對食物挑剔的廣東人，對預(yù)制菜的接受度是否比較高？如果是，為什么？

時間：2023-02-10 06:41:53來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

千百年來，人類為食物爭個你死我活，頭破血流的事情可從未消失過，以前因食物求生存，現(xiàn)在是以食物求財富。

我從產(chǎn)業(yè)鏈研究的全局視角來回答這個問題，也還是有很多問題存在的行業(yè)，問題代表著機會。

農(nóng)林牧漁全產(chǎn)業(yè)鏈升級化是歷史必然性

格蘭仕發(fā)布行業(yè)首款預(yù)制菜微波爐大家如何看待？4 贊同 · 2 評論回答

預(yù)制菜是指以農(nóng)、林、牧、漁等領(lǐng)域的可食用產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，使用或不使用食品添加劑，經(jīng)預(yù)加工而制成的半成品或成品，在適合的貯藏條件下（包括冷凍、冷藏、常溫等），具有一定的保質(zhì)期。

說白話，預(yù)制菜就是農(nóng)林牧漁的深加工產(chǎn)業(yè)，是吃進肚子續(xù)命的東西，具有提升經(jīng)濟效益的產(chǎn)物，一畝三分地不太值錢，多了就是個很大的大生意。

民以食為天啊，這就是最大的生意，最大的江湖。

2022Q1 中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜，統(tǒng)計數(shù)據(jù)來源：餐寶典研究院.2022Q1 中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜：廣東蟬聯(lián)第一，山東緊追不舍

廣東是全國經(jīng)濟大省，對外開放、貿(mào)易經(jīng)濟活躍，且人均受眾教育和開放程度可比內(nèi)地高不少，自然預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化程度指數(shù)也比其他省份高不少，如上圖的數(shù)據(jù)統(tǒng)計。

從田間到餐桌，這個產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)過了兩個歷史階段：

初級產(chǎn)品，和加工產(chǎn)品，應(yīng)該說是商業(yè)利益斗爭最兇猛的兩個階段。

前者是以農(nóng)林牧漁為原始經(jīng)濟貨物的全國性經(jīng)濟運轉(zhuǎn)模式，中間環(huán)節(jié)周期環(huán)節(jié)越多，也就損耗越大，參與者也眾多。

傳統(tǒng)農(nóng)林牧漁市場流通模式圖傳統(tǒng)蔬菜采購鏈、加價率、損耗率統(tǒng)計圖

而這種最原始的農(nóng)林牧漁為加工產(chǎn)業(yè)鏈，運輸效率低下，損耗大，環(huán)節(jié)眾多，各環(huán)節(jié)都加抬一次價，且長途道路運輸，不走綠色高速通道，很多品種可能就是一賠本買賣。

打個比方，以至于廣東肇慶某縣某鄉(xiāng)農(nóng)田一斤青辣椒，可能只要幾毛錢，運到湖南長沙，可能就得3塊錢一斤了，翻了好幾倍。

以至于出現(xiàn)了中間生鮮電商比如叮咚買菜、社區(qū)團購比如興盛優(yōu)選，田頭到餐桌的F2C2B的買菜網(wǎng)，等等最開始都是干這樣的事情，提升效率，集中采購，減少中間環(huán)節(jié)，減少損耗率，降低銷售價。

生鮮電商的10年啊，也就是新利益體系與傳統(tǒng)貿(mào)易利益體系之間的長久博弈戰(zhàn)，斗了數(shù)10年。

想象下，數(shù)千年之情的原始部落之間為爭食物斗爭，是怎么干的，生鮮電商也就是怎么干的，只是這些鐮刀、錘子等工具進化成了原始部落打架斗毆的貨幣而已。

只是文明了點，不死人，但累累尸骨也只是換成了商業(yè)體而已，破產(chǎn)倒閉的居多。

倒閉了成千上萬的生鮮電商平臺，也連帶無辜百姓，農(nóng)貿(mào)市場菜農(nóng)菜販跟著利益受損，也倒下了無數(shù)街邊店和大型超市。

好歹這件事也干成了，好處倒是有。對于我們普通老百姓，生活便利了嘛，效率也確實提升了不少，損耗也低了不少，水果蔬菜確實便宜了點，手機下單，隔天到貨。

傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)流通產(chǎn)業(yè)鏈利益鏈條上所有的參與者肉眼可見的利益受損，很多虧本，也就迫使其進行升級化，深加工化，提升利潤空間；新電商平臺的崛起，大量資本補貼造成的虧損，也得進行利潤彌補。

畢竟兩大新老產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟斗爭數(shù)十年，兩敗俱傷啊，價格戰(zhàn)也導(dǎo)致源頭農(nóng)林牧漁產(chǎn)業(yè)跟著遭罪，也得抬價回血。

最長曠日持久的生鮮電商大戰(zhàn)，博弈戰(zhàn)，終歸維持正常商業(yè)秩序。

另外一方，冷鏈產(chǎn)業(yè)崛起了，人工工資漲了，房租成本漲了，很明顯嘛，農(nóng)林牧漁產(chǎn)業(yè)利益不夠分了，盤子大了，吃飯的人多了，就會有新矛盾。

加工后的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條圖

產(chǎn)業(yè)升級化成了必選項目。

農(nóng)林牧漁總不至于降價吧，這可牽扯到數(shù)億人的收入啊。

那就深加工化，機器化，智能化，高附加值化，這矛盾才有解。

廣東人最接近改革開放最前沿陣地，自然通曉這整套社會規(guī)則和商業(yè)運作的底層邏輯，也自然適應(yīng)度和接受度全國最高。

冷鏈物流不僅可以有效減少農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后損失和食品流通的浪費，可以破除從田頭到餐桌、從產(chǎn)地到銷地、從農(nóng)村到城市的空間壁壘，更能對產(chǎn)品質(zhì)量和安全起到良好的保障作用。

物流成為現(xiàn)代化食品流通的必要環(huán)節(jié)，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展更需如此。

民諺：要致富，先修路。

對于農(nóng)林牧漁行業(yè)來說，路修好，現(xiàn)在是要致富，建冷鏈。

廣東冷鏈基建的發(fā)展促進農(nóng)林牧漁產(chǎn)業(yè)預(yù)制化

生鮮農(nóng)產(chǎn)品進城、跨境生鮮電商、冷鏈宅配、疫苗冷藏運輸……這些都繞不開冷鏈物流。

對于當(dāng)前快速發(fā)展的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來說，冷鏈物流無疑是加強食品安全、破除塘頭、田頭到餐桌的時間、空間壁壘的重要手段。

比如廣東正在韶關(guān)、梅州、揭陽、羅定、茂名、汕頭、肇慶等地聚焦產(chǎn)地、運輸、銷地等三個主要環(huán)節(jié)，加強產(chǎn)地冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高冷鏈運輸服務(wù)質(zhì)量，完善銷地冷鏈物流網(wǎng)，著力健全冷鏈物流服務(wù)鏈條為有效載體，實現(xiàn)預(yù)制菜專供農(nóng)產(chǎn)品源頭檢測追溯。

肇慶：

在肇慶市廣寧縣的粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”產(chǎn)品肇慶配送分中心（以下簡稱“肇慶配送分中心”）項目一期，倉儲庫房每天都有大量冷藏車從這里裝載貨物發(fā)往各地。

據(jù)肇慶配送分中心相關(guān)負責(zé)人介紹，該公司建設(shè)投入農(nóng)副產(chǎn)品氣調(diào)保鮮庫與 -20℃冷庫作為農(nóng)副產(chǎn)品保鮮的重要倉儲前站，同時與京東云倉進行合作，全國范圍內(nèi)布局云倉業(yè)務(wù)；

物流建設(shè)方面，菜籃子（肇慶）農(nóng)副產(chǎn)品配送有限公司與順豐冷運、京東物流等一流物流企業(yè)進行合作，在保證物流時效的同時，實現(xiàn)了農(nóng)副產(chǎn)品從田間地頭到餐桌的綜合供應(yīng)鏈管理布局。

韶關(guān)：

在韶關(guān)市曲江區(qū)天江農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流園內(nèi)，塔吊林立，機械轟鳴，整體項目推進順利。該園區(qū)用地面積約 25 畝，總建筑面積約 13112 平方米，建成后將助推粵北地區(qū)食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和果蔬等特色農(nóng)產(chǎn)品上市，冷藏保鮮各類農(nóng)產(chǎn)品可儲存 6 萬噸，年周轉(zhuǎn)量可達 20 萬噸。

梅州：

在梅州市的興寧、大埔、豐順、平遠、蕉嶺、梅縣等 6 個縣（市、區(qū)）布局落地 6 個冷鏈物流項目，總庫容量 12 萬噸，總投資 11 億元。梅州已成為全省冷鏈物流骨干網(wǎng)建設(shè)中落地項目最多、投資最大、庫容量最大的地級市。

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此外，羅定天瀧冷鏈物流產(chǎn)業(yè)園項目已在去年底鳴鑼開工，該項目將發(fā)揮云浮市作為廣東乃至華南地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品重要產(chǎn)供區(qū)的資源優(yōu)勢，助力打造粵港澳大灣區(qū)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地。據(jù)悉，該項目投資規(guī)模 2.8 億元，占地面積約63.3 畝，總建筑面積 39857 平方米，配套冷鏈加工、倉儲物流設(shè)施設(shè)備等。

雙循環(huán)下的農(nóng)林牧漁產(chǎn)業(yè)化

《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出要壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，建設(shè)一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。

發(fā)揮廣東特色農(nóng)業(yè)優(yōu)勢和粵菜品牌優(yōu)勢，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)集中入園發(fā)展。加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地，帶動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

肇慶市高要區(qū)搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策機遇和窗口期，正抓緊規(guī)劃建設(shè)大灣區(qū)首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園——粵港澳大灣區(qū)（高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

產(chǎn)業(yè)園規(guī)劃面積 7000 畝，高標(biāo)準建設(shè)集水產(chǎn)禽畜養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、冷鏈配送、中試研發(fā)、檢驗檢測、電商金融及科普觀光等肉類和水產(chǎn)深加工全產(chǎn)業(yè)鏈功能于一體的預(yù)制菜示范園區(qū)。

高要區(qū)結(jié)合市場前景和資源稟賦，明確以肉類深加工、水產(chǎn)深加工為園區(qū)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，高標(biāo)準建設(shè)集水產(chǎn)禽畜養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、冷鏈配送、中試研發(fā)、檢驗檢測、電商金融及科普觀光等肉類和水產(chǎn)深加工全產(chǎn)業(yè)鏈功能于一體的預(yù)制菜示范園區(qū)，重點打造大灣區(qū)預(yù)制菜“八大中心”“六大功能區(qū)”。

廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟遍地開花。

廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園

廣東農(nóng)產(chǎn)品食品化工程中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正積極推進產(chǎn)業(yè)科學(xué)穩(wěn)健扎實發(fā)展；

潮州市建立潮州菜中央廚房產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，旨在推動潮州菜走“農(nóng)產(chǎn)品食品化、食品工業(yè)化、中央廚房潮流化”的產(chǎn)業(yè)振興道路；

江門市、湛江市等相繼成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；梅州市、河源市積極發(fā)力客家風(fēng)味預(yù)制菜，籌劃建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。

預(yù)制菜行業(yè)存在的一些主要問題

食品安全

首先，預(yù)制菜中含有營養(yǎng)非常豐富的成分，如蛋白質(zhì)、脂肪等，非常容易受到微生物的侵染而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，喪失食用品質(zhì)，同時微生物的活動可能產(chǎn)生一些代謝物危害人體健康。

其次，加工過程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如發(fā)酵菜腌制過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽，蛋白質(zhì)、碳水化合物在高溫加工條件下可能產(chǎn)生丙烯酰胺，這些有害物質(zhì)需要通過工藝技術(shù)手段使之減少含量、避免產(chǎn)生或去除。

再次，預(yù)制菜通常是需要包裝才上市流通的，而包裝材料在菜品的油、鹽環(huán)境下，可能會有一些成分遷移到食品中，從而產(chǎn)生食品安全隱患，這些都需要科學(xué)的測評與研究，采取相應(yīng)的措施克服此類問題。

感官品質(zhì)

預(yù)制菜在加工、貯藏、流通和消費等環(huán)節(jié)中，如何保持菜品或產(chǎn)品的色、香、味、形都是亟需研究的課題。

眾所周知，新鮮出爐的菜肴感官品質(zhì)好，而經(jīng)過了冷藏/冷凍再解凍、復(fù)熱等過程，顏色、風(fēng)味、滋味和外形都會被影響。比如顏色由鮮艷變得暗沉，香味由濃郁變得暗淡，滋味由適口變得難以下咽，外形由飽滿變得萎縮、塌陷等等，都是可能出現(xiàn)的問題。

筆者認為，在安全的前提下，菜品的感官品質(zhì)是消費者復(fù)購的決定性因素。因此，預(yù)制菜感官品質(zhì)的要求，需要通過調(diào)研并制定相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準。

營養(yǎng)品質(zhì)與保健功能

食品的七大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維，它們在加工、保藏的過程都會發(fā)生變化。

其中維生素、礦物質(zhì)可能在水洗、高溫烹飪、貯藏過程中損失，需要盡量避免。

食物中還有膳食纖維、多酚、黃酮等生物活性物質(zhì)，使得食品具有一些有益的生理功能，這些活性物質(zhì)在預(yù)制菜加工貯藏過程的變化規(guī)律如何，尚需要探索。

如何盡可能的保留生物活性成分，也是預(yù)制菜開發(fā)過程中需要攻關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域。此物，一些特殊的膳食預(yù)制菜，比如減肥餐、增肌餐、低血糖生成指數(shù)餐食、低嘌呤餐食等也有一定的消費群體，此類特殊膳食的食材配方和加工工藝是難點。

原材料質(zhì)量控制及溯源體系

做成預(yù)制菜品后，其原料可能存在難以判斷原有品質(zhì)的問題。

比如使用不新鮮的食材，加上麻辣、香辣等口味較重的調(diào)味料，掩蓋原料不新鮮的味道，以次充好。

此外，還可能存在以假亂真的現(xiàn)象。

比如宣稱是牛肉制品，但實際是其他肉品制作的。這就需要從技術(shù)和檢測手段層面把控，辨別真?zhèn)巍⑦M行原料品質(zhì)分級。

同時，需要建立全程的質(zhì)量控制體系以及溯源體系，保障在有問題出現(xiàn)時能找到源頭和解決位點。

速凍及解凍技術(shù)

預(yù)制菜極易發(fā)生微生物的引起的品質(zhì)劣變，在目前的工業(yè)技術(shù)水平下，冷凍無疑是防止食品變質(zhì)、延長保質(zhì)期的首選技術(shù)手段。冷凍食品需要克服冰晶的產(chǎn)生對食品品質(zhì)的影響。食物凍結(jié)速度越快，所形成的冰晶越小，對凍品品質(zhì)影響越小。因此，液氮噴淋速凍、液體浸漬式速凍、空氣鼓風(fēng)冷凍等方式，各自適合于哪些產(chǎn)品，具體對產(chǎn)品的影響如何，有待研究數(shù)據(jù)的積累。此外，超高壓速凍在高端食品上也有應(yīng)用的可能。

形象的說，冷凍像是給食品的變化按了暫停鍵，而解凍過程，就像是按了快進鍵。冷凍產(chǎn)品的解凍過程，往往是食品品質(zhì)變化最快的階段，此過程常常發(fā)生汁液流失、顏色迅速變化（包括褐變等）、微生物迅速生長、酶活力增強等現(xiàn)象。所以，解凍技術(shù)也需要研發(fā)和優(yōu)選，使得解凍過程對產(chǎn)品品質(zhì)影響盡可能小。

除了常規(guī)的空氣解凍、冷藏解凍、流水和熱水解凍，結(jié)合物理場的解凍方式也值得考察研究，包括微波解凍、超聲波解凍、脈沖電場解凍等。

包裝材料與技術(shù)

適合于預(yù)制菜的新型食品包裝材料，以及與之匹配的包裝技術(shù)需要研究與開發(fā)。安全、且能適合于不同菜品 pH 值、鹽度、油度的包裝材料需要進一步篩選。

此外，可食性保鮮涂膜技術(shù)有望在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)揮一技之長，尤其是在短保質(zhì)期的食品上，不加入防腐劑，采用天然植物提取物抑菌劑、抗菌材料等組成可食性膜，與包裝材料、貯藏溫度控制等手段聯(lián)合使用，使菜品達到預(yù)期的保質(zhì)期。

智能裝備成套設(shè)備

農(nóng)產(chǎn)品、食品的加工設(shè)備具有獨特的開發(fā)難點，原因在于初級農(nóng)產(chǎn)品形狀各異、大小不一，無法像工業(yè)零部件一樣標(biāo)準化加工，尤其是前端的去皮、切分、挑選等工序，需要設(shè)備具有計算、調(diào)試和適應(yīng)功能。

廣州達橋食品設(shè)備有限公司在果蔬清洗、去皮、切分等方面開發(fā)了系列設(shè)備，基本覆蓋了類球形農(nóng)產(chǎn)品的前處理。

后續(xù)還需要對其他形狀（如類柱形）的農(nóng)產(chǎn)品前處理設(shè)備進行研究與開發(fā)。同時，成套設(shè)備的的自動化和智能化，也是面對不斷升高的勞動力成本必須要進行的科技攻關(guān)工作。

你看政府部門，科研機構(gòu)都介入了，這個預(yù)制菜能接受度能不高嗎？

政府也擔(dān)心這農(nóng)林牧漁產(chǎn)業(yè)矛盾因利益分不均，為了食物產(chǎn)生更多社會矛盾啊，預(yù)制化就是必然了。

以上，我的回答。

精選60道中餐廳大菜（劉一手推薦）?jingfen.jd.com/item?u_act_p=union-activity&union_pag?jingfen.jd.com/item?u_act_p=union-activity&union_page_id=37727&utm_campaign=t_2024914243

預(yù)制菜、速凍食品的其他回答，如下：

預(yù)制菜越來越火，對于你來說意味著什么？

你能接受餐廳采用預(yù)制菜嗎？

深受喜愛的預(yù)制菜都具備哪些特點？

有哪些油炸的美食小吃？

夏天到了，有哪些不用開火就能做的無油煙美食？

有什么做成預(yù)制菜后，仍能保持口味口感的食材？

肯德基的冷凍牛排怎么樣，屬于什么品質(zhì)的。？

有什么把食材扔進電飯煲，簡單一燜就搞定的美食？

我是劉一手，不留一手。

有相關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園招商的政府或負責(zé)人可以聯(lián)系，特別是廣東地區(qū)的。

可進行招商，運營管理和預(yù)制菜和冷鏈開發(fā)資源高層對接和投融資。。。

鐘薛高稱「已經(jīng)在推動線下渠道單獨冰柜的陳列，以便于消費者做區(qū)分」，此舉會挽回口碑嗎？172 贊同 · 44 評論回答172 贊同 · 44 評論回答173 贊同 · 44 評論回答173 贊同 · 44 評論回答174 贊同 · 44 評論回答178 贊同 · 44 評論回答178 贊同 · 44 評論回答178 贊同 · 44 評論回答180 贊同 · 44 評論回答180 贊同 · 44 評論回答181 贊同 · 44 評論回答186 贊同 · 47 評論回答189 贊同 · 47 評論回答猥瑣發(fā)育十多年，預(yù)制菜即將在風(fēng)口引爆！44 贊同 · 6 評論文章深度真實調(diào)研｜新風(fēng)口上的預(yù)制菜行業(yè)99 贊同 · 18 評論文章

有網(wǎng)友認為「預(yù)制菜只是外賣料理包的高級叫法」，對此你怎么看？

卡拉膠為什么要添加在雪糕里？對身體真的無害嗎？

預(yù)制菜越來越火，為什么它會深得消費者喜愛？你覺得將來它是否會成為像土豆一樣的家庭必備菜品嗎？

有哪些是上班族/獨居人群必囤的速食？

肯德基的冷凍牛排怎么樣，屬于什么品質(zhì)的。？

廣西米粉如此多樣，為什么螺螄粉能夠率先「出圈」？

酸菜魚為什么成為了預(yù)制菜爆品？

時常加班，有什么適合當(dāng)作夜宵的速食？

有什么做成預(yù)制菜后，仍能保持口味口感的食材？

夏天到了，有哪些不用開火就能做的無油煙美食？

預(yù)制菜會不會替代外賣？

預(yù)制菜成為風(fēng)口，從食品營養(yǎng)角度來看，預(yù)制菜對食材的營養(yǎng)保存是否有影響？