至2020年底，全國外賣用戶規(guī)模接近5億人，總計訂單量達到171.2億單，同比增長7.5%；交易規(guī)模同比增長14.8%，高達8352億，比之前機構預測的6600億多出1750億。

對于商家來說，外賣平臺固定的傭金抽成以及要求商家進行的補貼推廣活動津貼，進一步擠壓了利潤空間。根據(jù)2019年美團公布的數(shù)據(jù)顯示，平臺上八成以上商戶傭金在10%-20%，如果沒簽獨家協(xié)議，傭金比例更是高達22%-26%。

要在越來越低的毛利中獲利，除了壓縮成本，還得提高銷量。按照外賣平臺的規(guī)定，出餐速度以及評價好壞直接決定了外賣商家能否得到流量從而獲得銷量。

預制菜成為餐飲企業(yè)的剛需。商家無需自己現(xiàn)切現(xiàn)炒，拆包、加熱、做熟、裝盤，一餐飯的烹飪時間甚至可以縮短至3-5分鐘。

在成本上，安信證券的研報調研顯示，采用預制菜會使食材成本上升，但可以減少人工成本，縮小后廚面積，提升出餐效率以應對出餐速度要求，總體上看采用預制菜的外賣店家凈利潤增長2個百分點。

許多連鎖品牌直接建立了“中央廚房”，批量購入菜品在中央廚房加工成成品或是半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運輸?shù)礁鱾€門店使用，進一步節(jié)約成本，也確保他們開出幾百家門店還能保證口味一致性。

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2021中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，目前門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲品牌中，68.3%的品牌采用中央廚房做集中配送。比如海底撈、西貝、外婆家、真功夫等餐飲品牌均建自己的中央廚房體系。海底撈旗下的蜀海供應鏈，已成為國內第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。

冷鏈物流的發(fā)展使得這種需求成為可能。冷鏈運輸條件客觀上直接決定預制菜產品的銷售半徑，2020年中國冷鏈物流市場規(guī)模達到4850億元，同比增長21.2%。隨著冷鏈物流的發(fā)展，預制菜肴的儲存時間延長，菜品鮮度得以提升，預制菜企業(yè)在擴大業(yè)務輻射范圍的同時也降低了配送成本。

預制菜行業(yè)開始飛速增長。企查查數(shù)據(jù)顯示，預制菜相關企業(yè)注冊量逐年增長，從2015年的4000家漲至2018年的8000家。2020年注冊量更是達到近十年之最，全年共新注冊1.25萬家，同比增長9%。

年輕人將預制菜端上桌

盡管預制菜早就以各種形式融入到我們的一日三餐中，但在國內市場份額始終有限，除了行業(yè)發(fā)展緩慢，更重要的原因是無法讓重視新鮮食材，講究“鍋氣”的中國消費者買單。

但是現(xiàn)在，消費群體變了。年輕消費者的加入，徹底引爆了這場關于廚房的革命。多份報告指出，中國預制菜的消費者年齡集中在中青年。艾媒咨詢的調研數(shù)據(jù)顯示，58.4%的受訪預制菜消費者年齡分布在27-39歲。

此外，天貓超市銷售數(shù)據(jù)指出，半成品菜的消費者年齡段基本集中在34歲以下，其中80%是90后，多數(shù)居住在上海、江蘇、浙江、廣東等一二線城市。

在生活節(jié)奏加快，生活成本增加，加班連續(xù)不斷的背景下，打工人想好好吃飯其實并不容易。《2019當代青年的生活方式》調查顯示，在面對工作日的用餐問題時，只有4成的人選擇了自己做飯。

沒有時間以及懶得收拾成為阻礙打工人做飯的兩座大山。比起做飯兩小時，吃完五分鐘，還需要花費半小時收拾廚房，將珍貴的下班時間全部用于休息，恢復元氣，才是當代打工人的活路。

另一個問題是，獨居人群逐漸壯大。數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2018年我國單身成年人口已經達到2.4億人，其中有超過7700萬成年人是獨居狀態(tài)，預計到2021年，這一數(shù)據(jù)會上升到9200萬人。不少人局促的出租屋或者宿舍根本不具備做飯的條件。即使有，對于這樣的小家庭來說，一人食無論是買菜還是做飯都成為一件麻煩事。

2020年，受到疫情的影響，不少打工人“被迫”走進廚房，然而相較于人均中華小當家的父輩，作為廚房新手的年輕人們，捉襟見肘的技能和實際需求之間存在著難以跨越的鴻溝，簡單來說就是比較廢廚房。

彼時，多項數(shù)據(jù)表明市場掀起了一波“預制菜”熱潮。2020 年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售成交額同比增長約 2 倍。2021年1-2月份，天貓超市整體半成品菜銷售同比去年增長超過了200%。

今年伊始，面對多地爆發(fā)疫情之下“就地過年”的號召，大多數(shù)的打工人不得不選擇在工作城市過年。沒有父母的幫忙，卻仍想要操辦一場體面的年夜飯，年輕人選擇將預制菜端上桌。

商務部數(shù)據(jù)顯示，2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預制菜銷售額同比增長45.9%。從除夕到初二，預制菜成為每日優(yōu)鮮最受歡迎品類，銷售額增幅達2.8倍。叮咚買菜預制菜同比增長400%。

預制菜的出現(xiàn)讓許多難題迎刃而解。省時好吃，就是它最大的優(yōu)點。在無法下館子的日子里，它比外賣和速食更健康，也比年輕人從零開始學料理更節(jié)省廚房。

資本展開廝殺

國海證券研報顯示，目前，預制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，占比達 80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。

隨著預制菜開始逐漸被國內消費者接受，暴增的需求也反映在資本市場上。企查查數(shù)據(jù)顯示，2013-2021年，預制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015年和2016年出現(xiàn)融資高峰，分別有14起和17起，2020年起預制菜賽道熱度再起，2020年和2021年預制菜賽道共發(fā)生23起融資。今年以來，又有數(shù)家企業(yè)獲得融資。

預制菜相關企業(yè)注冊量2020年注冊量更是達到近十年之最，全年共新注冊1.25萬家，同比增長9%。

巨大的市場前景吸引著產業(yè)鏈上下游企業(yè)紛紛開始布局。

目前國內市場主要有五類玩家：國聯(lián)水產、得利斯、正大、泰森、龍大美食等上游農牧水產企業(yè)；安井食品、三全食品、千味央廚等速凍企業(yè)；海底撈、陶陶居、西貝、眉州東坡、廣州酒家、金鼎軒等餐飲企業(yè)；每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生、叮咚買菜等生鮮電商；味知香、好得睞等專業(yè)預制菜的企業(yè)。

預制菜成品中原材料占較大，以農林牧漁產品為主。消費界和檸檬品牌社聯(lián)合發(fā)布的《2021年預制菜行業(yè)現(xiàn)狀與背景研究報告》認為，肉禽及水產等通常占產品成本的90%以上。農牧水產企業(yè)具有原料優(yōu)勢，主要布局調理肉制品，如龍大美食、國聯(lián)水產。

出于保鮮需要，預制菜的運輸配送過程需要先進的倉儲物流體系以及冷鏈運輸技術支撐。規(guī)?；乃賰銎髽I(yè)如安井食品，借助其已有的冷鏈運輸、渠道資源等供應鏈優(yōu)勢，布局預制菜賽道。國金證券認為，速凍食品已有供應鏈布局可降低預制菜新業(yè)務全國化布局難度。

餐飲企業(yè)品牌認知度上更高，比起其他企業(yè)需要不斷研發(fā)新產品試錯，他們許多產品都是在線下門店經受住了市場檢測的爆品。目前已經有不少餐飲企業(yè)通過自建的中央廚房和食品加工基地，為本品牌門店統(tǒng)一配送半成品菜，壓縮成本和上菜時間。

生鮮電商充當終端網(wǎng)點和配送商的角色，直接連接. 廠商和消費者，減少中間環(huán)節(jié)，相當于減少損耗提升流轉效率。味知香等專業(yè)預制菜企業(yè)，針對特定客群需求，培養(yǎng)產品開發(fā)能力，如關注料理包市場或專做酒店菜。其中，味知香于2021年在A股上市，被稱為“預制菜第一股”、蓋世食品則為北交所上市公司，主營涼菜業(yè)務。

當眾多玩家齊聚一堂之時，如何從眾人之中脫穎而出，將考驗的是一家企業(yè)在綜合能力上的比拼，如研發(fā)、加工以及售配能力等。

目前盡管市場潛力巨大，但中國預制菜行業(yè)內尚未形成頭部企業(yè)。即使是預制菜第一股“味知香”的市場占有率也僅為1.8%。據(jù)前瞻產業(yè)研究院數(shù)據(jù)，CR10（市場占有率排名前10的公司所占市場份額總和）占13.7%；山西證券統(tǒng)計中國預制菜行業(yè)CR10為14.23%。

作者 | 鄭藝陽編輯 | 鄭藝陽設計 | 蔡展

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