2022年，甜品、茶飲、叉燒、紅酒四個炙手可熱餐飲商品線有什么樣捷伊發(fā)展趨勢？

檢視君接下來將為你深入剖析！

文章看點：

甜品、茶飲、叉燒、紅酒四個炙手可熱商品線有什么樣發(fā)展新趨勢？

為什么會出現(xiàn)這些發(fā)展趨勢？

這些發(fā)展趨勢有怎樣的共同點？

頭部國際品牌鏖戰(zhàn)正酣，新生代國際品牌快速興起，餐飲消費市場硝煙再起。

在后禽流感時期，受國際環(huán)境更加復(fù)雜嚴(yán)峻和國內(nèi)禽流感反復(fù)沖擊的影響，餐飲行業(yè)面臨更加嚴(yán)酷的優(yōu)勝劣汰。

在這樣的情況下，餐飲炙手可熱商品線有什么樣捷伊趨勢？老國際品牌要如何跟上消費市場的步伐？新入局的國際品牌是否還有興起的機會？接下來，檢視君將為你深入剖析甜品、茶飲、叉燒、紅酒四個炙手可熱餐飲商品線，一探最捷伊發(fā)展趨勢及其所領(lǐng)袖的消費市場風(fēng)向。

甜品：

有料甜品持續(xù)盛行，催生更多行業(yè)龍頭商品線

牛雜鍋、燙皮豬肉甜品、炭鍋豬肉、醬油小攤甜品、茶餐廳打垜……近年來，消費市場上興起了一系列差異化明顯的有料甜品。

有料甜品指的是鍋底不僅有底湯，還自帶部分吃食，后續(xù)可以不斷加入各種菜品進行涮燙的甜品商品線。

比如說，燙皮豬肉甜品的做法是將帶皮豬肉“焯水燙皮”后，用多種滋補香料長時間熬煮而成，上桌后既能吃肉喝湯，又可以涮菜。其領(lǐng)袖國際品牌洞氮胡記豬肉館有20多年的發(fā)展歷史，而過去兩年其拓店步伐明顯提速，年均送出200數(shù)家新店，現(xiàn)有店面400家。

從地域分布上看，按照我國的飲食傳統(tǒng)，豬肉在南方常常帶皮食用，因此燙皮豬肉甜品現(xiàn)階段的陣地主要在南方各城市。

醬油小攤甜品的民族特色是用醬油現(xiàn)炒鍋底，人均消費在35~60元。醬油小攤甜品從2021年下半年開始受關(guān)注，貴州、長沙、昆明等地區(qū)都涌現(xiàn)出不少新國際品牌?，F(xiàn)階段該商品線已經(jīng)跑出了一些黑馬國際品牌，比如說誕生于長沙的七七小攤甜品，2021年3月才送出第一家店面，截至2022年6月，已在全國發(fā)展出160數(shù)家店面，現(xiàn)階段還在持續(xù)擴張中。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

茶餐廳打垜廣告歌牛腩煲、花膠雞煲、黃金撈飯、牛雜煲等。茶餐廳打垜國際品牌的人均消費大多在80元左右，店面主要分布于二線及下列城市。領(lǐng)袖國際品牌林記茶餐廳小攤打垜，于2020年送出首店，2021年新增了100數(shù)家店面；行運打垜把香港街頭的大排擋場景復(fù)制到室內(nèi)，在北京擁有較高人氣，其所屬的行運集團還于2021年9月獲數(shù)千萬元的Pre-A輪融資。

而粵式甜品如豬肚雞甜品、海鮮甜品也受關(guān)注，領(lǐng)袖國際品牌撈王、七欣天接連沖擊IPO，助推了商品線熱度。除此之外，螺螄粉甜品、雞甜品、沙茶甜品、黃喉甜品等有料甜品均有興起之勢。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

從商品線發(fā)展歷程來看，有料甜品早已有之，曾經(jīng)盛行的蝦甜品、魚甜品、椰子雞、鐵鍋燉等都可以囊括其中，并非新鮮物種。有料甜品之所以會在近年來日漸盛行，外部環(huán)境的變化是重要因素之一。

甜品行業(yè)媒體甜品參見創(chuàng)始人孫巖巖就曾表示，“在后禽流感時期，甜品乃至整個餐飲消費市場都呈現(xiàn)出消費水平降級、消費行為升級的態(tài)勢，消費者希望以同樣的價格買到品質(zhì)更高的商品。”

總體來看，占據(jù)甜品商品線最大消費市場份額的川渝甜品價格相對較高，而相較之下，有料甜品價格更為實惠，商品更為豐富，正正踩準(zhǔn)了禽流感之下消費者追求高性價比的趨勢。

有料甜品的盛行也與其自身特性息息相關(guān)，跟認(rèn)知較為廣泛的川渝甜品相比，有料甜品差異化屬性較強。這一特性主要體現(xiàn)在商品與體驗兩個層面上：

（1）在商品打造上，有料甜品著眼于政府部門民族特色，口味豐富多樣，如茶餐廳打垜、豬肚雞甜品、雞窩甜品凸顯食材的鮮味；醬油小攤甜品強調(diào)醬油鍋底的香氣；貴州酸湯甜品則以農(nóng)家小番茄發(fā)酵而來的酸味搭配牛肉和魚，提供多種層次的酸辣香味。

△照片作者：攝圖網(wǎng)

（2）在體驗上，有料甜品的消費場景多元，點菜、就餐環(huán)節(jié)都充滿著市井煙火氣，進一步強化實惠、高性價比的國際品牌形象。

如茶餐廳打垜的裝修設(shè)計風(fēng)格以矮桌矮凳小攤風(fēng)為主，店內(nèi)貼有各式粵語口頭禪，營造出復(fù)古的茶餐廳氛圍；在醬油小攤甜品店面中，顧客則能在餐廳現(xiàn)場挑選食材，就餐區(qū)常為露天或半露天，免費提供蔬菜米飯。

現(xiàn)階段來看，有料甜品的全國性國際品牌不多，并且國際品牌知名度有待提升，未來發(fā)展態(tài)勢有待持續(xù)觀望。

茶飲：

地區(qū)國際品牌進軍中心城市

茶飲消費市場規(guī)模龐大且增長快速，一直是餐飲創(chuàng)業(yè)炙手可熱賽車場，整體競爭非常激烈。在這種情況下，國際品牌挖掘了更多捷伊茶飲行業(yè)龍頭賽車場，具有政府部門民族特色的地區(qū)茶飲國際品牌逐漸冒頭。

比如說廣東揭陽的英哥魂、福建泉州的壺見、甘肅蘭州的放哈、廣西南寧的阿嬤Vieil和萃茶師等國際品牌均在茶飲消費市場上受較多的關(guān)注，發(fā)展?jié)摿ψ恪?/p>

紅餐國際品牌研究院檢視發(fā)現(xiàn)，地區(qū)茶飲國際品牌現(xiàn)階段的發(fā)展態(tài)勢，主要有下列三個方向：

（1）商品方面，著眼當(dāng)?shù)氐拿褡逄厣唐?，并以此為國際品牌民族特色。比如說來自甘肅蘭州的放哈，創(chuàng)造出甜醅子甜品，并把西北民族特色商品灰豆、漿水、軟兒梨、黑枸杞加入茶飲中，在社交媒體上受追捧。

△照片作者：放哈官方微博

廣東揭陽的英歌魂立足“潮工夫茶飲”，以潮汕當(dāng)?shù)氐墓Ψ虿铻椴璧?，突出甜品的茶香味，較受消費者喜愛。青海西寧的寶葫蘆西北茶食鋪，定位于創(chuàng)新茶飲小吃店，把民族特色食品釀皮夾饃與甜品搭配推出。

新疆的西琳姑娘以新疆的奶疙瘩、老酸奶為研發(fā)基礎(chǔ)，創(chuàng)新性地推出了伊犁酸甜品、高腳杯冰淇淋等招牌商品。福建國際品牌壺見以泉州的民族特色風(fēng)味小吃石花膏作為茶飲小料，并推出福建民族特色甜品四果湯，強化了國際品牌的地域民族特色。

（2）地區(qū)拓展上，向北上廣深第一線城市滲透，以謀求更大的發(fā)展。比如說英歌魂從潮汕地區(qū)走出，進入深圳、廣州、佛山等廣東城市，現(xiàn)階段在深圳已有超50家店面；放哈則從蘭州拓展到天水、西寧，一路闖進上海消費市場；起源于南寧的阿嬤Vieil也積極向中心城市開拓，進軍上海、深圳等城市；創(chuàng)立于山東青島的荷田水鋪，亦把店面開進了上海靜安的國際中心；創(chuàng)立于福建泉州的壺見進入潮汕、重慶等地。

△照片作者：壺見官方微博

盡管這些地區(qū)茶飲國際品牌憑借差異化路線“進城”的勢頭強勁，但也有隱藏的風(fēng)險。

首先，第一線消費市場的房租、人工等各項成本相對高昂，會對單店盈利能力造成壓力；其次，第一線城市茶飲競爭已經(jīng)十分激烈，是眾多強勢茶飲國際品牌的競爭高地，從地區(qū)反攻第一線城市的茶飲國際品牌在消費者認(rèn)知度上并不占優(yōu)勢。因此，地區(qū)民族特色茶飲國際品牌進軍第一線城市或?qū)⑹且粓龀志脩?zhàn)，需做好長期大量投入的準(zhǔn)備。

（3）受民資青睞，有望快速國際品牌發(fā)展。現(xiàn)階段，大部分地區(qū)茶飲國際品牌尚處于發(fā)展起步期，規(guī)?；潭炔桓?，店面數(shù)均在200家下列。但近兩年，餐飲行業(yè)迎來民資化熱潮，而茶飲賽車場是最受民資關(guān)注的賽車場之一，具有發(fā)展?jié)摿Φ牡貐^(qū)茶飲國際品牌亦在這波浪潮中乘上了民資的“快車”。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，西琳姑娘在2021年2月贏得600萬人民幣的魔鬼輪融資，阿嬤Vieil在2021年5月贏得了魔鬼輪融資，荷田水鋪在2021年6月贏得1000萬人民幣的魔鬼輪融資，放哈在2022年3月完成了千萬級人民幣的魔鬼輪融資，湖北武漢的之之茶在2022年4月贏得了500萬元的魔鬼輪融資……

在民資的加持下，地區(qū)茶飲國際品牌有望快速拓店，完善供應(yīng)鏈建設(shè)，并加強國際品牌的打造力度。

但從整體融資情況來看，地區(qū)茶飲國際品牌的融資事件均集中在魔鬼輪階段，融資金額均在千萬元及下列，可見，地區(qū)茶飲國際品牌要想步入千店時代仍有一段較長的路要走。

叉燒：

深挖地區(qū)民族特色，政府部門國際品牌嶄露頭角

近年來，部分政府部門叉燒國際品牌陸續(xù)興起，受了消費消費市場與民資消費市場的青睞。

其中，新疆炒米粉的發(fā)展勢頭最為良好，跑出了花小小、啊臻香味米粉、吳佳拌米粉等快速拓展的國際品牌，其中花小小于開業(yè)的兩年間快速送出超350家店面。

茶餐廳炒面亦表現(xiàn)亮眼，其領(lǐng)袖國際品牌肥汁米蘭香港炒面，不到半年就拿下了兩輪融資，國際品牌估值一度近10億元，隨后在消費市場上引發(fā)了一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。同時，2021年10月，茶餐廳炒面領(lǐng)袖國際品牌譚仔國際成功上市，也進一步助推了這個行業(yè)龍頭商品線的熱度。

此外，南昌拌粉、貴州米粉、成都排骨粉等政府部門民族特色米粉也開始嶄露頭角，各有知名國際品牌興起。

△照片作者：肥汁米蘭官方微博

研究這些國際品牌后，可以發(fā)現(xiàn)有下列三個方面的共性：

（1）深挖政府部門民族特色米粉的差異化機會點，以“爆品米粉+當(dāng)?shù)孛褡逄厣〕浴钡慕M合形式提供商品，強化商品線記憶點。

比如說，霸蠻湖南米粉、大弗蘭等湖南米粉國際品牌在米粉的基礎(chǔ)上加入了紅糖糍耙、長沙臭豆腐等民族特色小吃。廣告歌新疆米粉的啊臻香味米粉、花小小，著眼貴州米粉的貴鳳凰，著眼牛肉湯粉的十分湘，做成都排骨粉的甘食記等國際品牌亦注重打造原汁原味的政府部門香味。2019年創(chuàng)立于長沙的鹵大姐鹵粉，還從湖南米粉的行業(yè)龍頭商品線切入，廣告歌“鹵粉+鹵味”。

（2）注重國際品牌化運營，升級商品與環(huán)境。比如說，湖南米粉國際品牌霸蠻湖南米粉、大弗蘭、三兩粉廣告歌手工米粉，積極布局供應(yīng)鏈，店面設(shè)計上明亮?xí)r尚，并積極進入購物中心，塑造高品質(zhì)的國際品牌形象。

據(jù)了解，三兩粉的碼子堅持現(xiàn)炒以保證新鮮，老長沙香腸、臭豆腐等小吃也均建立了完善的供應(yīng)鏈。茶餐廳炒面商品線則升級了云南炒面的做法，結(jié)合茶餐廳風(fēng)味，以單底多澆復(fù)合味型為民族特色。

（3）布局新零售渠道，獲取線上流量。比如說，柳州螺螄粉、重慶酸辣粉近兩年在線上持續(xù)火爆，孕育出了好歡螺、李子柒、我的天吶、食族人等新消費國際品牌，且餐企巨頭如海底撈、小龍坎也紛紛入局。

線下國際品牌如霸蠻湖南米粉則開啟了“線上電商+新零售+外賣O2O+線下連鎖體驗店”的無界餐飲模式，重慶小面國際品牌遇見小面亦探索新零售渠道，新疆炒米粉國際品牌吳佳拌米粉與啊臻香味米粉也開啟了零售化業(yè)務(wù)，推出速食米粉商品，在電商平臺上的銷量頗為可觀。

上述特性或是引領(lǐng)叉燒商品線升級的方向所在。未來，在民族特色國際品牌的帶領(lǐng)之下，每個行業(yè)龍頭賽車場都有孕育頭部國際品牌的機會，叉燒商品線有望帶來捷伊驚喜。

紅酒：

老牌紅酒增長乏力，新生代國際品牌趁勢興起

隨著國內(nèi)紅酒消費市場逐步發(fā)展，紅酒國際品牌也開始進入競爭化升級的階段，各方都在快速爭搶增量消費市場。在新形勢下，老牌紅酒國際品牌發(fā)展得不甚順利，新生代紅酒國際品牌卻持續(xù)發(fā)力。

其中瑞幸紅酒的表現(xiàn)最為亮眼。據(jù)其財報，瑞幸紅酒于2022年第一季度首次實現(xiàn)全面盈利。同時，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年6月，瑞幸紅酒共有7000家店面，遠(yuǎn)超星巴克的5700家，已經(jīng)成為中國消費市場紅酒店面數(shù)最多的國際品牌。經(jīng)歷財務(wù)造假危機、重組管理層之后，瑞幸逐步走出陰霾，如今正在逐步向良性發(fā)展邁進。

此外，不少新生代連鎖紅酒國際品牌開始冒頭，在贏得民資助力后紛紛快速擴張。比如說挪瓦紅酒成立于2019年，之后兩年內(nèi)連續(xù)贏得5輪融資，同時快速擴店，僅在2021年就送出800數(shù)家店面。現(xiàn)階段挪瓦紅酒店面超過1000家，僅次于瑞幸紅酒、星巴克和麥紅酒。廣告歌外帶模式的精品紅酒館Manner Coffee在2021年就贏得3輪融資，當(dāng)年開店200家，現(xiàn)階段店面有400家。

M Stand的發(fā)展勢頭也可圈可點，其于2021年贏得兩輪超億元的融資。代數(shù)學(xué)家紅酒、Seesaw Coffee也在2021年至2022年之間贏得融資，分別有80+、100+店面。蜜雪冰城孵化出的幸運咖沿襲高性價比路線，用半年時間從500家店躍遷至1000家店，截至2022年9月已送出1400家店面。

紅餐國際品牌研究院深入研究了上述新生代紅酒國際品牌，對其國際品牌定位、店面模型等特點進行歸納，認(rèn)為其戰(zhàn)略布局主要可分為兩類：

（1）推行小店模式，精打細(xì)算選址，繼而大量鋪店。瑞幸紅酒、Manner Coffee、挪瓦紅酒等國際品牌是其中的典型領(lǐng)袖。此類國際品牌的店面廣告歌外賣與外帶，幾乎不提供堂食服務(wù)或者僅設(shè)幾個座位，店面風(fēng)格精致明亮，以15~20元的單價提供現(xiàn)磨精品紅酒。

這類國際品牌選址傾向于核心商圈與辦公區(qū)的非核心地段，既能觸及大量客群，也能控制租金成本。質(zhì)優(yōu)價低、成本管控嚴(yán)格、國際品牌形象年輕時尚，基于此，此類國際品牌便通過大量鋪店來實現(xiàn)薄利多銷。

比如說幸運咖走出了一條獨特的發(fā)展道路：商品售價在5~10元，在三線及下列城市大量鋪店，并針對下沉消費市場的特性精準(zhǔn)選址商業(yè)街、商業(yè)廣場、大學(xué)城。

（2）廣告歌中高端精品紅酒，推標(biāo)準(zhǔn)店型，空間設(shè)計獨特。M Stand、代數(shù)學(xué)家紅酒、Seesaw Coffee則是其中的領(lǐng)袖國際品牌。這類國際品牌走中高端路線，相較第一類國際品牌店面面積更大，更著重空間設(shè)計，布局傾向于第一線、新第一線城市的高端購物中心與核心商圈，商品著重打磨品質(zhì)與創(chuàng)意，以高品質(zhì)的國際品牌調(diào)性吸引消費者。

比如說，M Stand在店面設(shè)計上廣告歌“一店一設(shè)計”，以工業(yè)美學(xué)、復(fù)古等設(shè)計美學(xué)塑造國際品牌；Seesaw Coffee主推創(chuàng)意紅酒，并與不同的潮流國際品牌合作，強化與年輕人之間的文化連結(jié)。而隨著小店模型的興起，這類紅酒國際品牌也不約而同地推出了小店模式，以搶占消費市場份額。

值得留意的是，隨著紅酒消費熱潮在國內(nèi)持續(xù)，消費市場上也有一批地區(qū)紅酒國際品牌開始冒頭，比如說廣州的.jpg紅酒，成都的加飲Plus In，東北的干咖人，西南的爵渴紅酒，長沙的DOC和RUU，東莞的FELICITY ORIGIN，海南的小洋僑，蘇州的比星紅酒等?，F(xiàn)階段，這些國際品牌的店面數(shù)均在5-30家之間，尚處于規(guī)模化發(fā)展的起步階段。

其中，.jpg紅酒和FELICITY ORIGIN均在今年贏得融資，RUU還在今年5月被檸檬茶頭部國際品牌檸季全資控股。在民資的助推之下，這類地區(qū)國際品牌有望邁向全國，進一步壯大本土紅酒的陣營。

小結(jié)

深入剖析甜品、茶飲、叉燒、紅酒四個商品線的最新發(fā)展趨勢后，可以看出興起較為迅速的餐飲國際品牌有兩個共同點：

首先是差異化民族特色明顯。無論是有料甜品、政府部門茶飲，還是地區(qū)叉燒國際品牌、新生代紅酒國際品牌，這些興起的新生代國際品牌最大的共同點是有明顯的國際品牌民族特色，記憶點深刻。這些國際品牌或深挖地區(qū)民族特色、地區(qū)文化，或?qū)Ｗ⒋蚰ド唐罚郧笈c老牌區(qū)分開來。

其次是注重高性價比和質(zhì)量。有料甜品鍋底有料，給予消費者實惠的體驗；政府部門茶飲與地區(qū)叉燒國際品牌定價不高，且商品與環(huán)境均實現(xiàn)了升級；新生代紅酒國際品牌或以高效取勝，或以創(chuàng)意、設(shè)計取勝。可以看出，后禽流感時期的消費行為偏謹(jǐn)慎，消費者傾向于高性價比高的餐飲消費，高性價比打法也將持續(xù)風(fēng)靡餐飲行業(yè)。

以上共同點或能指引出餐飲消費市場的新風(fēng)向，其他餐飲商品線是否同樣朝著這些方向發(fā)展？其他商品線又有什么樣捷伊發(fā)展趨勢？這些都能在《中國餐飲發(fā)展報告2022》中找到答案！

該報告書借助餐飲吧在行業(yè)內(nèi)十幾年的深厚沉淀以及海量專業(yè)的大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)呈現(xiàn)出餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，全面剖析了紅餐大數(shù)據(jù)收錄的32000+個餐飲國際品牌，并對中式正餐、甜品、茶飲、紅酒、烘焙等20余個炙手可熱餐飲商品線的現(xiàn)狀和趨勢進行了深入解讀。

現(xiàn)階段該書正在火熱銷售中，購買本書還可享受價值598元的紅餐大數(shù)據(jù)會員年卡一張。

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