西源中起20世紀(jì)20年代，Clarence Birdseye發(fā)明了世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)，并于1930年推出了速凍預(yù)制菜肴，這項(xiàng)冷凍加工技術(shù)讓食品保存期的延長(zhǎng)效用明顯提升。時(shí)間來(lái)到1953年，美國(guó)Swansons公司將烹調(diào)的火雞與其他晚餐常見配菜用鋁制托盤包裝后售賣，開創(chuàng)了完整預(yù)制餐的先河。預(yù)制菜就是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)過洗、切及配制加工等處理，隨后采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存，購(gòu)買后只需簡(jiǎn)單烹調(diào)加熱的菜品。由于美國(guó)居民飲食習(xí)慣較為單一，產(chǎn)品易于標(biāo)準(zhǔn)化，加之美式快餐巨頭的瘋狂擴(kuò)張，倒逼食材標(biāo)準(zhǔn)化，半成品菜的發(fā)展迎來(lái)巨大契機(jī)，整體行業(yè)保持著每年10%的增速。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為454億美元。日本由于人口密度高，超市和便利店隨處可見，預(yù)制菜包括速凍和冷藏保鮮需求量較大。隨著20世紀(jì)80年代速凍技術(shù)傳入日本，預(yù)制菜肴得到了迅速發(fā)展和壯大。目前預(yù)制菜在日本餐飲市場(chǎng)滲透率高達(dá)60%，其中日冷市場(chǎng)份額常年位列第一，市占率在20%—24%波動(dòng)，2020年日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約238.5億美元。回到國(guó)內(nèi)，其實(shí)飲食中使用預(yù)制菜肴的傳統(tǒng)由來(lái)已久。古代人民常常會(huì)采取腌制、發(fā)酵、干制等傳統(tǒng)食品加工工藝處理新鮮食材，制作成為半成品菜肴，北魏年間的《齊民要術(shù)》上便有“瘃脯”一詞，即現(xiàn)代的臘肉，宋朝時(shí)期的《格物粗談》對(duì)“火腿”也有相關(guān)記載，這便是早期預(yù)制菜肴的雛形。如今的預(yù)制菜市場(chǎng)形成則要追溯到20世紀(jì)90年代后期，肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖快餐企業(yè)紛紛進(jìn)駐我國(guó)，相關(guān)凈菜配送加工廠逐漸興起。2014年后，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的飛速發(fā)展和電子商務(wù)的普及推動(dòng)著外賣行業(yè)的興起，不同種類的預(yù)制菜肴陸續(xù)出現(xiàn)。新冠疫情暴發(fā)后，消費(fèi)者對(duì)于加工、儲(chǔ)存方便食品的需求激增，預(yù)制菜肴行業(yè)開始擺脫以往供給中央廚房和小型餐飲單位的模式，開始以多樣的形式走入千家萬(wàn)戶，呈現(xiàn)暴發(fā)式增長(zhǎng)。目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)還處于導(dǎo)入期，根據(jù)NCBD餐寶典數(shù)據(jù)，2020年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)2527億元，2015—2020年的CAGR為31.19%，2021年預(yù)計(jì)達(dá)到3137億元，并有望在后續(xù)保持快速增長(zhǎng)。從滲透率來(lái)看，目前我國(guó)預(yù)制菜的滲透率不足10%，與前文所述的兩個(gè)國(guó)家相比依然有大量潛在空間。同時(shí)從另一個(gè)方面看，食品加工技術(shù)的研發(fā)推動(dòng)著預(yù)制菜肴的不斷創(chuàng)新，預(yù)制菜肴的發(fā)展歷史也是近代食品加工技術(shù)變革的縮影與寫照。盛況與隱憂2022年被譽(yù)為預(yù)制菜“元年”，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)、速凍食品企業(yè)、農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)等紛紛入局，甚至還吸引了諸如趣店等跨界玩家。而隨著兔年春節(jié)臨近，1月預(yù)制菜再次迎來(lái)銷量高峰?！?023抖音好物年貨節(jié)》數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，抖音電商里的年夜飯預(yù)制菜提早進(jìn)入了預(yù)訂高峰，銷量比去年同期增長(zhǎng)了248%。預(yù)制菜基本實(shí)現(xiàn)了從餐桌“配角”走向“主力軍”的華麗轉(zhuǎn)身。近日“什么值得買”發(fā)布的年貨趨勢(shì)報(bào)告則顯示，該平臺(tái)預(yù)制菜GMV（商品交易總額）同比增長(zhǎng)390.4%，豬肚雞、佛跳墻、小酥肉成為消費(fèi)者最愛的三大預(yù)制菜，其中豬肚雞GMV同比增長(zhǎng)92.2%。市場(chǎng)擴(kuò)大的同時(shí)，涉足玩家也在增多。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)存6.4萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，截至12月底，2022年預(yù)制菜相關(guān)品牌產(chǎn)品累計(jì)已完成31起融資，合計(jì)披露融資金額超7億元。競(jìng)爭(zhēng)的加劇催生了大量同質(zhì)化商品的價(jià)格戰(zhàn)，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看預(yù)制菜行業(yè)實(shí)際是一個(gè)“比后勁”的行業(yè)，擁有自己完整的生產(chǎn)組裝工廠，通過高效、完善的供應(yīng)鏈體系來(lái)保證產(chǎn)品的品質(zhì)、產(chǎn)能和風(fēng)味研發(fā)的綜合類食品企業(yè)將握有巨大優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，目前預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模和發(fā)展水平存在參差不齊的現(xiàn)象，市場(chǎng)上很多企業(yè)還停留在初級(jí)加工階段。部分加工商存在為了壓低成本使用劣質(zhì)食材、包裝材料不安全，企業(yè)規(guī)模較小生產(chǎn)不規(guī)范，為了追求誘人口感使菜品產(chǎn)生高鹽高脂肪等情況。部分菜品存在調(diào)味后，產(chǎn)生亞硝酸鹽等對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，或者反復(fù)烹調(diào)或烹飪時(shí)間過長(zhǎng)、導(dǎo)致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞的情況，使消費(fèi)者長(zhǎng)期食用存在貧血、致癌風(fēng)險(xiǎn)。尤其外賣渠道一度成為預(yù)制菜料理包淪陷重災(zāi)區(qū)。廉價(jià)外賣速食包新聞層出不窮，生產(chǎn)過程令人瞠目，各種以次充好的產(chǎn)品經(jīng)過小作坊后廚美化打包成盒配送到消費(fèi)者餐桌，在產(chǎn)生食品安全問題的同時(shí)拉低行業(yè)整體信譽(yù)度。結(jié)語(yǔ)當(dāng)下，眾多的預(yù)制菜品牌看起來(lái)琳瑯滿目，但真正的考驗(yàn)才剛剛開始。無(wú)論是選擇細(xì)分品類破局，抑或是深耕口味與供應(yīng)鏈，離不開的是以長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)為目標(biāo)的堅(jiān)持。須知，品牌思維就是最好的長(zhǎng)期主義。（文/楚風(fēng)）e-Mail：lab@enet16.comTEL：010-65283855排行“i系列標(biāo)準(zhǔn)”統(tǒng)一詳細(xì)說(shuō)明推薦閱讀：

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