預制菜十大品牌（預制菜價格相差近十倍，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價還是濫竽充數(shù)商家說了算）

時間：2023-02-10 03:37:00來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

走進各大超市賣場，如今能見到更多的貨架上出現(xiàn)了3R肉類，即Ready to Eat、Ready to Heat、Ready to Cook也就是即食、即熱、即烹調(diào)的肉類，這些幾分鐘就可獲得大廚口感的玻璃鋼菜貨品日益受到顧客推崇，而在“懶人經(jīng)濟”的熱潮中，這股玻璃鋼菜之風也愈吹愈烈。

第二財經(jīng)新聞本報記者近日透過大批實地走訪和調(diào)研了解到，玻璃鋼菜消費市場不僅涉及到肉類制造產(chǎn)業(yè)，其還拉動農(nóng)業(yè)、餐飲、酒店、零售等多個消費產(chǎn)業(yè)。在禽流感之下，易于存儲且方便可口的玻璃鋼菜成為各大民營企業(yè)和資本聚焦的新盈利點。

然而，玻璃鋼菜消費市場現(xiàn)階段也存在缺乏領(lǐng)域標準、或被顧客投訴等問題，玻璃鋼菜究竟是下一個投資風口還是“燒錢大坑”？

誰在消費玻璃鋼菜

玻璃鋼菜是指以農(nóng)、畜、禽、水貨品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或成品。玻璃鋼菜省去了菜式采購的煩惱，簡化制作步驟，顧客購買后，經(jīng)過簡單加工甚至無需加工即可食用，具有便捷、高效的特點。現(xiàn)階段市面上玻璃鋼菜的菜系涵蓋范圍較廣，粵式、蘇式、湘菜和川菜都有售。

實際上，在被C端顧客熟知之前，我國玻璃鋼菜領(lǐng)域的發(fā)展有20多年之久。但當時玻璃鋼菜僅僅被B端業(yè)者所知曉，并作為領(lǐng)域內(nèi)的切配和輔助環(huán)節(jié)，C端顧客對玻璃鋼菜的熟知度并不高，也鮮少有顧客直接購買玻璃鋼菜。

“到2014年左右，因房屋租金、用人效率持續(xù)提高，大批餐飲民營企業(yè)開始采用中央廚房+玻璃鋼菜式的經(jīng)營方式，B端市場需求的增長催生了該領(lǐng)域的第二次增長。而2020年初的禽流感突如其來，宅經(jīng)濟為玻璃鋼菜領(lǐng)域在C端消費市場的滲透和發(fā)展按下了快捷鍵。”簡餐國際品牌理象國負責人王林則表示。

那么誰在購買玻璃鋼菜？

叮咚賣菜玻璃鋼菜負責人歐厚喜則表示，叮咚網(wǎng)絡(luò)平臺的玻璃鋼菜用戶年齡集中在25歲到45歲，以上班族為主，比較忙，但是對生活產(chǎn)品品質(zhì)有追求，對健康、美味的肉類有市場需求，同時也追求方便快捷的顧客。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

“大家現(xiàn)在都很忙碌，有時候就連就餐都是碎片化的時間，有些年輕人則不太善于烹調(diào)，如果一直叫外賣也不是很安全，這就出現(xiàn)了所謂‘懶人經(jīng)濟’的商機。從某種意義而言，玻璃鋼菜也是滿足了一部分此類顧客的市場需求。當然不僅僅是C端，許多B端餐飲行業(yè)者、酒店業(yè)者等也都是玻璃鋼菜的購買方，他們需要再次加工肉類，他們對玻璃鋼菜的要求會更高。”華食智造創(chuàng)始人、蜀海供應(yīng)鏈高級顧問張鴻烈對第二財經(jīng)新聞本報記者則表示。

CIC灼識咨詢合伙人馮彥嬌說第二財經(jīng)新聞本報記者，伴隨中國冷鏈物流基礎(chǔ)完善，餐飲行業(yè)發(fā)展和顧客消費市場教育成熟，玻璃鋼菜在B、C端市場需求雙擊下也有望迎來快速增長期。從C端看，家庭小型化趨勢、工作時長增加以及禽流感防控措施等因素催化玻璃鋼菜領(lǐng)域的加速發(fā)展。而從下游的B端餐飲民營企業(yè)角度看，連鎖化率提高后餐廳對菜式的標準化提出更高要求，同時在各類效率壓力和禽流感打擊下，降本增效已成為大勢所趨。B端餐飲民營企業(yè)希望透過玻璃鋼菜縮減餐飲人力效率，實現(xiàn)出品速度快、標準化、去大廚化功效，提高整體盈利水平。

哪些上下游民營企業(yè)受惠？

現(xiàn)階段玻璃鋼菜領(lǐng)域的主要參與者能大致分為五種類型：專業(yè)人才玻璃鋼菜民營企業(yè)、上游農(nóng)牧水產(chǎn)類民營企業(yè)、傳統(tǒng)豆皮肉類民營企業(yè)、餐飲民營企業(yè)和零售民營企業(yè)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至現(xiàn)階段，玻璃鋼菜有關(guān)民營企業(yè)6.6萬家，其中，2022年新增注冊民營企業(yè)1，380家。從地域分布來看，山東、河南以及江蘇，三地有關(guān)民營企業(yè)數(shù)量位居前列，分別擁有8，000家、6，000家以及5，500家；從注冊資本來看，超5成有關(guān)民營企業(yè)注冊資本在100萬元以內(nèi)，注冊資本在1000萬元以上的占比12.1%。

第二財經(jīng)新聞本報記者研究和采訪諸多有關(guān)民營企業(yè)后了解到，玻璃鋼菜正在成為農(nóng)牧和肉類民營企業(yè)轉(zhuǎn)型的一大方向。從半年報看，包括得利斯（002330.SZ）、雙匯發(fā)展（000895.SZ）、海欣肉類（002702.SZ）等多家肉類類上市公司都在密集的布局玻璃鋼菜領(lǐng)域，玻璃鋼菜也成為肉類民營企業(yè)的業(yè)績新增量。

半年報顯示，得利斯10萬噸/年肉類加工（玻璃鋼菜）項目逐步投產(chǎn)運營，產(chǎn)能逐步釋放，玻璃鋼菜板塊實現(xiàn)收入3.1億元，同比增長44.9%，占總收入占比從13.2%提高至21.8%，玻璃鋼菜的利潤率為14.3%，相比冷卻肉及冷凍肉3.2%的利潤率要高出數(shù)倍。海欣肉類2022年上半年豆皮菜式制品銷售收入為6000多萬元，同比增長了1216.01%，占營業(yè)收入的比重為8.9%。

在得利斯集團總裁張會根看來，玻璃鋼菜并不能算一個新概念，從2010年得利斯就已經(jīng)在涉及玻璃鋼菜有關(guān)的業(yè)務(wù)，2020年以來，禽流感成為玻璃鋼菜領(lǐng)域發(fā)展的“催化劑”，帶動了消費市場的快速擴容，因此得利斯進一步向玻璃鋼菜業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型。

“肉類民營企業(yè)轉(zhuǎn)型玻璃鋼菜的難度相對較小，特別是肉類民營企業(yè)。”張會根說第二財經(jīng)新聞本報記者，玻璃鋼菜生意邏輯與肉類比較接近，因為現(xiàn)階段玻璃鋼菜主要以肉菜為主，肉肉類民營企業(yè)在供應(yīng)鏈、工藝、產(chǎn)品品質(zhì)方面本身就有優(yōu)勢；肉類民營企業(yè)在原有網(wǎng)絡(luò)平臺和國際品牌的積累基礎(chǔ)上，玻璃鋼菜貨品也更容易得到消費市場和客戶的接受和信任。兩者的區(qū)別在于，玻璃鋼菜主要透過餐飲行業(yè)、外賣、B2C等實現(xiàn)銷售，而肉類主要還是依賴于經(jīng)銷商。

第二財經(jīng)新聞本報記者注意到，海欣肉類的情況也非常類似。本身海欣肉類是一家豆皮魚肉類領(lǐng)域內(nèi)首家上市公司，主要從事豆皮魚肉類與豆皮肉類、豆皮面點制品和常溫魚肉類和肉類的生產(chǎn)和銷售，在9月21日披露的投資者關(guān)系問答中，海欣肉類則表示，看好玻璃鋼菜的前景，根據(jù)計劃，其舟山工廠將主打深海玻璃鋼菜，鎖定高定位B端消費市場和青年宅、便利消費市場。

專業(yè)人才玻璃鋼菜民營企業(yè)包括味知香（605089.SH）等民營企業(yè)，此外，巴比肉類（605338.SH）等傳統(tǒng)豆皮肉類民營企業(yè)也入局了該賽車場。

當下，玻璃鋼菜上下游民營企業(yè)的合作也愈發(fā)緊密。今年1月，國聯(lián)水產(chǎn)與盒馬鮮生簽署了合作協(xié)議，雙方則表示將在水產(chǎn)玻璃鋼菜式研發(fā)與消費市場推廣等方面進行合作。近日，叮咚賣菜也與不少線下餐飲國際品牌合作，把線下許多單品搬到線上，以玻璃鋼菜的形式售賣。

對與餐飲國際品牌進行玻璃鋼菜的合作，叮咚賣菜玻璃鋼菜負責人歐厚喜認為這是一個互補的過程?！安惋媷H品牌有用戶認可的招牌貨品，包括它的配方、它的口味；生鮮B2C網(wǎng)絡(luò)平臺有網(wǎng)絡(luò)平臺的優(yōu)勢，比如我們在做B端轉(zhuǎn)化到C端玻璃鋼菜上比較有經(jīng)驗。”歐厚喜說。

出圈、效率與網(wǎng)絡(luò)平臺

在玻璃鋼菜賽車場，從生產(chǎn)到分銷網(wǎng)絡(luò)平臺，這些業(yè)者背后還有其他的“算盤”。

日前，國內(nèi)首個深度融合餐飲肉類和快消肉類研發(fā)，聚焦飲食習慣科技創(chuàng)新的研發(fā)創(chuàng)新中心——豫園文化飲食習慣集團科創(chuàng)中心基地（下稱“豫園飲食習慣科創(chuàng)中心”）正式投入運營，該中心斥資2000多萬元用于采購儀器設(shè)施和中試設(shè)備等，挖掘了包括上海老飯店、綠波廊、上海德興館等多家上海知名老字號的暢銷菜，研發(fā)成了老字號玻璃鋼菜系列。前期先透過專業(yè)人才分析技術(shù)對每道菜式進行技術(shù)分解，細到菜式的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等，進一步細化了傳統(tǒng)菜式配方的顆粒度。2022年，豫園飲食習慣科創(chuàng)中心預計將為豫園文化飲食習慣集團完成130個SKU以上的貨品儲備量，并實現(xiàn)至少100個SKU新品的上市。

與一般的餐飲民營企業(yè)不同，豫園店百年老字號特別多，但是大部分都在豫園商圈內(nèi)，難以復制出圈?！斑@種情況下，如果透過玻璃鋼菜，能把貨品賣出去，相當于變相出圈。豫園的很多老字號很難大規(guī)模復制，比如專業(yè)人才大廚的缺乏、開店選址和效率等問題，但如果其后臺能統(tǒng)一生產(chǎn)，則能透過玻璃鋼菜來進入各大流通網(wǎng)絡(luò)平臺來出圈擴張?！遍L期從事酒店與餐飲服務(wù)的何先生對第二財經(jīng)新聞本報記者分析。

除了出圈，還有效率與利潤的平衡。

望蓉城國際品牌營運總監(jiān)王曉蓉對第二財經(jīng)新聞本報記者透露：“因為定價稍低，所以玻璃鋼菜的利潤率比堂食菜式低一點，但是除去人工和房租之后，堂食菜式的凈利率和玻璃鋼菜是差不多的。”

精悅?cè)馗笨偨?jīng)理崔建春則表示：“堂食菜式的毛利大概在50%～60%，玻璃鋼菜的利潤率只有15%左右，但這個15%幾乎就是凈利率了，而堂食菜式的人工效率就要達到20%，房租其實也占到20%，所以最后凈利率是差不多的?！?/p>

由此可見，玻璃鋼菜能為民營企業(yè)節(jié)省下不小的人力效率。這在酒店領(lǐng)域也可見一斑。酒店的宴席中，玻璃鋼菜貨品門檻較高，需要提供20～30種以上豐富選品，且存在定制市場需求，服務(wù)要求較高，具備一定季節(jié)性，開拓難度大但是維護效率低?！昂唵味裕谇萘鞲兄?，酒店的生意受挫，入住率下滑，因此研發(fā)餐飲會是一個不錯的選擇。引入玻璃鋼菜，成品等在一定意義而言就是節(jié)省人力效率。有些菜式是能透過中央廚房統(tǒng)一切配與調(diào)味的，這就能節(jié)省很多大廚的效率，這對酒店業(yè)者來說是個不錯的選擇?！焙蜗壬J為。

此外，網(wǎng)絡(luò)平臺商也在玻璃鋼菜賽車場分了一杯羹。現(xiàn)階段山姆會員商店、麥德龍、家樂福、奧樂奇、逸刻等零售商都大批引入3R型玻璃鋼菜貨品。沃爾瑪方面則表示，其引入的玻璃鋼菜貨品主要研發(fā)了烹調(diào)過程復雜、耗時的地方特色菜式，為顧客省去大批的烹調(diào)時間，降低下廚的門檻與難度。

“我們專門研發(fā)了一個子國際品牌‘逸匠’，專售許多玻璃鋼菜貨品，我們自己還斥資數(shù)億元投建了肉類生產(chǎn)工廠，用來供貨，我們現(xiàn)階段除了超過百家門店，還有流動餐車、下午茶服務(wù)和夜宵烤串等，這些都是未來年輕消費趨勢?！卑俾?lián)逸刻創(chuàng)始人、首席執(zhí)行官趙陳斌對第二財經(jīng)新聞本報記者說。

網(wǎng)絡(luò)平臺方面，B2C自然也必不可少。崔建春說第二財經(jīng)新聞本報記者，生鮮B2C網(wǎng)絡(luò)平臺其實就好比一輛火車，餐飲民營企業(yè)就好比燃料，這兩個都是不可缺少的。餐飲民營企業(yè)能夠源源不斷地推出許多菜式，而B2C除了網(wǎng)絡(luò)平臺之外，更多的是能夠提供給傳統(tǒng)餐飲民營企業(yè)許多比較系統(tǒng)、精準的對顧客的分析、對菜式的反饋。這些反饋到達餐飲民營企業(yè)之后，餐企又能將貨品進行迭代和改善，這樣就形成了良好的閉環(huán)。

領(lǐng)域標準亟待建立

在業(yè)內(nèi)看來，我國玻璃鋼菜領(lǐng)域有望成為下一個萬億消費市場。根據(jù)《中國烹調(diào)協(xié)會五年(2021—2025)工作規(guī)劃》，預計2030年中國餐飲規(guī)模破10萬億，假設(shè)保守按照8萬億測算，玻璃鋼菜滲透率提至15%～20%，則B端規(guī)模5000億，加上C端預計7000億，復合增速13%。其中參考美日豆皮的滲透率，假設(shè)我國在10%～15%，則豆皮玻璃鋼菜規(guī)模預計可在千億左右。

巨大的消費市場機會也引來了大批民營企業(yè)和資金的進入。但玻璃鋼菜領(lǐng)域尚還沒有國家標準。

馮彥嬌則表示，現(xiàn)階段領(lǐng)域中普遍將玻璃鋼菜歸為四個類型，包括食菜（無需加熱開袋既食貨品）、熱菜（需要加熱的成品肉類）、烹菜（初步深加工并按份分裝冷藏，可立刻入鍋的原料肉類）和配菜（新鮮菜式的成品生料）。

第二財經(jīng)新聞本報記者從多家B2C網(wǎng)絡(luò)平臺上看到，消費市場上各種玻璃鋼菜貨品眾多，而同一類型貨品的價格也相差甚遠。在部分B2C網(wǎng)絡(luò)平臺上，部分國際品牌魚香茄子、醬爆雞丁等家常菜的甜點包價格只有3-4元/包（200克），比如常見的宮保雞丁甜點包，最便宜的在3元左右，但也有售價在10多元甚至20元/包的貨品。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

為何貨品價格差距如此之大？有玻璃鋼菜民營企業(yè)的內(nèi)部人士說第二財經(jīng)新聞本報記者，主要的差距就在于原、配料的部分，比如宮保雞丁使用的雞肉，不同部位、不同種類、不同產(chǎn)品品質(zhì)就會造成效率的差異，但菜式的新鮮度和產(chǎn)品品質(zhì)，并不會在外包裝上體現(xiàn)出來，顧客也無從知曉和判斷甜點包的實際價格和產(chǎn)品品質(zhì)，這就給領(lǐng)域留下了“劣幣驅(qū)逐良幣”的風險。

張會根說第二財經(jīng)新聞本報記者，現(xiàn)階段國內(nèi)玻璃鋼菜領(lǐng)域仍未出臺完善且明確的標準體系，顧客對這一品類也缺乏完整準確的認知，當各類玻璃鋼菜概念貨品涌入消費市場，在國際品牌、品類和網(wǎng)絡(luò)平臺等方面都產(chǎn)生了許多亂象隱憂，亟需政府和有關(guān)民營企業(yè)深入研究顧客和消費市場，積極推動標準的制定和落地。

在張會根看來，現(xiàn)階段國內(nèi)玻璃鋼菜領(lǐng)域仍處在初級的發(fā)展階段，領(lǐng)域正在不斷試錯中尋找閉環(huán)的商業(yè)模式。但無論玻璃鋼菜貨品的售價高低，都應(yīng)該遵循統(tǒng)一嚴格的肉類安全標準，而針對當前玻璃鋼菜消費市場魚龍混雜的問題，他認為應(yīng)該加強外包裝的透明度，要求做出更精細的披露，并借助信息化手段加強對產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管，這也是避免“劣幣驅(qū)逐良幣”的關(guān)鍵，讓消費市場競爭回到生產(chǎn)效率控制、流通效率和國際品牌等競爭層面上，如此一來也會讓蹭流量的參與者自然離場。

與此同時，玻璃鋼菜還有諸多問題待解。玻璃鋼菜除了進入家庭之外，更多應(yīng)用于餐飲領(lǐng)域，特別是玻璃鋼菜減輕了后廚的壓力，提高了便利度、降低了效率，因此也受到餐飲店的歡迎。

曾開過餐飲店的龐先生說第二財經(jīng)新聞本報記者，開餐飲店大廚團隊也是最重要的部分之一，不大的門店需要大廚連同幫廚在內(nèi)多人的團隊，才能開門營業(yè)，人工效率很高。而且大廚團隊往往較難管理，一旦出現(xiàn)意外，生意就會受到很大影響。因此他也愿意使用許多國際品牌的成品或甜點包，比如小龍蝦等，現(xiàn)階段這些貨品已經(jīng)非常成熟。但這也在網(wǎng)上引發(fā)了爭議，有顧客認為之所以在飯店吃飯，本身就是希望享受到大廚烹調(diào)的新鮮菜式，而非玻璃鋼菜。本報記者了解到，飯店使用玻璃鋼菜或甜點包，如果未提前告知顧客，會存在侵犯顧客權(quán)益的風險。

北京京師律師事務(wù)所許浩律師對第二財經(jīng)新聞本報記者分析，玻璃鋼菜的效率、添加劑使用情況、營養(yǎng)價值等跟現(xiàn)做現(xiàn)炒的菜式是有差異的，因此顧客有權(quán)且有必要知曉菜式的真實信息，而飯店經(jīng)營者對顧客提出的詢問，也應(yīng)當做出真實、明確的答復，但如果飯店隱瞞有關(guān)的情況，就可能構(gòu)成消費欺詐。

但對餐飲民營企業(yè)而言，如果告知顧客其使用外購的玻璃鋼菜或甜點包加工菜式，是否會引起顧客的反感，這也是領(lǐng)域未來發(fā)展需要面對的一個新問題。

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