怎樣借助智能化工具管理好自己的供應(yīng)鏈， 怎樣借助智能化同時(shí)實(shí)現(xiàn)從后端到餐桌上全鏈條的有效運(yùn)營(yíng)……這些難題困擾著諸多餐企。

如今，這些難題都能在騰訊智慧零售、網(wǎng)聚民資、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、AMT企源聯(lián)合推出的《肉類與餐飲連鎖民營(yíng)企業(yè)智能化快速增長(zhǎng)提示參照——智能化供應(yīng)鏈專題講座》中找到答案。

相比較美國(guó)明朗的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，目前餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈尚處于發(fā)展中階段，整體供應(yīng)鏈公司體量偏小。我國(guó)現(xiàn)代供應(yīng)鏈大多數(shù)存在“一刀切”、后端優(yōu)化和被動(dòng)管理的特征，同時(shí)餐飲鏈相對(duì)冗長(zhǎng)，供應(yīng)鏈較為集中，大部分餐企面臨中等體量困境。

疫情、經(jīng)濟(jì)下滑及新模式等多重因素影響下，現(xiàn)代的餐企運(yùn)營(yíng)模式亟需變革重塑，民營(yíng)企業(yè)的結(jié)構(gòu)調(diào)整升級(jí)迫在眉睫。其中，供應(yīng)鏈的重要性日益突出，正逐漸成為后疫情時(shí)代下餐企競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵組成部分。供應(yīng)鏈投資也受到民資市場(chǎng)的追捧，發(fā)展前景樂(lè)觀。

前兩期調(diào)查報(bào)告，我們從整體層面上分別講述了餐企怎樣借助智能化進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整、營(yíng)銷和收縮，本期調(diào)查報(bào)告將重點(diǎn)聚焦餐飲行業(yè)的智能化供應(yīng)鏈主題，分析餐飲智能化供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀與難題，并給出建設(shè)發(fā)展方向的落地性建議。

01.誰(shuí)統(tǒng)治者了供應(yīng)鏈，誰(shuí)就統(tǒng)治者了世界

經(jīng)濟(jì)學(xué)家帕拉格·康納在《超級(jí)版圖：全球供應(yīng)鏈，超級(jí)城市與新商業(yè)文明的崛起》中寫(xiě)道：“在21世紀(jì)，供應(yīng)鏈?zhǔn)且环N更深層次的組織力量，誰(shuí)統(tǒng)治者了供應(yīng)鏈，誰(shuí)就統(tǒng)治者了世界。”

對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈的工作效率關(guān)乎自身民營(yíng)企業(yè)的成敗，高工作效率有序的供應(yīng)鏈管理能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量、更好地滿足用戶市場(chǎng)需求，同時(shí)大大減少經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用，同時(shí)實(shí)現(xiàn)民營(yíng)企業(yè)利潤(rùn)的增加。

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B接上游農(nóng)產(chǎn)品種植與下游店面的中間各個(gè)環(huán)節(jié)， 目前主要是通過(guò)自營(yíng)或與優(yōu)秀的供應(yīng)鏈民營(yíng)企業(yè)合作。近年來(lái)，越來(lái)越多的餐飲連鎖民營(yíng)企業(yè)出于自身技能不足、整合難度大、資金流風(fēng)險(xiǎn)及冷鏈物流技能的原因，開(kāi)始選擇與第三方專業(yè)餐飲供應(yīng)鏈公司合作。

很多餐飲民營(yíng)企業(yè)在店面數(shù)量達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，會(huì)因訂貨、品控、廚師水平等的不統(tǒng)一而導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化某種程度難以推進(jìn)，隨即帶來(lái)工作效率的上漲和用戶體驗(yàn)的不一致。只有依托足夠強(qiáng)大的餐飲供應(yīng)鏈，前端店面才能同時(shí)實(shí)現(xiàn)平衡、高質(zhì)量的收縮。

考慮到體量效應(yīng)，“軍委浴室+連鎖店面”的現(xiàn)代模式也逐漸迭代演變成“軍委浴室半成品+全平臺(tái)銷售至終端用戶”的模式。

△照片來(lái)源：《肉類與餐飲連鎖民營(yíng)企業(yè)智能化快速增長(zhǎng)提示參照——智能化供應(yīng)鏈專題講座》

連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提高推動(dòng)供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)需求爆發(fā)，另一方面使頭部餐企的店面收縮在多個(gè)區(qū)域短兵相接，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。外賣和單店餐飲興起給餐飲行業(yè)激發(fā)了提高運(yùn)營(yíng)工作效率市場(chǎng)需求，餐飲連鎖化率提高則給餐飲行業(yè)激發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化市場(chǎng)需求。

舉個(gè)例子，目前在休閑鹵味領(lǐng)域市占率第一，無(wú)論是營(yíng)收體量、店面數(shù)量還是覆蓋范圍，均遙遙領(lǐng)先領(lǐng)先于同品類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的絕味肉類。絕味供應(yīng)鏈以智能化平臺(tái)為支撐，以供應(yīng)鏈上的物、人、信息的全連接為手段，構(gòu)筑了一個(gè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、訂貨、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等多各個(gè)環(huán)節(jié)高工作效率協(xié)同、快速響應(yīng)、敏捷柔性、動(dòng)態(tài)智能的智能化供應(yīng)鏈生態(tài)體系。同時(shí)絕味以構(gòu)筑“緊靠銷售網(wǎng)點(diǎn)、快捷生產(chǎn)供應(yīng)、最大某種程度保鮮”的全方位供應(yīng)鏈體系作為其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，在實(shí)際的發(fā)展過(guò)程中生產(chǎn)供應(yīng)不斷的靠前市場(chǎng)支撐，最終形成了“一個(gè)市場(chǎng)、一個(gè)生產(chǎn)基地、一條配送鏈”的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式格局。

△照片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

02.智能化供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)調(diào)整勢(shì)在必行

埃森哲咨詢針對(duì)供應(yīng)鏈的未來(lái)發(fā)展及其影響的研究顯示， 45%的受訪管理層表示，擔(dān)心到2025年用戶期望的快速提高將會(huì)影響到業(yè)務(wù)的發(fā)展。管理層們都一致認(rèn)為，為滿足不斷變化的用戶市場(chǎng)需求，供應(yīng)鏈必須從被動(dòng)走向主動(dòng)，成為民營(yíng)企業(yè)下一階段的快速增長(zhǎng)引擎和核心競(jìng)爭(zhēng)力。而通過(guò)智能化供應(yīng)鏈管理可以幫助餐企有效構(gòu)筑供應(yīng)鏈信息流、物流、現(xiàn)金流的完整閉環(huán)。

基于供應(yīng)鏈平臺(tái)采用連鎖化架構(gòu)，同時(shí)實(shí)現(xiàn)店面之間的材料調(diào)撥，軍委浴室可向各個(gè)店面出庫(kù)材料，提供平衡、高工作效率的從集倉(cāng)庫(kù)進(jìn)銷存管理、訂貨、生產(chǎn)到配送等一體化的解決方案。

事實(shí)上，標(biāo)準(zhǔn)化看似很難做，但是對(duì)于連鎖民營(yíng)企業(yè)來(lái)說(shuō)更是要堅(jiān)持去做，在菜肴的原材料從加工到店面上餐的整個(gè)過(guò)程就能更細(xì)致化的把握，通過(guò)供應(yīng)鏈管理可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)從源頭上建立起標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)各個(gè)環(huán)節(jié)采用標(biāo)準(zhǔn)化去運(yùn)營(yíng)，只有這樣才能提高生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的工作效率。未來(lái)的消費(fèi)競(jìng)爭(zhēng)中，供應(yīng)鏈一定會(huì)成為餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化方向。

△照片來(lái)源：《肉類與餐飲連鎖民營(yíng)企業(yè)智能化快速增長(zhǎng)提示參照——智能化供應(yīng)鏈專題講座》

餐飲智能化供應(yīng)鏈應(yīng)該包括從菜肴生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原材料生產(chǎn)、菜肴流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者閉環(huán)。

消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)：市場(chǎng)需求量大，市場(chǎng)需求變化快，口味、區(qū)域差異大；同時(shí)消費(fèi)者對(duì)餐飲安全重視某種程度正逐步提高，使得餐飲民營(yíng)企業(yè)對(duì)從菜肴到加工各個(gè)各個(gè)環(huán)節(jié)的要求不斷提高，而中小餐飲民營(yíng)企業(yè)訂貨菜肴溯源技能弱，價(jià)格波動(dòng)大，訂貨流程不規(guī)范，存在一定肉類安全風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲各個(gè)環(huán)節(jié) ：競(jìng)爭(zhēng)激烈，集中度低，中小餐飲占比65%以上，工作效率高居不下（房租/人工/原材料/水電等），盈利技能低（毛利率約50%，凈利率約5%）; 其中大型、連鎖餐飲訂貨平臺(tái)較為明朗，而占比較高的中小餐飲因訂貨體量小、議價(jià)技能弱，常依賴現(xiàn)代平臺(tái)，對(duì)所購(gòu)菜肴質(zhì)量控制有難度。

流通各個(gè)環(huán)節(jié)：相比美日擁有明朗的智能化供應(yīng)鏈民營(yíng)企業(yè)，國(guó)內(nèi)原材料端到餐飲端的流通各個(gè)環(huán)節(jié)仍以現(xiàn)代批發(fā)、分銷為主，當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶訂貨，銷售至主產(chǎn)地批發(fā)，主產(chǎn)地批發(fā)分銷至店面，存在工作效率高、工作效率低、損耗大、信息不對(duì)稱等難題，目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)較大體量的供應(yīng)鏈民營(yíng)企業(yè)。

原材料各個(gè)環(huán)節(jié)：包含農(nóng)業(yè)、肉類加工民營(yíng)企業(yè)；體量龐大，產(chǎn)地集中，標(biāo)準(zhǔn)化某種程度低，質(zhì)量參差不齊。

供應(yīng)鏈技能在餐飲產(chǎn)業(yè)變革機(jī)遇下尤為重要。餐飲民營(yíng)企業(yè)尤其是中小型餐飲對(duì)訂貨產(chǎn)品的品質(zhì)、價(jià)格更為敏感，因此下游肉類民營(yíng)企業(yè)取勝的核心在于強(qiáng)供應(yīng)鏈管理技能帶來(lái)的體量?jī)?yōu)勢(shì)，體現(xiàn)在訂貨、研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中更高工作效率的反應(yīng)，更平衡的品質(zhì)，以及更低的單位原材料、制造工作效率、物流、分銷費(fèi)用。

以中、小型餐飲連鎖民營(yíng)企業(yè)而言，過(guò)早的自營(yíng)供應(yīng)鏈體系，只會(huì)拖慢發(fā)展的步伐，集中管理的精力。通過(guò)對(duì)于市場(chǎng)發(fā)展的觀察，我們認(rèn)為，中、小型餐飲連鎖民營(yíng)企業(yè)前期主要應(yīng)以業(yè)務(wù)發(fā)展、市場(chǎng)收縮為主，供應(yīng)鏈端應(yīng)以第三方服務(wù)商為主，內(nèi)部配備少量管理人員進(jìn)行規(guī)劃、協(xié)調(diào)即可支撐民營(yíng)企業(yè)的快速發(fā)展，待到民營(yíng)企業(yè)發(fā)展到中等體量以上后，有了平衡的業(yè)務(wù)快速增長(zhǎng)和冗余資金，可以考慮逐步引進(jìn)專業(yè)的人才、技術(shù)與設(shè)備進(jìn)行補(bǔ)強(qiáng)，從外包逐步轉(zhuǎn)為自營(yíng)。

以上內(nèi)容出自由騰訊智慧零售、網(wǎng)聚民資、AMT企源、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合推出的《肉類與餐飲連鎖民營(yíng)企業(yè)智能化快速增長(zhǎng)提示參照——智能化供應(yīng)鏈專題講座》。

以下是該提示參照中的其他精彩內(nèi)容節(jié)選：

△調(diào)查報(bào)告封面

△調(diào)查報(bào)告目錄

△中國(guó)供應(yīng)鏈發(fā)展體量

△智能化運(yùn)營(yíng)跨越式發(fā)展路徑

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