飯后吃的卻是玻璃鋼菜？許多顧客疑惑的背后，是玻璃鋼菜這一市場的迅速膨脹。

玻璃鋼菜是指已經(jīng)在工廠洗、鍋底、搭配好的菜肴，只需簡單烹調(diào)即可食用，滿足了不少年輕人快節(jié)奏的用餐需求，也成為農(nóng)牧民營企業(yè)、肉類民營企業(yè)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局方向。

與此同時(shí)，“玻璃鋼菜太咸了”等質(zhì)疑聲也此起彼伏。在遍地開花中，玻璃鋼菜的過快成長引發(fā)許多領(lǐng)域亂象，如何朝著規(guī)范健康的方向發(fā)展？

圖片來源：另一說網(wǎng) 01 資本涌入，地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局

近日，順豐集團(tuán)宣布，全面產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局玻璃鋼菜領(lǐng)域，將以其在供應(yīng)鏈和物流方面的優(yōu)勢，提供玻璃鋼菜解決方案。領(lǐng)域?qū)I(yè)人士評價(jià)說，玻璃鋼菜的藍(lán)海里，又來了一條“大魚”。

自今年年初開始，玻璃鋼菜這片藍(lán)海就涌起浪潮。公開消息顯示，今年以來，玻璃鋼菜有關(guān)融資事件十?dāng)?shù)起，其中最大一筆融資金額超10億元。艾媒咨詢分析指出，中國玻璃鋼菜場規(guī)模預(yù)計(jì)將保持每年20%以上的增速，并有望在2023年突破5100億元。

既然順豐這類物流民營企業(yè)都能“跨界”，餐飲民營企業(yè)的入場就再平常不過了。比如專研玻璃鋼菜的味知香，傳統(tǒng)速凍肉類民營企業(yè)安井肉類、三全肉類，連鎖餐飲民營企業(yè)西貝、眉州東坡，新零售平臺永輝盒馬、叮咚買菜，都先后進(jìn)入玻璃鋼菜這一賽車場。

甚至查特熊、尋味獅、猴爺餐飲這類獲得資本注入的新興餐飲國際品牌，以及產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈上游如國聯(lián)水產(chǎn)等，也在發(fā)力自營玻璃鋼菜商品。

對于玻璃鋼菜這一新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展形態(tài)，許多地方政府也給予政策支持。

現(xiàn)階段廣東、山東、江蘇、廣西等多地都提出產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，透過制定出臺玻璃鋼菜發(fā)展規(guī)劃、籌建玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展園、成立發(fā)展聯(lián)盟、推出玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金等辦法，推動(dòng)當(dāng)?shù)夭Ａт摬水a(chǎn)業(yè)發(fā)展落地和高質(zhì)量發(fā)展。

例如，山東省今年2月成立玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，成為全國首個(gè)省級玻璃鋼菜組織；5月和6月，山東省又發(fā)布了全國首個(gè)《玻璃鋼菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體國際標(biāo)準(zhǔn)，并建立了玻璃鋼菜公共國際品牌全國產(chǎn)銷平臺。

數(shù)據(jù)顯示，山東玻璃鋼菜有關(guān)民營企業(yè)數(shù)量近9200家，其中，在A股的玻璃鋼菜板塊，就有春雪肉類、龍大美食、雙塔肉類、東方海洋、得利斯、惠發(fā)肉類、好當(dāng)家等7家民營企業(yè)，總市值超300億元。

02 電商硝煙

迅速成長的玻璃鋼菜場中，也發(fā)生了電商的硝煙。

今年7月，某民營企業(yè)“1塊錢搶購蘆別市”事件就引發(fā)了不小爭議。本報(bào)記者在采訪中也發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段市場上確有不少玻璃鋼菜商品以“價(jià)格便宜、方便實(shí)惠”為賣點(diǎn)，有的售價(jià)明顯偏低。

比如，在網(wǎng)絡(luò)銷售平臺，某國際品牌售賣的一款5人份量玻璃鋼菜套餐，可選擇多達(dá)10款菜肴，原價(jià)48.8元起，打折降價(jià)后總售價(jià)僅39元，平均每個(gè)菜肴不到4元。

“許多民營企業(yè)或主動(dòng)或被動(dòng)地打起了電商。”孫繼勇說。

“這種做法可能會(huì)打亂整個(gè)領(lǐng)域的價(jià)格體系。”一位餐飲領(lǐng)域?qū)I(yè)人士對《財(cái)經(jīng)國家周刊》說，玻璃鋼菜商品有固定成本，民營企業(yè)透過合理的降本增效獲得利潤和價(jià)格空間無可厚非，如果都以低價(jià)甚至賠本換流量，會(huì)擾亂市場正常經(jīng)營秩序。

在孫繼勇看來，現(xiàn)階段玻璃鋼菜領(lǐng)域里許多民營企業(yè)缺乏全局考慮，產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展人員、核心技術(shù)前提、物流前提、國際品牌效應(yīng)等前提都還不夠成熟。

國聯(lián)水產(chǎn)執(zhí)行副總裁吳麗青指出，玻璃鋼菜領(lǐng)域確實(shí)過熱了，根源在于領(lǐng)域過快發(fā)展，各方一擁而上，難免魚龍混雜。

“很多小民營企業(yè)看到了風(fēng)口，盲目進(jìn)入賽車場?！眳躯惽嘀赋?，這導(dǎo)致整個(gè)領(lǐng)域產(chǎn)能激增，但現(xiàn)階段玻璃鋼菜的消費(fèi)需求還未完全開發(fā)，供需并不匹配。

在永輝超市、永輝盒馬等超市，本報(bào)記者看到，玻璃鋼菜商品上架不多，銷售人員對這一概念知曉也不多。部分了解情況的銷售人員說，玻璃鋼菜商品主要是年輕人在買，傳統(tǒng)線下商超的上貨和銷量很少，顧客大部分都是從網(wǎng)上購買。

據(jù)本報(bào)記者了解，現(xiàn)階段領(lǐng)域內(nèi)已經(jīng)發(fā)生部分商品供不應(yīng)求，平臺庫存增加的情況，許多民營企業(yè)和平臺商不得不選擇打折降價(jià)，一定程度上加劇了低價(jià)競爭等難題。

03 呼喚領(lǐng)域國際標(biāo)準(zhǔn)

除了部分國際品牌供不應(yīng)求和賠本降價(jià)，玻璃鋼菜民營企業(yè)核心技術(shù)能力和商品安全產(chǎn)品品質(zhì)是否過關(guān)，也頗受關(guān)注。

圖片來源：另一說網(wǎng)

今年8月下旬，玻璃鋼菜“有點(diǎn)咸”“鈉含量過高”等難題曝光后，引發(fā)顧客熱議。許多超低價(jià)玻璃鋼菜商品的售后負(fù)面評論，也集中于“包裝簡陋”“小作坊生產(chǎn)”“三無商品”等。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)肉類科學(xué)與膳食工程學(xué)院副教授朱毅指出，玻璃鋼菜安全隱患主要來自三個(gè)方面：

一是民營企業(yè)資質(zhì)難題，許多玻璃鋼菜商家資質(zhì)不全，甚至沒有資質(zhì)，在后廚加工玻璃鋼菜，設(shè)備不達(dá)標(biāo)，肉類生熟不分離；

二是儲存風(fēng)險(xiǎn)，玻璃鋼菜送達(dá)顧客后，難以迅速分門別類處置，區(qū)分冷藏、冷藏等；

三是許多玻璃鋼菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、過期、儲存前提等都未標(biāo)注清楚。

“另外，對于玻璃鋼菜的安全隱患，很多人都關(guān)注食物的儲藏運(yùn)輸，卻忽略了玻璃鋼菜原材料的來源難題。玻璃鋼菜菜肴的新鮮度、安全性難題需得到重視?！敝煲阏f。

針對玻璃鋼菜領(lǐng)域新發(fā)生的許多情況，領(lǐng)域各方正在醞釀推動(dòng)制定領(lǐng)域國際標(biāo)準(zhǔn)和有效監(jiān)管辦法?，F(xiàn)階段，中國烹飪協(xié)會(huì)、廣東順德、山東濰坊等協(xié)會(huì)和地方，已經(jīng)出臺了多個(gè)領(lǐng)域國際標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體國際標(biāo)準(zhǔn)。

國家肉類安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心等機(jī)構(gòu)有關(guān)專業(yè)人士告訴本報(bào)記者，基于領(lǐng)域和社會(huì)各界的呼吁、建議，監(jiān)管層正在進(jìn)行玻璃鋼菜商品監(jiān)管、國際標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的有關(guān)調(diào)研和工作部署。未來擬從生產(chǎn)過程國際標(biāo)準(zhǔn)、肉類安全國際標(biāo)準(zhǔn)、膳食健康國際標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管監(jiān)督辦法等方面對領(lǐng)域進(jìn)行規(guī)范。

04 民營企業(yè)還需“慢火慢燉”

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展端的反饋來看，解決玻璃鋼菜肉類安全和產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵一環(huán)，在于急劇冷藏核心技術(shù)。

吳麗青告訴本報(bào)記者，菜肴玻璃鋼的關(guān)鍵是透過急劇冷藏核心技術(shù)實(shí)現(xiàn)蛋白類商品鎖鮮保鮮目的，核心技術(shù)國際標(biāo)準(zhǔn)成為決定商品優(yōu)劣的關(guān)鍵步驟。

她指出，規(guī)模民營企業(yè)有充分的設(shè)備配置、核心技術(shù)國際標(biāo)準(zhǔn)要求，透過急劇冷藏，迅速降低蛋白類商品中心溫度，最大限度保證商品的膳食成分，達(dá)到商品最佳還原率，保障過期內(nèi)商品產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定。同時(shí)，能做到根據(jù)不同菜肴進(jìn)行核心技術(shù)調(diào)整，進(jìn)一步保證肉類產(chǎn)品品質(zhì)。

“但現(xiàn)階段，許多民營企業(yè)并不具備急劇冷藏核心技術(shù)，只能直接透過冷藏儲藏來冷藏商品，商品中心溫度無法達(dá)標(biāo)，不僅口感欠佳，膳食缺失，也可能發(fā)生肉類安全難題?！眳躯惽嗾f。

本報(bào)記者采訪發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段，部分玻璃鋼菜民營企業(yè)已經(jīng)發(fā)生盈利困境，缺少國際品牌、核心技術(shù)和平臺的民營企業(yè)正面臨優(yōu)勝劣汰的考驗(yàn)。

如前述“1塊錢搶購蘆別市”降價(jià)民營企業(yè)，在高調(diào)產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局不到兩個(gè)月時(shí)間，即宣布削減玻璃鋼菜項(xiàng)目投入，將進(jìn)行裁員、同供應(yīng)商終止合作、清庫存等一系列措施。

“很多領(lǐng)域都要經(jīng)歷從野蠻生長到優(yōu)勝劣汰，再到集約化規(guī)范化發(fā)展的過程?！痹趨躯惽嗫磥恚F(xiàn)階段玻璃鋼菜領(lǐng)域所發(fā)生的許多難題難以避免，但未來，這個(gè)領(lǐng)域必然要進(jìn)入產(chǎn)品品質(zhì)化和民營企業(yè)綜合能力的競爭。

孫繼勇指出，玻璃鋼菜民營企業(yè)想要有好的發(fā)展，需要做到“新老結(jié)合”：一方面深耕核心技術(shù)、國際品牌、平臺，形成國際品牌沉淀和厚度；另一方面，了解新興消費(fèi)群體和市場，樹立數(shù)字化意識。

前述餐飲領(lǐng)域?qū)I(yè)人士也指出，玻璃鋼菜領(lǐng)域的發(fā)展需要基于對于消費(fèi)市場的洞察，樹立國際品牌影響力，利用數(shù)字化營銷策略做大市場，這一切都離不開民營企業(yè)的沉淀，“玻璃鋼菜雖然以快捷為主要特點(diǎn)，但領(lǐng)域和民營企業(yè)急不得，還是要‘慢火慢燉’。”

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