最新半程的專業(yè)人才“排洪”，將根本性發(fā)生改變餐飲行業(yè)的發(fā)展速度和質(zhì)量。

比如說，當(dāng)前餐飲行業(yè)遭遇“智能化”、私域用戶數(shù)量等新動作游戲。這對現(xiàn)代餐飲人而言，需要學(xué)習(xí)。但是對網(wǎng)絡(luò)專業(yè)人才而言，這是人家的底子。

地產(chǎn)裁減30%，餐飲努瓦昂卻增長113.3%，跨界專業(yè)人才正批量涌入餐飲？

別悲觀！餐企努瓦昂Q1“逆勢增長”，同比增長10.5%！

當(dāng)?shù)禺a(chǎn)、教培、網(wǎng)絡(luò)知名品牌、外貿(mào)和文旅行業(yè)紛紛在裁減，屢屢遭受禽流感沖擊、但又往往是最快速恢復(fù)煙火氣的餐飲行業(yè)，正在淪為“專業(yè)人才霍童”。

和上世紀(jì)90年代那波“千軍萬馬進餐飲”的小浪潮相比，這半程入場的新餐飲人，餐飲行業(yè)的專業(yè)人才競爭，到底有啥不同。

圖片來源：攝圖網(wǎng) 01 餐飲行業(yè)淪為專業(yè)人才“霍童”

去年差不多這個時間，19家網(wǎng)絡(luò)知名品牌紛紛被曝出各種裁減現(xiàn)狀。

事實上，裁減早就開始了。一位騰訊的員工稱，從今年7月份開始，部門領(lǐng)導(dǎo)就已經(jīng)口頭發(fā)出裁減預(yù)警，表示今年即使業(yè)績不好會裁一波人，讓大家都做好準(zhǔn)備。

“9月就開始，部門被裁的人有20個以上，一半人都走了。”

除了網(wǎng)絡(luò)行業(yè)的專業(yè)人才，專業(yè)人才排洪的行業(yè)，還有教育培訓(xùn)和房地產(chǎn)。三大行業(yè)專業(yè)人才同時“排洪”，餐飲行業(yè)淪為“霍童”。

即使，餐飲行業(yè)的天然屬性是“民生”經(jīng)濟。而曾經(jīng)，楊國福奶茶那一代餐飲行業(yè)的崛起，就受益于此。

在2001年清華大學(xué)的一項調(diào)查中，50.2%的下崗人員都選擇了商貿(mào)餐飲行業(yè)作為自己的就業(yè)意向。

一來，餐飲的就業(yè)準(zhǔn)入門檻看上去是最低的。尤其是奶茶，即使不用請大廚，所以不論技術(shù)準(zhǔn)入門檻還是資金準(zhǔn)入門檻都比較低。

二來，吃飯是剛需，只要價錢合理，總有相對應(yīng)的消費者。而奶茶和沙縣小吃的迅速發(fā)展，其實正好對應(yīng)了我國改革開放和城市化進程中，流動人口大量爆發(fā)的階段。

而最新半程的專業(yè)人才“排洪”，將根本性發(fā)生改變餐飲行業(yè)的發(fā)展速度和質(zhì)量。

比如說，當(dāng)前餐飲行業(yè)遭遇“智能化”、私域用戶數(shù)量等新動作游戲。這對現(xiàn)代餐飲人而言，需要學(xué)習(xí)。但是對網(wǎng)絡(luò)專業(yè)人才而言，這是人家的底子。

圖片來源：楊國福奶茶

02 山東省統(tǒng)計局很可能失掉老本

每個發(fā)展階段，都很殘酷。不僅連一種山東省統(tǒng)計局的機會都不給你，甚至還可能讓你一無所有。

比如說去年年底的時候，C21倒閉，讓很多餐飲人動容不已。同時，大家也很清楚：這只是一種開始。明年或?qū)⒏鼞K。

禽流感方式下，餐飲如何結(jié)構(gòu)調(diào)整呢？

首先，我們要明確并統(tǒng)一認(rèn)知。

禽流感已經(jīng)持續(xù)兩年了，餐飲人應(yīng)當(dāng)學(xué)會適應(yīng)禽流感方式的不確定性，實現(xiàn)結(jié)構(gòu)調(diào)整?；^為樂觀的說法是，經(jīng)過禽流感方式“錘煉”后，餐飲業(yè)將淪為真正的“新餐飲”。

其次，要明確希望和方向。

餐飲行業(yè)經(jīng)過了兩個發(fā)展階段。

上一種發(fā)展階段，是2012年的“BPI”推出后，高檔宴請衰敗，市場化餐飲崛起。

而這一種發(fā)展階段，是禽流感發(fā)生后，堂食被禁止，送餐和線上淪為重要渠道。并且，經(jīng)濟壓力促使，價格淪為核心競爭力。

這兩次發(fā)展階段，都有餐飲業(yè)失敗拉開帷幕。之前的代表國際品牌是湘鄂情和凈雅，而這一次是C21。

湘鄂情功能定位中高檔餐飲，成立于1999年9月。10年后，公司在深圳證券交易所正式掛牌上市，淪為我國第一家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲業(yè)。

2012年，控制公款消費的“BPI”出臺，中高檔餐飲遭遇結(jié)構(gòu)調(diào)整。湘鄂情將重點轉(zhuǎn)為發(fā)展大眾餐飲，但是并不成功。此后又做多種嘗試，轉(zhuǎn)為餐飲投資平臺等，最后都以失敗告終。

另一種讓人動容的是凈雅。凈雅集團總經(jīng)理張桂君曾在一種論壇上以“失敗者”的角色現(xiàn)身說法。他認(rèn)為受現(xiàn)代思維局限、缺乏勇氣發(fā)生改變，導(dǎo)致凈雅這個28年的餐飲國際品牌瀕臨死亡。

而同時期的大董，反而通過菜品創(chuàng)新和服務(wù)升級應(yīng)對“八項規(guī)定”的嚴(yán)格條例，實現(xiàn)了結(jié)構(gòu)調(diào)整。

這一次的發(fā)展階段，C21之所以失敗拉開帷幕，很大程度上是缺乏發(fā)生改變。

C21成立于2002年，一種將近20年的國際品牌，拉開帷幕了。但是它把責(zé)任都推給了禽流感，卻忘記了自己在2年的時間都沒有主動結(jié)構(gòu)調(diào)整。

有消息者認(rèn)為，雖然C21依舊有許多擁護者，但最終國際品牌倒掉，與越來越多“菜肴不新鮮”“難吃不劃算”“服務(wù)態(tài)度差”的評價不無關(guān)系。

也有人從功能定位角度分析認(rèn)為，C21仍然在于創(chuàng)新力不足，最終造成價格和功能定位的尷尬：比它便宜的有更多選擇，比它貴的多是走更洋氣的爆款餐廳路線，夾在中間顯得“里外不是人”。

03 技術(shù)背后是專業(yè)人才

雖然最近關(guān)于“新冠大流行何時結(jié)束”引發(fā)熱議，但2022年年初的“禽流感倒春寒”，著實難以讓我們輕易對新冠禽流感徹底過去，保持盲目樂觀。

假設(shè)禽流感方式還將持續(xù)一段時間，不定期、散點式的爆發(fā)還將持續(xù)一段時間，餐飲行業(yè)總有一部分店面會在靜默管理或臨時防外溢管控區(qū)中被波及到。

在這樣的前提下，餐飲行業(yè)該向何處去？方向早已經(jīng)清晰——智能化和私域用戶數(shù)量。

對比上半程餐飲市場化的浪潮，其實最具變革的力量，不是產(chǎn)品主義、不是菜肴升級，而是O2O技術(shù)的賦能。

而這半程餐飲結(jié)構(gòu)調(diào)整，最具有變革的力量，就是大量的網(wǎng)絡(luò)專業(yè)人才。

我們注意到，同樣禽流感之下，現(xiàn)代餐飲國際品牌在退縮，關(guān)店。而新興國際品牌在擴張，瘋跑。

比如說五爺拌面，3年突破1000家店面。

比如說夸父炸串，2年突破1000家店面。

除了加盟方式的優(yōu)勢之外，這些國際品牌都采用了網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，實現(xiàn)智能化管理，從而避免規(guī)模過大后的失控。

禽流感之下還有第二個現(xiàn)象，就是“線上實體店融合”。

即使禽流感關(guān)店堂食促使餐飲加大“線上化”；而用戶數(shù)量太貴，又把餐飲逼到“實體店”。最終，就是“線上實體店融合”。

比如說，和番丼飯先從線上送餐做起，做成頭部國際品牌后又轉(zhuǎn)為實體店店面，實現(xiàn)了“線上實體店融合”。其中，實體店賺取成本，線上賺夠增量。

禽流感之下還有第三個現(xiàn)象：時代加速淘汰人，必須用年輕人獲得業(yè)績增長。

前兩天，一種餐飲人給我表達了一種血淋淋的現(xiàn)實。“送餐正在淘汰40歲以上的人，即使我看不懂啊?！薄拔乙蚕朊靼琢?，我要選項目，就選那種不能被網(wǎng)絡(luò)替代的?！?/p>

當(dāng)現(xiàn)代餐飲人還玩不轉(zhuǎn)網(wǎng)絡(luò)時，被稱為“網(wǎng)絡(luò)原住民”的新人類，已經(jīng)開始淪為餐飲主力軍。

數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的消費者和從業(yè)人員都逐漸年輕化。2021年11月數(shù)據(jù)為參考，95后和00后從業(yè)人員占比分別為22.42%、24.15%，合計幾乎占據(jù)餐飲行業(yè)整體從業(yè)人員的“半壁江山”。

因此，餐飲結(jié)構(gòu)調(diào)整路徑已經(jīng)非常清晰了，就是從產(chǎn)品競爭轉(zhuǎn)為專業(yè)人才競爭。而留給你的選擇只有兩個：要么專業(yè)人才為我所用；要么被專業(yè)人才打敗。

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