餐飲業(yè)倒閉越來越多的原因（18個月注銷118.2萬家餐飲店，我們發(fā)現(xiàn)90%都沒規(guī)避這6大生死線）

時間：2023-02-10 08:10:06來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

據(jù)企比比信息顯示，2021年1-11月，餐飲行業(yè)注銷或凍結(jié)了80.9家店店面。2022年一季度，餐飲有關(guān)民營企業(yè)共凍結(jié)注銷37.3家店；甜品有關(guān)民營企業(yè)共注銷凍結(jié)1.2家店。

2022年或許更難。截至9月初，禽流感還在不同的城市、不同的地區(qū)間歇性爆發(fā)，堂食封閉，業(yè)績受損。未來，還有許多咖啡店舉步維艱。

餐飲人該如何踏進困局？該如何規(guī)避6大征途？

中秋假期短暫休整之后，《什么值得加盟》繼續(xù)恢復(fù)更新，帶來更多思考。

18個月凍結(jié)118.2家店大排檔

餐飲經(jīng)營面臨“6大”巨盾一刻

據(jù)企比比信息顯示，2021年1-11月，餐飲行業(yè)注銷或凍結(jié)了80.9家店店面。而2022年一季度，餐飲有關(guān)民營企業(yè)共凍結(jié)注銷37.3家店。

這也許意味著，18個月，就有約118.2家店大排檔凍結(jié)或經(jīng)營不善。信息讓人觸目驚心。

△2022年一季度餐飲閉店情況一覽，圖片源自聯(lián)商網(wǎng)。

另據(jù)《聯(lián)商網(wǎng)》不完全統(tǒng)計，2022年一季度餐飲行業(yè)態(tài)共有近300家店面宣布關(guān)閉，涵蓋33家民營企業(yè)。其中關(guān)店數(shù)量較多的有賢合莊、海底撈、海倫司酒館、味千拉面、趣巴渝、水煮道、東方既白、謝謝茶等民營企業(yè)。

為什么會有那么多咖啡店折斷？折斷的原因有哪些？我們透過案例發(fā)現(xiàn)，餐飲征途有“六大”巨盾一刻。

1、新店位置偏僻無客流，瀕臨經(jīng)營不善。

這類咖啡店的特點是，其一般為新店；咖啡店的菜品和定位本身沒問題，但為了節(jié)約成本，選擇了偏僻的位置。

正常情況下，這樣的選址都自帶風(fēng)險，更何況禽流感模式下呢？

2、咖啡店定位違背市場規(guī)律，不被用戶所認(rèn)可。

這類咖啡店的特點是：項目操盤者為餐飲行業(yè)新人，他們的行業(yè)市場分析技能偏低，或缺乏創(chuàng)新技能，不能滿足顧客的需求。在日益激烈的市場競爭中敗下陣來，屬實正常。

3、禽流感影響咖啡店經(jīng)營，商家難以存活。

這類咖啡店的特點是：咖啡店風(fēng)險管控技能差，容易在災(zāi)難面前暴露問題。比如說：受到禽流感影響，因為獲客手段單一，資金鏈不充裕，立即折斷。

4、國際品牌化擴張過快，缺乏多店面經(jīng)營技能持續(xù)虧損。

這類咖啡店的特點是：國際品牌多為加盟店發(fā)展成連鎖店，過往強依賴線下，對于線上經(jīng)營不理解。在連鎖化過程中發(fā)生經(jīng)營不善，出現(xiàn)多地店面虧損情況。

5、老字號線上轉(zhuǎn)型困難，面臨經(jīng)營不善。

這類咖啡店的特點是：一般為老字號，線上經(jīng)營意識弱。在禽流感和線上轉(zhuǎn)型的需求下，缺乏正確的經(jīng)營指導(dǎo)，經(jīng)營出現(xiàn)困難。

6、咖啡店關(guān)鍵階段人員飛速流失，導(dǎo)致經(jīng)營人員斷層。

這類的特點是：商家在擴張或關(guān)鍵發(fā)展階段，但是由于組織力、管理技能欠缺，導(dǎo)致人員流失，業(yè)務(wù)無法開展。

從0到1難在理想太多，方式太少

事實上，禽流感只是壓垮咖啡店的最后一根稻草。

許多失敗案例的關(guān)鍵，還是缺少正確的方式和指導(dǎo)。而那些成功踏進“巨盾一刻”的咖啡店，無一例外，都是找到了解決問題的方式。

在北京，重八牛府甜品店連續(xù)7年排隊等候。但其創(chuàng)業(yè)之初，卻差一點折斷。

7年前，開首家店時，其創(chuàng)始人杜坤選中了海淀最火的女人街。在他眼中，學(xué)生如潮，租金又低。但是鄰居商家都勸阻他：這條街上，沒有哪家店能干過三個月。

杜坤偏不信這個邪，“那是別人，我的店沒問題?！苯Y(jié)果開業(yè)三天才來了一桌顧客，還吃了不到半小時就跑了。

看著店里寥寥的顧客，連員工也想著跳槽。杜坤懵了：真的像旁邊鄰居說的那樣，這店是開不下去了。

最后，杜坤決定用最傳統(tǒng)的方式靠挨家挨戶把顧客吸引過來。

每晚中午的11點到下午2點；4點半到晚上的8點。他都會準(zhǔn)時站在街口挨家挨戶。后來終于來了一桌顧客，還是自帶蔬菜和肉。

7年后，再回憶那段掙扎的歷程，杜坤感慨不已，“每一種愿意接著你的傳單，走進你店里的人，都是對你的一種救贖?！?/p>

但是，最終拯救重八牛府的，是來一偶然杜坤得知的攜程“禁品活動”。

有一次，他在街上聽其他人聊到攜程剛剛上線了禁品活動，只好他人生第一次借錢參加了這個活動。結(jié)果，第一天推出之后，店就已經(jīng)開始滿座了。

從那天已經(jīng)開始，因為“排隊等候效應(yīng)”的影響，重八牛府已經(jīng)開始真正的恰好了。加之杜坤在顧客寥落的那段時間修煉了很強的產(chǎn)品出品和服務(wù)技能，排隊等候火熱持續(xù)了7年多之久，2017年，重八牛府還登上了大眾點評的“必吃榜”。

從1到3，難在直覺太多，量化工具太少

我們看到許多餐飲人善于捕捉機會，卻在如何做大，實現(xiàn)持續(xù)贏利上，缺少更有效的方式。餐飲行業(yè)有一種說法：好店不過三。說的就是這個困局。

三亞“不仔客海鮮”創(chuàng)始人應(yīng)偉的開店經(jīng)歷就是這樣。

當(dāng)初，應(yīng)偉看到三亞餐飲宰客的新聞，覺得這是個“掘金”的機會。只好，在三亞開啟了自己的首家海鮮店。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

開店之初，非常成功，不仔客海鮮迅速成為“網(wǎng)紅”?；旧厦客碇形绺砩隙际菨M座，許多人甚至愿意恰好一種小時，也要吃到“不仔客”的海鮮。即使店面周邊引來許多模仿者，依然無法撼動“不仔客海鮮”火熱的人氣。

當(dāng)時，應(yīng)偉認(rèn)為，自己遇到了一種比較好的市場，既然首家店可以火熱，那么我在亞龍灣、海棠灣應(yīng)該照樣可以火熱。

只好，應(yīng)偉很快將兩家新店落地。但，現(xiàn)實跟預(yù)測的差距很大，新店不僅沒有火起來，還虧了錢。并且，由于在分店上投入精力過多，連賺錢的創(chuàng)始店也已經(jīng)開始不賺錢了。

“兩家店差不多虧了七八十萬。”應(yīng)偉說，那段時間基本上都失眠，擔(dān)心一轉(zhuǎn)身店都虧沒了。每晚打二十多個電話，想辦法扭轉(zhuǎn)虧損。

經(jīng)歷了兩家店虧損之后，應(yīng)偉認(rèn)識到，自己的技能并沒有達(dá)到開如此多的店。只好，應(yīng)偉已經(jīng)開始收縮：“當(dāng)時我們做了一種動作，就學(xué)習(xí)首家店的模式，復(fù)制開好二店、三店的關(guān)鍵點。比如說把產(chǎn)品、服務(wù)、經(jīng)營的細(xì)節(jié)把控做好。”

有意思的是，帶應(yīng)偉踏進困局的除了海量的學(xué)習(xí)，還有外部的評價體系。比如說，攜程的“拼團活動”。

應(yīng)偉說，拼團活動一方面是商家透過平臺讓出了利潤。另一方面就是商家獲得了一種對運營評估的反饋機制。針對每一天顧客的反饋，商家可以第一時間做出調(diào)整。

正是從拼團活動已經(jīng)開始，“不仔客海鮮”不僅有了線上持續(xù)的熱度曝光，更透過拼團裂變的顧客，帶動了更多顧客的關(guān)注。

應(yīng)偉說：如今的餐飲運營，拼的已經(jīng)不僅僅是加盟店的運營技能，更重要的是互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化對年輕顧客的吸引和持續(xù)的國際品牌曝光技能。

餐飲人需要擁有更多widget

禽流感之下，每晚都有咖啡店經(jīng)營不善，每晚也都有咖啡店踏進困局。

每一種不服輸?shù)牟惋嬋?，除了要比過去更勤奮，還要多準(zhǔn)備一些重大決策widget。

現(xiàn)在，我們已經(jīng)有非常多的工具可以使用，經(jīng)營管理也不再是盲人摸象一般的拼經(jīng)驗。

比如說，有些優(yōu)秀的餐飲國際品牌，不去干擾“大眾點評”的評價，而是利用顧客反饋來監(jiān)督店面運營管理。

比如說，有些聰明的創(chuàng)業(yè)者，透過攜程送餐信息，搜索店面周邊的爆品，以此來調(diào)整自己的菜單，實現(xiàn)了銷量的提升。

比如說，有些禽流感中成長起來的新銳餐飲國際品牌，會透過專門的送餐代運營機構(gòu)、國際品牌推廣策略整合機構(gòu)來“集約式作戰(zhàn)”，找到更合適、更精準(zhǔn)的渠道引流和復(fù)購，以更小的代價來拉動營業(yè)額提升。

有夢想，更要有方式。一種人的“思維模型”取決于你大腦中用于做重大決策的widget。當(dāng)你擁有的widget越多，你就越能做出正確的重大決策。更何況，方式就在那里，等著你靠近。