預制菜:不是風味食品（預制菜：不是風口是風向）

時間：2023-02-10 02:55:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

玻璃鋼菜持續(xù)升溫，零售民營企業(yè)慢半拍。

隨著廣東肇慶高要、湛江和山東壽光、濰坊諸城四地公開表示要建設(shè)“玻璃鋼菜之都”，再加上浙江、河北等地加入，全省多個省市已布局或在布局玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，紛紛挖掘自身民族特色向產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地發(fā)起沖鋒。

從C端看，玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)展將進一步催熟消費市場，提高消費群體對玻璃鋼菜的認知與認可，有利于零售民營企業(yè)拓展相應客群，從而提升業(yè)績；從B端看，產(chǎn)業(yè)發(fā)展的快速大力推進帶來玻璃鋼菜生產(chǎn)民營企業(yè)數(shù)量增加，為零售民營企業(yè)帶來合作機會，這對供應形式多樣化、提升供應鏈穩(wěn)定性具有積極意義。

融合對零售民營企業(yè)的采訪，龍商網(wǎng)&超市雜志發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段零售民營企業(yè)玻璃鋼菜供應多以自己生產(chǎn)、加工為主，中國政府合作的量相對?。淮笮土闶凵逃葹槿绱?，比如說山東家家悅、河北惠友大部分菜肴都在自有中央浴室生產(chǎn)，小部分中國政府合作。

在和玻璃鋼菜民營企業(yè)合作上，零售民營企業(yè)通常采取供應和訂制兩種形式。前者系合作民營企業(yè)生產(chǎn)好成品或接近成品，送到店面直接售賣或經(jīng)過簡單加工后售賣；對于后者，生產(chǎn)民營企業(yè)根據(jù)零售商建議訂制生產(chǎn)，更具個人化、民族特色化，對合作民營企業(yè)的研發(fā)技能、生產(chǎn)水平建議更高。

可以選擇玻璃鋼菜肴牌合作時，零售民營企業(yè)首先關(guān)注肉類安全，對生產(chǎn)民營企業(yè)資質(zhì)有規(guī)范建議，此外更愿可以選擇研發(fā)技能強、商品有民族特色的民營企業(yè)。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展上游的沖鋒號

截至現(xiàn)階段，大力推進較快的有廣東、山東、四川等省份，出臺積極支持政策、制定標準規(guī)范、建設(shè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)基地、培育骨干民營企業(yè)、打造出公共國際品牌等，紛紛融合區(qū)域條件打造出民族特色玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

廣東方面，以漁業(yè)為基礎(chǔ)，發(fā)展粵味玻璃鋼菜。

比如說江門市發(fā)布打造出“僑都玻璃鋼菜”國際品牌，圍繞陳皮、鰻魚、馬岡鵝等競爭優(yōu)勢農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展研發(fā)五邑僑鄉(xiāng)民族特色玻璃鋼菜肴。商品上，礬燒味金蠔面包入選首批僑都玻璃鋼菜“江門十二菜”，開發(fā)鱷魚湯面包等玻璃鋼菜肴，椰香鱷魚湯面包申報廣東省“十大粵味玻璃鋼菜”；“龍榜”國際品牌玻璃鋼雞翅、牛排在廣東大昌等超市暢銷。

△照片作者：另一說網(wǎng)

佛山以豐富的漁業(yè)資源為基礎(chǔ)，發(fā)展?jié)O業(yè)品玻璃鋼菜。比如說總投資25億元的何氏智慧漁業(yè)項目，將打造出全省最大的漁業(yè)品加工廠，漁業(yè)種苗交易平臺，漁業(yè)品集散配送中心，智慧漁業(yè)互聯(lián)交易平臺；佛山南海西樵基于萬畝?；~塘、全省淡水魚養(yǎng)殖競爭優(yōu)勢，打造出玻璃鋼菜肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展示范高地。

和陽江推出具有陽江民族特色系列玻璃鋼菜肴，汕頭傳承弘揚潮汕菜餐飲文化，漁業(yè)業(yè)發(fā)展發(fā)達的湛江以畜禽和漁業(yè)制品為主，打造出“吳川烤魚”“蘆別市”“小龍蝦”等一批有影響力的國際品牌，梅州、惠州推動客家菜玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)展等。

山東以蔬菜產(chǎn)地和肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展競爭優(yōu)勢，打造出玻璃鋼菜原料產(chǎn)業(yè)基地。

除了山東省級層面出臺一系列政策積極支持和規(guī)劃指南，濰坊以蔬菜產(chǎn)地競爭優(yōu)勢，欲打造出“中華玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展第一城”，和全省玻璃鋼菜原料產(chǎn)業(yè)基地、生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)基地、交易中心，比如說出臺《濰坊市玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高效率發(fā)展三年行動計劃（2022-2024年）》，發(fā)布《濰坊市積極支持玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高效率發(fā)展九條政策措施》，發(fā)布首批“玻璃鋼菜潛力民營企業(yè)白名單”，得利斯、惠發(fā)等肉類民營企業(yè)進入。

細分看，濰坊濰城區(qū)培育益康寶、瑞福油脂、甄模范和冷鏈卡航等龍頭民營企業(yè)，打造出玻璃鋼菜亮點國際品牌。瑞福油脂已研發(fā)出高效率的火鍋蘸料、水焯菜速成醬、熱干面醬等系列商品；益康寶醬香豬頭肉、熏煮香腸、火腿等產(chǎn)銷兩旺，梅菜扣肉、小酥肉正在試制和改進，和投資控股10萬噸冷庫、益康寶冷庫為集散中心，建設(shè)冷鏈物流園，全面完善冷鏈物流運輸體系。

煙臺萊陽打造出“中國玻璃鋼菜之鄉(xiāng)”，春雪肉類、龍大甜品、雙塔肉類等民營企業(yè)參與；肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展強市諸城在產(chǎn)業(yè)發(fā)展園建設(shè)、標準化種植養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)基地、人才引育方面積極支持玻璃鋼菜發(fā)展，有諸城外貿(mào)、得利斯、惠發(fā)等民營企業(yè)；青島、威海等地也都有動作。

此外，四川、浙江、河北、河南、山西等多地也紛紛大力推進玻璃鋼菜發(fā)展進程。

△照片作者：另一說網(wǎng)

四川規(guī)劃2025年全省玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模達到1000億元，川菜基礎(chǔ)、立足川味，在政策機制、產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)、民營企業(yè)培育等方面推動發(fā)展，比如說編撰《全省玻璃鋼菜加工園區(qū)和民營企業(yè)名錄》，有優(yōu)食谷、龍大甜品、美好肉類等民營企業(yè)。

浙江溫州打造出沿海玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展名城，提出“一城十鏈百企千億”；河北保定打造出北方玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展第一城，發(fā)布八條積極支持政策，加快大力推進玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)展；河南發(fā)揮肉類和糧都競爭優(yōu)勢，比如說舉辦2022中國（原陽）玻璃鋼菜領(lǐng)域大會；山西召開玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)展座談會，推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)展，大同打造出北方最大玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展園。

零售民營企業(yè)的切入機會

對零售民營企業(yè)而言，引入符合消費趨勢的玻璃鋼菜有助于店面拓展增量、緩解業(yè)績壓力，經(jīng)過加工后玻璃鋼菜的商品附加值不同程度提升，毛利也更可觀。尤其當下，更具現(xiàn)實意義。

但隨著玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)展、上游民營企業(yè)數(shù)量日漸增多，業(yè)務線條被拉長，零售民營企業(yè)也面臨如何與生產(chǎn)民營企業(yè)合作，平衡自產(chǎn)和外供的關(guān)系，和怎樣可以選擇制造商等問題。

家家悅集團股份有限公司副總經(jīng)理、生鮮事業(yè)部總經(jīng)理李美告訴龍商網(wǎng)&超市雜志，現(xiàn)階段公司玻璃鋼菜主要還是自己生產(chǎn)，中國政府合作占比較小。

中國政府合作的主要是一些大國際品牌，如麥子媽、小南國、味之香等，冷藏品居多、省外國際品牌較少，跟山東青島大國味道僅合作了幾個單品。在李美看來，省外玻璃鋼菜肴牌較少，尤其知名國際品牌不多，才放眼全省合作。

合作模式上，一是直接采購流通品，二是聯(lián)合研發(fā)。李美認為要融合實際情況，視具體商品而定，“不能說哪種模式更好，不同商品有不同的合作方式，一定得看具體商品，此外融合自身技能可以選擇。”

△照片作者：另一說網(wǎng)

比如說臭鮭魚、麻辣小龍蝦等種類，有國際品牌做得好，家家悅就可以選擇內(nèi)部合作。公司還與原料制造商、民族特色酒店合作，融合地域飲食文化開發(fā)商品，比如說張家口中央浴室會融合河北、內(nèi)蒙古甚至北京消費者的喜好微調(diào)口味。

在和玻璃鋼菜民營企業(yè)合作時，家家悅考慮相當程度的，一是肉類安全，要為市場提供絕對安全的商品，可以選擇知名的大國際品牌；二是研發(fā)技能。家家悅首選有一定研發(fā)技能、菜肴有民族特色的民營企業(yè)合作，肉類安全過關(guān)、工廠正規(guī)。

由于自身就有成熟的物流體系，家家悅對玻璃鋼菜民營企業(yè)的配送技能建議并不高。

河北惠友集團董事長張健介紹，河北惠友所售玻璃鋼菜自制品相當程度，此外兼有供應和訂制兩種。共三種渠道：

一是公司加工中心生產(chǎn)，生品、熟品、成品都有，也是主推的，年銷達六七千萬元。

二是制造商供應。這部分體量不小、國際品牌相當程度，包括熟食、面點、海鮮、冷藏品等，比如說成品的蘆別市、玻璃鋼火鍋等，日配的饅頭、餃子，蒸好的扇貝、小龍蝦等成品海鮮。有些制造商還會提供配套服務，如陳列積極支持、導購促銷等。

三是訂制，即合作民營企業(yè)根據(jù)惠友提出的需求生產(chǎn)，“訂制完全和供應的不一樣，比如說餃子，生產(chǎn)商專供我們、不對市場銷售。和幸福餃子合作，對方供應餡料，我們在店面蒸熟銷售。”

現(xiàn)階段訂制這部分的量較小，但張健看好發(fā)展?jié)摿?，“一些個人化、有民族特色的種類，比如說泡椒魚頭、魚頭泡餅、柴溝堡熏肉等，真空包裝拿到店里，銷售很不錯?！?/p>

現(xiàn)階段，惠友合作民營企業(yè)既有像石家莊谷言這樣的省外民營企業(yè)，也有外地民營企業(yè)如思念、三全、安井，做扣肉、蒸菜的南方民營企業(yè)和深圳、廣州、湛江做漁業(yè)的民營企業(yè)。

據(jù)張健觀察，現(xiàn)階段消費者對玻璃鋼菜還不是太認可，年輕人購買居多，中老年顧客少，此外社區(qū)小餐館等小店方便又實惠，也構(gòu)成競爭。市場還需進一步開發(fā)。

據(jù)了解，惠友是河北保定玻璃鋼菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展園入駐較早的民營企業(yè)，1萬平米生產(chǎn)車間，功能配套齊全。未來將以中央浴室為基礎(chǔ)豐富菜肴，此外加強內(nèi)部合作。

作為區(qū)域零售龍頭民營企業(yè)，餐飲一直是河北邯鄲甜品林的拳頭品類。據(jù)甜品林餐飲業(yè)務負責人張衛(wèi)東介紹，餐飲板塊中國政府合作的玻璃鋼菜量少，但銷售不錯。

△照片作者：另一說網(wǎng)

主要以肉類熟食為主，比如說熱銷的小酥肉、梅菜扣肉、太湖白魚等，都是包裝品，到店后只需基本加工如蒸、炸就能出售。現(xiàn)階段有六七個種類，在甜品林餐飲店都有賣。合作民營企業(yè)遍布山東、湖南、湖北、上海等地。

張衛(wèi)東認為，和玻璃鋼菜民營企業(yè)合作，要注意兩點：

一是味道，這是最基本的，只有好吃才有回頭客，才能形成消費黏性。

二是嚴控肉類安全。不僅要保證菜肴質(zhì)量，還要兼顧身心健康，比如說在冷鏈保鮮中添加劑是不是太多了，作為商家要為顧客提供安全身心健康的肉類；此外消費者也越來越理性，對身心健康愈發(fā)重視。

廣東佛山好好多超市董事長曾志廣告訴龍商網(wǎng)&超市雜志，公司玻璃鋼菜現(xiàn)階段占比較小，中國政府合作的量小，但增長很快，比如說清蒸排骨、牛排等單品成功跑了出來，合作民營企業(yè)既有省外粵菜民營企業(yè)也有外地菜系。

△照片作者：另一說網(wǎng)

曾志廣認為，整個領(lǐng)域發(fā)展過熱，還沒有真正收到良好效益、形成成熟的模式，難免忽略商品品質(zhì)，甚至粗制濫造；過度工業(yè)化、標準化也會破壞個人化，原本好的菜肴如鮑魚、海參，如果做成玻璃鋼菜可能就變味兒了，也容易同質(zhì)化。

此外，傳統(tǒng)超市做玻璃鋼菜，在賣場空間、冷藏設(shè)備、冷鏈配送等方面也達不到建議。

作為區(qū)域零售龍頭，山東全福元既有布局完善的終端網(wǎng)點、又是代理商，但由于自己沒有生產(chǎn)加工技能，玻璃鋼菜供應更多寄望于內(nèi)部合作。

全福元總經(jīng)理劉志濤告訴龍商網(wǎng)&超市雜志，現(xiàn)階段全福元的玻璃鋼菜全部來自內(nèi)部供應，年銷約5000萬元，占總銷售額近0.5%。

其中冷藏品賣得較好，如三全、思念的豆皮餃子、豆皮小龍蝦、豆皮餃子、豆皮丸和泡椒魚頭、小龍蝦等種類。

“作為代理商，引入玻璃鋼菜時，全福元不但要考慮旗下店面能不能消化得完，還重視通過內(nèi)部渠道銷售?！眲⒅緷J為，玻璃鋼菜迎合了某些消費趨勢，有市場前景，但領(lǐng)域現(xiàn)階段還不太明朗，尤其所在縣城連基本的凈菜初加工如芹菜段、藕片都沒做起來。

作為新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展玻璃鋼菜雖然便利性，但問題不容忽視。比如說肉類安全如何保障，口味能否媲美傳統(tǒng)烹飪，如何做到方便又不失營養(yǎng)，和領(lǐng)域不規(guī)范等問題。如何優(yōu)化改善、推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展身心健康發(fā)展，需要領(lǐng)域共同思考應對。

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