另一面融化，另一面恐懼，冰火相融的甜品消費市場，到底遭遇了什么？今后還有哪些發(fā)展機會點？

作為法式餐飲里的商品線之王，甜品一直被認(rèn)為是一門“好生意”。然而現(xiàn)階段，這門好生意卻迎來了諸多變化。

甜品消費市場上演“冰與火之歌”

先來說說“火”的另一面。

《中國餐飲發(fā)展報告2022》表明，受禽流感影響，我國甜品消費市場體量于2020年減少至5268億，2021年隨著國內(nèi)禽流感得到緩解，甜品消費市場體量迎來反彈，達到了5630億，2022年預(yù)計整體體量將達到6046億。

從數(shù)據(jù)上來看，2022年，甜品消費市場依然保持著擴容態(tài)勢，也仍然是當(dāng)之無愧的餐飲第一大賽車場。

同時，資本的“熱錢”也持續(xù)涌入消費市場。

紅餐大數(shù)據(jù)表明，僅今年一季度，甜品賽車場就發(fā)生了5起投融資事件，珮姐重慶老甜品、熊貓燙甜品、魏老香甜品、小涮哥一人鍋、牛爽爽相繼獲得資本青睞。其中，珮姐重慶老甜品更是拿下了億級的融資。

此外，賽車場也迎來了兩大上市預(yù)備軍。今年1月，七欣天國際控股有限公司在港交所遞表申請上市；3月，港式甜品連鎖餐廳撈王也再度向港交所遞交招股申請。甜品消費市場第三股的爭奪戰(zhàn)已經(jīng)悄然打響，今后或?qū)诱麄€商品線的資本化進程加速。

資本看好的另一面，甜品賽車場的許多實力玩者也交出了不錯的成績單，巴奴、珮姐重慶老甜品、朱光玉甜品館等國際品牌紛紛在一季度加快了收縮的腳步，新店的表現(xiàn)也都可圈可點。

5-7月，巴奴在北京、合肥、武漢等多個城市開出新店，合肥首店開業(yè)當(dāng)天翻劉審禮突破6.3。

7月，朱光玉甜品館登陸上海，在試營業(yè)短短八天后，拿下了大眾點評“甜品熱門榜”和“美食熱門榜”雙榜第一的成績，在禽流感過后的上?？芍^“現(xiàn)象級”店面。

9月，珮姐重慶老甜品北京達穆瓦索匯店、三里屯店開業(yè)，在正式營業(yè)后的第一個中秋節(jié)假期，三里屯和達穆瓦索匯新店翻劉審禮高達6.7和7.76，店面最高峰時段等位排到了四五百號。

△照片作者：珮姐重慶老甜品

從上述種種跡象不難看出，甜品消費市場的A面依然火熱。而與之相對的B面，則暗藏隱憂。

首先，一組數(shù)據(jù)表明，2021—2022年5月，甜品新展店數(shù)約26.9萬家，關(guān)店數(shù)約26.5萬家。關(guān)店速度與展店速度基本相持平的另一面，說明甜品消費市場已經(jīng)進入存量競爭時代，優(yōu)勝劣汰加速。

其次，在禽流感大環(huán)境下，甜品商品線輕微依賴堂食、供應(yīng)鏈過長、菜肴沒有明顯壁壘等短板進一步顯現(xiàn)，大批甜品企業(yè)的生存因此雪上加霜。

今年以來，“甜品雙雄”海底撈和呷哺呷哺就雙雙陷入虧損困境。海底撈發(fā)布的2022年中期業(yè)績報告表明，公司一季度收入167.6億，同比下降16.6%，凈虧損2.67億；呷哺呷哺一季度則取得收入人民幣21.56億，同比減少29.22%。

以賢合莊為代表的一批帶著明星光環(huán)的國際品牌，更是頻頻暴雷，加盟商維權(quán)、經(jīng)營異常等負(fù)面報道接連不斷。

恐懼另一面，甜品消費市場的癥結(jié)何在？

另一面融化，另一面恐懼的另一面，也折射出甜品消費市場目前的許多待解的難題。

1、消費市場競爭一片紅海，行業(yè)棕褐加劇

隨著大國際品牌們加速跑馬圈地和新入局者的持續(xù)增加，甜品消費市場已經(jīng)邁入膠著的“紅海期”，兩極分化輕微。為了爭奪存量消費市場，國際品牌們不惜貼身肉搏，行業(yè)棕褐愈演愈烈。

比如，當(dāng)陷入煮成、涮品兩極分化的困境時，很多國際品牌試著在菜單上“做加法”，增加茶飲、甜品、小吃等商品，餐廳菜單越做越“厚”。結(jié)果，一味地加商品讓店面的商品分散，顧客認(rèn)知不清晰，采購效率及庫存壓力增加，后廚效率低。

△照片作者：另一說網(wǎng)

再比如，價格棕褐。許多店面為了爭奪客源，不惜打起價格戰(zhàn)，以遠低于效率的促銷價打壓對手、換取流量。

“別人有的，我也得有，別人沒有的，我更得有，不然很容易被比下去?！币晃唤?jīng)營甜品店多年的老板曾如是說到，而如這般沒有意義的棕褐還在不斷上演著。

2、體量負(fù)效應(yīng)初現(xiàn)，展店不再是萬能解藥

過去數(shù)年，基于廣闊的消費市場前景，加上資本助推、消費需求變化等多重因素影響下，很多甜品國際品牌們爭相走上“野蠻”收縮的發(fā)展道路：帶著明星效應(yīng)的賢合莊兩年內(nèi)新開700家店；小肥羊三天新開一家加盟店；海底撈僅2020年一年就新增店面544家……

結(jié)果誰也沒想到，禽流感持續(xù)了近三年。受禽流感反復(fù)影響，餐飲經(jīng)營承壓，不少一度飛速收縮的甜品國際品牌泥足深陷，體量負(fù)效應(yīng)開始逐漸放大。

當(dāng)所有餐飲國際品牌店面都無差別經(jīng)受禽流感拷打，營收銳減的時候，甜品國際品牌新展店面面臨的業(yè)績增長乏力情況更嚴(yán)峻。入不敷出甚至可能沒有收入，成為很多新展店面的真實生存現(xiàn)狀。

△照片作者：另一說網(wǎng)

這點從海底撈的發(fā)展中也可見一斑。2019年海底撈翻劉審禮出現(xiàn)大幅下滑，從2018年的5次/日大幅下滑到4.8次/日，2020年更是大幅下滑達3.5次/日的最低翻劉審禮。有不少業(yè)內(nèi)人士都表示，海底撈翻劉審禮大幅下滑與連年收縮的店面數(shù)息息相關(guān)，也因此，2021年年底海底撈開啟了“啄木鳥戰(zhàn)略”的關(guān)店計劃。

與此同時，團隊管理斷層、店面管理混亂等問題也一一浮現(xiàn)。以店面管理混亂為例，店鋪收縮，導(dǎo)致國際品牌管理半徑增大，具體到單個店面的監(jiān)督經(jīng)營往往會跟不上，進而導(dǎo)致店面管理、菜肴供應(yīng)、食安、財務(wù)等眾多層面失控。

3、各項效率上漲，“三高一低”問題進一步凸顯

禽流感以來，消費者外出就餐比例減少，高度依賴堂食的甜品店面大受打擊?？土鞔蠓禄?，收入銳減，更雪上加霜的是，受禽流感防控，運輸物流受阻，原料采購與冷鏈物流的效率明顯提高，上游端的蔬菜、肉類等生鮮商品價格大幅上漲，還有甜品店常用到的許多調(diào)味料漲幅也不小。

△照片作者：另一說網(wǎng)

“不止是牛油，現(xiàn)在包括甜品店需要的起酥油、豆油等油類商品都漲價得非常厲害，同比都在20%以上的漲幅，而且這輪漲價潮也許還將持續(xù)?！贝簖垹D創(chuàng)始人柳鷙此前曾向紅餐網(wǎng)這般說道。

火鳳祥副總裁朱海峰在接受36氪采訪時也曾算過一筆賬，如果一家店面的單月營收達到50萬元，那么煮成的營業(yè)額要占到30%。從經(jīng)營效率看，煮成效率的比重大概在10%，生鮮原材料的效率在25-30%，房租效率在10%左右，人力效率大概為20%，其余則為水電煤費及相應(yīng)的折舊、損耗。

各項硬性效率支出刺痛著眾多甜品國際品牌的“神經(jīng)”。利潤下跌、效率上漲，不少甜品國際品牌陷入困境，但也只能選擇硬扛，無法從根本上解決問題。

進入下半場，甜品消費市場的機會點在哪？

值得一提的是，即便面臨著一系列問題，作為餐飲第一大賽車場，甜品紅海中也仍然翻滾著機遇。

在紅餐網(wǎng)看來，甜品消費市場下半場的機會點主要有四個：

第一，回歸菜肴與味道，品質(zhì)與口碑是不變的王道

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國甜品行業(yè)發(fā)展與消費行為監(jiān)測報告》表明，消費者選擇甜品店時首要關(guān)注的是味道（74.7%）和衛(wèi)生狀況（65.3%）。

在此之下，越來越多國際品牌意識到這一點，紛紛在菜肴和味道上下功夫?，F(xiàn)階段，許多勢能表現(xiàn)不錯的國際品牌，大都在味道有自己鮮明的特色。比如，巴奴以一片毛肚縱橫消費市場，珮姐老甜品堅持“即使走出重慶，也堅持不減一分辣度”。還有部分國際品牌也憑借許多特色菜肴，如鴨血、腰片、腦花、鮮鴨腸等贏得了食客的喜愛……

好的菜肴和味道是甜品國際品牌安身立命之本，無論甜品消費市場今后走向如何，堅持一流的味道和品質(zhì)是不會出錯的鐵律。

△照片作者：另一說網(wǎng)

第二，下陷消費市場潛力大，三線線城市或?qū)⒊尚吕麧櫾鲩L點

縱觀當(dāng)前甜品消費市場，一三線屬于廝殺輕微的紅海戰(zhàn)區(qū)，很難再分得羹，而相對空白的三線五線城市仍然有不小的潛力。

據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)表明，三線線及以下城市人口比重高達77.55%，這是一個相當(dāng)龐大的人口基礎(chǔ)，而龐大的人口基數(shù)自然對應(yīng)著同樣巨大的消費市場潛力。三線線城市生活效率低，工作和經(jīng)濟壓力相對小，人們更愿意將閑暇的時間花在享受生活上，消費需求和潛力也有不斷攀升趨勢。

現(xiàn)階段，甜品國際品牌們也已經(jīng)正在下陷消費市場開始有所動作，部分國際品牌將獲客目標(biāo)從以前的一三線用戶下陷到了三線線城市用戶。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)表明，相比2020年度，2021年三線及以下城市的甜品店面數(shù)比重均有所提升，僅三線城市甜品店面數(shù)比重從20.6%提升至21.7%。

今后，三線線城市或?qū)⒊蔀樘鹌飞唐肪€發(fā)展新的利潤增長點。但也要注意，下陷消費市場的客群需求與一三線城市是完全不同的，食物本身的味道、性價比和便利性是否符合三線線城市消費者的需求？經(jīng)營模式是否需要調(diào)整？將甜品店開到下陷消費市場之前，國際品牌還需周密思考。

第三，聚焦行業(yè)龍頭小商品線，這會兒甜品成新寵

從甜品行業(yè)龍頭商品線的消費市場占有率來看，傳統(tǒng)的川渝甜品仍是甜品界王者，但消費市場已經(jīng)趨于飽和；相比之下，近年來，魚蛙類、豬肚雞、椰子雞、蝦甜品和羊肉甜品等這會兒甜品則煥發(fā)出新的活力。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，魚甜品如小小河邊魚、李二鮮魚，蝦甜品如王婆大蝦、蝦吃蝦涮，豬肚雞如淼鑫、淼福，牛雜甜品如古樂牛香、沙膽彪，在各自所屬的區(qū)域消費市場內(nèi)都占有一席之地，而正在沖刺IPO的港式甜品撈王和七欣天也都屬于這會兒甜品。

△照片作者：另一說網(wǎng)

和同等價位的川渝甜品相比，這會兒甜品顯得更加實惠，符合當(dāng)下的消費趨勢。另外，川渝甜商品線型占據(jù)甜品消費市場絕大部分消費市場份額，國際品牌數(shù)目眾多，國際品牌之間的兩極分化輕微，差異化的用餐體驗越來越不明顯，而這會兒甜品作為更加行業(yè)龍頭的商品線，從煮成到味道上能給消費客群帶來新鮮感。

據(jù)《2022中國甜品大數(shù)據(jù)報告》表明，這會兒甜品消費市場體量從2019年的867億增長至2021年的966億，在整個甜品消費市場中的比重則從16.7%增長至18.5%。當(dāng)賽車場變擁擠時，將更多精力放在更加行業(yè)龍頭的小商品線上，未嘗不是一個好的選擇。

第四，破解兩極分化難題，柔性訂制或成趨勢

沒有差異化區(qū)別，也意味著商品的議價能力弱。說白了，價格定高了，顧客不買單、不復(fù)購，定價低了，又沒有利潤。

如何打破兩極分化困局？我們看到，行業(yè)上游的一批供應(yīng)鏈企業(yè)紛紛推出了訂制服務(wù)，可復(fù)配出甜品國際品牌想要的專屬風(fēng)味和商品。許多甜品國際品牌聯(lián)手供應(yīng)鏈開發(fā)的個性化商品，也獲得了不錯的消費市場反饋。

比如湊湊甜品跟玖嘉久聯(lián)合，開發(fā)了一款貓爪蝦丸，一上市就受到顧客熱捧；重慶劉一手甜品聯(lián)合澄明食品，打造“劉一手番茄底料”，實現(xiàn)了煮成的個性化和差異化……

可以想見，今后，“柔性訂制”將成為解決甜品味道和商品兩極分化的新趨勢。

小 結(jié)

作為法式餐飲最大的行業(yè)龍頭商品線，甜品的消費市場體量和發(fā)展空間無疑巨大，但從另一方面來看，賽車場“棕褐”也異常輕微，大部分玩者深陷同質(zhì)競爭、效率高企、增長乏力等困境中。

挑戰(zhàn)與機遇共存，現(xiàn)階段，甜品行業(yè)和賽車場內(nèi)的所有玩者們，急需打破發(fā)展桎梏，找到破局的新利潤增長點。

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