前不久，餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機構(gòu)發(fā)布了《2022Q1中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》，根據(jù)該榜單，廣東預(yù)制菜指數(shù)最高，排名第一，山東第二，然后是福建、江蘇，湖南僅排名十三。

但實際上，這個排名可能與真實的湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有所出入。湖南有全國八大菜系之一的湘菜，預(yù)制菜行業(yè)起步早、基礎(chǔ)好，也出現(xiàn)了新聰廚、王欄樹（巧佳宴）、彭記坊等業(yè)內(nèi)知名企業(yè)，可謂是 “低調(diào)的實力派”。

湖南預(yù)制菜實力體現(xiàn)在哪些方面？又有哪些方面有待提升？

01

規(guī)模：湖南預(yù)制菜年產(chǎn)值超300億元

湖南地處中國中部，因為省內(nèi)最大河流湘江流貫全境而簡稱“湘”，在這里誕生了八大菜系之一的“湘菜”。

提到湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)全國排名十三，湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會負責人陳敬表示，“榜單并不重要，重要的是湘菜產(chǎn)業(yè)近年的發(fā)展，大家都看得到?！?/span>

預(yù)制菜—毛氏紅燒肉

當前，湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的整體規(guī)模在300億元左右，其中，規(guī)模以上企業(yè)有20家左右，還有200家左右非上規(guī)企業(yè)。

在渠道上，湖南預(yù)制菜企業(yè)主要側(cè)重餐飲渠道。近年來，隨著電商渠道的崛起，部分企業(yè)也開拓電商渠道。

說到湖南的預(yù)制菜，就必須說到“王欄樹”，也就是現(xiàn)在的湖南巧佳宴食品，原名王欄樹食品，是用了創(chuàng)始人王欄樹的名字來命名。

“王欄樹”在1993年開始做鹵味，并開始涉及預(yù)制菜的生產(chǎn)，算起來到明年就是整整30年了。

1997年，王欄樹的鹵味開始供給部分酒店，因為當時并沒有預(yù)制菜的概念，所以被定義為“酒店特色菜；2003年，王欄樹正式建成了工廠，專門生產(chǎn)預(yù)制菜，客戶以湖南本地商家為主；

2004年，王欄樹在全國大部分省份以省為單位發(fā)展經(jīng)銷商，逐漸向省外發(fā)展。之后正是在王欄樹這位“帶頭大哥”引領(lǐng)下，湖南如雨后春筍般涌現(xiàn)了一大批預(yù)制菜企業(yè)。

同時，湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還具有品種全、規(guī)模大、科研力量雄厚、調(diào)料企業(yè)發(fā)展快、行業(yè)氛圍良好等特點。

湖南作為一個農(nóng)業(yè)大省，給預(yù)制菜的研發(fā)提供了豐富的食材。

目前，湖南的預(yù)制菜產(chǎn)品，例如林結(jié)巴的竹筍、彭記坊的香芋，聰廚的外婆菜等都是年銷售量超1億的單品，在全國銷量遙遙領(lǐng)先。毛家飯店、毛家食品推出的“毛家紅燒肉”，成為了湘菜的一張名片。

此外，據(jù)了解，湖南還有一大批研發(fā)能力強、市場影響大的預(yù)制菜復合調(diào)味料企業(yè)，如佳元祿公司研發(fā)了10大系列調(diào)料，超10000種味型，市面流通近3000款產(chǎn)品；

壇壇鄉(xiāng)一直專注剁辣椒加工20年；2022年實現(xiàn)產(chǎn)值近3億元，繳納稅金近1800萬元；還有龍牌醬油、天味食品等，都是湘菜企業(yè)走出湖南的得力助手，為預(yù)制菜企業(yè)的味型研究、產(chǎn)品研發(fā)，提供了大力支持。

湖南宇成食品有限公司是湖南早一批從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)之一，2009年成立，旗下的扣肉品牌“許大師”在B端市場覆蓋30多個省，全國500多家經(jīng)銷網(wǎng)點，服務(wù)3.2萬多家餐飲連鎖企業(yè)。

“‘許大師’扣肉是采用湖南傳統(tǒng)的工藝手法烹制，工序復雜，具有地方特色，已經(jīng)是2個億的戰(zhàn)略大單品了。”湖南宇成食品總經(jīng)理王升政說。

“許大師”扣肉

據(jù)王升政介紹，許大師扣肉曾在興盛優(yōu)選電商平臺創(chuàng)下日銷15萬份的業(yè)績。在扣肉這個細分品類中，許大師將湘菜預(yù)制菜推向了全國各地。

“湖南預(yù)制菜企業(yè)早期基本都是面向B端，近些年才開始逐漸面向C端。預(yù)制菜實際上也是湖南企業(yè)把它推廣出來的，在深加工這塊湖南做的比較好?！蓖跎f。

除了專注細分賽道的“許大師”，成立于2014年的湖南綠盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司則是湖南預(yù)制菜企業(yè)早期的典型，集農(nóng)副食品研發(fā)、精深加工、銷售于一體，旗下?lián)碛小吧疥衾小?、“原山態(tài)”、“嘻牛幫”三大品牌。

“在業(yè)內(nèi)可以排進前五，我們有自己的廠房、設(shè)備、工藝技術(shù)、研發(fā)團隊和穩(wěn)定的渠道，今年公司進行了戰(zhàn)略調(diào)整，要為中國連鎖餐飲的快速復制和擴張賦能，積極發(fā)揮頭部作用，來推動湘菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展?！本G盛農(nóng)業(yè)董事長張亮對36氪說。

一直以來，預(yù)制菜在湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中都占重要地位。2010年10月，第一屆“天下湘菜回娘家 湖南食材供天下”系列活動舉辦，主題是下個十年湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，這是湖南的預(yù)制菜企業(yè)和菜品第一次整體亮相。

2011年5月，湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會成立了預(yù)制菜分會。由王欄樹任會長，綠盛農(nóng)業(yè)董事長張亮任秘書長。

此后，湖南陸續(xù)舉辦了一系列預(yù)制菜的推介活動，也正因為眾多預(yù)制菜湘企的默默努力，讓湖南預(yù)制菜在全國擁有了一席之地。

02

產(chǎn)品：風口之下 預(yù)制菜專注產(chǎn)品

縱觀整個預(yù)制菜行業(yè)，實際上湖南預(yù)制菜并不拔尖，擁有眾多老字號企業(yè)，也具有一定規(guī)模，為什么知名度不夠？

“一方面，湘菜對烹飪技藝的要求較高，特別是‘火候’的把握，相比之下山東、福建、廣東以調(diào)理腌制食品為多，加工相對簡單，更容易被外界所接受所關(guān)注；

另一方面，湖南預(yù)制菜企業(yè)的創(chuàng)始人大多是廚師，對產(chǎn)品研發(fā)的精力投入較多，對品牌宣傳推廣的投入較少；

再者就是湖南預(yù)制菜原來主要市場在B端，所以在普通消費者中的知曉度并不高?！焙鲜∠娌水a(chǎn)業(yè)促進會相關(guān)負責人陳賽說。

湖南預(yù)制菜發(fā)展至今，有企業(yè)做到了細分賽道的頭部，也有企業(yè)引進資本，制定了上市計劃，但機遇與挑戰(zhàn)依然并存。

“將湘菜做成預(yù)制菜暢銷至全國各地，有利湖湘飲食文化的傳播，預(yù)制菜的快速發(fā)展也能夠帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級，解決當?shù)貏趧恿蜆I(yè)問題。但目前在發(fā)展過程中還面臨著標準不清晰、不規(guī)范等各種實際的難題，我們期待中央廚房能夠更加標準規(guī)范?！睆埩琳f。

目前，預(yù)制菜行業(yè)正處于風口，但隨著更多的創(chuàng)業(yè)者進入這片藍海，整個行業(yè)的競爭加劇，接連的疫情導致餐飲經(jīng)濟蕭條，原料大幅上漲讓預(yù)制菜行業(yè)也承受著考驗和挑戰(zhàn)。

“政府開始關(guān)注及支持預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，也有很多資本進入，預(yù)制菜市場也在逐步擴大。疫情影響下，我們培育了“嘻牛幫”門店進軍大學食堂，進入了校園美食這個全新的賽道。未來將迅速拓展300家門店，拉動銷售業(yè)績的快速增長?！睆埩琳f。

綠盛農(nóng)業(yè)的團餐食材

近年來，預(yù)制菜行業(yè)備受關(guān)注，諸多預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)獲得融資，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月，預(yù)制菜賽道融資5起，共獲融資十多億元。

顯然，預(yù)制菜已經(jīng)成為資本新的投資風口。但實際上預(yù)制菜并不是一個全新的賽道，面對一個如此吸金的機會，湖南的預(yù)制菜企業(yè)的下一步究竟該如何走？

長沙本味鮮物創(chuàng)始人肖欣說：“做菜這個事情是一個多維度的事，很難有一個品牌能讓消費者覺得他們家做的所有菜符合中國廣義、多元化人群、多口味的需求。

所以預(yù)制菜一定要找準自己的定位，聚焦在一個維度，目標人群才能標榜自己所喜歡的細分的品牌，或具有標簽的產(chǎn)品?！?/span>

以“許大師”來說，據(jù)了解，接下來宇成食品將會繼續(xù)深耕BC兩端，B端方面積極布局特通渠道和團膳領(lǐng)域，C端研發(fā)產(chǎn)品還原度高的產(chǎn)品，讓扣肉等預(yù)制菜回歸產(chǎn)品的本味，布局全國商超、團購、電商等領(lǐng)域，推動湘菜產(chǎn)業(yè)的新發(fā)展。

03

不足：企業(yè)分散，缺乏集聚效應(yīng)，管理思維和品牌思維待提升

盡管發(fā)展情況不錯，但是湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會認為，當?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中也存在一些問題和不足。

比如，當?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的代表性企業(yè)較為分散，龍頭企業(yè)分布在長沙、常德、益陽等多個市下面的區(qū)縣，省內(nèi)沒有比較突出的工業(yè)園，產(chǎn)業(yè)發(fā)展從整體上沒有進入地方政府的視野，導致地方政府重視和引導還不夠。

事實也確實如此。查詢了湖南的幾家知名預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，湖南彭記坊食品有限公司位于長沙市寧鄉(xiāng)經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)，湖南巧佳宴食品有限公司位于常德市西洞庭管理區(qū)，湖南新聰廚食品有限公司位于湖南省瀏陽市兩型產(chǎn)業(yè)園，益陽世林食品有限公司則位于益陽市，比較分散。

最近兩年來，隨著預(yù)制菜行業(yè)站上風口，廣東、山東等地都由政府牽頭，開始申請“中國預(yù)制菜之都”的美譽，但是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)同樣比較發(fā)達的湖南則沒有什么動靜，這或許也間接驗證了湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會的觀點。

此外，湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中還存在另外一個問題，那就是行業(yè)發(fā)展的慣性問題。

湖南很多預(yù)制菜企業(yè)的創(chuàng)始人原來都是廚師或者是餐飲行業(yè)從業(yè)者，他們在創(chuàng)辦工廠后，對于現(xiàn)代化管理思維和品牌思維還需要進一步提升。除了管理人才，相關(guān)的專業(yè)生產(chǎn)、研發(fā)、營銷人才，都有待加強培訓和輸送。

不過，湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進會同時透露，目前他們正在起草一個向省委省政府的報告，針對相關(guān)問題，請求省委省政府站在培育、支持這一重要民生產(chǎn)業(yè)的高度，出臺支持政策與措施。

一位業(yè)內(nèi)人士也認為，湖南預(yù)制菜企業(yè)的品牌意識和市場意識需要提升。

在他看來，湖南的預(yù)制菜企業(yè)傳統(tǒng)的銷售渠道主要是鄉(xiāng)廚包桌和餐飲酒店，這類渠道更關(guān)注產(chǎn)品的性價比，而不關(guān)注包裝美觀度，所以在產(chǎn)品包裝上通常比較簡單，不利于吸引C端消費者的關(guān)注。

不過，也有企業(yè)意識到了這些問題。比如彭記坊，據(jù)孟君介紹，C端產(chǎn)品與B端產(chǎn)品在需求上有很多不同，B端產(chǎn)品的主要使用者是餐飲廚師，他們具備專業(yè)的烹飪水平，所以對產(chǎn)品預(yù)制程度沒有特別高的要求。

但C端消費者則需要烹飪更方便、快捷的產(chǎn)品，最好是簡單加熱即可出餐，對產(chǎn)品預(yù)制程度要求相對要高一些，最好是成品。

在包裝上，C端產(chǎn)品的包裝要更加精美，有吸引力、有視覺沖擊力和記憶點，產(chǎn)品規(guī)格上也需要符合1-3口之家的需求，要求是切切實實的一道菜，而不是外賣店需要的澆頭。

“關(guān)于預(yù)制菜，我們還缺乏基礎(chǔ)研究，最突出的問題就是提高還原度。目前大家都停留在廚藝的階段，接下來應(yīng)該上升到工藝階段，通過數(shù)據(jù)化，形成穩(wěn)定的、標準化的工藝，廚藝和工藝完美結(jié)合，是湖南乃至全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)該關(guān)注的問題。”陳賽說。

風口之下，預(yù)制菜行業(yè)也許會誕生創(chuàng)投神話，但機遇面前，餐飲人和餐飲企業(yè)，或許更應(yīng)該根據(jù)自身的特點、規(guī)模、目標來選擇發(fā)展路徑，在打磨商業(yè)模式、培養(yǎng)核心能力、打造供應(yīng)鏈系統(tǒng)等方面多修煉內(nèi)功。

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